Я не волшебник, я только учусь - 4

Кулебяка – круглый пирог, реже овальный, с многослойной начинкой

Название кулебяка появилось в начале 18-го века. В.И.Даль считал, что это слово близко по значению словам «кулебачить», «кулемесить» - мять, гнуть, лепить, стряпать. Отличается кулебяка от обычного пирога высотой и большим количеством послойной начинки, перемежающейся блинчиками. Существовало множество вариантов кулебяк, причем не только в столичных ресторанах и гостиницах, но и в провинциальных трактирах изобиловала эта выпечка, которая подавалась как самостоятельное блюдо, а также к щам и супам. Повара известных московских трактиров умудрялись выпекать грромадные кулебяки с 12-20-ярусными начинками, где послойно укладывали почти все известные мясные и рыбные начинки. Кулябяка о 3-5 ярусах называлась «бедной» и подавалась в непристижных дешевых трактирах. Меньше, чем 3 яруса в кулебяке не присутствовало. Это уже называлось пирог.

КУЛЕБЯКА БЕДНАЯ



Тесто:

½ ст теплой воды
2 пакетика (или 4 ½ ч л) сухих дрожжей
1 ч л + ½ ст сахара
¾ ст теплого молока
55 гр сливочного масла (растопленного и охлажденного)
3 ¾ ст (примерно) муки
1 ½ ч л соли
2 яйца
1 желток + 1 ст л воды для смазки

Блинчики:

2 ст муки
3 ст молока
4 яйца (отделить белки от желтков)
50 гр сливочного масла (растопленного и охлажденного)
1 ст л сахара
1 неполная ч л соли

Начинки:

Мясная:
400 гр говядины (или на худой конец свинины)
1 средняя луковица
соль

Грибная:
500 гр грибов
1 средняя луковица
2 ст л сметаны
соль

Капустная:
½ среднего кочана
1 средняя луковица
соль

Картофельная:
4-5 средних картофелин
50 гр масла
соль

Тесто: Смешать в теплой воде дрожжи и 1 ч л сахара до полного расстворения дрожжей. Оставить на 5 минут. Деревянной ложкой (или в миксере на медленной скорости) вбить в дрожжи молоко, масло, ½ ст муки, оставшийся сахар, соль и яйца. Взбивать до однородной массы. Помешивая, постепенно всыпать 3 ст муки. Вывалить тесто на посыпанную мукой поверхность и месить минут 10. Переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить в теплом месте для поднятия примерно на час. Кулаком примять тесто и выложить на слегка посыпанную мукой поверхность. Накрыть и оставить еще на 15 минут.

Блинчики: Желтки взболтать, посолить, развести молоком. Добавить сахар, масло и, размешивая, ввести понемногу муку. Белки взбить, добавить в тесто и хорошо перемешать. Выпекать блинчики размером с будущую кулебяку. Если кулебяка планируется большой, то блинчики можно выпечь и маленькие. Они будут накладываться один на другой.

Мясная начинка: Говядину отварить. Лук порезать кубиками мелко и обжарить. Когда говядина остынет, то вилкой разобрать ее на волокна (пардон, но мясорубок в те времена не существовало). Добавить в говядину лук вместе с маслом в котором он обжаривался.

Грибная начинка: Грибы порезать не очень мелко. Обжарить. Лук порезать кубиками мелко и добавить в грибы. Продолжать обжаривать до полной готовности. В конце добавить сметану и потушить минут 5 без крышки, чтобы соус загустел.

Картофельная начинка: Картофель отварить (не в мундире!) и, пока горячая, размять с маслом и солью.

Капустная начинка: Капусту порубить и потушить вместе с луком. Посолить по вкусу. Я иногда добавляю немного сладкой молотой паприки.

