Блюда азербайджанской кухни

Cher, какая ты решительная! Я никогда не решусь сделать что-то новое для гостей, если я не сделаю его для себя и не убежусь, что все в порядке.

Гюля
Замечательная идея! Как я не додумалась?

Катерина, ну ты сама поняла. Где наша - советского народа, не пропадала. Выходим из всяких положений!

Гюля
Наша не пропадёт НИГДЕ.
Скажи, я вот обратила внимание на то, что когда готовится блюдо азербайджанское из мяса, особенно рубленного. то лука и зелени берётся почти столько же, сколько самого мяса. Это так?
И ещё - рецепт вашего хлеба, который с круглым углублением в середине ты знаешь?

Гюля
у меня интуитивное - чувствую, что все получится, а потом я всегда на замену что-нибудь имею, так что не стоит даже и переживать.
Вот только у меня сразу же вопрос: я так и не поняла с какого края залеплать, широкий к широкому или узкий к узкому?

Катерина, рецепт хлеба - обычный, но проблема в том, что его пекут в тяндире, от него аромат тогда ишодит - потрясный. В духовке не получается к сожалению. В Баку мы никогда не делали хлеб, всегда покупали на базаре. А когда были на даче, всегда ходили покупали у соседки, прям с тяндира. Я помню,как мы бежали обратно домой с хлебом между полотенцем, и руки у нас горели от того, что хлеб был горячим. А потом в период перестройки весь этот праздник закончился. Тогда бабушка делала хлеб в обыкновенной печке, но вкус уже не тот. Я как-нибудь сделаю хлебушек, елси получится хотя бы подобие того, поставлю сюда.

Cher, все равно молодец! Мои восхищения! Удачи! На счет, как загибать. Квадратик с мясом бначале загибаешь наполовину. Не защипываешь, а просто закрепляешь. потом хватаешься за узкие стороны и оттягиваешь их вниз и там уже защипывашь. Ух ты... получилась целая наукa. Я надеюсь, я объяснила нормально, понятно.

P.S. Катерина, на счет зелени. Зелень мы употребляем много. Но не во всех обедах у нас зелени ровно столько же, сколько мяса. Я лично сама люблю добавлять кинзу и укроп. И помногу. Но не все этого любят.

теперь все понятно, огромное мерси!

Не за что.

Гюля
А лепёшки с начинкой из зелени? Это мечта.У тебя нет рецепта?

Катерина, лепешки с начинкой из зелени? Хм... мне кажется, ты говоришь о кутабах из зелени. Так коротко постараюсь объяснить. Тесто то же, что и в кутабах. Но колобочки делаешь поменьше, как бы для одного кутаба расчитываешь каждык колобок. Кутабы из зелени не такие маленькие, как мясные кутбы. Диаментр одного кутаба (или его кружка) может составлять 30-40 см. Раскатываешь колобочек тонюсенько как объяснила выше, выкладываешь зеленую начинку как мясную, сворачиваешь вторую половину на зеленую начинку, хорошо закрепляешь края, а потом жаришь. В отличае от мясных кутабов, ты их не жаришь на масле, а жаришь просто так. подаются кутабы тоже горячие, на него мажут сливочное масло, в тарелку кладут катык (твердый йогурт), и макают в этот катык и кушают. Ммммммммм...

Для начинки используют кинзу, укроп, щавель, порей, петрушку, если есть эстрагон. Ни в коем случае ни мяту, ни рейхан (базилик), не используют. Зелень шинкуют, добавляют в него 2-3 ложки катыка и 1 сырое яйцо,соль, перец, и как следует перемешивают. Начинка не должна быть твердой, но в то же время и не должна быть очень жидкой. Ой девочки, кутабы захотела, но у нас тут зелени нету!!! Мне экслкюзивно эти кутабы из Баку привозят.

Гюля
Да, это то самое. А лепёшка не прилипает к сковороде?

Гюля
Ребята, зашла в свою любимую тему, а тут такое... Я, если честно, давно ждала рецепта кутабов. В Москве у нас есть знакомые бакинцы, которые держат ресторанчик и там я впервые попробовала кутабы с зеленью. Это что-то! Мои родители золотую свадьбу отмечали в этом ресторане, так еды много было, но все гости набросились сразу на кутабы! Просто что-то необыкновенное! С мясом, я думаю, тоже должно быть здорово.

Катерина, нет не прилипает. Всю жизнь мы делали, а раньше никаких Тефалов не было. Так что не беспокойся, все будет хорошо.

