Французская Кухня

Recette de l'Opéra. Можешь поискать gâteau l'Opéra. Получишь на французском.
На английском Opera Cake.
Ищи в google.

Зoя, а где етот торт мороженныи продается? Хотелось бы попробовать прежде чем на такие подвиги решаться

Зоя какая девочка красивая, это твоя доча? Торт Опера аппетитный, спасибо, может решусь на него

Я вот тут нашла ссылочку пошаговую, может кому пригодится

Tрампампулька, Ага, как раз ее я и перевела. A тaкже пошагово дaлa ссылки.

Я когда впервый раз побывала в Париже первым делом, я зашла в ближайшую кондитерскую и потребовала пироженое "Опера". На вкус очень нежное и супер-шоколадное, крем внутри- напоминающий шоколадный мусс.Только вот наверное, бисквитные прослойки немного суховаты, но всеровно вкусно!Я его съела даже сама этого не заметила. Это наверное самое шоколадное из шоколадных лакомств, которое я ела. В Париже даже одна из станций метро носит название "Опера".Мой муж большой поклонник шоколада, ему больше понравились тортики бисквитные из шоколада.
Зоя, если можно, то пожалуйста поделитесь с нами рецептом трюфелей, о которых вы написали выше.Заранее спасибо!

Ангел, Merci.

ElinaS, Here.

Печеночный паштет по-французски
печень (куриная, говяжья) 450г
масло сливочное 100г
лук репчатый 1 шт.
коньяк грамм 50-70
сливки 1/4 чашки
мед 1 ст. ложка
тимьян сухой-полчайной ложки, свежий- 1 ложка
соль по вкусу
сахар по вкусу
перец по вкусу

Печень хорошо промыть и удалить прожилки и узелки, порезать на плоские кусочки. Выложить в плоскую посуду, залить коньяком. Дать постоять с полчаса, помешивать.
Лук нашинковать полукольцамии обжарить в глубокой сковороде или
сотейнике на сливочном масле пока не станет мягкий, добавить сухую печень(коньяк-маринад сохранить!). Все слегка протушить на среднем огне до полной готовности (как правило, минут 10-15) под крышкой, регулярно хорошо перемешивая. За пару минут до готовности посолить, добавить мед и коньяк, тимьян, перец по вкусу. Еще пару минут тушить.
Дать слегка остыть (но не совсем, а то будет "прилипать" к
горловине мясорубки!), слить образовавшуюся жидкость в отдельную
посуду.
Все прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 3-4 раза (можно и
больше, сколько не лень). В последний раз добавить оставшийся после тушения сок.
Полученный фарш остудить и тщательно смешать со сливками (а еще лучше взбить миксером) и охладить в течение 30-40 минут в холодильнике.
Очень вкусно с гренками, как белыми, так и черными.

Mushroom Velouté

Суп-пюре грибной.
Продукты:
8 порций
1 средняя луковица
4 ст. ложки сливочного масла
3 ст. ложки муки
1/2 чашки Мадеры ил сухого шерри
1 литр куриного, овощного или грибного бульона
400г шампиньонов или кримини
1 чашка сливок
соль, перец
сливки для украшения

Готовим velouté: обжарить лук на сливочном масле, постоянно помешивая, не допуская зажаривания. Когда лук станет прозрачным, примерно после 10 минут, добавить муку и обжаривать минут 5.
Добавить Мадеру и бульон, дать прокипеть 5 минут на медленнм огне, размешивая, чтобы не было комочков.
Сырые грибы размолоть в блендере, добавив 1 чашку основы для супа. Добавить еще жидкости, если смесь не будет прокуручиваться.
Далее все нужно пропустить через ситечко, чтобы добиться еще более однородной массы. (Я этого не делала). Добавить сливки. Опять дать покипеть на медленном огне, посолив и поперчив по вкусу.
Разлить по горячим тарелкам. Сверху украсить взбитыми сливками (ну на это я никак не могла пойтить (с), вы уж меня простите ).
Я и суп-то разводила не чистыми сливками, 1/4 сливок и 3/4 молока.
Грибы брала сушенные (dried porcini- бeлыe), предварительно вымытые, процеженные, чуть проваренные.
Ничего себе так супчик.


----------------------------------------------------------------------------------------------
иcточник: James Peterson, (Splendid soups, p.194)

Это сообщение отредактировал Зоя - 23.08.2005 - 03:27

Жареный лосось с соусом pistou* (писту) из базилика.

