anna100	Показать ссылку этой темы 30.07.2009 - 22:58 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	Иpena Иришка, я не спец вроде, но у меня ощущение, что глюкоза кристализуется, нет? Сейчас почитаю...

anna100	Показать ссылку этой темы 30.07.2009 - 23:05 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	цитата:: Патока мальтозная характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей  термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, глюкозы 5-20%,  мальтозы 50-72%, мальтотриозы 18,9%. Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.  Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом. Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качестваи обеспечивают нужную плотность пива. Мальтозная патока добавляется в сусловарочный котел , что дает пивовару следующие преимущества: * патока является приемлемой недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам; * Позволяет пивовару увеличить производительность без привлечения дополнительных капиталовложений. * позволяет получать высокоплотное пиво; * позволяет частично заменить солод без изменения состава пива, при добавлении до 30% СВ экстракта, в крепких сортах пива. * в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых некрахмалосодержащих компонентов, таких как полифенолы, белки, вызывающие мутность готового продукта. Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса. ОТСЮДА

Иpena	Показать ссылку этой темы 30.07.2009 - 23:09 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно	anna100 мать, про патоку я в курсе, что она идеальна, но мне её пока тут найти не удалось меня волнует сироп глюкозы, он весь такой тягучий, как инвертный, прозрачный и сколько стоит в магазине еще не кристаллизовался....вот могу я его купить и использовать или искать дале ту неуловимую патоку?

anna100	Показать ссылку этой темы 30.07.2009 - 23:13 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	цитата:: И еще: использование  патоки  не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные.  Патока  является мощным средством против "старения"изделия, черствления и высыхания мякиша.  Сироп   глюкозы  добавляется в тесто в пропорции 2-4% (или 20-40 гр. на 1 кг. муки - это 1-2 ст.л.) к муке для целей предотвращения черствления хлеба. Поскольку мед - это тоже глюкоза (только природного происхождения) , его можно применять вместо  патоки . На вот тогда, не плакай ответ №13 А сироп я пользовала только в кондитерке, для мастики. Не знаю...можно ли вместо патоки. Везде мед рекомендуют, больше ничего не нашла((. цитата:: Сухие сиропы глюкозы используют в производстве мороженого для улучшения качества и увеличения срока хранения, в производстве сахарных кондитерских изделий как замену патоке отсюда Но сухие, про сироп ни слова. Это сообщение отредактировал anna100 - 30.07.2009 - 23:18

Иpena	Показать ссылку этой темы 30.07.2009 - 23:24 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно	anna100 короче, исходя из вышеизложенного плюс из того, что я выудила в инете делаю вывод: то, что у нас продается под именем сиропа глюкозы подходит для замены патоки в изделиях завтра заставлю мужа чуть разориться, а главное - дотащить эту тяжесть результат, если все удастся, будет в шкафчике

anna100	Показать ссылку этой темы 30.07.2009 - 23:31 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	цитата:: Для получения инвертированного сахара (сиропа) берут 1 кг сахарного песка, 0,1 кг хорошего свежего меда и 250 мл воды. Все это хорошо размешивается и выдерживается 6–8 дней при температуре до 35°С. Под влиянием инвертазы меда сахар (сахароза) постепенно превращается в простые сахара (глюкозу и фруктозу). Все это время массу нужно не забывать перемешивать. отсюда Посмотри что еще нашла. Я такое не пробовала. Если получится, ты сигнализируй, у меня 200 гр стоит еще сиропа. Я его редко использую, покупала для мастики специально, а если его в хлеб или иную выпечку можно, так это прекрасно! Это сообщение отредактировал anna100 - 30.07.2009 - 23:32

Иpena	Показать ссылку этой темы 30.07.2009 - 23:33 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно	anna100 такое я и пробовать не буду, с меня инвертного сиропа хватило

irunyaf	Показать ссылку этой темы 17.08.2009 - 22:01 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 205 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 164 Регистрация: 25.06.2007 Откуда: Израиль - Мертвое море	Вопрос к девочкам из России. (Не знаю, правильно ли тему выбрала ). Есть ли у вас растворимый пудинг? Если да (уверена, что да). Так ли это называется и как он выглядит, может фирму конккретно? Мама поехала в гости, я дала ей рецепт "Плюшек с корицей", там тесто дрожжевое делается на пудинге. Пудинги я ей здесь покупала, теперь все спрашивают, что это?

