Удивительный мир чая

Чай в Китае сегодня вырашивают в 18 провинциях и автономных районах Китая. Количество сортов чая невероятно велико. Из листиков одного чайного куста китайцы могут изготовить более 500 сортов чая.
Но к нашему счастью чай можно разделить всего на пять видов:

Красный чай - Хунча - ( в России его почему-то называют чёрным это и есть наш традиционный индийский, краснодарский...)- ферментированный. К ним относятся Цихун,Дяньхун...

Улун - Цинча - полуферментированный чай ( один из самых любимых моих чаёв) К ним относятся моя любимая Тегуань-инь( милостивая Бодхисатва), Аньси, У-и-янь

Зелёный чай - Люйча - не ферментированный чай. К зелёным относятся - Лунцзин, Чжэньмэй, Билочунь. А я люблю чаёк Сиху-Лунцзинь ( колодец дракона у озера Сиху)

Белый чай - Байча - чай с незакрученными листьямии с молодыми почками ( собираются нежные кончики в начале весны, когда температура ещё низкая, а почки налиты, они высушиваются на открытом воздухе на прохладном ветерке. К белым чаям относятся - Байхао иньчжэнь( белый пух серебрянных иголок), Байюнь сюея( белые облака снежных почек)

Чёрный чай - Хэйча - Размягчённые на пару и затем спресованные чаи в форме кирпичиков или любой другой форме. Изготавливается из грубых жёстких листьев с подогреванием на пару и пресованием. К чёрным чаям относятся - Пу-эр, Сянцзянь, Фучжуань

Лола и Маня.
а вот вам к чайной церемонии стихи Дзенского монаха Догэна:
Цветы-весной.
Кукушка-летом.
Осенью - луна.
Холодный чистый снег-
Зимой.

Зеленый чай
Китайские зелёные чаи наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по
внешнему виду, похож по уборке на лучшие чёрные чаи золотисто-зелёный китайский чай «тун-чи» (брови). Известны цилиндрически скрученные зелёные чаи, большой ассортимент так называемых жемчужных чаёв («тюча», или «пушечный порох»), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («лунцзин») и совсем слабоскрученные, как бы развернувшиеся («хунчи»). Каждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Зелёные байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируют искусственно, и это ещё более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зелёные чаи имеют острый и очень (даже слишком)
душистый запах. На вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с чёрными. При этом доля зелёного ароматизированного чая должна составлять 1/ 4– 1/ 5 и никак не более 1/ 3.
Китайские зелёные чаи потребляют в основном в самом Китае, частично вывозят в арабские страны, Иран; низкосортные чаи – в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне экспорт этот незначителен.
Японские зелёные чаи более известны на мировом рынке. В значительном
количестве их экспортируют в США, где потребляют в основном в Калифорнии и других штатах Западного побережья, на Гавайских островах. Японские зелёные чаи отличаются от китайских более тёмным цветом и в большинстве своём лишены характерного для китайских чаёв аромата. В японском чае массовых сортов чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.
Кроме того, японские чаи средних и низких сортов значительно менее стойки в хранении, чем китайские.
Но японские чаи высших сортов отличаются чрезвычайно высокими качествами и исключительно ценятся на мировом рынке.
Наилучший сорт японского зелёного чая – «гье-куро» (жемчужная роса) –
изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи. Поэтому на мировом рынке «гье-куро» чаще всего носит название «уджи», хотя это не совсем точно. Дело в том, что «уджи» можно назвать любой чай из этой местности, а «гье-куро» – только чай определённого сбора и особой обработки. Для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведён первый сбор. Только лист этого сбора идёт на изготовление «гье-куро», причём обрабатывают его с исключительной тщательностью.
Другой высокий сорт японского чая – «тенча», или «плоский чай», также
изготовляют из сырья района Уджи, причём из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповреждённых и одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идёт главным образом на приготовление так называемого церемониального чая, его не экспортируют из Японии.
Большую часть японских чаёв (почти половина) производят в префектуре Сидзуока. Здесь из листьев первого и второго сборов (май и июль) приготовляют сорт «сен-ча», который под названием «паучьи ножки» идёт на экспорт. Особенность этого чая состоит в том, что непосредственно перед отправкой его поджаривают на противнях и перемешивают в течение часа, в результате чего лист от усиленного трения приобретает блеск, белесоватую окраску и скрошенные края.Потребителем «сен-ча» является население Сан-Франциско в США.

