Пряники, очень пряные (honig- Oder Pfefferkuchen)

В немецкой рождественской выпечке в названии пряников часто встречается слово перец - Pfeffer (Pfeffernüsse, Pfefferkuchen), что не означает, что он в составе имеется. Хотя, добавить можно щепотку, белого в основном. Почему "перец": нашла две версии: 1) и чаще всего встречающаяся, что раньше перец был большой ценностью как и все пряности, поэтому название обобщили под "перец"; 2) перец был редкостью, поэтому богатые добавляли его во всё, куда надо и не надо, чтоб показать свою благосостоятельность.

Honig- oder Pfefferkuchen - Пряники, очень пряные
стандартный рецепт



100 г сахара
250 г мёда
100 г маргарина или свинного жира (я: масло)
1 яйцо
500 г муки
100 г молотого миндаля
по 2 г порошка мускатного цветка, аниса, имбирь, гвоздики, соли
цедра 0,5 лимона (я не добавляла)
10 г амония + 1-1,5 ст.л. воды, рома или розовой воды

Глазурь:
2-3 ст.л. сахарной пудры и жидкость, примерно 2 ч.л., может больше, добавлять каплями, чтоб слишком жидко не получилось. Глазурь не должна быть густой, пряник должен местами просвечиваться, у меня чуть жидковато вышло.
Жидкость можно брать на ваше усмотрение и вкус: воду, лимонный сок, ром.

Мёд, сахар, жир разогреть до растворения сахара. Снять с огня, добавить пряности, дать остыть, примерно до градусов 40, чтоб яйцо не свернулось. Вмешать яйцо, затем просеяную муку и миндаль, вымесить. Накрыть плёнкой и оставить стоять в прохладном месте до 2 дней. Теперь вмешиваем в тесто растворёный в жидкости амоний. Раскатать 1 см толщиной, выдавить фигурки и выпекать при 170°-175° 13-15 мин..
Дать остыть и покрыть глазурью.
Т.к. это стандартный рецепт, то можно после выстойки добавить по вкусу рубленые орехи, цукаты, сухофрукты, сухие ягоды.

Оль, а ты уже пекла по этому рецепту? С тесту стоять 5 дней на самом деле круто Необычно, я бы тоже не рискнула...
Амоний это как по нашенски?
(и это, поправь в рецепте ингвер на имбирь, а то начнут спрашивать что за зверь )

Тань, спасибо, исправлю, не могла вспомнить, так же по-русски или нет, гыыыы. Да, вчера испекла, всё не сфоткаю, глазурью только с час как покрыла. У меня рецепты есть, где неделю стоять тесту, но не помню, яйца там есть или нет. У меня книга 52 года, там описание странное, половины ингредиентов, что в составе стоят, не стоят в описании к изготовлению, наверное, считается само собой разумеевшимся, äто мы сейчас разбалованы описанием на всякую мелочь.

Amonij - Hirschhornsalz

Понятненько, а то же еще потташе есть, тоже для пряников. Я с этими вещами еще не готовила...

Вау, какие книжки у тебя есть Наверное интересно по таким готовить... Хотя у меня сборка рецептов моей свекрови, ну правда не такие старые, но все же ну не знаю 30-ти- 40-колетние вырезки из журналов и прочее

jalo
Оль, интересный рецепт. Выстоять 5 дней...круто! Хотя штоллены готовые и дольше "зреют" и ничего вроде.

Слушай, а какой сироп вместо меда ты имеешь ввиду? Может быть сироп глюкозы? Потому как просто сахарный сироп вместо меда использовать очень чревато последствиями . Был случай в моей жизни, когда мама нас пряничками поболовать решила, а меда маловато оказалось, а в те времена много было сиропа шиповника везде и мы его покупали. Вот и положила вместо меда сироп шиповника-то. Пряники вышли потрясающие...пористые, ароматные....вот только грызть их было невозможно, каменные они были, сироп карамелизовался . Так и лежали прянички у нас с полгода, наверное, в качестве декорации. Сколько лет прошло, а до сих пор над мамой смеемся по поводу "пряничков" .