sweetkotik	Показать ссылку этой темы 18.08.2009 - 19:29 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 888 Спасибок: 2 Пользователь №: 20 749 Регистрация: 17.07.2008 Откуда: Москва	irunyaf На счет растворимого не знаю, но вот порошковых полно! Пакетик а на нем написано пудинг ванильный или шоколадный но в пакете порошок, его надо или водой или молоком (уже не помню) заваривать.

talmira	Показать ссылку этой темы 19.10.2009 - 09:18 Распечатать
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 Спасибок: 0 Пользователь №: 26 337 Регистрация: 26.02.2009 Откуда: Неизвестно	Чем можно заменить creamed mushrooms?

Lascala	Показать ссылку этой темы 2.12.2009 - 06:31 Распечатать
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 33 Спасибок: 0 Пользователь №: 17 881 Регистрация: 25.02.2008 Откуда: Неизвестно	Девочки, подскажите что такое Tylose (Powder), которая используется в приготовлении gumpaste?

Di999	Показать ссылку этой темы 13.01.2010 - 14:43 Распечатать
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 4 Спасибок: 0 Пользователь №: 31 945 Регистрация: 2.11.2009 Откуда: Неизвестно	Девочки хочу приготовить Маскарпоне, сливок у нас как таковой не могу достать, только однажды встретила сухие и то сейчас их нет, чем можно заменить сливкии как приготовить. Зарнее большое спасибо.

Julia001	Показать ссылку этой темы 15.01.2010 - 17:46 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Активисты Сообщений: 292 Спасибок: 9 Пользователь №: 33 638 Регистрация: 7.01.2010 Откуда: Башкирия	Девчата, что такое соус Табаско. В России чем его заменить?

innok	Показать ссылку этой темы 15.01.2010 - 18:54 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA	Julia001 Очень острый жидкий соус. Добавляется по каплям.

Иpena	Показать ссылку этой темы 16.01.2010 - 02:50 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно	Julia001 аджикой из острого красного перца но вообще-то он продается давно в России, в больших супермаркетах посмотрите, на полках рядом с соевым соусом почему-то чаще всего стоял

Julia001	Показать ссылку этой темы 16.01.2010 - 09:28 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Активисты Сообщений: 292 Спасибок: 9 Пользователь №: 33 638 Регистрация: 7.01.2010 Откуда: Башкирия	innok ИpenaСпасибки!!!! Еще вопросики: - иногда в рецептах встречается желатин в пластинках, сколько гр. такая пластинки, новерное можно заменить на сыпучий желатин? - спельта - это что и с чем ее едят?

anna100	Показать ссылку этой темы 16.01.2010 - 16:43 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	Julia001 1 пластина желатина =4 грамма спельта это полба, грубо говоря сорт пшеницы такой, который раньше повсеместно выращивался, а сейчас очень мало. В РФ это в основном импорт теперь.

Иpena	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 01:31 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно	Julia001 anna100 во Франции 1 пластинка желатина - около 2 грамм весит, что-то около 1,9 и какие-то сотые

jalo	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 12:51 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Активисты Сообщений: 7 061 Спасибок: 48 Пользователь №: 5 676 Регистрация: 31.01.2006 Откуда: Германия, Бавария	Julia001 цитата:: спельта - это что и с чем ее едят? в рецептах с пшен. мукой её можно спокойно заменитъ на из спельты. У спельты чуть другой вкус и изделия из неё хуже держат форму, т.е. выходят пошире и пониже. Считается, что у кого аллергия на пшеницу могут использовать спельту. Но в настоящее время большинство сортов скрещено с пшеницей и поэтому надо смотреть внимательно. Есть таблица, какие сорта спельты ещё 100% без пшеницы.

