Маскарпоне? Без проблем!

Маскарпоне? Без проблем!

Что такое маскарпоне? Свежий сыр, широко используемый в итальянской кухне. Насколько мне известно, в Италии мало кому придет в голову делать маскарпоне дома. А вот мне пришло. В России его надо искать, в Америке он сгитается деликатесным продуктом и стоит соответствующе.Короче,мало ли по каким причинам нам понадобиться сделать маскарпоне самим, так будем вооружены знаниями, тем более что весь основной процесс займет, в зависимости от вашего будущего аппетита, не более 15 минут.
Начнем?
По правилам маскарпоне готовится из 25% сливок. Идеально - пастеризованных. Возможно из ультрапастеризованных, но не гомогенизированных. Считается, что гомогенизация мешает образованию правильного вкуса. Опять-таки, для совсем настоящего вкуса маскарпоне заквашивают спец. культурами, которые можно заказать на интернете. Я делаю без закваски.
Еще возможные засады:
традиционно в сливки добавляют винную кислоту (tartaric acid), которая продается либо в аптеках, либо в спец.магазинах (товары для домашнего виноделия и пивоварения) и стоит копейки. Я решила проблему через интернет. Если нет tartaric acid, можно работать с винным камнем (cream of tartar), который используется для закрепления сливок и продается в обычных гастрономах. Эти два варианта я попробоваа, о чем расскажу ниже. На самом деле, наверное можно использовать и лимонную кислоту и лимонный сок, но эти заменители я пока не пробовала.
Ну и еще хорошо бы иметь термометр.
Теперь практика.
У меня были 10% сливки и 40% сливки. Смешав их в равных количествах, получаем искомые 25%. Можно спокойно брать и 30% сливки.
Мои пропорции для 0.5 литра сливок.
Берем 0.5 литра сливок и помещаем их на водяную баню в металлической кастрюле. Когда сливки станут горячими ( не давать образоваться пенке) добавляем 1/8 чайной ложки виной кислоты , хорошо размешиваем и доводим сливки до температуры 85*Ц (180-185 * Фаренгейта), выдерживая их при этой температуре пару минут ( не принципиально). Вы заметите, что сливки практически мгновенно начнут загустевать, но они НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ, сыворотка не "отскакивает". Ставим сливки в холодильник на 3 часа или на ночь (до 12 часов). Это будет выглядеть так:

Крупный план:


Последний этап-перекладываем сливки в плотную салфетку (не марлю) , завязываем и оставляем в подвешенном состоянии еще на 12 часов, если хотим очень сухой маскарпоне, мне обычно хватает 6 часов.


( Вариант: выложить салфетку с маскарпоне в дуршлаг и поставить его над кастрюлей)
Если вы работаете с винным камнем (cream of tartar) надо добавить на 0,5 литра сливок 1,5 чайной ложки (5грамм) порошка. Для сравнения консистенция сыра при добавлении винного камня:

Впечатление, что после винного камня консистенция чуть более густая.
И вот, после 6 часов отвеса получаем готовый маскарпоне (с винной кислотой):


А это маскарпоне с винным камнем:



Честно говоря, различие в структуре если и есть, то небольшое.
По вкусу, чуть нежнее маскарпоне с винной кислотой.
Выход продукта довольно большой:из полулитра сливок получается 350 гр. сыра.
Количество добавляемой кислоты может быть немного больше, это непринципиально. Выдерживание сливок при 85 градусах некоторое время ускоряет процесс загустевания.
Я делаю маскарпоне из ультрапастеризованных сливок, просто пастеризованные сливки в продаже в Америке не видела.
Вкус вполне себе замечательный, не хуже магазинного.



Все вопросы задавать вот здесь

Это сообщение отредактировал light225 - 15.03.2009 - 11:16