Удивительный мир чая

Ну раз уж зашла речь о МАТЕ ( слышится как матэ), продолжим тему разговора.

Мате часто называют чаем, но это далеко не так! В отличии от чайного куста, Мате представляет собой дерево, достигающее в высоту 12-16 метров. Индейцы гуарани верили, что это самое дерево подарил им лично бог Pa*I Shume, и приписывали напитку, приготавливаемому из сушёных листьев и побегов, магические свойства.
Широкую известность напиток приобрёл благодаря испанским канкистадорам, открывшим его во время колонизации Южной Америки. Напиток быстро стал популярным среди колонистов, поскольку помогал победить цингу, благодаря витаминам, микроэлементам и эфирным маслам, содержащимся в нём. Легендарный гаучо, житель аргентинской пампы, пастух и охотник, ежедневно попивая мате, приобретал способность изо дня в день выносить непогоду и жить под открытым небом. Именно поэтому мате иногда называют " напиток гаучос".
Писать о пользе мате можно также бесконечно как и о пользе зелёного чая.По своему составу и воздействию на организм человека, мате является прямым аналогом чая. В мате содержатся практически все витамины и многочисленные микроэлементы. Имеются также эфирные масла, смолы и танины, фруктовые сахара (глюкоза, пентоза и др.), растительные жиры и бензолы и др. вещества, которые и определяют специфические характеристики мате как напитка. Из витаминов в мате обнаружены А, В (все витамины В, но преобладают В1, В2), С, Е, Р и другие. Из микроэлементов наиболее представлены сера, магний, кальций, калий, марганец, натрий, железо, медь, хлор. По составу и процентному содержанию витаминов и микроэлементов мате вполне сравнимо с чаем. Теофиллин и теобромин – это классические танины, которые содержатся и в чае, но в несколько меньшем количестве. Особые споры идут вокруг ксантина, который и определяет основные отличия, и преимущества мате перед чаем. По своему воздействию на организм человека ксантин весьма схож с кофеином, но его действие является более мягким, лишенным недостатков и побочных эффектов, наблюдаемых при действии кофеина. Мате действует как мягкий стимулятор на физическую и психическую активность человека; улучшает деятельность пищеварительной и выделительной систем (легкое слабительное, и мягкий диуретик, не перегружает почки); нормализует кровяное давление (понижает артериальное давление) и расширяет сосуды. Мате используют как антистрессовое средство при психических нарушениях, неврозах и депрессиях. Его стемулирующее действие сохраняется от 10 до 20 часов кряду.
Пить мате можно и при расстройствах пищеварения. Напиток расслабляет гладкие мышцы стенок желудка,снимает спазмы, поэтому его используют для лечения заболевания кишечника, повреждённой и воспалённой оболочки желудочно-кишечного тракта
Мате полезен фанатам фитнесса, поскольку предотвращает накопление молочной кислоты в мышцах: после тренировки мышцы не будут "ныть".
Если вы хотите бросить курить, мате незаменим для вас.Он снижает тягу к табакокурению. И при всём при этом мате не вызывает привыкание или зависимости, как кофе.



Традиционно мате заваривают в специальном сосуде - калабасе, сделанном из тыквы. Но встречаются и из других материалов. Напиток потягивают через металлическую трубочку - бомбижью.
Вот один из способов заваривания мате:
1. Сухую заварку засыпают в калабас на 2/3 объёма сосуда.
2.Отверстие калабаса закрывают ладонью или салфеткой и несколько раз хорошенько встряхивают.
3. Калабас наклоняют так, чтобы заварка ссыпалась к одной стенке, а у другой образовалась пустота. Туда вставляем бомбижью. После этого калабасу ставим на стол и
4. Заливаем немного горячей воды ( не кипяток) и спустя мгновение, долив ещё воды, можно употреблять мате.
5. Пьём чай не торопясь, потягивая мелкими глоточками. Опустошив калабасу, опять заливаем горячей водой и попиваем таким образом мате до тех пор, пока не иссякнет вкус.
Небольшой совет: не покупайте так называемый жареный мате. Жареный мате - это всего-навсего передержанный во время первичной сушки продукт, которым в Латинской Америке пренебрегают. Самый полезный - латиноамериканский зелёный классический мате. ( При покупке обратите внимание на расфасовку. Она не должна быть европейской!)

а я слышала,что 60-70. Или нет?

nnsvz
смотря какой чай , на хорошох чаях на упаковке стоит темперетура - и как мне продавщица говорила - если стоит 60 или 70 - то 80 нелзя! потому я мои тепер с термометром готовлю... и с секундамером, потому как у чаев время заварки разное, я ориентируюс опят же на время на упаковке (имею в виду доволно дорогие чаи из спец-магазина, етим упаковкам я доверяю...)