Индийский зелёный чай в сравнительно небольших количествах вырабатывают в Северной Индии в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. Весь этот чай не употребляют в самой Индии. Чай районов Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал и Алмора имеет мелкий и жёсткий лист и даёт некрепкий, светлый настой низкого качества. Его отправляют в основном на экспорт в Тибет, Непал, Бутан и Сикким, а также в Кумир, т. е. страны или районы с бедным населением, где чай продают по весьма низкой цене. Зелёные чаи долины Кангры ближе к китайским. Они обладают незначительным, чуть пряным ароматом, находят сбыт в Афганистане, Пакистане, Белуджистане, где привыкли запивать жидким чаем рис. Чаи района Ранчи – исключительно китайской разновидности. Они дают густой, крепкий, терпкий напиток с выраженным вкусом, но по качеству эти чаи ниже китайских. Их вывозят в арабские страны Северной Африки и в Пакистан.
В целом индийские зелёные чаи не идут ни в какое сравнение с китайскими, японскими и грузинскими и на мировом рынке котируются весьма низко.

Советский зелёный чай вырабатывали только в Грузии. Ассортимент грузинских
зелёных чаёв довольно разнообразен: в нём насчитывают свыше двух десятков торговых сортов – от № 10 до № 125.
Особенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаются грузинский зелёный чай № 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зелёный «Букет Грузии». Это, безусловно, лучшие сорта зелёного чая, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса. К высшим сортам грузинского зелёного чая принадлежат также зелёный «Экстра», зелёный грузинский высший сорт № 125, но они попроще знаменитого № 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.

Крастый чай
Красные чаи. Это небольшая, но совершенно особая группа чаёв, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.
Оолонги (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой – зелёных чаёв. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение чёрных и зелёных чаёв. Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по её своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают чёрный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зелёного чая. Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причём этот признак вполне
достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаёв процесса частичной ферментации.
Оолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывают как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. После этого их сушат (поджаривают), а затем уже скручивают, причём эти операции проводят попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаёв сложна и трудоёмка.
Красные чаи имеют совершенно особый, трудноописуемый, надолго
запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов определяет не иначе, как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая экстрактивность и танинность. По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят чёрный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем чёрные чаи.
Общее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с чаями других типов) – около двух десятков.
Как правило, оолонги имеют восемь степеней: отборнейший, отборный,
тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.
Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно
сочетаются с чёрными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.
Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируют искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае.

Желтый чай
Жёлтые чаи. Их приготовляют из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаёв (а их ещё меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего жёлтые чаи делят на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться. Поэтому чаинки готового жёлтого чая имеют тёмный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Жёлтый чай бывает только листовой, с
обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причём степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду жёлтый чай ничем особенно не примечателен.
Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и тут уж спутать его с зелёным или красным, а тем более с чёрным просто
невозможно.
Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Если у красных чаёв аромат сильный и чётко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у жёлтых чаёв аромат обладает другим свойством – неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» – одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв.
Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки,
обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий жёлтый чай.
Жёлтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, подвергают
отчасти искусственной ароматизации, которую они превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразят ограниченное число сортов жёлтых чаёв.
В других странах из-за слабого знакомства с жёлтыми чаями их часто путают
с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаёв.
В Европе жёлтые чаи почти неизвестны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. (Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карали в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XVI веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу Ян-Лунь.) В самом Китае жёлтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии – высшие сановники империи и во время религиозных церемоний. Лишь в 30-60-х годах XIX века был разрешён экспорт жёлтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги) . А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, жёлтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же
незначительное по времени «окно» для выхода жёлтых чаёв за пределы Китая представлял период с 1927-го по 1937 год, а затем с 1949-го по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах. С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаёв, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был жёлтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке. Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении жёлтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого продукта и напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать жёлтый китайский чай, например, в Японии, не удались.
Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья: на жёлтый чай идёт чайный лист с лучших плантаций Фуцзяни, имеющий много особенностей и прежде всего отличающийся мясистостью и плотностью при небольших размерах. Только такого рода лист пригоден для технологии жёлтых чаёв. Другой причиной является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание продукта, который требует больших затрат и сулит убытки. Наконец, производству жёлтого чая в промышленных масштабах препятствует ещё и то, что его можно приготовлять лишь очень небольшими партиями. Иначе это будет уже не жёлтый чай, а что-то иное.