Спасибо тебе большущее за пряничные специи. Я в пряничный пирог их добавляла. То, что доктор прописал!

Это сообщение отредактировал anna100 - 15.11.2010 - 16:24

Аня, спасибо. Есть, что тесто и до недели должно лежать перед выпечкой, но тут дело в другом, не написано, что и за чем класть и многие продукты даже не указываются, может яйцо надо было после выстойки добавлайть. Говорю же, книга 1952 года, наверное, тогда были хозяйки более продвинутые. Там ещё другие рецепты пряников, надо почитать, как там делается. И уберу 5 дней, сама же не делала, а то кто-нибудь положит и отравится вдруг, всякое может быть.
Про сироп - пойду уберу. Я даже и не подумала про него, у нас часто стоит, что на замену мёду можно взять сироп из сахарной свеклы и ещё какой-то есть, теперь не вспомню из чего. Они даже стоят рядом с мёдом. Автоматически как-то на него подумала, а ведь действительно, ягодные сиропы тоже "сиропы", а совсем другое. Спасибо, что обратила внимание.
Ты про пряники, как украшение сказала, а мне сразу вспомнились конфеты Первоклассница, они были в новогодних подарках несколько штук и лежали в вазе до лета точно, сверху сыпались другие, а они, бедолаги, так и скучали.
Рада, что прланости пригодились. Я их заказываю с мельницы, где муку беру, у них все приправы немного другой вкус, не как у магазинных.

jalo

Оль, мне кажется ночи в холодильнике будет достаточно. Ну может быть пару дней. Но неделю...на мой взгляд неоправдано. Хотя может быть там как раз нужные процессы прроисходят, где бы почитать?
Ничего себе! И приправы с мельницы!

Аня, как-то была передача про пряничную фабрику, так там тесто несколько недель лежит (сколько точно, не запомнила, но вроде 2). Делается тесто из мёд+сахар+жир разогреть до растворения, вмешиваешь муку. Ето тесто убирараешь отдыхать. Там происxодят процессы, типа как в закваске. Все специи, орехи, цукаты и, самое главное, разрыхлитель (аммоний, потташе) добавляются после выстойки. Подкисшее тесто + разрыхлитель, самое то.

Pottasche=Kaliumcarbonat=K2CO3
http://www.google.ru/#hl=ru&expIds=17259,1...81a289ced94e65e

anna100
jalo
девочки, у меня про наш традиционный Хлеб со специями было где-то, так его раньше до полугода в темном месте (чаще под кроватью) выдерживали перед выпечкой, мёд не давал появиться плесени и тесто вызревало потихоньку бродя, скорее всего, такие же процессы в пряничном тесте проходят

jalo
Оль, напиши просто сироп глюкозы, его все знают
у нас даже с запахом мёда продают

Ира, нет, убрала совсем, пусть будет просто мёд, сейчас не те времена, вроде везде мёд есть.

Погуглила, инфы не много, но выдерживают сейчас до нескольких недель, а хозяйки до недели, но очень редко, в основном все рецепты быстрого приготовления, буквально ночь или самое большее две, а раньше хранили несколько месяцев, потом вмешивали потташе и пекли.

jalo
интересно
попробую как-нибудь по-старинке сделать

Ира, давай, потом расскажешь. Только вот при какой температуре хранить не нашла. Порыскаю ещё.

jalo
Ой, я ж растрезвоню на весь мир, если все получится, ты же знаешь

jalo
Оля, добрый день ..
Сегодня замесила тесто на пряники.. рецепт почти такой же, что и у вас, только чуть больше сахара.. НО, я забыла положить разрыхлитель .. ((((((((((((((((((
Амоний вряд ли я найду ..
Можно ли как - то спасти ситуацию?