О кондиции чая и его сохранности

Говоря о хорошем чае, мы имеем в виду не столько его высокий сорт, сколько высокую кондицию, т.е. высокую степень сохранности, или, иными словами, его неиспорченность. Если бы речь шла о каком-либо другом продукте питания, то уместно было бы говорить о свежести. Но к чаю подобное определение нельзя применять, ибо свежий чай, т.е. только что приготовленный на фабрике, может улучшаться при правильном хранении. Вот почему мы говорим не о свежести, а о высокой степени сохранности как о показателе, более точно отражающем качество сухого чая.
Как известно, сухой чай относится к коллоидно-капиллярно-пористым телам, а значит, обладает двумя основными физическими свойствами – растворимостью и гигроскопичностью. Первое из этих свойств положительное и желательное, и именно оно даёт нам возможность употреблять чай как напиток. Наоборот, второе свойство если и не полностью отрицательное, то во всяком случае весьма нежелательное и неудобное с точки зрения потребителя. Оно делает чай уязвимым продуктом, затрудняет его хранение, облегчает его порчу. В силу своей гигроскопичности чай способен исключительно легко поглощать, отдавать и удерживать, во-первых, влагу, а во-вторых, запахи из окружающей среды. И то и другое ведёт к порче чая, т.е.
к изменению содержащихся в чае химических веществ.
В нормальном сухом чёрном байховом чае должно содержаться 3-7 % влаги (в зелёном чае – 5 %). При повышении влажности до 8 % чай начинает портиться, т.е. утрачивает свои ароматические и вкусовые качества, или, как говорят чаеводы, «стареет». При дальнейшем повышении влажности сухого чая до 11-13 % он начинает плесневеть, причём достаточно возникновения самого ничтожного количества плесени, чтобы весь чай оказался испорченным, ибо затхлый запах будет воспринят всей партией чая, как бы она ни была велика, а не только поражёнными плесенью местами. Как видим, в этом отношении чай значительно отличается от других продуктов (сыра, масла, фруктов), где достаточно срезать или устранить поражённую порчей часть, а потому тщательное хранение его имеет исключительноважное значение для поддержания кондиции.
Гигроскопичность различных видов и сортов чая неодинакова. Наименее гигроскопичны все виды прессованных чаёв. Поэтому при прочих равных условиях они сохраняются лучше, чем байховые. Среди байховых чаёв зелёные менее гигроскопичны, чем чёрные. Кроме того, чёрные байховые чаи разных сортов обладают различной гигроскопичностью. Высокие сорта, в которых сохранён целый лист и скрученность листа лучше, чем у низких сортов, естественно, отличаются меньшей гигроскопичностью, а значит, дольше сохраняют свои высокие качества. Но
это правило оказывается верным лишь при условии, что высокосортный чай хранят со всеми необходимыми предосторожностями. При несоблюдении условий хранения самый высокий, самый изысканный сорт чая может оказаться значительно хуже на вкус и по качеству, чем невысокий сорт чая хорошей сохранности.
Как же следует хранить чай? Ответить на этот вопрос легко, гораздо труднее
выполнить необходимые условия.
Прежде всего степень сохранности чая прямо пропорциональна герметичности и стерильности (чистоте и отсутствию посторонних запахов) упаковки. Это означает, что упаковка или ёмкость, предназначенная для хранения чая, должна не только закрываться так, чтобы туда практически не проникал воздух, но и должна быть сделана из такого материала, который бы не имел никакого собственного запаха, не пропускал бы, не впитывал и не воспринимал бы ни влаги, ни посторонних запахов, а также обладал бы способностью хорошо отмываться и не
взаимодействовать с химическими веществами, содержащимися в чае.
Таким идеальным материалом был и остаётся фарфор, а также стекло и в меньшей степени фольга. Следовательно, в домашних условиях чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках (флаконах) с притёртой стеклянной пробкой или завинчивающейся крышкой. Во всех других герметических сосудах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п.) чай хранить нельзя.
Из современных упаковочных материалов пластики абсолютно непригодны для хранения чая, так как усиливают его увлажнение (чай в них «задыхается») и, кроме того, придают ему свой собственный запах. Наиболее пригодно для временного хранения старинное испытанное средство – оловянная или алюминиевая фольга. Но естественно, что долгое время хранить чай в бумажно-фольговой упаковке нельзя, ибо она не обеспечивает нужной герметичности. Абсолютно нельзя хранить чай просто в бумаге (в пакетах, кулёчках и т.д.), ибо чай крайне быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги, а тем более содержащийся в ней сульфит или сульфат.
Помимо посуды, в которой хранят чай, его сохранность зависит также и от характера помещения, где он находится. Посуду с чаем следует держать в тёплом ( но не жарком), сухом, чистом, часто проветриваемом помещении. В холодном, а тем более сыром помещении чай хранить нельзя даже в довольно хорошей упаковке. Так, при влажности воздуха 70-80 % чай в стандартной фабричной упаковке всё равно начинает быстро портиться. Чай в условиях неправильного хранения может полностью утратить свой запах за одни сутки.
В хороших условиях чай способен сохраняться несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя качества. Сухой чай в стеклянной посуде с идеально притёртой пробкой способен храниться при влажности 3-4 % более десяти лет. Иногда в результате длительного правильного хранения чай становится даже лучше прежнего, приобретает новый, ещё более стойкий и крепкий аромат.