Ох, Леночка, не говори. У вас там зелени есть, сделай. А ау нас я еще смогу найти кинзу и укроп, а вот ни щавеля, ни порея у нас нет.

Гюля
Зелень и мне нелегко дается. По 1,30 евро за жалкий пучочек! Ну, ничего, как я уже говорила, в этом году буду высевать всю нашу зелень на собственных грядках и тебе в Данию высылать

Гюля
Гюлечка, салам! Давно меня не было (отдыхала в отпуске), а у тебя здесь темка Роднааааяяяя!
У меня к тебе несколько вопросов:
1. Довга. У меня мама ее готовит потрясающе, но она еще добавляет горох (нухут), из зелени - обязательно тархун или горную кинзу, и тефтельки из баранины, очень маленькие - ну оччеень вкусно.

2. Кутабы. Ты предлагаешь заменить что-то, забыла что на томатную пасту, разведеную водой. А мне недавно посоветовали в фарш добавлять свежие помидоры. И ты знаешь, так мне понравилось!

За халву отдельное СПАСИБО, давно хотела ее рецепт настоящий!
Ну, теперь думаю, и пахлаву пора представить! Очень буду ждать.
Спасибо тебе!

Танечка, салам. А я думала, куда ты запропастилась.

Про довгу - совершенно верно. Мы тоже добавляем нохут (турецкий горох, кажется он называется). На счет фрикаделек маленьких это тоже верно. Но их делают тогда, когда вместо куринного бульона используют бараний. Тоже вкусно.

Тархун... Горная кинза... Танечка, я тут обыкновенную кинзу с трудом нахожу, это кошмар один. О тархуне ваще молчу, а про горную кинзу (даг кешниши) вообще вспоминать не могу... Вот и приходится использовать то, что под рукой и не желать себе другого.

Надо попробовать кутабы со свежими помидорами. У нас дома только с лавашаной делали, а т.к. здесь этого нету, бабуля моя посоветовала томатную пасту.

Появляйся да, Танечка!

И специально по твоей просьбе запостю-ка я рецепт пахлавы. Подробный рецепт пахлавы с разными фотокарточками будет только в марте, когда у нас Новруз... Кстати, тогда я в Баку собираюсь. Хочу, чтобы малыши увидели, как Новруз по-настоящему справляют.

А теперь рецепт азербайджанской пахлавы. Она в народе называется бакинская, т.к. у нас еще есть и шекинская пахлава. Я еще такую пахлаву нигде, ни в какой стране не видела. У меня к сожалению нет рецепта этой пахлавы, и ее саму я ела в последний раз наверное лет 10 назад, но ее вкус до сих пор у меня во рту.

Пахлава:

Дрожжи (примерно 30 гр.)
Яйцо 1 шт.
Молоко утепленное - пол-литра (может и больше)
Мука примерно около 1 кг. (лучше меньше, чем много, если мало, то можно потом добавить муку)
Масло (я обычно использую маргарин для теста) 200-250 гр.

Молоко разогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, растворить их в молоке. Добавить муки так, чтобы получилась не очень жидкая или не очень твердая масса. Положить в теплое место, пока массы не станет в 3-4 раз больше. Берите посуду побольше, я не думаю, что вам будет приятно убирать после того, как дрожжевая смесь пролилась из посуды.

Когда масса подойдет сделайте в миске с мукой углубление и влейте в нее массу. Потом яйцо и масло. Еще раз повторяю, что лучше сначала добавить меньше муки. А потом уже по надобности добавлять больше. Тесто не замешивать очень крепким, оно не должно прилипать к рукам, биыь мягким (!!!), гладким, приятним на ощупь. Чем больше вы будете месить тесто, тем лучше. Как говорит моя бабушка, дрожжевое тесто любит руки. Никогда не пробовала миксером или спец. машиной для хлеба, так что не могу сказать. Я предпочитаю делать такие вещи старинными методами.

После того, как тесто стало однородным, поставьте его на пол-часа-час в теплое место. А пока можете приготовить ореховуыу массу. Вообще-то ореховую массу лучше приготовить заранее, прежде чем печь. На 1 кг орехов, очищенных, прожаренных, перемолотых, 1 кг сахарного песка, перемешать как следует и кардамон молотый по-вкусу. Очень много кардамона не надо, но кардамон должен чувствоваться.Орехи молоть не черезчур мелко,как мука, нам дома нравится, чтобы орехи чувствовались во рту, между зубами. Но самый крупный орешек не должен превышать черный перец.