Рыбу заранее посолить, обсыпать травами (майоран, тимьян, орегано, сухими или свежими, у меня были сухие) и дать хотя бы 30 минут пропитаться.
Затем ее пожарить на сковорде на оливковом масле.
Соус лучше приготовить заранее, но не больше, чем за час, чтобы базилик не потемнел.
Соус: 1 пучок зеленого базилика бланшировать2 секунды в кипящей воде с солью(на 2 литра воды 2 столовых ложки). Сразу после этого листья в дуршлаг и под холодной водой промыть. Затем базилик, немного чеснока (1 зубчик), чуть воды (Петерсон говорит пол-чашки на пучок) и все в блендер. Кто не боится, может добвить один яичный желток. Приготовить в течение 1 минуты пюре.
Затем это все переместить в емкость, в которой смешать аккуратно с оливковым маслом (полчашки), размешивая деревянной лопаткой. С желтком соус будет более гомогенный.
Перед тем как жарить рыбу, писту нужно разогреть с соуснике. но не давать закипеть, чтобы желток не заварился.
На соус выложить рыбу. На той же сковороде, где жарилась рыба, быстро разогреть несколько помидорок. Выложить сверху на рыбу.


----------------------------------------------------------------------------------------
pistou*- французский вариант итальянского песто, но более жидкий.
иcточник: James Peterson, Simply Salmon

Это сообщение отредактировал Зоя - 24.08.2005 - 22:48

Figues rôties aux mendiants et au caramel épicé

Инжир в пряной карамели.

2 порции
3 инжира
1/2 чашки (100г) сахара
1/2 ч. ложки корицы
совсем немного молотого шафрана, аниса, кардамона, имбиря
1/2 чашки смеси из изюма, фундука и грецких орехов
10 зерен белого винограда (предпочтительно мускатного)
Инжир лучше всего брать не очень спелый, чтобы был твердый. Вымыть его, разрезать на 4 части. Слегка обжарить в сковороде, затем вынуть, а в ту же сковороду добавить сахар, немного воды и карамелизовать, добавить специи и ореховую смесь. Размешать. По 6 четвертинок инжира разместить на 2-х тарелках, сверху полить пряной карамелью с орехами. Одновременно слегка разогреть на сковороде виноград, затем разложить по кругу 5 штук на каждую тарелку.

Виноград в этот раз был обычный, я его просто разрезала пополам, поджарила и чуть больше бросила в тарелку. Сейчас посмотрела на фотографию, многовато всего. В след. раз уменьшу количество ингредиентов на тарелке, фотографию поменяю.

Это сообщение отредактировал Зоя - 17.09.2005 - 12:32

Ирис, а можно на ты?
Рецепт трюфелей дать могу, но его нет в точных цифрах. Это у меня знакомая подсмотрела по телевизору на каком-то из кулинарных каналов, что-то она изменила, что-то я добавила. Если кто-то захочет повторить, есть простор для совершенствования. Я так буду очень рада. Только расскажите, ОК?
Фантазия на тему шоколадных трюфелей.
Все приблизительно
Понадобится печенье Oreo (или любое другое шоколоадное печенье) грамм 100.
Темный горький шоколад (лучше всего 65-72% какаоб bitter sweet), грамм 300-400 примерно. Я предпочитаю французский Valrona, но это не важно. Важно, чтобы был хорошего качества. Если надо, могу дать сайт, где Валрону продают с доставкой.
немного сливочного масла (2 ст. ложки)
немного сливок (грамм 50)
немного свежей малины
Сhambor (Шамбор-вишневый ликер, или какой-нибудь другой)

Если это Oreo, то его надо разломать на половинки, белую часть (начинку) выбросить, из шоколадной сделать крошку. Чтобы крошка держалась, я немного сливок добавляла, или растопленного сливочного масла. Может можно и по-другому как-нибудь сделать, я не знаю. Как-то для чизкейков же делают из печенья основу, посмотрите.
Взять форму для кексов (то, что называют cup cakes), лучше для мини кейков, каждое отверстие выложить крест-накрест сложенными полосочками пергаментной бумаги (parchment paper).
В каждое отверстие положить крошку, придавить, чтобы получилась как бы основа. Поставить в холодильник охлаждаться.
Тем временем надо вскипятить сливки и добавить туда шоколад. Всё постоянно помешивать. Масса должна стать однородной. Снять с огня, остудить, добавить Шамбор или любой другой малиновый ликер.
Вынуть форму из холодильника. Внутрь каждого углубления положить по одной свежей ягоде малины, залить сверху шоколадом. Всё поставить в морозилку. Когда трюфеля замерзнуть, их вынуть из отверстий, переложить в форму для хранения и хранить в морозильной камере. Минут за 20 до подачи вынуть, чтобы оттаяли. и перед спмой подачей посыпать сверху несладким какао порошком.
Ну очень вкусно!