tatyanak
спасибо большое за такое красивое стихотворение!

tatyanak спасибо за стих. Очень приятно! Может быть ты к нам присоединишься?

Маня уф, сколько информации! Тебя не догнать!

Девочки, сколько всего интересного...
Надо распечатать.

Я и присоединилась. жду ваших сообщений затаив дыхание просто. Мечтаю как выберусь в хороший магазин. Жаль, что вы далеко, мы просто открыли клуб, настоящий, а не виртуальный. Но хорошо, что такой есть.
А как вы этим увлеклись, где приобретали знания. Очень интересно, пожалуй даже нужно другое слово поискать. 'интересно' - несколько поверхностно. Спасибо вам.
Вот куплю хороший чай, напишу вам и тогда ....помолчим за чашкой чая.

tatyanak
Тань, я эту книгу позавчера в первый раз открыла и узнала много нового и интересного! правда я не со всем согласная, или скажем так - по опыту знаю что чаи зеленые очень разные бывают, в той книжке не все описано (да и все описать не возможно...) есть такие, которые залил кипяточком и пей потихоньку из этого чайника, а есть такие которые минуты через 3 (плюс-минус, в зависимости от сорта) вынимать из чая надо а то горчит и не вкусно, их же обычно можно второй раз заваривать...

Lola
я ж предупреждала что у меня книжка умная есть! я оттуда "отфильтровала" страниц на 50 в ворде, пытаюсь дальше филтрировать, а то там слишком много например про то как чай исторически распространялся, как его выращивают, полный химический состав чая (главка страниц на 10!) и теде, и тепе ну и с таким чуть ли не немого советским взглядом на вещи Похлебкин к кухне очень серьезно относился, прямь по научному, очень много про историю развития кухни (не только чая) разыскал и описал, у меня еще его же книженция про историю водки есть
а вы кстати имя Похлебкин знаете? я - с детства, у мамы была книжечка, моя пожалуй первая книга по кулинарии, ее интересно было читать, я вообще ребенком книгами с рецептами зачитывалась, вот уж у кого какие интересы


ладно, тут еще парочку интересных фактов:

О кофеине в чае
Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет крепость чая. Это совершенно не так. Например, в цейлонском чае, который принято считать крепким, кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми.


Витамины чая
В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.
В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В 1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действуетэтот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В 2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин В 15 препятствующий
развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В 1.
Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.
Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С 2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е.
способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей
крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови.



В заключение нелишне будет напомнить и о некоторых старых, народных, но, к сожалению, не всем известных способах применения чая при различного рода широко распространённых недомоганиях.
1. Очень крепкий и сладкий (с сахаром) горячий чай с молоком – ротивоядие при отравлениях алкоголем, наркотиками, лечебными препаратами апример люминалом).
2. Тёплый чай средней заварки с лимоном, чёрным перцем и мёдом – мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных путей и легких.
3. Крепкий охлаждённый настой смеси зелёного и чёрного чая с добавлением небольшого количества виноградного сухого вина (1 чайная ложка на 1 стакан) – средство для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, а также при конъюнктивитах.
4. Сок свежего чайного листа, экстракт чая или растёртый в порошок сухой чай могут служить средством от ожогов.
5. Жевание сухого зелёного чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашине и при морской болезни.
6. Крепкий настой зелёного чая может быть использован при лечении наружных язвенных заболеваний, а также язвы желудка и двенадцатиперстной кишки при условии истематического употребления.