Из теста делаете 12 (!) шариков, при чем 11 из них должны быть одинаковми, а последний 12-й чуть побольше, и кладете их на полотенце, накройте целофаном, чтобы тесто не огрубело.

Подождите минут 5-10. Начните "открывать" тесто. Раскатываете тесто до того, чтобы оно стало очень тонким. Если тесто прилипает, не страшно, добавляйте муку, но смотрите, чтобы не переборщили. В пахлаву нелзя класть много муки. Потом получившийся слой режете по размеру вашего протвеня и стелите его на протвень. Ничего не сыпете сверху. Раскройте второй слой теста, тоже самое, как 1-ый. Постелите его на протвень поверх первого. Затем уже сыпте ровним слоем ореховую начинку. В дальнейшем один слой теста, один слой начинки, пока не дойдете до последнего слоя. Последний слой вы должны раскрыть не так тонко, как другие, а потолще, т.к. это ззаверхающий слой, так называемая корка. После того, как накрыли коркой, порежьте пахлаву ромбиками, в середину вдавите орешек или половину писташки, обмажьте яичним желтком (не яйцом, а только желтком) смешанную шафраном, и ставьте в горячую духовку при 200 градусах. Через 10 минут, как только края разрезов приподнимутся, залейте пахлаву заранее растопленниы маслом (не растительным). Печь надо до тех пор, как пожелтеет. За 10 минут до готовности витащите пахлаву из духовки, залейте ее сиропом, приготовленным заранее из 1 ст. воды, 1 ст. сахара, 1-2 чайной ложки меда (растворить все на огне). Поставьте пахлаву обратно в духовку и пусть она дальше печется около 10 минут. Витащите пахлаву из духовки, и постарайтесь, пока совсем не остыло отделить пахлаву друг от друга, Кладите "лицом" вниз (т.е. орешками вниз). Как остынет, перевернуть, положить в кастрюльку и накрыть крышкой, чтобы хорошо сохранилась.

Прикрепляю две фотографии, на первой фотографии пахлава слева сзади.К сожалению у меня нет фотографий поближе. Вторая фотография - дело рук моей подружки. Она фотограф и делает разные композиции. Сделала с нашими атрибутами и моими печеными открытку на Новруз Байрам.

Гюля,
О-о-о-о!!!!! (это эмоции ) Я обожаю пахлаву, хотя никогда сама не делала, но покупала дома постоянно Надо будет рискнуть..

Vic, прочитала твои слова про риск и вспомнила фразу про шампанское. Так что рискуй! А потом напишешь.

P.S. Забыла написать, что пахлава это то коричневое ромбиковое на первой фотокарточкe. Там подальше от вас.

Гюля, привет!
Спасибо за пахлаву и за фотографии! У нас в Москве сейчас выравнивают газоны (на манер Запада) и засеивают травкой. Она сейчас такая красивая, и я, прогуливаясь, всегда вспоминаю Новруз Байрам и Пасху в Баку, когда на тарелочке высаженая травка, а вокруг крашеные яйца. Мама всегда так делала там.
Гюлечка, а Гогал будет, он-то ведь то же у тебя на тарелочке?!

Танечка, пожалуйста. Все будет, и гогал будет и мутаки, и конечно же шекярчёрек и шекярбура. Я просто сейчас приболела чуток, лежу с температурой в постеле. Как оправлюсь, напишу рецепт и повешу сюда.

Кстати, про Новруз. У нас тут травка такая растет - кошачья травка, ее в зоомагазинах продают. Так вот она точно сямяни. Я ее покупаю каждый год и использую как сямяни. К сожалению у меня сямяни не получается - солнца у нас здесь недостаточно, поэтому травка не растет.

Гюлечка! Выздоравливай, пожалуйста! Жду тебя.

Я все еще болею, но решила переместить сюда рецепт шекярбуры. На первой фотографии полумесяцы светлого цвета со специфическим украшением.

Шекярбура.

Вообще-то делают его из дрожжевого теста, но моя бабушка делает его так. Получается бесподобно! Кстати из такого же теста делаются бакинские печенные чуды, пирожки с мясом, печенные в духовке.