На фотографии хорошо видно, что основа из печенья слегка рассыпалась. Это был первый опыт. И ликер я брала вишневый другой марки. Пр вкусу такой же, но в 2раза дешевле. А я по профессии, знаети ли, бухгалтер.
В следующий раз я взяла форму для мини-мини кап-кейков. Совсем маленьких то есть, диаметр 2.5 см. На мой взгляд получилось гораздо лучше (и честно скажу, первый вариант ну уж очень много шоколада было, как ни кощунственно это звучит. )



Это сообщение отредактировал Зоя - 23.08.2005 - 04:21

Зоя, спасибо за рецепты и трюфеля! С трюфелями буду экспериментировать ближе к зиме, рецепт унесла, спасибо.

Ирис, на здоровье! Ты права, трюфеля больше подходят к рождественским праздникам и зимним чаепитиям. Надеюсь, рецепт не потеряется к тому времени.

ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКА

"Партос лежал в постели и играл в ландскнехт с Мушкетоном, между тем как вертел с нанизаной на него куропаткой кружился над очагом, а в обоих углах большого камина кипели на двух жаровнях две кастрюли, откуда доносился смешанный запах фрикасе из кроликов и рыбы под винным соусом, приятно ласкавший обоняние".
Александр Дюма " Три мушкетера"

Продукты:
1 кролик
3 луковицы-шалот
1 луковица
2 моркови
3 зубца чеснока
2 листика шалфея
4 веточки свежего тимьяна
2 свежих лавровых листа
50 г сливочного масла
1 ст. ложка меда
1/2 ч. л. соли
свежемолотый белый перец
500 мл сухого белого вина
2 лимона

Мясо разрезать на куски и обжарить в масле до румяной корочки. Лук-шалот, луковицу и морковь, чеснок очистить. Порезать, добавить к кролику. Обжарить слегка. Добавить травы, мед, посолить, поперечить. Добавить порезанные на четвертинки лимоны и влить белое вино. Закрыть крышкой и тушить в духовке при 375F (190C) около часа.

Подавать с домашней лапшой или другой свежей пастой.
Bon appetit!

Зоя
Зоечка, красота какая! Тыкву уже несколько лет не ела, а сейчас сезон, попробовать надо супчик.

А сливки в этом супе какой жирности?

Это сообщение отредактировал Marymarch - 6.09.2005 - 17:59

Marymarch, супчик вкусный. Сливки в Америке продаются одного вида, я их и покупаю. Я думаю они аналог 30%-х. Но я иногда их развожу молоком, а иногда в суп добавляю только молоко. То етсь я смотрю на бульон. Если он овощной, то можно немного и сливок налить, а если куриный, то может лучше молочком забелить, чтобы жирность была меньше.

Зоя
Спасибо, уже записала в список продуктов на следующую неделю тыкву и сливки.

Marymarch, ты если будешь его варить, не забудь перец. Лучше кайенский, но можно и любой другой. Без перца уж больно диетически получается, прям детское питание.

Зоя
Есть в наличии кайенский перец, будем делать взрослое питание

Marymarch, я внесла небольшие изменения в руцепт, посмотри, может пригодиться.
Рецепт вкусного, легкого и простого десерта надо?

Я пообещала Sonulya рецепт с грибами. Поскольку мне его дала приятельница из самого города Парыжу(с), то я его во французской кухне размещу. Рецепт изысканный, дорогой, но он того стоит. Для торжественных или семейных праздников. Лучше всего подходит для Новогоднего или Рождественского обеда.
Хлопушки из фазана с грибами.
Ингрeдиенты (на 2 чел)
1 фазан
1 луковица - измельченная
1 морковка - измельченная
2 черешка сельдерея
душистый черный перец
куриный бульон
6 листов фило тесто
топленое масло
клюква, сахар

Для грибной начинки:
белые грибы
шампиньоны
масло
лук-шаллот
чеснок
шалфей

Для соуса из мадейры:
сливочное масло
мука
мадейра (шерри, можно сладкую Марсалу)
сливки

Приготовление:

1. Почистить фазана.
Загрузить его в маленькую глубокую кастрюлю с луком, морковкой, перцем, сельдеем. Добавить бульон, довести до кипения. Варить 30-40 мин до готовности.

Охлаждать как минимум 1 час.

2. Отделить мясо от костей у охлажденного фазана. Нарезать мелкими кусочками. Отложить.

