Название кулебяка появилось в начале 18-го века. В.И.Даль считал, что это слово близко по значению словам «кулебачить», «кулемесить» - мять, гнуть, лепить, стряпать. Отличается кулебяка от обычного пирога высотой и большим количеством послойной начинки, перемежающейся блинчиками. Существовало множество вариантов кулебяк, причем не только в столичных ресторанах и гостиницах, но и в провинциальных трактирах изобиловала эта выпечка, которая подавалась как самостоятельное блюдо, а также к щам и супам. Повара известных московских трактиров умудрялись выпекать грромадные кулебяки с 12-20-ярусными начинками, где послойно укладывали почти все известные мясные и рыбные начинки. Кулябяка о 3-5 ярусах называлась «бедной» и подавалась в непристижных дешевых трактирах. Меньше, чем 3 яруса в кулебяке не присутствовало. Это уже называлось пирог.
КУЛЕБЯКА БЕДНАЯ
Тесто:
½ ст теплой воды
2 пакетика (или 4 ½ ч л) сухих дрожжей
1 ч л + ½ ст сахара
¾ ст теплого молока
55 гр сливочного масла (растопленного и охлажденного)
3 ¾ ст (примерно) муки
1 ½ ч л соли
2 яйца
1 желток + 1 ст л воды для смазки
Блинчики:
2 ст муки
3 ст молока
4 яйца (отделить белки от желтков)
50 гр сливочного масла (растопленного и охлажденного)
1 ст л сахара
1 неполная ч л соли
Начинки:
Мясная:
400 гр говядины (или на худой конец свинины)
1 средняя луковица
соль
Грибная:
500 гр грибов
1 средняя луковица
2 ст л сметаны
соль
Капустная:
½ среднего кочана
1 средняя луковица
соль
Картофельная:
4-5 средних картофелин
50 гр масла
соль
Тесто: Смешать в теплой воде дрожжи и 1 ч л сахара до полного расстворения дрожжей. Оставить на 5 минут. Деревянной ложкой (или в миксере на медленной скорости) вбить в дрожжи молоко, масло, ½ ст муки, оставшийся сахар, соль и яйца. Взбивать до однородной массы. Помешивая, постепенно всыпать 3 ст муки. Вывалить тесто на посыпанную мукой поверхность и месить минут 10. Переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить в теплом месте для поднятия примерно на час. Кулаком примять тесто и выложить на слегка посыпанную мукой поверхность. Накрыть и оставить еще на 15 минут.
Блинчики: Желтки взболтать, посолить, развести молоком. Добавить сахар, масло и, размешивая, ввести понемногу муку. Белки взбить, добавить в тесто и хорошо перемешать. Выпекать блинчики размером с будущую кулебяку. Если кулебяка планируется большой, то блинчики можно выпечь и маленькие. Они будут накладываться один на другой.
Мясная начинка: Говядину отварить. Лук порезать кубиками мелко и обжарить. Когда говядина остынет, то вилкой разобрать ее на волокна (пардон, но мясорубок в те времена не существовало). Добавить в говядину лук вместе с маслом в котором он обжаривался.
Грибная начинка: Грибы порезать не очень мелко. Обжарить. Лук порезать кубиками мелко и добавить в грибы. Продолжать обжаривать до полной готовности. В конце добавить сметану и потушить минут 5 без крышки, чтобы соус загустел.
Картофельная начинка: Картофель отварить (не в мундире!) и, пока горячая, размять с маслом и солью.
Капустная начинка: Капусту порубить и потушить вместе с луком. Посолить по вкусу. Я иногда добавляю немного сладкой молотой паприки.
Сборка:
Тесто разделить на 2 части. Причем одна часть должна быть почти в 2 раза больше второй. Меньшую часть теста раскатать в круг или овал и выложить на смазанный маслом противень. Поверх теста выложить картофельную начинку. Накрыть начинку блинчиками и поверх выложить мясную начину. Опять разложить блинчики по поверхности. Сверху - грибы, опять блинчики и, наконец, капустная начинка. Какие бы начинки вы не использовали, тяжелые идут вниз.
Раскатать вторую часть теста и накрыть кулебяку. Защипать края. Смазать желтком + вода. Остатками теста украсить кулебяку. Украшения тоже смазать, конечно. Выпекать при t 400F/200C до готовности (зависит от высоты кулебяки).
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