Испекла парочку, что бы посмотреть, что выйдет .. вышло то, что низ подгорел, серединка не пропеклась .. нужно понять с температурой в духовке. И видимо не нужно печь на камне .. просто в противне на пекарской бумаге ..
На вкус в общем очень даже симпатично .. ))

Оля, если здесь нельзя делать работу над ошибками, я уберу, если можно, то перейду в личку .. )
спасибо .. )

Галя, а ты попробуй соду или пекарский порошок размешай в воде и вмешай в тесто, всё равно терять нечего. Тебе же надо тесто "поднять", сода тоже подойдёт. Если просто так вмешаешь, вдруг плохо разойдётся. Может погасить соду? Даже не знаю, как гашеныя в пряниках себя поведёт.
Пряники я бы лучше на листе пекла, чем на камне.

Мне кажется, я только недавно читала рецепт пряников без разрыхлителя, но не вспомню где. Так что если пропеклись, то что мудрить, будет авторский рецепт, на вкусе сильно не отразится, только на консистенции.

jalo
У меня есть пекарский порошок .. Попробую вмешать .. Видимо и муки добавить? Сейчас тесто отличное по консистенции .. очень пластичное, как хороший пластилин .. )
Оля, пряник пропекся, остыл и влажность из серединки ушла ..
Тесто у меня пролежало в холодильнике 8 часов .. если сейчас вмешать с водой пекарский порошок, то на сутки еще оставить?

А, была не была, оставлю как есть .. испеку завтра из всего теста .. а уж следующий замес сделаю как положено .. ))
Спасибо за подсказки и поддержку .. )

Это сообщение отредактировал Майка - 24.11.2010 - 22:33

Ой, я там редактирую, а ты написала уже.

jalo
Оля, и я отредактировала .. в общем, решение принято .. потом принесу показать, что получилось...)

Поäкспериментируj, если время и настроение есть, сделай половину с разрыхителем, а половину так испеки, раз хорошие получились. Я в пряниках не очень спец, сама пару раз всего пекла. Но тесто можешь спокойно ещё ночь в прохладном месте лежать оставить, ничего с ним не будет.

Я не Айвазовский .. ((
И не Малевич.....((
Совсем не понимаю, как глазурь правильно наносить .. ((

Пряники получились очень твердые .. просто тайное оружее .. если таким пряничком заехать в лоб, то ........................
Пусть зреют?

Галя, сейчас пойду поищу, что с твёрдыми пряниками делать, вот только на днях читала. На вид очень аппетитные.

короче, из википедии надыбила. То, что ты сделала, это до 19столетия и были настоящие пряники - без всяких разрыхлителей. Они долго хранились и в голодное время шли в дело. Кстати, такие пряники используются как загуститель для соусов к мясу, я вот думаю на субботу к оленине соус с пряниками сделать, но это только думаю, ещё не решила.

Из такого теста делаются рождественские пряничные домики, выкройки держат хорошо форму. У нас они стоят несколько недель и потом на рождество дети разбивают их молотком и куски сгрызаются. Пока дети меньше были, тоже делала и разбивали - дети довольные были.

jalo
Оля, да, выдала я, однако .. )
Оль, видимо нужно еще какой-то рецепт испытать, что бы можно было пряничков поесть .. )
Я нашла, что пряники нужно положить в жестяную коробку, где есть дольки яблока ... размягчает ..

Галя, да не ты первая, я тоже уже и без сахара, и без соды пекла. Как пряники ели? Макали в чай и ели, вкусно было.

Оля, докладываю по результатам .. )
В жестяной банке, в которую положила ломтики яблок, пряники размягчаются .. УРА!!
Вкусные, очень вкусные ..

Галя, отлично, взяла себе на заметку.

Да, подтверждаю, ну, очень пряные!!!!
Оленька, спасибо огромное!!!
В процессе, так сказать


Ну, и ХЛАМУРНО



Таня, спасибо за домик!