Таким образом, и при правильном хранении в чае происходят определённые химические процессы, но происходят они без доступа воздуха и влаги и потому не вызывают реакций окисления и разложения.
Китайцы с глубокой древности научились хранить чай годами, выдерживать его, чтобы он, подобно хорошему вину, приобретал утончённый аромат и особую крепость. Чай, когда-то перевозимый из Китая через Монголию в Россию на верблюдах и лошадях, достигал потребителя иногда спустя годы после изготовления, но от этого он не только не становился хуже, но, наоборот, приобретал такое высокое качество, что ценился на мировом рынке значительно выше чаёв, ввозимых в Европу морским путём. Этот «караванный чай» транспортировал в деревянных ящиках, сделанных из особой, хорошо просушенной и лишённой запаха древесины ( дерево альбиция), выложенных внутри оловянными листами, а снаружи покрытых плотным слоем водонепроницаемого лака. Сверх того ящики оклеивали бумагой (типа
вощёной), помещали в двойные бамбуковые плетёнки, а затем обшивали кожами или шкурами (шерстью наружу) так, что места швов перекрывали дважды. Эта хотя и весьма примитивная и громоздкая, но тем не менее исключительно надёжная герметизация давала возможность чаю без всякого ущерба для его качества находиться в неблагоприятных условиях пути до 18 и более месяцев, не считая дальнейшего пребывания на чайных складах и в магазинах.
Приведённый пример показывает, какое огромное значение имеет правильное хранение чая. Об этом не следует забывать как при выборе чая в магазине, так и ( особенно) при хранении чая в домашних условиях. Характерно, что большинство современных попыток изменить способы хранения и упаковки чая, т.е. упростить её или ввести новые изолирующие материалы (ради удешевления расходов на тару из дорогой фанеры) либо не дают положительных результатов, либо ведут к ухудшению кондиции чая. К примеру, чай остро реагирует на замену деревянной упаковки пластмассовой, поролоновой, полиэтиленовой, в которой он быстро «задыхается»,
увлажняется, гниёт или полностью утрачивает аромат, воспринимая запахи пленки. В то же время он прекрасно переносит полную герметизацию в фарфоровой, стеклянной посуде, где, казалось бы, также «нечем дышать», и в пищевой фольге, т.е. в материалах, не вступающих с ним во взаимодействие. По-видимому, лучше всего создавать для хранения чая такие материалы, которые были бы двухслойными: внешний слой – пластмассовый, внутренний – стеклянный.
Большинство наших отечественных чаёв, как правило, доходит до потребителя через 7-8 месяцев после выпуска с чайных фабрик. При правильном хранении такой срок совершенно незначителен. Но при нарушении условий хранения этого срока бывает вполне достаточно, чтобы чай в значительной степени утратил свои качества. Специалисты-чаеводы проверкой установили, что нередки случаи, когда превосходный по сортности чай, взятый из торговой сети, оказывается совершенно не соответствующим по качеству той оценке, которую он получил при выпуске с чайной фабрики. Например, влажность чая, который хранят в условиях
неспециализированного (бакалейного) магазина, уже после 136 дней повышается почти до 10 %, в результате чего экстрактивность и терпкость чая резко уменьшаются. Кроме того, в таких условиях чай может потерять свой запах и воспринять посторонний. Если процент влажности можно установить своевременно и довольно легко с помощью приборов, то проникновение в чай чужеродного запаха устанавливается, к сожалению, уже тогда, когда бывает слишком поздно, – после заварки, в момент чаепития. Вот почему лучше всего покупать чай в специализированных чайных или кондитерских магазинах, а также в чайных отделах крупных продовольственных магазинов, где имеется полная гарантия, что чай не
хранят в одном помещении с мылом, сыром, мясными и рыбными изделиями.
В домашних условиях лучше всего хранить чай вне кухни или же выделять ему на кухне особое, изолированное от остальных продуктов место.
Ни в коем случае нельзя открывать чай во время чистки овощей (особенно чеснока и лука), свежего мяса, свежей, солёной и копчёной рыбы, а также не следует брать банку с чаем руками, на которых остались хотя бы следы запаха туалетного мыла, табака и духов, не говоря уже о ваксе, бензине и нефтепродуктах. Все эти запахи убийственно действуют на чай, безвозвратно уничтожают его аромат, вкус. Необходимо подчеркнуть, что такой показатель качества чая, как аромат, является не только эстетическим показателем, но и
существенно важным элементом, по наличию которого устанавливается степень полезности чая как пищевого продукта. Поэтому тщательное предохранение чая от посторонних запахов является не снобизмом, как иногда неверно думают, а элементарным санитарным требованием, сходным по характеру с мытьём рук перед едой.
Но даже при хранении чая в изолированном помещении, в домашних фарфоровых или стеклянных чайницах, контакт чая с воздухом практически весьма велик, так как мы открываем чайницы по несколько раз в день. Поэтому для достижения большей сохранности чая целесообразно хранить ежедневно расходуемый чай небольшими порциями в небольших по размеру чайницах. Дело в том, что чем больше расстояние между крышкой (пробкой) чайницы и чаем, тем скорее портится чай. Таким образом, чай, находящийся в маленькой по объёму чайнице (на 50 г), не только будет контактировать с воздухом меньшее число раз, чем крупная порция чая в большой чайнице (скажем, на 500 г), но и количество входящего в маленькую чайницу воздуха будет при каждом открывании в десятки раз меньшим.
Итак, теперь мы знаем второе непременное условие успешного заваривания – наличие не вообще какого-либо чая, а чая с высокой степенью сохранности и по возможности высокосортного.