50 шт. шекярбура

1 кг.муки,
500 гр масла
5 желтков
250 гр сметаны

Рубите муку с маслом, до образования отдельных песчинок, а не комков, потом добавляете сметану и желтки и все собираете. Кладете в холод., а утром можете нажать печь.
Наутро вытащите тесто заранее. Разделите тесто на мелкие шарики размером с грецкий орех. Скалкой раскативаете шарики до окружности диаметром 8-10 см. Размер должен быть с размером кофейного блюдечка, может чуток побольше. Я делаю на глаз, но если есть подходящая форма, то лучше класть эту форму и резать, тогда все шекярбура будут одного размера. Это очень красиво! Эти "блинчики" заполняете начинкой из орехов (используется та же начинка, как и длха пахлавы). Затем делаете "пирожки" из них, края как следует сжимаете друг с другом, а потом края должны загнуть косичкой. Начинаете снизу. Вы оттягиваете пальцами кончик теста и большим пальцем загибаете этот оттянутый кусочек вовнутрь. Итак, всю дорогу вверх. Наверное русские вареники делаются тем же способом. А после того, как вы сделали этот маленький пирожек, вы должны его украсить. А украсить его можно спец. щипцами. Если у вас их нет, то можте заказать их из Баку или может быть купить в спец. магазинах. Щипчики называются - маггаш. И украшаете шекербуру узорами. Ничем не обмазиваете, печете их при 200 градусах до тогоо, как чуток порозовеют. Кстати, если у вас осталось тесто от шекярбуры, то вы можете делать мутаки из них. Раскатываете лапшу диаметром 20 см. Не очень большую. Делите на 6-8 частей (я делю на 6), получаюутся треугольники. Тонким слоем кладете ту же начинку, и с широкого края закручиваете их в рулетики, так, чтобы узкий конец был бы сверху. И печете. Это просто прелесть!!!! Это мы тоже печем на Новруз. Но их я пеку иногда просто для себя.

Шор гогал -

рецепт теста тот же, как у пахлавы.


Начинку делаете из немного муки, добавляете соль и перец, чуток саркёк (желтый имбирь). Добавьте разияня и джиря (анис один из них называется, а другой, не помню, честно говоря). Накропите подогретым топленным маслом, и соберите массу в единое целое (соль и перец по вкусу). Должна получится "кюфта" (большой шарик), когда держите в руке. В шоргогале все равно, сколько слоев полчается, лижь бы не меньше 8. Чем тольше получится, тем меньше квадратики вам надо будет вырезать. Тесто раскатываете тонким слоем, кладете его на доску. Замазываете теплым растопенним маслом, в которое добавлены соль, перец, джире, разияня. Итак слой за слоем.Последний слой не смазываете маслом. Разрезаете получившиеся слои в квадратики, берете квадратик в руку, закручиваете его, потом из закрутки делаете "мешечек", кладете внутрь начинку, собираете края "мешечка" вместе, "запаковываете", делаете из запаковки лепешку и кладете запакованной частью вниз. Сверху в середине делаете указательным пальцем углубление и кладете туда чуть-чуть начинки. Перед тем, как положить в духовку, обмажьте взбитым яйцом, посыпьте хаш-хашем (маком) и пеките около 180 градусов пока не покраснеют.

П.С. Шоргогалы на снимке те, что справа от чашки, похожие на булочки.

Гюля Гюля ты просто чудо!!! ОТПАД- надо же все это успеть сделать и так преподнести!!! CУПЕР!!! Эта страничка просто родная, своя - спасибо тебе громадное!!! Как я Мутаки хочу ШЕМАХИНСКИЕ, вот уже 4 года как не ела !!!
Гюля а ты умеешь готовить пахла туршусу? Мой любимый супчик из лобий. Еще раз спасибо за темку!!!

Гюля
Гюля подскажи - можно халву сделать на растительном масле?

Гюля Гюлечка, спасибо за рецепты, шекярбура, пахлава, шор гогал, как я все это люблю, и столько воспоминаний! Особенно помню как мы в детстве на Новруз Байрам шапки подкладывали под дверь, чтоб нам сладости насыпали

Ой, девочки, спасибо большое. Оксаночка, в этом году моя подружка пришла ко мне пораньше, чем мы договаривались (обычно собираемся у меня отмечать Новруз), я даже не знала. Смотрю звонок в дверь. когда открыла дверь увидела шапочку. У меня аж слеза прокатилась. Кончно же я поняла, что это они, но само чувство было неповторимое.

Нигуль, ты говоришь пахта туршусу. Это лавашане что ли? Я не знаю, что это такое. Может у нас как-то подругому называлось это.

Оксаночка, кстати, сегодня на ужин у меня Лобия чихиртмасы, это ты мне навеяла идею. Рецепт следует после поедания ужина.

P.S. Нигуль, не знаю, можно ли хaлву делать на растительном масле. В пронципе можно, мука же должна жарится, какая ей разница на каком масле. Но мне кажется, что вкус значительно изменится.