Пьют чай все, умеют пить немногие

Массовое распространение чая как напитка относится к сравнительно недавнему времени – к концу XII века, когда окончилась чайная монополия Китая и на мировой рынок начала поступать продукция новых чаепроизводящих стран – Индии, Цейлона, Индонезии, что вызвало значительное удешевление чая.
Как дешёвый напиток чай стали употреблять такие категории населения, которые прежде его никогда не пили и не имели традиций его приготовления. Это привело к тому, что процент людей, умеющих правильно приготовлять и пить чай, резко снизился и продолжал снижаться по мере того, как потребление чая расширялось. Подобное положение сложилось и у нас в стране. Значительный рост производства отечественного, дешёвого чая, приобщение к этому напитку широких слоёв не только городского, но и сельского населения, распространение чая через сеть общественного питания шли параллельно с утрачиванием знаний о всех
особенностях и правилах приготовления чая, которые строго соблюдали, пока чай оставался напитком сравнительно узкого круга лиц. В результате значительное число потребителей чая не получает от него подлинного удовольствия, а пьёт его зачастую как воду или просто в силу привычки.
Не следует забывать, что в своё время одной из причин медленного внедрения чайного напитка в Европе было неумение на первых порах обращаться с ним. Это неумение доходило порой до курьёзов. Недаром почти в каждой стране существуют разнообразные анекдоты о приготовлении чая. Хорошо, например, известен анекдот об английском моряке, приславшем своей матери в подарок фунт чаю. Мать, желая угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила в кастрюльке весь фунт чаю одновременно и, слив горькую и, по её мнению, ненужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные листья чая, приправив их сметаной.
Аналогичные курьёзы происходили и в других странах, в том числе и у нас в России, но здесь они имели свой национальный колорит, что отразилось в фольклоре и литературе. В одной русской народной песне середины XIX века устами дворового крестьянина рассказана следующая история:
Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить,
Взял тогда налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок.
Далее песня в тех же юмористических тонах сообщала о трагической развязке, последовавшей после того, как барину подали такой «чай».
Конечно, давно уже прошло это время. Но весьма характерно, что песня, созданная, по-видимому, городским автором, высмеивает крестьянина, которому даже битьё не пошло впрок:
Долго думал, удивлялся,
Чем же мог не угодить,
А потом-то догадался,
Что забыл я посолить.


Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай вплоть до настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких посторонних примесей, исключительно редки. Большинство же «любителей» чая мало заботится о том, какого вида, сорта и качества чай они пьют, а любят его пить помногу и подолгу, в любое время суток и притом обращаются с ним неправильно: нагревают чайную заварку на огне или на пару, долго давая настаиваться ей, иногда добавляют «заварочные
вещества» – соду, сахар, соль, чтобы усилить цвет чая, абсолютно не заботятся о том, чтобы чай всегда был только свежезаваренным.
В результате всех отклонений от правил заваривания чайный настой, который пьёт подавляющее большинство людей, сильно отличается от идеала и зачастую получается невкусным, утрачивает свои ценные свойства. Между тем нельзя забывать, что чай – нежный, деликатный продукт и заваривать его следует не приблизительно, не на глазок, а по самым строгим правилам. В этом и заключается секрет тех «волшебников», которые умеют приготавливать поразительно душистый чай.
Однако это не означает, что приготовление чая должно занимать непременно
много времени.
Главное – в тщательности, аккуратности, чистоте приготовления, в строгой последовательности несложных операций, точности и быстроте их выполнения.
Итак, чёткое выполнение правил и аккуратность – основа секрета успешного заваривания чая, одно из непременнейших его условий. Два других условия – это наличие хорошего, неиспорченного чая и хорошей, пригодной для заварки воды.

Ну что же, очень много у нас сухой информации. Давайте разбавим её немного "мокрой"

Поговорим о чайной культуре пития в Китае и предметной среде.

Самым простым, но и достаточно необычным способом заваривания китайского чая является заваривание в гайвани - в чашечке с крышкой и блюдцем В гайвани чай заваривается и из неё же и пьется. Формы гайвани совершенно разнообразны. Но традиционно выглядят вот так:




Гайвань без чая и с чаем.( рисунок меняет цвет от горячего)


Принято считать, что гайвань появилась в XIV веке и изначально предназначалась для питья зеленого чая. Но сейчас из гайвани пьют разный чай и делают это таким образом:
Положить в гайвань немного чая, залить его водой особого "кипячения", , перемешать и пить через узкую щель между краем гайвани и чуть сдвинутой крышкой.
Традиционный же способ пития чая из гайвани несколько сложнее:
Чай заливают водой особого "кипячения", (при этом заполняя на половину), после чего воду (через щель от сдвинутой крышки ) сразу разливают в небольшие пиалушки, которые называются - пинминбэй:


все чашечки абсолютно одинаковы по вместимости, но те что выглядят большими - двухстенные.


После этого вдыхают дивный аромат листьев и пьют из пинминбэй чудесный напиток - чай. Как только чай выпит,в гайвань опять наливают воду – по стеночке (для того чтобы чайные листья лучше перемешивались.) и вновь разливают чай в пинминбэй. Продолжается эта процедура до тех пор, пока чай полностью не отдаст свой вкус и аромат. Хороший чай из улунов выдерживает до 12 -15 таких заварок. ( а точнее промывок. Поскольку чай,залитый горячей водой (не кипятком!) не настаивается, а сливается)
При этом аромат чая меняется от заварки к заварке, равно как и вкус напитка.
Чаепитие с использованием гайвани особо почитаемо на Юге Китая
Иногда, в чайной церемонии, чайник заменяют на гайвань - дело вкуса и удобства.

А это императорские гайвани



Снимок сделан в городе-музее ( как я его называю) Гугуне в Пекине ( это зимняя резиденция китайских императоров.)

Lola
какая у тебя коллекция красивая...

Lola
очень карсивая посуда! как интересно!
а какой чай можно так 15 раз заваривать?

а любой.Берёшь чай,завариваешь,выпиваешь,выбрасываешь.Потом опять берёшь чай,завариваешь... и так 15 раз

nnsvz
нет, она имела в ввиду что одну заварку до 15-ти раз заливать можно, я знаю что зеленые по два раза заваривают, но не знаю все ли сорта можно так заваривать...

Маня Танюш,я пошутить хотела,не получилось
Я зелёный чай НИКОГДА по 2 раза не завариваю.Ну,невкусный он становится.Причём,всякие сорта перепробовала и те,которые доллар за 50 грамм стОят и те,которые 100 за те же 50 грамм
А 15 заварок - заливок... Такое практикуют южно-американские индейцы.Они там(Уругвай,Аргентина и тд) все с термосами ходят и специальными кружечками.Траву свою зальют,попьют,опять зальют.
Возможно,это похожий способ.Не кипятком ведь ошпаривают!

Это сообщение отредактировал nnsvz - 2.03.2007 - 19:23

Ларис,сколько интересного и познавательного.Маня,молодца!
Девочки,какую работу проводите,спасибо большой.Это ж какой труд найти,переписать.Буду тож распечатывать и читать внимательно.

Lola,куда падает ударение в слове'гайвани"?
я явно что-то пропустилаЧто ты имеещь в виду под"особым кипячением'
Спасибо.

nnsvz
у меня есть чай, японский, зеленый, который я по два раза завариваю, строго по указаниям на упаковке - с градусником и секундамером в руках - знаеш, я тоже верить не хотела - но обе заварки абсолютно одинаковые и на цвет и на вкус!
вот так упаковка выглядит (темновато было когда фотографировала):

а это сам чай(причем я сперва и продавщице верить не хотела что он на самом деле зеленый! фотографировала при электрическом свете, при дневном он еще красивее) -

чай не из самых дешевых, но и не 100 долларов за 100г (а что и такие бывают? наверное да...)

nnsvz
да, про индейцев ты права, точнее аргентинцы знаю пьют такой чай, где сплошная заварка(ихняя особенная) и потихоньку воду подливают и пьют, через трубочку, чтобы заварку не мутить (я так пила у настоящего аргентинца дома, правда особо не расчувствовала...) этот чай матЭ называется....

Nikoletta
ну мне работы не много - книга в электронном виде, цытаты выбираю и копирую сюда

tatyanak
Про особое кипячени Лола кажется еще не писала... я думаю на днях тоже очередную главку про воду и хранение чая выставить, выбрать надо сперва....

nnsvz
я опять со свим завариванием - а ты после первого заваривания ну там скажем после 3х минут (от чая зависит) чай из воды достаеш или первый выпиваете потом заливаете второй раз? надо доставать (чай в ситечке должен лежать, в хороших чайниках есть специальные большие ситечки в который чай достаточно места имеет чтобы развернуться), тогда вкус тот же. и время для обоих заварок, первой и второй, разное обычно, то больше то меньше... вот я все это для моего чая соблюдаю...

Маня
Тань! а что за книженция такая, поделись секретом

Барышни! тема очень интересная, спасибо вам.

У меня вопрос или комментарий до неприличия прозаичный.
Чай я люблю оччччень и оччччень, но представьте себе после переезда в Испанию не могу добиться моего, домашнего вкуса чая..... привожу чай из Москвы, перепробовала кучу всяких разных вод, и хоть ты тресни! не тот вкус! Наверное все дело в московской водичке

вот эти чашечка и чай


Я заварку не вынимаю.Она остаётся в ситечке внутри чайника

Jelly
название кнажки на предыдущей странице, ладно, счас сбегаю посмотрю... вот - Похлебкин Вильям Васильевич - "Чай, его история, свойства и употребление".

да от воды многое зависит, мне чай и кофе с водой где мои родители живут - самое вкусное, наверное просто вкус детства


nnsvz
оно! вот так через такую трубочку и пила!
правда у меня вопрос - у нас тут такая история случилась - друг работает информатиком, работа - сама знаеш (наверное, или представляеш) - одни кофеманы, так вот один коллега который кофе пил больше чем все вместе взятые вдруг перешел на мате, заварит себе термосик и балдеет, ну и один коллега пришел к нему мате глотнут, чашечку выпил - потом через два часа приходит и спрашивает - когда действие этого напитка прекратится? ну якобы его от него колбатило еще больше чем от многих чашек кофе... может такое быть? просто я было слышала - сказки все это...

Ну,почему же сказки...Вполне возможно.Может,он что-то подмешивает туда.Кто его знает.
Вот в Перу все пьют чай из листьев коки(да,да,той самой).Тоже называется "Матэ де кока".Пила. Никаких глюков или "колбасов" не было.Пила и из свежих листьев и из сушёных,и даже пакетиков домой притащила.Сеном отдаёт.Но,повышает энергию.Так что неизвестно,что тот дядечка пил...
Зеки вон тоже "чифирь" потребляют,и говорят,вставляет ещё как

Маня

наверное!

А матэ изначально пили только индейцы обитающие на высокогорьях. Так им легче было переносить разреженный воздух и прочие "радости" горной жизни.

дык,а мы и не спорим!

GruSha Гулечка, очень рада, что тебе понравилось, но это далекоо не всё. Заходи по-чаще.

Маня

Это Улун или оолонг. Совершенно потрясающий чай! Чуть позже расскажу о нём.

Nikoletta Спасибо! Заходи по-чаще

tatyanak

Гайвань.

Для заваривания зелёного чая нужен !не кипяток!, а вода от 80 до 90 максимум градусов, для красного и чёрного чаёв используется вода от 90 до кипятка. А некоторые чаи варят перед употреблением.

Jelly да уж с Московской хлорированной водичкой никакая не сравнится!