Вода для чая

Заботясь о качестве сухого чая, многие его любители обычно мало задумываются о воде, считая её чем-то вроде само собой разумеющегося растворителя чая. Между тем вода не только непременный компонент чайного напитка, без которого попросту невозможно приготовить чай, но и крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества.
Вопреки распространённому мнению, роль воды в чае не ограничена ролью нейтрального растворителя. Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода. Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен.
Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась.
Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворённых минеральных веществ.
Воду, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называют жёсткой. Такая вода либо непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека.
Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соединений, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи. И именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-
песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.
Но что же делать жителям тех районов, где вода отличается повышенной жёсткостью? Во-первых, отстаивать её не менее суток перед употреблением для заварки. Во-вторых, целесообразно пользоваться специальными умягчителями воды, выпускаемыми нашей промышленностью .
И в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.
Большинство так и делает чисто интуитивно. Ведь одну из причин того, что современный потребитель больше склонен ценить мелкие грубовато-резкие чаи, а не нежные листовые, надо видеть в ухудшении качества воды, в общем распространении более жёстких, водопроводных вод.
Наконец, при жёсткой воде следует несколько увеличить норму закладки сухого чая, а также время, в которое происходит заварка, чтобы экстрагирование произошло полнее. Правда, как мы увидим ниже, от передержки чая могут возникнуть другие нежелательные явления и прежде всего потеря аромата чая.
Если же жёсткость воды доходит до 8 мг-экв на 1 л и выше[1], то её следует считать абсолютно непригодной для заварки чая, ибо в таком случае настой получается крайне неприятным. При наличии же в воде сернокислых солей марганца настой чая получается очень слабым. Следует учитывать, что жёсткость речной воды не является постоянной в течение года, а значительно возрастает зимой и резко падает весной, во время паводка. В больших реках (например, в Волге) жёсткость воды не всегда бывает постоянна на всем протяжении реки. В таких
крупных русских реках, как Печора, Нева, Волга (выше Нижнего Новгорода), Ока, Северная Двина, а также во всех реках Сибири: Иртыше, Оби, Енисее, Лене – вода мягкая. В Москве-реке, Волге (ниже Нижнего Новгорода), Каме, Доне, Аму-Дарье вода умеренной, вполне допустимой жёсткости. Но в реках Донбасса, Криворожья, Ставрополья и Северного Кавказа вода очень жёсткая – в некоторых случаях даже выше 45 мг-экв. Это обстоятельство отчасти объясняет, почему, например, среди населения Сибири и Европейского Севера, а также центральной полосы России чай был всегда в гораздо большем почёте, чем у жителей Украины и Ставрополья, где
чай практически не получил распространения и где люди просто не понимают, какой от него толк.
Таким образом, степень жёсткости воды играет огромную роль для качества чайного напитка.
Тот факт, что в разной воде чай заваривают по-разному, весьма давно учли чаеторговцы в ряде стран. В Англии, например, чайные фирмы стали делать пробы воды во многих городах и в соответствии с этим создавать такие купажи чая, которые давали наибольший эффект именно в воде данного города. Первой прибегла к этому фирма «Липтон», которая стала обозначать на пачках чая, к воде какой местности он подходит. Так появились сорта, предназначенные для ряда городов. Из-за этого чаи «Липтон» получили большую популярность, что явилось следствием не их высокого качества (оно, кстати сказать, среднее), а их наилучшей
приспособленности к завариванию и дешевизны (из-за невысокого качества).
Эта молодая фирма, основанная лишь в XIX веке, стала поэтому более известна широкому, массовому покупателю, а её чаи стали пользоваться наибольшим спросом.
Однако не только степень жёсткости воды имеет значение для приготовления чая. До сих пор мы говорили о свойствах воды в её естественном состоянии, т.е. о холодной воде до её кипячения. Между тем, приготовляя чай, мы имеем дело с кипячёной водой.
В указаниях о способе заваривания чая, помещённых в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идёт о «кипятке» или «крутом кипятке». Эти выражения служат источником разнообразного и в большинстве случаев неверного толкования.
Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд, этот вопрос может показаться надуманным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100°С.
Однако кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трёх ясно отличимых одна от другой стадий.
Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличивается.
Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение «белым ключом». Оно – крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией – интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела.
Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактивность. Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую (при температуре 50-60°С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом», т.е. в начале второй стадии кипения. Следовательно, для чая пригоден не всякий кипяток.
Но как уследить за этим весьма кратковременным процессом кипения?
Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии кипения слышим тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически.
Таким образом, по звуку, как по сигналу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности. Именно это свойство кипящей воды было положено в основу изобретения самовара – русской чайной машины, как её справедливо называли в Западной Европе.
Необходимо подчеркнуть, что самовар – оригинальное русское изобретение, приспособленное специально для чая, т.е. именно «чайная машина». Попытки найти предшественников самовара в других странах, часто предпринимаемые искусствоведами, археологами, основаны лишь на внешнем сходстве тех или иных бытовых предметов с самоварами. Так, римская бронзовая аутенса, найденная в Помпеях, хотя и приспособлена для кипячения воды, но является одновременно жаровней и построена по иному принципу. Огонь там разводят на открытой площадке, вода не прикрыта. Не относятся к самоварам и так называемые фонтаны (восточныеи европейские, имеющие кран, этим их сходство с самоваром и ограничено!), используемые для подогревания или, чаще, охлаждения вина. Ближе всех к самовару китайские хо-го (металлические и фарфоровые), у которых нет крана, но есть
поддувало и которые китайцы используют для подачи к столу кипящего супа. Для подогрева воды они используют, как и японцы, специальные кувшины с решёткой – цибати. Вполне возможно, что русские умельцы создали совершенно оригинальный, удобный, портативный и приспособленный к русским зимним условиям комбинированный прибор – самовар, конструктивно объединив идеи, воплощенные в хо-го (поддувало и труба) и цибати (решётка). Однако чтобы это сделать, надо было иметь очень ясное представление о том, в чем смысл кипячения воды для чая и какой она должна получаться. Таким образом, в самоваре надо поражаться не столько форме, сколько высокой приспособленности конструктивного решения для создания именно «чайной воды». Первые самовары – кстати, в форме чайников с
решёткой, похожих на китайские и японские, – появились в России в первой половине XVIII века, но сохранились лишь образцы конца XVIII века. Самовары в России делали не только из металла, но и из фарфора, фаянса, майолики и даже хрусталя, хотя образцы из этих хрупких материалов не дошли до наших дней (кроме фарфоровых). Во всяком случае, можно предположить, что первые самовары были изготовлены не в Туле, а на Урале, т.е. на пути из Китая и Сибири в Россию, в местах, где была развита металлургия и металлообрабатывающая промышленность, где творили Ползунов, Фролов, Черепановы, Сафонов, Ушков, Кузнецов, Истомин – изобретатели паровой машины, гидравлической турбины, паровоза и парохода.
Самовар благодаря своей форме, усиливающей резонанс, обладает замечательной способностью издавать звуки, точно сигнализирующие о состоянии кипящей воды: он «поёт» (первая стадия), «шумит» (вторая стадия) и «бурлит» ( третья стадия). И ведь не случайно, что наиболее употребительным и в быту, и в художественной литературе стало словосочетание «самовар шумит», «шум самовара». Этот сигнал возвещает о том, что надо заваривать чай.
Поскольку разогревание самовара шло на медленном огне (на углях), то именно посредством самовара было особенно удобно фиксировать скоротечный момент второй стадии кипения. Самовар был своего рода «автоматической машиной», кстати, выполнявшей одновременно несколько операций (о других функциях самовара мы расскажем ниже).
Чтобы простой алюминиевый чайник для кипения воды издавал достаточно чётко те же звуки, что и самовар, он должен иметь изогнутое (а не прямое) горлышко и наполнять его водой следует не доверху, но и не слишком мало, а так, чтобы уровень воды был выше отверстия горлышка изнутри чайника по крайней мере на 1- 0, 5 см. В этом случае, во-первых, воздух не будет иметь доступа в чайник извне, а во-вторых, от поверхности воды до крышки чайника останется свободное пространство, играющее роль резонатора. Кипятить воду в чайнике следует на медленном, спокойном огне.
Итак, воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придаёт напитку жёсткость и делает его как бы пустым, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается. А между тем наши хозяйки сплошь и рядом оставляют по несколько минут на плите бурлящие чайники и после этого ещё сетуют на «плохое качество» чая.
Но есть у кипячёной воды и ещё одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипячённой один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится и фактически настоящего чая не получится. Особенно портится чай, если в уже кипячёную воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить. Чай, заваренный в многократно долитой и вскипячённой воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм. В таком напитке чая нет – это лишь крашеная вода.
Не годится для приготовления чая также вода, вскипячённая не на огне, а с помощью погружённого в неё электронагревателя. Созданные по тому же принципу электрические чайники и электрические самовары ничего общего с настоящим самоваром, кроме внешнего сходства, не имеют. То же самое можно сказать и о титанах, в которых вода кипит иногда непрерывно по несколько часов и которые периодически доливают, не опорожняя полностью.
Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя в быту снеговую воду считают самой мягкой, когда речь идёт об использовании её как моющего средства.
Таким образом, не только любая механическая засоренность воды или её различное природное происхождение оказывают влияние на чай, но чай проявляет чрезвычайную чувствительность и к любым физико-химическим изменениям, происходящим с водой, исключительно чутко реагирует даже на такие незначительные отклонения, которые измеряют сотыми и тысячными долями. Однако этих отклонений достаточно, чтобы чай полностью утратил аромат (прежде всего теряется аромат!), чтобы изменился или ухудшился вкус и, наконец, чтобы он частично или полностью потерял те полезные компоненты, за которые мы его любим и ценим. Иногда же повышение щёлочности воды, а также другие её изменения
способствуют выходу в настой чая нерастворимых в обычных условиях химических компонентов сухого чая, что также серьёзно ухудшает качество настоя.
Итак, качество воды имеет решающее значение для приготовления чая.

Посуда для чая

Раз сухой чай и вода для чая являются столь чувствительными компонентами чайного напитка, то вполне понятно, что правильный выбор посуды для приготовления чая имеет также немаловажное значение.
Воду для чая можно кипятить в металлических чайниках, но обязательно лужёных или же из современных сплавов так называемого «белого металла», и в эмалированных, где контакт воды с металлом вовсе отсутствует. Однако при этом надо иметь в виду, что, во-первых, тонкий слой накипи, образующийся в металлических чайниках, не следует счищать. Чтобы этот тонкий слой не перерастал в толстый, надо снимать чайник с огня вовремя, не допускать перекипания воды. Что же касается эмалированных чайников, то в них, как и
вообще в эмалированной посуде, вода закипает очень быстро, и поэтому здесь легче упустить вторую стадию кипения.
Заваривать же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса по той причине, что он способен быстро и сильно прогреваться насквозь, а это имеет существенное значение при заваривании.
Чайник для заварки должен иметь отверстие в крышке и закрываться достаточно плотно. Особенно хороши чайники с цилиндрическими крышками, глубоко входящими в чайник.
Кроме того, для заваривания красного и зелёного чаёв применяют особые чайники с фарфоровыми решётчатыми стаканчиками, куда насыпается чай. Они дают возможность получать более крепкий чайный настой, так как вода в этом случае охватывает и промывает чаинки со всех сторон, а не находится над ними. В них чай можно отжимать ложечкой, способствуя большему выходу чайного настоя.
Размеры (объём) и форма чайника также имеют значение. Лучше всего геометрически правильная форма (шаровидная, цилиндрическая), дающая возможность точнее определять долю объёма (четверть, треть, половину) чайника при заваривании.
Для небольшой семьи из 3-4 человек наиболее рационально иметь чайник для заварки вместимостью около 1 л, т.е. примерно на 5-6 стаканов воды, а для большего количества людей целесообразно заваривать чай в фарфоровых чайниках ещё большего объёма (имеются чайники вместимостью до 3 л)[3].
Пить чай также лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда ( стаканы) теоретически столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не даёт возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая и тем самым усиливает наше общее благоприятное ощущение.
Далеко не случайно, что распространение чайного напитка в Европе совпало с расцветом и расширением производства фарфоровой посуды для чая и даже вызвало изобретение чашек в 1730 году. До этого в течение почти двухсот лет кофе преспокойно пили из металлической посуды. Необходимость пить чай из фарфора вынудила вначале закупать у Китая редкую и чрезвычайно дорогостоящую чайную посуду, к тому же крайне неудобную для европейцев, ибо китайские чашки – гайвани, как и пиалы, сделанные по их типу, не имели ручек. Поэтому распространение чая в Европе вызвало необходимость создать удобную для
европейцев фарфоровую посуду для питья чая. Так появилась европейская (венская – по месту изобретения) чашка, т.е. пиала с ручкой. Фарфоровую и фаянсовую посуду для чая широко употребляли и в России. Только начиная с конца XIX века с превращёнием чая в массовый, «трактирный» напиток стала всё более входить в употребление дешёвая стеклянная посуда – стаканы. Отсюда в мещанской и деревенской среде последовал вывод, что из стаканов должны пить обязательно мужчины – им-де, завсегдатаям трактиров, это привычнее, а пить чай из фаянсовой или фарфоровой чашки – привилегия женщин. Этот крайне нелепый пережиток, к сожалению, сохранился в некоторых семьях до наших дней.
Итак, полноценное, правильное чаепитие предполагает не только использование хороших по качеству воды и чая, но и требует применения правильной посуды для кипячения воды, фарфорового чайника для заварки чая и фарфоровых чашек для питья приготовленного чая.
Само собой разумеется, что всю чайную посуду нужно содержать в исключительной чистоте. Это не только означает, что она должна сиять белизной снаружи и изнутри, причём носик чайника следует постоянно очищать от чайного налета, но главное – чайной посуды ни в коем случае не должны касаться никакие посторонние запахи. Для этого надо по возможности хранить чайную посуду отдельно от остальной кухонной посуды и вдали от банок со специями, а также от других продуктов. Вытирать чайную посуду следует особым, чайным, а не общим кухонным полотенцем. Насколько важно соблюдать эти меры предосторожности, видно из того, что достаточно, например, рядом с пустым чайником резать на том же столе лук или чистить чеснок либо взять чайник надушенными руками, как это немедленно скажется на качестве заваренного чая: его аромат фактически исчезнет или настолько померкнет, что мы его не воспримем.
Кроме фарфоровых чайников и чашек, в чайную посуду входят также чайные ложки (лучше всего серебряные) и льняные салфетки для покрытия чайника. Кроме того, желательно иметь ещё и песочные часы – «двухминутки». Единственное требование ко всему этому несложному инвентарю – сохранять идеальную его чистоту и также оберегать от посторонних запахов.

Lola
случайно набрела на статью о чае.
думаю что вам будет интересно
http://www.natali.ua/materials/show.html?p=6&id=1434

Это сообщение отредактировал m2602 - 15.03.2007 - 09:09

мне нравится эта картинка вот еслиб она былаб на коробке чая класс былаб

Вот всегда приглашайте гостей на чай

Зеленый чай в представлении современных россиян – почти исключительно восточная экзотика, что, на самом деле, совершенно неверно. Дело в том, что исторически в России еще в 17-18 веках начинали пить именно зеленый чай, но потом по непонятным причинам его вытеснил черный. Следует также сказать, что в Европе и в Америке сейчас наблюдается настоящий «бум» зеленого чая, что напрямую связано с его целебными свойствами. Россия же пока еще привыкает к зеленому чаю и именно поэтому современный рынок зеленых чаев у нас пока еще достаточно скуден, хотя их реальное сортовое и вкусовое разнообразие намного больше, чем у черных чаев.

кристинаq
Ой, спасибо за рисунки! на самом деле очень красивые!

m2602 Маша, спасибо за ссылочку. Информация никогда не бывает лишней.

кристинаq ,как красиво! Особенно понравилась первая картиночка. Есть в ней какое-то восточное умиротворение. Спасибо.

чаем протирают или промывают глаза когда они глаза больные

смотря какие цветы болеют то поливают очень крепким цаем их

Девочки, случайно забрела в чайную тему, столько полезностей, спасибо огромное за инфо!

я любитель кофе, мой муж чая. Недавно подарила мне подруга зеленый чай с ясмином. Мне xочется побольше узнать о нем, о его полезности.
Меня и моиx гостей он не оставил равнодушным.
Девочки из Германии, можeт подскажите, где можно чай с ясмином приобрести в Германии. я была в нашем чайном магазине, его не оказалось у ниx.

Это сообщение отредактировал Schapokljak - 9.04.2007 - 10:49

Schapokljak
а в каких магазинах ты была? у нас чай с жасмином везде(имею ввиду чайные магазины(странно что в вашем не нашлось, это считай стандартный аромат в зеленом чае), прилавки на рынках, не супермаркты, там на самом деле я такое не видела), даже в россман (это сеть дрогерии, но чая у них много, в частности своя марка, кстати их чаи зеленые пусть недорогие но не плохие). ну и азиамаркты, там тоже должно быть... если чего - свисти - куплю и вышлю!
заодно пользуясь случаем свежая история: у меня подруга помешана на жасмине и была сейчас в тайланде и видела на рынке жазминовый чай, без зеленого, даже в упаковку заглянула - на самом деле только цветоски, взяла 200г привезла домой открыла - зеленый с жасмином! разочаровоние полное! он же и здесь есть, а там за такой чай она сравнильно много отдала...

Маня,
огромное спасибо за столь быстрый ответ! Буду дальше искать. У нас действительно нет такого чая, не знаю почему. Наверное, что наш городок на Боденсее маленький. Мне даже етот чай мои местные подружки заказали, т.к никогда о нем тоже не слышали.

"никто не слышал" - о-е, бывает! хотя моей знакомой тоже приключилось: она в универе себе чаек этот из дому принесенный заварила - запах разошелся - подходит к ней китаянка и спрашивает где она такое добыла, мол она сама себе из китая привозит или заказывает потому что здесь не нашла, потом сильно удивлялась что его найти можно и не сложно и не шибко дорого как та переживала
а может у вас просто спросом не пользуется - потому и не завозят, ты может в магазинчике вашем чайном спроси, может на заказ завезут? они ж чаи свои сами не производят, где-то заказывают...

Маня, спасибо огромное, обязательно все узнаю и спрошу, потом соobwu o результате.

Маня
Schapokljak

я тоже обожаю чай с жасмином....
открыла для сабя недавно молочный улунг, это что-то... с карамельными нотками... мммммммм...
Вся семья подсела

Grusha, а как выглядит такой чаёк?

GruSha попробуй тегуаньинь( это тоже улун) - это просто чудо!!! Кстати, когда будешь на ВВЦ, загляни к китайцам в 71 павильон ( там и чай можно купить и добавки к чаю)

Чай тегуаньинь...



!!!Это волшебный чай!!!

Давным-давно, во времена династии Тан, жил в уезде Аньси чаевод, который каждый день подносил чашку чая изоброжению Гуаньинь - всемилостивой бодхисатвы ( богине милосердия). Однажды божество явилось к нему во сне :" Ты добр и трудолюбив. Я благодарю тебя! Ступай в горы, там найдёшь мой дар!"
Утром чаевод пошёл в горы и между утёсами увидел красивое деревце, которое и перенёс бережно домой. Собирая урожай, крестьянин обработал листья дерева по всем правилам приготовления чая и получил самый чудесный напиток с неповторимым ароматом и чудесным вкусом, оставляющим медовое послевкусие.

Это одна из загадочных и таинственных легенд, которые рассказывают китайцы о своём любимом детище - ЧАЕ.

Действительно, чай тегуаньинь самый восхитительный, полезный и волшебный!
Его полезные свойства воспеваются не одно столетие:
Он способствует выведению шлаков из организма, повышает сопротивлеяемость организма заболеваниям... А благодаря витамину Е ( витамину-антиоксиданту) способствует уменьшению окислительных процессов в печени.
О его пользе можно говорить достаточно долго. Лучше его попробовать и насладиться его чудесным вкусом, изумительным ароматом и потрясающим послевкусием.
Пойду-ка я попью чайку
Да, забыла сказать, чай тегуань инь, впрочем как и все улуны - согревающий. И пьют его, как правило, в прохладное время года - поздняя осень, зима и ранняя весна. А зелёный чай, типа лунцзинов или всеми любимый зелёный с жасмином и им подобные, употребляют в тёплое время года - поздняя весна, лето и ранняя осень. Поскольку такие чаи дают охлаждающий эффект для организма.
Да, и ещё, небольшой советик: не стоит портить вкус хорошего чая слодостями и сахаром.( Если вы решили попить чайку с тортиком, выберите самый дешёвый чай. Вкус здесь всё-равно не важен. Но если вы решили попить хорошего чая...) Наслаждайтесь великолепием чайного настоя!!! Сами китайцы не заедают чай, как мы. Если они и подают к чаю, то орешки или сухофрукты, что только подчёркивает вкус чая.

Schapokljak

Молочный улун


Собирается весной и осенью в провинции Фуцзянь. При заваривании получается коричневато-зеленый настой с ярким молочным ароматом. Богатое содержание витаминов в чае Улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает тромбофлебит. Флавоноид способствует обмену веществ, помогает отторжению мертвых клеток с поверхности кожи, чем поддерживается хорошее состояние кожи; уменьшает морщины, омолаживает человека

У нас открыли такой магазин этикет. Я теперь там беру.


Lola

Спасибо большое за информацию. Будем на ВВЦ - обязательно загляну туда.
Улунг согревающий - я незнала, но зимой именно улунг хочеться пить, особенно когда идешь домой и думаешь о чашке чая - обязательно улунг, а летом в жару - освежиться чашечкой зеленого

GruSha на мой вкус - фуцзяньские чаи самые великолепные из улунов! Конечно, никто не будет спорить, что тайваньские улуны отличаются самым насыщенным и густым вкусом и ароматом. Но мне больше нравится чай из провинции Фуцзянь
Немогу не сказать, ты уж меня прости ( ложку дёгтя в бочку с мёдом токмо правды ради - не обижайся) Улун с молочным вкусом хороший чай, но есть один минус - ароматизатор ( молочный). Кстати, когда ездили в Китай... в чайных лавках наш народ всегда спрашивает только "молочный улун" и чай с жасмином. Стоит только подойти, как китаец уже суёт в нос бадью с молочным ароматом, или жасмином или с каким-то жутко сладким ароматом ( я, честно говоря и не пыталась узнать, что это было).
Но впечатлений от походов по чайным лавкам остаётся уйма. Если китаец видит, что ты хоть немного пытаешься проникнуть во вкус чая, душа его распахивается как самого гостеприимного хозяина, желающего удивить гостя изысками и тут начинается действо...
Конечно самый изысканный чай глупо искать в чайных лавках, но по сравнению с тем, что продаётся в наших обычных магазинах - это просто небо и земля.
Друзья- китайцы угощали нас элитными сортами различных чаёв - это доложу я вам действительно волшебно... Нам с собой в Москву каждый раз презентуют пакет с чайными изысками. ( который я пытаюсь каждый раз растянуть до следующей поездки)
Кстати, в Москве есть клубы ,где можно приобрести очень хороший чай, правда дорого.

вот и мне толко что коллега-китайка рассказала. что в чае с жасмином чай качеством похуже будет, все равно жасним его перебивает...

лола, а как часто вы в китай ездите? и отруда ты всему етому, про все ети сорта и провинции, набираешся?

Lola, GruSha спасибо за Инфо, постараюсь найти ети чаи в Германии, спрошу у своей подруги -китаянки, у нее свой магазин.

Lola
к сожелению друзей-китайцев у меня нет...
просто пробую разные, что-то нравиться, что-то нет, даже если это очень хороший чай. методом тыка так сказать

Schapokljak
рада помочь, хотя в вопросе чая я несильна. Просто люблю чай. Кофе совсем непью.
а если есть такая подруга с магазином - это здорово!..

Schapokljak
так твоя подруга должна наверняка снат про чай с жасмином! удачи тебе в поисках! и если ты ети чаи, про которые девочки написали, здес найдеш - напиши пожалуйста! я правда знаю где у нас места на чай богатые ест, но там народу....

Ой девый, о чаях - у нас тут японский фестивал будет через 2 недели, в программе - чайная церемония, потом какие-то чайные воркшопы, и ешче такой воркшоп про самый дорогой чай в мире - без понятия что они там рассказыват будут но явне не поит етим чаем потому как вход бесплатный... вот думаю - сходит чтоли...

Девчата, у нас в Москве с чаем ещё не так плохо обстоит дело. Мы хоть можем выбирать . Есть различные лазейки, как то на ВВЦ или в клубах или на худой конец в больших маркетах огромные чайные отделы...да, есть ещё неплохие чаи ( правда дорогие) в супермаркетах.
у нас одна подруга уехала в Канаду и страдает там от того, что не может найти хорошего чая. Говорит, что рада была бы зелёному чаю любого качества.
Я тоже приобщалась к чаю методом тыка. Причём начинала с жутко ароматизированных чаёв ( как это я сейчас понимаю) Потом, видимо организм перенасытился этими маслами и захотелось что-то более натуральное. Стала покупать чай порох, который кстати поначалу не понравился. А потом я попала в клуб на чайную церемонию, которую проводила китаянка. Мне так понравилось! Это было так красиво! Позже я бывала не раз на чайных церемониях, устраиваемых нашими... одно могу сказать - не то. Дальше больше. Стала узнавать о чае, о традициях чаепития,...
А уж когда съездила в Китай...
Не могу сказать, что приехав в Пекин я сразу получила ответы на все свои вопросы - нет. Но когда вливаешься в культуру, общаешься с людьми, там живущими; когда понимаешь, чем они живут и дышут, порядок их ценностей, то некоторые вопросы сами собой получают ответ.
Друзья китайцы у нас есть и здесь и в Китае. Езжу, как только выдаётся возможность. Совершенно потрясающий Китай весной - в марте - Там просто чудесно!!! Если доведётся там побывать, не берите тур поездку, возьмите лучше гида ( если боитесь сами путешествовать), а ещё лучше и без него. Вы увидете намного больше чем то стадо, которое перевозят с места на место, не дав понять и прочувствовать ничего. Вам откроется совершенно прекрасный удивительный Китай.
Всё, умолкаю...

О чае есть изумительный сайт - Поэзия чая - Загляните, если интересно.
Вот ещё интересный сайтик

А вот эта ссылочка для души

Маня на выставку сходи обязательно, интересно же ... А потом расскажешь и нам о своих впечатлениях