Julia001	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 15:48 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Активисты Сообщений: 292 Спасибок: 9 Пользователь №: 33 638 Регистрация: 7.01.2010 Откуда: Башкирия	anna100 Иpena jalo Спасибо девочки! Еще вопросик что такое розовая вода, ее используют для кондитерских изделий, можно ли обойтись без нее? Это сообщение отредактировал Julia001 - 17.01.2010 - 15:48

Julia001	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 15:52 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Активисты Сообщений: 292 Спасибок: 9 Пользователь №: 33 638 Регистрация: 7.01.2010 Откуда: Башкирия	Иpena цитата:: "...самый лучший, самый верный способ похудеть — есть лишь то, что невкусно, что человеку не хочется и в рот брать. Удовольствие, конечно, среднее, зато эффект гарантирован." Глядя на все вкусняшки, которые сдесь готовят это сделать трудно! jalo цитата:: Раньше перед едой молились, сегодня фотографируют Потому что, что ни блюдо, то шедевр!

anna100	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 16:06 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	Иpena цитата:: во Франции 1 пластинка желатина - около 2 грамм весит, что-то около 1,9 и какие-то сотые хм, интересно. Во всех руководствах всегда дается 4 гр (у меня как минимум 3 книги), мой желатин тоже 4 весит. В Ларуссе сказанно, что да, таки у них по 2 грамма пластинки, но учмиитывая желирующие возможности, при использовании рецептов не французских увеличивать закладку местного желатина в 1,5-2 раза. То есть если термин "пластинка" встречается в любой другой книге, кроме французской, это значит 4 грамма.

anna100	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 16:10 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	Julia001 Розовая вода-это дистиллят из розовых лепестков. Используется много в восточной кухне. Если бы ты жила в Москве, я бы сказала где купить, у вас не знаю. Остается тебе полететь в отпуск в Турцию и иже с ней и затарится)).

jalo	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 16:52 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Активисты Сообщений: 7 061 Спасибок: 48 Пользователь №: 5 676 Регистрация: 31.01.2006 Откуда: Германия, Бавария	Julia001 цитата:: можно ли обойтись без нее? я обхожусь. Хотя есть пузырёк, но я лично не любитель ароматизаторов, раза два использовала, ничего на вкус, но и без него вполне. Если попадётся, то можешь взять. Или являешься любителем арабской выпечки и часто печёшь? Если нет, то специально искать...., не знаю, на любителя. цитата:: Потому что, что ни блюдо, то шедевр!

Julia001	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 21:59 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Активисты Сообщений: 292 Спасибок: 9 Пользователь №: 33 638 Регистрация: 7.01.2010 Откуда: Башкирия	[color=orangered][/color]jalo anna100 Девочки завалю вас вопросиками, какие умняшки вы!!!!!!! саварин - что такое и есть ли рецептик. Что такое экстракт опары? Заранее благодарю.

samoxbal	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 22:41 Распечатать
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 Спасибок: 0 Пользователь №: 33 718 Регистрация: 10.01.2010 Откуда: Неизвестно	Вот ссылка на рецепт саварина - http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=11420

Julia001	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 23:14 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Активисты Сообщений: 292 Спасибок: 9 Пользователь №: 33 638 Регистрация: 7.01.2010 Откуда: Башкирия	samoxbal Саварин - Неужели это так хлопотно. А по проще есть рецептик?

Julia001	Показать ссылку этой темы 17.01.2010 - 23:57 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Активисты Сообщений: 292 Спасибок: 9 Пользователь №: 33 638 Регистрация: 7.01.2010 Откуда: Башкирия	цитата:: хочу приготовить Маскарпоне, сливок у нас как таковой не могу достать, только однажды встретила сухие и то сейчас их нет, чем можно заменить сливкии как приготовить А разве Маскарпоне можно самому приготовить? Так где рецептик???????

Иpena	Показать ссылку этой темы 18.01.2010 - 00:12 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно	Julia001 тут

Julia001	Показать ссылку этой темы 18.01.2010 - 06:55 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Активисты Сообщений: 292 Спасибок: 9 Пользователь №: 33 638 Регистрация: 7.01.2010 Откуда: Башкирия	Иpena Попробую конечно, но что-то отзывы как-то не очень. Винный камень еще какой-то, как он хоть выглядет? Но все равно спасибо!!!!!!!!