Сборка:

Тесто разделить на 2 части. Причем одна часть должна быть почти в 2 раза больше второй. Меньшую часть теста раскатать в круг или овал и выложить на смазанный маслом противень. Поверх теста выложить картофельную начинку. Накрыть начинку блинчиками и поверх выложить мясную начину. Опять разложить блинчики по поверхности. Сверху - грибы, опять блинчики и, наконец, капустная начинка. Какие бы начинки вы не использовали, тяжелые идут вниз.
Раскатать вторую часть теста и накрыть кулебяку. Защипать края. Смазать желтком + вода. Остатками теста украсить кулебяку. Украшения тоже смазать, конечно. Выпекать при t 400F/200C до готовности (зависит от высоты кулебяки).

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ДВАЖДЫ ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ



На 6 средних картофелин:
50 гр сливочного масла
½ ст сметаны
¼ ч л сладкой молотой паприки
соль по вкусу

Картошку завернуть в фольгу и сделать вдоль нее проколы пунктиром. Запекать в духовке при t 400F/200C 1-1,5 часа (зависит от размера картошки). Пока картошка горячая, разрезать ее вдоль проколов почти пополам. Вынуть ложкой внутренности, но так, чтобы остался тонкий слой на кожуре.
В вынутый картофель добавить соль, сладкую паприку, масло и сметану. Взбить миксером (так просто быстрей) в пюре и добавить тертый сыр (я люблю чеддер - он дает хороший привкус) и что еще пожелаете - у меня любят кусочки бекона, когда он прожарен до состояния хрустика. Ложкой выложить смесь в картофельную кожуру и поставить картошечки в форму или на противень. Посыпать сверху картошку сыром и снова в духовку на 15 мин при t 350F/180C. Картошечка невероятно пышная и нежная.

БЛИНЧИКИ С COTTAGE CHEESE СЛАДКИЕ



450 гр cottage cheese
3 яйца
60 гр сливочного масла
2 ст л сахара
6 ст л муки
¼ ч л соли

Сливочное масло растопить и остудить. Смешать яйца с сахаром, слегка взбить. Вылить в cottage cheese, смешать. Добавить соль и муку и хорошо вымесить. Накрыть и оставить на полчаса при комнатной температуре. Выпекать блинчики небольшого размера.


БЛИНЧИКИ С COTTAGE CHEESE ЛУКОВЫЕ (НЕСЛАДКИЙ ВАРИАНТ)

1 средняя луковица
450 гр cottage cheese
3 яйца
60 гр сливочного масла
6 ст л муки
¼ ч л соли
¼ ч л молотого черного перца

Лук мелко порубить и обжарить. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать яйца с сахаром, слегка взбить. Вылить в cottage cheese, смешать. Добавить жаренный лук, соль и муку и хорошо вымесить. Накрыть и оставить на полчаса при комнатной температуре. Выпекать блинчики небольшого размера.

ДОМАШНИЙ ХУМУС С ПЕЧЕНЫМ ПЕРЦЕМ И ЧЕСНОКОМ



1 небольшая головка чеснока
1 ч л оливкового масла первого отжима
1 банка (15,5 oz/820 гр) гарбанзо (турецкий/бараний горох)
2 красных перца
2 ст л сока лимона
2,5 ст л тахини
1/16 ч л кайенского перца
1/4 ч л соли (опционально - я не кладу)
1/4 ч л свежемолотого черного перца

Перцы и чеснок запечь в духовке при 400F/200C в течение 35-40 минут. Когда остынут, очистить. В кухонный комбайн сложить все ингредиенты и спюрировать.
Можно хранить в холодильнике до 10 дней.
В 1/4 ст - 125 калорий (это если кто интересуется).

МЯСНОЙ ХЛЕБ



1 кг говяжьего фарша
2 яйца
½ ст итальянских сухарей
1 средняя луковица
1 ст л вустерского соуса
соль и перец по вкусу

Для заливки:
1 ст л вустерского соуса
5 ст л кетчупа (или томатного соуса)
1 ч л сахара


Лук порезать мелкими кубиками. Смешать фарш, яйца, сухари, лук и специи. Добавить 2 пригорошни холодной воды и вымесить. Выложить в форму для запекания в виду буханочки. Ингредиенты для заливки смешать и полить «буханочку» сверху. Запекать при t 350F/180C около часа.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА: