Блюда азербайджанской кухни

А пока Леночка готовиться делать довгу, а Олечка - халву, помещу следующий рецепт. Алина уже помещала сюда рецепт долмы из виноградных листьев. А сегодня я хочу поместить рецепт азербайджанской долмы из виноградных листьев.

Ярпаг долмасы.

Перевод с азери тюркского "Ярпаг долмасы" означает - "Долма из листьев". Перевод слова долма с азери тюркского, как впрочем с любого тюркского языка означает - наполненный. Эта долма очень рапространена на всем востоке. Ее делают арабы, турки, греки, персы (иранцы), но все они делают ее в разных интерпретациях, и выглядят они совершенно по-разному. Сегодня я приведу настоящую азербайджанскую долму, продукты в основном - листья и зелень привезены из Баку.

Вам понадобятся:

150 гр. свежих виноградных листьев
500 гр бараньего мясного фарша (можно смешать баран и говядина. Я вообще использую говядину)
200 гр. репчатого лука, проведенного через мясорубку
соль, перец по вкусу
зелень: кинза (кешниш), укроп (шювид), мята (наня), эстрагон (тархун). Около 150 гр.
50 гр гороха, сваренного, и разделенного на 2 части
50 гр сырого риса



Зелень промойте как следует, нашинкуйте. Рис промойте, горох сварите и разделите на 2 части. Я использую уже готовый разделенный горох, по-азери он называется ляпя. Мясо перемешайте с луком, довабьте все ингредиенсы - рис, нашинкованную зелень, горох (обычно горох не добавляют, но мы любим долму с горохом), соль и черный перец по-вкусу. Перемешать все как следует.

Виноградные листья промыть, обдать кипятком, подержать в кипятке 2-3 минуты, вытащите из воды. В кастрюлю с толстым дном налейте чуть-чуть масла (можно растительного), разложитите большие и некрасивые виногрданые листья на дно кастрюли. Берите по-одному виноградный лист, положите немного из массы на листик и закройте конвертиком долму. Вначале снизу, потом с боков, потом сверху (или просто-напросто заверните долму). Уложите долму цепочкой в кастрюлю.



После того, как долма уложена, поставьте кастрюлю на огонь (вначале на крепкий, как начнет закипать, переведите на средний), залеыте водой, почти до краев последнего ряда долмы, положите сверху дессертную тарелку, чтобы во время закипания долма не поднялась и не раскрылась, положите крышку и варите около 1-1,5 часа, пока листья не сварятся.

Если нет свежих листьев, то можно использовать засоленные листья. Их можно купить в любых магазинах арабов и тюрков в странах Европы. Правда они толще и большие. В таких случаях я беру ножницы и орудую ими, деля листья на 2 части. Особенность азербайджанской долмы - это его размер. Чем меньше долма, тем лучше. Долма подается с катыгом (простоквашей), смешанной с раздавленным чесноком. Нуш олсун! Приятного аппетита.

Гюля обязательно

Гюля
Гюлечка, спасибо за быстрый ответ. Как сделаю, сразу расскажу, что получилось. Надеюсь, что рассказывать буду не в Кривых ручках

Язык ваш выучить мне бы очень хотелось. Я знаю, что он звучит очень красиво. Пока буду записывать потихоньку названия продуктов.

Долму тоже хочется сделать. Только вот арабских и турецких магазинов я здесь не видала, Севилья все-таки очень провинциальный город. Придется настричь листьев в ближайшем парке .

Леночка, какая прелесть! У вас там есть виноградники! Тогда собирай те, что потоньше, помельче и посвежее. Собери много, их можно засолить. Берешь листочки, промываешь как следует, собираешь, н/п по 30 штучек друг на друга, заворачиваешь их в трубочку и укладываешь их в баночку. Отдельно делаешь соленную воду (вода-кипяток плюс соль, побольше, чтобы соленный был очень, соль должна растворится в воде) и заливаешь баночные листочки соленым роствором. И закрываешь. Я обычно использую баночки-скляночки например от томатной пасты (ну те, которые трудно отркываются). Просто промой их как следует. А потом делай на здоровье себе долму и зимой из этих листиков. Вот тетя моя привезла кучу листочков. Я сделала из свежих долму, а потом еще засолила кучу на зиму. Теперь сижу, радостная, что и зимой будет долма.

Гюля
Как здорово ты мне с листиками посоветовала! Будет и у нас долма!

