Блюда из еврейской и израильской кухни - 2

Давно я мечтала о том, чтобы научиться печь Тэйгелах (наши национальные и так горячё мною и всей нашей семьёй любимые сладости) и наконец мне удалось осуществить свою заветную мечту. В нашей семье Тэйгелах печёт только моя свекровь, но возраст даёт о себе знать и здоровье уже не позволяет баловать нас этим часто, а кроме меня никто выпечкой не увлекается. Вот я и задумала научиться, дабы этот "народный" рецепт, проверенный не просто годами, а десятилетиями, не канул в Лету, чтобы наши дети и будущие внуки тоже знали что это такое и имели возможность полакомиться.
Для первого мастеркласса свекровь приехала ко мне и я всё делала под её чутким руководством. Учтя все ошибки и недочёты, я повторила всё то же самое полностью, причём самостоятельно, постаравшись максимально заснять пошагово весь процесс. Заранее извиняюсь за качество фото, - у меня на кухне темно и процесс приготовления такой, что нельзя оторваться ни на секунду, всё сгорит.

ТЭЙГЕЛАХ

Рецептов разных с вариациями конечно много и в книгах национальной кухни, и в интернете. Я же даю тот, по которому ТЭЙГЕЛАХ готовит моя свекровь. Так готовили её мама и бабушка.

Итак, сам рецепт:

6 яиц
6 ст.л. растительного масла
6 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соды, гашеной
щепотка соли
муки примерно 4 стакана

Замесить мягкое, но не липнущее к рукам тесто. Количество муки может быть разным из-за её качества. Тесто не должно быть слишком тугим, оно должно легко скатываться в жгутики/колбаски.
Теперь, отрывая маленькие кусочки теста, раскатываем их в руках или на доске в колбаски примерно 0.5-0.7 мм толщиной и нарезаем их на такие же кусочки острым ножом. Выпекать на противне, выстеленном пекарской бумагой, примерно 20 минут - на среднем огне до светло золотистого цвета. Стараться укладывать кусочки на небольшом расстоянии , чтобы они не касались друг друга (они слегка разбухают при выпечке). Прямо горячими их можно ссыпать в ёмкость и ставить выпекать следующую порцию. Для ускорения процесса удобно использовать сразу 2 противня. Пока один в духовке, второй укладывается. У меня, из полной нормы, получилось 5-6 противней. Выпекать "шарики" можно заранее - они сухие и могут долго храниться.



Лирическое отступление : мой муж вспоминал, как его бабушка выпекала эти шарики заранее и подвешивала в полотняном мешочке в укромном месте до праздников, а мой муж любил втихаря их оттуда таскать ... И вот когда бабушка собиралась таки печь Тэйгелах, то там уже мало что оставалось . Мне тоже пришлось припрятать выпеченные заранее шарики, т.к. наша детка начал их таскать ещё тёплыми и грозился повторить то же самое, что проделывал его папа в детстве.

Перед началом варки приготовить большую деревянную (именно деревянную и никакую другую) доску и миску с ледяной водой.


Теперь самая ответственная и важная часть. Варка самих Тэйгелах. Нам понадобится большая кастрюля (казан) с толстым дном, подходящая по размеру. Наливаем в неё 3/4 чашки мёда (обязательно натурального, иначе конечный результат не обрадует - Тэйгелах будет очень твёрдым) и сыпем 2-3 ст.л. сахара (я положила 2,5 ст.л.).

Ставим всё это на огонь. Теперь самое главное не отвлекаться и НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАТЬ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОЖКОЙ! Вначале можно сделать огонь побольше, пока растает сахар и мёд закипит, потом надо уменьшить огонь и, непрерывно помешивая, проварить мёд с сахаром минут 5.

Потом засыпаем в кипящий мёд наши "шарики" в несколько приёмов, тщательно размешивая после каждого добавления.

Очень важно чтобы все шарики были покрыты мёдом. И варим всё это минут 20, непрерывно помешивая на среднем огне. Минут через 10 появится характерный запах жжёного мёда. Варим до тех пор, пока наши шарики в меду не потемнеют и на дне практически не останется жидкости.

Снимаем с огня и выкладываем всё на предварительно хорошенько смоченную холодной водой доску.