3. Каркас от фазана вернуть в кастрюлю с бульоном и варить минут 30

4. Нарезать белые грибы и шампиньоны. Жарить в масле нарезанный шаллот с чесноком, добавить грибы, жарить минут 15. Добавить шалфей, посолить - поперчить

5. Соус: растопить масло, вмешать муку и жарить около 30 секунд до образования пены. Добавить 300мл процеженного бульона. Добавить 2 ст ложки мадейры. Довести до кипения постоянно помешивая. Варить минут 10 на медленном огне до образования гладкой густоватой субстанции.


6. Собрать хлопушки: слегка смазать один лист теста топленым маслом и накрыть вторым. Повторить и накрыть третьим. Повторить. Добавить пару ложек соуса в грибную смесь. Положить половину смеси на тесто. Затем кускочки фазана добавить туда же. Начинка должна быть где то 15 см в длину и 6см в ширину. Скатать тесто в цилиндр, завазать концы веревочкой. Сделать 2 хлопушку тем же методом. Смазать поверхность обоих хлопушек топленым маслом.

Хлопушки и соус можно держать в холодильнике до 12 ч. А можно сразу в духовку...

7. Разогреть духовку до 190С. Сделать пару дырок вилкой в хлопушках.
Запекать 25-30 мин. до хрустяще золотистого состояния.

8. Разогреть соус, вбить туда сливки и оставшуюся мадейру.

Подавать хлопушки с клюквенным вареньем и с тушеной красной капустой.

Мои примечания:
1. Я делала это блюдо в первый раз следуя рецептуре очень точно, только сделала не хлопушки, а пирожки (так мне захотелось, я их в качестве закуски подавала). У меня не было белых грибов, я гоовила с кримини (разновидность шампиньонов) поэтому я добавила пару ложек пасты из трюфелей чтоб хоть как-то усилить вкус. Было безумно вкусно, но это необязательно. Трюфельная паста не везде продается, хотя я знаю сайты, где можно купить в Америке. Будет желание, я могу дать адрес. Просто с белыми грибами-идеальный вариант.
Вот мои пирожки.

2. В следующий раз я делала эти пирожки с курицей вместо фазана. Понравилось еще больше, потому что у фазана мясо более жесткое, хотя и более душистое. Но на любителя, опять же таки.
3. Лучше всего готовить это блюдо из индейки. В этом году в День Благодарения так и сделаю.

Это сообщение отредактировал Зоя - 10.09.2005 - 01:24

Зоя
Ничего себе! Ну ты и кладезь изысканных рецептов. Тока где ж этого фазана-то искать, отправить мужа на охоту, что ли? Эт действительно для какого нибудь праздника рецептик, а не для уставших и грязных грибников только, что из леса пришедших, но я его записываю на празничные дни .

/*скромно*/ Да, я такая. Вспоминается кот Матроскин: А я еще и крестиком вышивать могу(с) .

Кстати, идея с охотой не лишена смысла, у нас есть приятель, регулярно каких-то уток ловит. Но я покупала фазан мороженного. Он у нас даже в китайских магазинах есть, в Whole Foods-то уж точно, я там видела тоже.
Но я тебя уверяю, с обычной пролетарской индейкой будет не хуже. Может даже и лучше. И, на самом деле, рецепт не так труден, там обалденный соус, он смягчает мясо. Все вместе отлично сочетается. рецепт клюквенного соуса есть в Ayn.
Иногда можно себя побаловать.
ЗЫ Грибы в Калифорнии растут на самом севере, ближе у Орегону, но нам надо туда часа 2-3 ехать, лучше это делать с ночевкой. Сезон- ноябрь, сейчас у нас жара.

Это сообщение отредактировал Зоя - 10.09.2005 - 03:02

Зоя
Какой рецептик интересный. Я его тоже себе скопировала, думаю, что если не на День Благодарения, так уж на Рождество точно придется готовить. Только вот у тебя восьмой шаг - приготовление соуса. А дальше ничего не написано, что с ним делать. Его отдельно подают к хлопушкам, объясни, пожалуйста, непонятливой? И еще, если их заранее приготовить - завернуть начинку в тесто фило и поставить в холод, то тесто фило потом не напитается влагой от фарша, и не получится так, что оно из-за этого не зарумянится в духовке. Заранее извиняюсь за глупые вопросы, но так хочется, чтобы было все без проколов:)

Зоя
Зоя, спасибо за такой вкусный рецепт! Я тоже забираю его в свою копилку! Может и не найду здесь всех ингредиентов, чтобы воспроизвести рецепт точно, но идею приготовления блюда буду использовать точно!

gljuk

Это сообщение отредактировал crimchanca - 10.09.2005 - 06:25