А теперь про довгу. Сделала ее сегодня на обед. Возникли у меня кое-какие вопросы.
Нет, нет, сначала всем хочу сказать, что это просто божественно вкусно. Катык придает приятную кислинку, травы - неповторимый аромат, а рис и яйцо - сытность и "бархатистую" текстуру. Вот!
Правда, людям нетерпеливым, наверное, это блюдо готовить не стоит. Я, например, ооочень долго ее непрерывно мешала. Но в этом есть и свои плюсы: пока мешаешь, можно спокойно что-нибудь обдумать или просто помечтать
Теперь про возникшие сомнения. Я не знаю, той ли консистенции получился мой суп. Во-первых, я использовала не катык, а свой домашний кефир (он похож по вкусу), но сделанный, к сожалению на нежирном молоке. Потому и кефир был не слишком густой. Это раз.
А потом суп у меня загустел, но все равно остался довольно жидким. Так и надо? Яйцо свернулось вроде равномерно, превратившись в микроскопические фракции. Тем не менее, нельзя сказать, что консистенция была полностью однородная. Я сфотографировала ее, но не для красоты, а чтобы тебе, Гюль, показать текстуру и чтобы ты меня поправила.



А вообще, еще раз хочу сказать спасибо. Так интересно готовить что-то совершенно новое и удивительное! Да еще учиться азербайджанской кухне в Испании и у датчанки!

Поспешила я пожаловаться, что суп не загустел. Все отлично! Мы просто ели его комнатной температуры, а сейчас он постоял в холодильнике и сделался более густым.

Леночка, я вот смотрю, как будто бы все нормально. Довга не должна быть густой, она бывает жидкой, но при охлаждении катыг (кефир, простокваша или что у тебя есть, честно говоря, я до сих пор не знаю разницы между ними, у нас был катыг, который бабушка делала сама, никогда в магазинах ничего не покупали)застывает и довга у тебя получится твердой. Но до первого потепления так сказать. Ты правильно подметила, что этот супчик не для нетерпеливых. И как правильно заметила, можно помечтать. Что я и делаю, когда я делаю довгу. Стою себе перед плитой и планы сторю.

Лена, а еще попробуй сделать довгу на йогурте, обыкновенном, купленном в супермаркете. Жирность завтра посмотрю в супере, напишу тебе, так не помню. А вообще довга не должна быть жирной. Она поэтому и подается после жирного плова, чтобы кислота и обезжиренность промыла кишечник от масла после плова и унесла его в нужном направлении. ;)Так что не волнуйся! Все на высшем классе! Вот бы еще попробовать! Размечталась... а что, может будет! Буду пробовать блюда азербайджанской кухни, сделанной руками испанской русской.

P.S. Пока писала тебе, ответ от тебя пришел.

А я вот тоже думала (пока довгу мешала), почему бы тебе не приехать к нам в гости. Все-таки, по интернету объяснять трудно, показывать легче
У нас тут потеплее будет, чем в Дании.

Нет, серьезно, если будет возможность, приезжай. Мы будем только рады. Я тебе могу дать свой мейл на случай, если соберешься.

Гюля пришла к тебе со спасибой за икру баклажанную( в баклажанной теме), все думала что из них приготовить и попался твой рецептик очень кстати. Девочки, попробуйте по этому рецептику, мне очень понравился- изюминкой для меня было то что вода выпаривается и такая густая икра получается и на вкус обалденно

Maya, пожалуйста, мои дети и я обожаем баклажановую икру. Кстати,завтра пойду покупать баклажаны и делать из нее икру.

Кутабы

Кyтабы - национальное азербайджанское блюдо, которое распространено в Ширванской зоне. Ширванская зона включает в себя Баку, Шемаху и другие аранские регионы Азербайджана. Особенностью Ширванской кухни - мучные изделия и мучные обеды. Одним из известных и любимых блюд ширванской зоны являются кутабы и дюшбяря.

Итак, кутабы. Вам понадобятся



мука пшеничная
вода
мясной фарш (говяжий,можно полу-бараний, полу-говяжий)
репчатый лук
соль, перец
лавашане (это смесь, приготовленная из темной кислой алычи). Если нет лавашаня (у меня ее тоже нет), используйте томатную пасту, разбавленную в воде.

Мясо смешайте с размолотым луком. Добавьте по вкусу соль и перец. Добавьте лавашаня или томатную пасту, заранее смешанную с водой. (Конечный результат томатной пасты не должен быть густым). Отложите в сторону.



Вымесите из муки с добавкой теплой воды и щепотки соли тесто. Сделайте из теста маленькие колобки граммов 70-ти-100. Уложите колобки на полотенце, накройте целлофаном (чтобы тесто не стало грубым) и накройте все полотенцем. Дайте отстоять 5-10 минут.



Это сообщение отредактировал light225 - 21.01.2009 - 16:39

На доске раскатайте из колобка круг из тонюсенького теста диаметром примерно в метр. Возьмите тарелку для трафарета диаметром 19-20 см. Расположите тарелку на тесте и вырежьте круги. Из такого теста у меня получается 5 ровных кругов. У вас останется остатки окружностей. Слепите их так, чтобы получился еще один круг. Итого 6 кругов.



На круги полумесяцем положите фарш, перемешанный с томатной пастой. Покройте половинку другой половинкой теста и слепите как следует края.



Жарьте кутабы на растительном (но лучше всего на топленном сливочном) масле на сковородке.



Это сообщение отредактировал light225 - 21.01.2009 - 16:48

Подаются кутабы в горячем виде.



После этого рецепта я помещу рецепт дюшбяри. Когда к нам приходят гости, то кроме плова гостю в его честь помимо плова подается вначале дюшбяря, а потом на второе - кутабы.

Кутабы делают не только из мяса, но и из зелени, а также из тыквы. Рецепты кутабов с зеленью и тыквой приведу позже.

Нуш олсун! Приятного аппетита.

Это сообщение отредактировал light225 - 21.01.2009 - 16:49

Гюля Гюлечка, спасибо за рецепт кутабов, какие вкусные,, скопировала рецепт. Моя подружка в Баку часто приносила на работу кутабы с зеленью, как же мы объедались ими

Оксаночка, пожалуйста. Если честно, то кутабы не тяжело делать. Главное - дело в технике. Как научишься раскатывать тесто тонко, все поыдет быстро. Я очень часто делаю кутабы, и сама люблю, а самое главное - дети обожают. Они их называют - блинчики с мясом.

А теперь перейдем к рецепту Дюшбяря. На сайте у Ирины Крутовой можно найти рецепт дюшбяря. Я делаю его немного иначе. Дюшбяря многие называют азербайджанскими пельменями.Итак...



Сегодня я приведу рецепт одного из азербайджаских cупов, очень распространенный в основном в бакинской зоне. Вообще мучные изделия в азербяджанской кухне в основном делются в Баку и его пригородах. Сегодняшний суп называется Дюшбяря. Этот суп фаворит дома у меня, его обожают и мои дети и я. Супчик этот - очень трудоемкая и кропотливая работа. Но не смотря на то, что он занимает много времени и немножечко тяжел в приготовлении, он настолько вкусен, что никакие тяготы не мешают в частом приготовлении дюшбяри. Нам понадобятся:

500 гр мясного фарша (желательно смешать баранину и говядину)
200 гр промолотого репчатого лука
соль, перец по вкусу
500 гр муки
1 яйцо
1 ст воды
1 средний пучек кореандра (она же кинза или кешниш)
1 средний помидор

Мясо тщательно перемешивают с репчатым луком, добавляют соль и перец по вкусу, а затем добавляют мелконашинкованную зелень. После этого из муки с добавлением воды, соли и яйца замешивают не очень крутое тесто, эластичное, но чтобы к рукам не прилипало. Я дала примерное количество муки и воды. Я все делаю на глаз, и поэтому кладу не всю муку, перемешиваю все это дело, а потом по мере надобности добавляю муки. Как я уже отметила тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Соли в тесто не должно быть мало, тесто должно быть соленным (по вкусу соленным, очень важно,чтобы не пресным). Тесто делим на 4 колобка весом 150-180 гр.



Укладываем колобки на полотенце и накрываем их целлофаном, чтобы не высушились. Оставляем все это дело на 5-10 минут, чтобы колобки "пришли в себя".

Берем один колобок и с помощью скалки тонюсенько раскатываем его в лепешку. Не бойтесь добавлять муки! Мука не испортит вкус. Но и не переборщите. Просто добавляйте муку, как только тесто начнет прилипать.



Это сообщение отредактировал light225 - 21.01.2009 - 16:58

Лепешка должна быть очень тонкой, 1 мм. Чем тоньше, тем лучше. Из такого колобка у меня получается лепешка диаметром примерно в 70 см. Разрезаем получившуюся лепешку на маленькие квадраты со стороной 1,5х1,5 см. На каждый квадратик кладем мясную начинку.



Дальше мне придется попробовать объяснить вам как можно легче. Берете квадратик с начинкой, складываете его пополам и зажимаете края. Получается прямоугольник. Затем cxватитесь за края прямоугольника и согните их вниз, соединив эти концы вместе. Получается маленькая головка в платочке.



После того, как вы приготовили маленькие головки в платочках :о), соберите их все вместе на подносик, застеленный полотенцем.

В кастрюлю налейте воды, добавьте соли по-вкусу. Дайте воде закипеть. Отдельно прокрутите в мясорубке помидор (или протерите его через терку), когда вода закипит, добавьте помидор, пусть покипит мунуту, две. Затем берите дюшбяря ладонями с подноса и кидайте осторожно в кастрюлу, перемешайте. И так берите по-порциям, кладите в воду, перемешивайте.



Это сообщение отредактировал light225 - 21.01.2009 - 17:01

Не отходите от газа, стойте над кастрюлей. Иногда перемешивайте суп. Проверьте соленость на вкус. Суп не должен быть пресным. Но и слишком соленым тоже не должен быть. Варите около 15-ти минут. Попробуйте на вкус одну дюшбяряшку, мясо должно свариться. Возьмите суп с огня. На дно супника положите нашинкованную кинзу и перелейте суп в супник поверх зелени. Подавайте суп на стол в сопровождении уксуса с толченым чесноком.



В тарелку положите супа и налейте сверху уксуса с чесноком по-вкусу. Обычно я наливаю 1,5-2 ложки в одну тарелку. Нуш олсун! Приятного аппетита!

П.С. Хотела сказать, что если вы делаете дюшбяру из свежего мяса, то ее можно заморозить. Просто выложите дюшбяру в соответсвующую емкость, накройте пленкой и в морозильник. Когда надо будет готовить, вытащите ее из морозильника прямо тогда, когда вода уже закипит и прям в мороженном виде бросьте в кипяток. Просто время варки увеличится от 15-ти минут до... Попробуйте сами на вкус, когда мясо будет готовым.

P.S. Яночка, не ругай меня Фотографии в этот раз получились большими,т.к. я перенесла этот рецепт с другого форума.

Это сообщение отредактировал light225 - 21.01.2009 - 17:02

ГюляКакой супчик аппетитный, в копилку с рецептами забрала

Гюляогромное тебе за рецепт Дюшбяря,обязательно сделаю!!!!Узбеки делают похожий супчик и называется почти так же ЧУЧВАРА

Девочки, пожалуйста! Будут вопросы - задавайте.

Гюля, напиши как совсем тонко раскатывать тесто. И на чём ты его раскатываешь?

Катерина, тесто надо раскатывать очень тонко, как газету.

Раскатываю я его на специальной доске, которую я "сделала" из старого стола. Верх стола. Можно кажется делать и на столе тоже, только когда будешь резать - осторожнее, а то стол порежешь.

Гюля
А какая у тебя скалка? Тоненькая и длинная? Ты её из Азербайджана привезла, наверное?У меня скалки толстые.Одна - мраморная.Тяжёлая - но катает хорошо.

Катерина, да, скалку я привезла из Баку. Она тонкая к концам и потолще к середине. Но моя подружка из Бельгии говорила мне, что она простой скалкой тоже может раскатывать тесто тонко. Хотя никак я не пойму, как.

Гюля
я в таком восхищении от твоих "крошек"
скоро ко мне партнеры приедут из России - обязательно их накормлю! этими крошками

Cher, накорми. На самом деле вскусно очень. И не забудь уксус с чесноком. Это придает специфический вкус. Вопросы будут, задавай.

Гюля
Толстой скалкой трудно катать. Надо поискать тонкую в магазинах. Спасибо.

Гюля
И вопросы задам, а как же. И все сделаю, как у тебя. Я люблю, когда рецепт в первый раз сделан так, как это рекомендуется. Правда, визит планируется на конец октября, так что время есть.

Катерина, сейчас подсказку дам. У вас наверное есть магазины, где продается деревянные изделия, т.е.пластинки из дерева,всякие всячины. Обычно это бывает в магазинах стройматериалов. Среди деревянных изделий можно найти как бы об"яснить полегче - деревянные "трубки", "колбаски" различных длин и ширин. Купи одну, у которой диаметр составляет 3-5 см. Отрежь длинной 1м 10 см, и будет у тебя охло - азербайджанская скалка. У нас турки так делают. И раскатывают так же тонко, как и я.