Это сообщение отредактировал СМАЙЛИК - 16.12.2009 - 23:20

Теперь нужно работать очень быстро и очень аккуратно, чтобы не обжечь руки. Смачиваем руки ледяной водой и разравниваем ими массу до желаемой толщины. Подравниваем с краёв, чтобы шарики были плотно прилегали друг к другу.

Посыпаем горячую массу маком или измельчёнными орехами. В нашей семье традиционно используется мак, но в книжных рецептах часто рекомендуются и орехи. Это необходимо для того чтобы готовые тэйгелах не слипались друг с другом.

Дать остыть (схватиться мёду), но не полностью. Если дать остыть полностью, то будет трудно резать на порции. Потом, посыпав блюдо (ёмкость) на которую будут выкладываться готовые изделия, тем же маком с той же целью,

нарезать Тейгелах на полоски,

а затем каждую полоску нарезать квадратиками или ромбиками.
Готовый результат выглядит так.

Приятного аппетита!

СМАЙЛИК
Инуль! Бесподобно!!!
так подробно и понятно все описано! Здорво! Эта сладость вместе с бабушкиным штруделем мои любимые с детства. Повторить пока не решалсь, но с твоим объяснением обязательно!

irunyaf
Ириш, буду рада если окажусь полезной . Я тоже очень долго готовилась к этому морально, но как оказалось - не так страшен чётр, как его малюют.

СМАЙЛИК
Ой здорово как! Я чак-чак люблю, значит и это понравится .
Иннуль, а вот тв говоришь 5 противней, это на 1 тайгелах?

СМАЙЛИК
Иннулик, спасибо тебе за такой замечательный Мастер-класс ! Всё понятно, доходчиво и красиво! Я как увидела готовые "орешки" (в детстве их так называла), так сразу свою бабу-Соню и вспомнила - она частенько меня ими баловала и так же заготовки держала в мешочках, как и бабушка твоего мужа...как всё похоже ...Обязательно буду печь Тэйгелах по твоему рецепту - спасибо тебе за него и за интересный рассказ ещё раз !
Передай спасибо своей свекрови за то, что она научила тебя, а ты - нас !

anna100
Анют, ну да, это вся порцейка по рецепту. Там не мало.

marele
Спасибо Ленусь, передам.

А мне Тейгелах чак-чак напоминает. Только чак-чак (впереводе- орешки в меду) жарятся в масле на сковороде. А потом заливаются медом-сахаром и формируется форма- или тюбетейка или конус или просто прямоугольник. А для красоты можно использовать мармеладки цветные, который нарезется кусочками- красиво! Мы в студенческие годы себе покупали конусы, высотой см 12-14, а в диаметре около 6 см. Такие порционные чак-чаки были, да впрочем они и сейчас продаются. Но чак-чак жирноват- все же жарится в масле. Правильно приготовленный Чак-чак очень лёгкий, тарелка диаметром 30см в руках почти не чувствуется. Промышленный чак-чак тяжелее конечно, но его и продают весом.
Поэтому твой вариант этой вкуснятины мне нравится, надо будет полпорции сделать на пробу!

Ну вот! Теперь я хочу есть!

СМАЙЛИК: вам отдельное спасибо=)

Здравствуйте! Хочу сказать спасибо за рецепт пончиков от Рахель (это из темы про Хануку). Получилось просто волшебно! Хрустящая корочка, нежнейшее тесто внутри, не сильно сладко (я делала без начинки и пудрой не посыпала, для сластены-мужа обязательно сделаю по всем правилам) - сказка!

Первый раз готовила сама "Чолнт" или "Хамин". Не ожидала, что все так просто и так вкусно получится.

Готовила в кастрюле-медленноварке с 8-ми часов вечера до 14 -ти часов следующего дня. Хотя готово было уже часов в 11 утра, потом стояло на "Подогреве"
.
рецептов великое множество, думаю, свой 1115-тый ставить смысла не имеет. У кого будут вопросы - пишите. напишу только что, ингридиенты у меня были такие - говядина (самая дешевая ), лук, фасоль красная, белая, хуммус - он же горох-нут, картошка целиком, перловка (самое вкусное в блюде ), вареные яйца целиком, несколько куриных ножек для детей, фаршированая кишка (покупная). А забыла - еще были "гидим", это сухожилия с телячьих ног, то, что обычно идет на холодец. Они почти растворились, но придали более насыщеный вкус.

Инночка,я Тебя тоже угощаю "Тейглах" от моей свекрови.
На мою свадьбу она спекла ведро печенья.
Рецепт похож на Твой. Из каких краев ?
Свекровь из Белоруссии. Мама из Одессы и никогда такого
печенья не видела.

Я чолнт люблю ,но в гостях. Сама на такой подвиг не решусь.
И газ жалко и на ночь плиту оставлять страшно.
Была такая электрокастрюля,так украли.

Gveret
Ань, да никакого подвига, как оказалось, нет. Продкутов много, а возни никакой. Ну лук поджарить и мсо чуточку обжарить, а потом все свалить в кастрюлю и водой залить. Вот и все. А про газ, не думаю, что очень много газа уйдет. Еще можно делать в духовке, поставив ее градусов на 100. Или обычную кастрюлю толстостенную поставить на шабатнее плато.

А шабатняя плата электрическая ? Я газ на ночь выключаю,
так еще и проверю. Дом старый и я боюсь оставлять на ночь.
Вдруг что-то выплеснется и газ затухнет ?
Наверное,можно утром поставить и до позднего вечера.
А подогревать чолнт можно ? Остается вкусным ?

Конечно, можно. Я микроволновке подогреваю.

СМАЙЛИК
Инна, большое спасибо за отклик . Приготовила, было вкусно, теперь знаю что это мясо не для духовки, жарилось 3 часа. Жаркое из него получилось бы вкусное .

СМАЙЛИК
Инна, красивый и очень подробный рецепт тэйгелах . А в моей семье это блюдо не готовилось вообще , первый раз узнала о нем здесь на форуме, лет 5 назад.

irunyaf
Ира, знатный чолнт, люблю такие блюда, где много всего сразу . Я также как Аня не решусь оставлять на ночь газ, а шабатного плата у меня нет. Чолнт делала один раз на пятничный ужин (еще до фото-доказательств и до форума), он у меня тушился на очень маленьком огне часов 5. Получилось вкусно, но фасоль сильно разварилась, мне кажется на плато получается совсем другой вкус.

Ира, кстати на прошлой неделе была в магазине "5 братьев" (это тоже сеть, бывшие братья Марсель), там до сих пор продаются гуси и утки, 39.90 за кг, а в "Тив Тааме" они стоят 52 шекеля за кг.

В конце недели Ту-Би-Шват, что готовим?

Быстрый кукурузный салат

Кугель (Кугл) с яблоками (антоновкой).




Наконец-то мне удалось найти рецепт моей бабушки, который я много лет считала безнадёжно утерянным. Спасибо моей сестричке Маринке за то, что она покопалась в семейном «архиве» и таки добыла этот рецепт. Чем хорош этот пирог? Ну, прежде всего тем, что он очень ароматный, вкусный и сочный. А ещё тем, что быстро и легко готовится. Очень важно, чтобы яблоки были именно антоновскими – у них особый аромат. К сожалению, анотоновки в Германии не купить, поэтому я использовала сорт кислых яблок, предназначенных специально для выпечки.
Моя бабушка пекла его в высокой алюминиевой кастрюле с ровными бортиками. У меня такой не оказалось, поэтому я пекла пирожок в огнеупорной кастрюльке, расширяющейся кверху, из-за чего пирог потерял нужную форму, но на его вкусе это не отразилось.
Итак, рецепт.

Тесто:
Кефир – 1 стакан
Растит. масло (без запаха) – 2 ст.л.
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 0.5 стакана
Щепотка соли
Чуть-чуть соды (погасить)
Мука – сколько возьмёт

Начинка:
Яблоки (антоновка) – 2 крупных или 3 небольших
Масло сливочное(не заменять маргарином!) – 2 ст.л.
Мёд жидкий – 2 ч.л.
Сахар – 2 ст.л.


Приготовление:
Замесить не очень крутое тесто. Раскатать его в форме круга толщиной в 1см.
На центр круга выложить горочкой очищенные и порезанные кубиками яблоки. На них выложить сливочное масло, нарезанное кусочками. Залить двумя чайными ложками мёда и посыпать сахаром.



Завернуть тесто узелком.



Кастрюлю для выпекания смазать растительным маслом и посыпать панировочными сухарями ( я не мазала и не сыпала– просто выстелила дно пекарской бумагой).
«Мешочек» с яблоками положить в кастрюльку «узелком» вниз. Верх пирога смазать мёдом и прикрыть пекарской бумагой, чтобы не подгорал.



(на фотографии пирожок еще не прикрыт пекарской бумагой, но сделать это нужно обязательно)

Поставить пирог в горячую духовку и выпекать до готовности.
Готовность проверить деревянной палочкой.
Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал marele - 26.01.2010 - 15:45

light225
Люсь, а я чолнт делала в slowcooker чудесно вышло. Кстати, есть сорта фасоли, которые не развариваются в кашу, хоть ты что. Один из видов (я его очень люблю) Small Red Beans, как по-русски не знаю.

Gveret

Анечка, мы родом из Беларуси . Оттуда и рецепт. Я была очень удивлена что никто из наших друзей (они все родом из других мест) не знали что это такое. Но всем тоже очень понравилось.

light225


marele
Рецепт действительно лёгкий, только всё равно по ходу вопросы возникли . Вот думаю сейчас тебя пытать или когда печь соберусь?

СМАЙЛИК

Пытай, когда хочешь пытай - всё равно не проболтаюсь !

marele
Ну тогда по горячим следам :
1-МУКА!!!! Хоть приблизительно сколько? А то у меня с указаниями "сколько возьмёт" очень чревато, взять может ого го...
2-за неимением кастрюлек которые можно в духовку сунуть, какого размера брать форму для выпечки? И на сколько высокие борта в ней должны быть?
3-закрывать именно бумагой? Или можно и фольгой? Плотно или просто прикрыть?

Ну и последнее - может контрабандную антоновку из Беларуси заказать ? Эх, антоновка, антоновка...... Без неё вкус совсем не тот........

СМАЙЛИК

Понимаешь, моя дорогая, в том местечке (оно красочно описано у Шолом Алейхема), откуда родом моя бабушка, не водилось электронных весов и поэтому бабуля так про муку и говорила - "сколько возьмёт" и добавляла при этом - "чтобы тесто не было слишком крутое", т.е. на распозающееся во все стороны и не жёсткое, а эластичное - такое, с каким приятно работать и удобно раскатывать скалкой.

В том-то и дело, что форма должна быть высокой - иначе "мешочек" сплющится, как получилось у меня. Бабуля пекла в обыкновенной алюминиевой кастрюле - не очень большой, но и не совсем маленькой - литраж назвать не могу, не помню. Помню только, что "мешочек" должен в неё плотненько поместиться. Высокие бортики должны поддерживать форму "мешочка" и не давать ему осесть. У меня в хозяйстве для этих целей нашлась только представленная общественности кастрюлька, а что ты найдёшь в своих закромах - я не знаю ...

В прежние времена бабушка прикрывала его пергаментной бумагой - помнишь, была такая ? А сейчас для этого очень удобно использовать пекарскую бумагу, но только не фольгу!

Заказывай - только тогда уж попроси, чтобы, пролетая над Германией, пару килограммчиков над Рейн-Вестфалией сбросили - я их в раскрытую авоську буду ловить !

marele
блиииииин.... какой простой рецепт и как всё сложно ..... или это я такая не правильная ?
Про тесто понятно что ничего не понятно....
С посудой придётся мать в законе подключить, в моём хозяйстве таких размеров точно нет.

Нет, не помню, у нас в доме только калька была.

Замётано!!!

СМАЙЛИК

Ну это же она и есть, только по-другому обозванная !

Ждём-с, коли не шутите ....авоську уже начала вязать - прохудившиеся на пятках, чулочки фильдеперсовы, на нитки распустила...не пожалела ради такого случая ...

marele
Лен,думала,шо отделалась от вопросикоФФ?
Всё тока начинаеться...
1.Время выпечки?
2. С обдувом или как?
3.При конце сверху бумажку снимать?
4.Самое главное-скока градусов должно быть то?

СМАЙЛИК

Сястрррааа!!!!


Это сообщение отредактировал Рики - 26.01.2010 - 18:56