Кексы, Маффины, Брауниз - 5

в д0бавление к м0ему рецепту. д0бавила ш0к0ладные капельки. 0чень вкусные маффины!!!

Добрый день,
подскажите, пожалуйста, делала маффины и у меня получились вкусные лимонные блинчики.
Формочки расползлись прям на глазах.
Как правильно делать чтоб формочки бумажные держали свою форму? Может из кулинарного пакета надо быстро накладывать или как еще?
Подскажите пожалуйста.

Gilbert
бумажные формочки нужно вставлять в форму для кексов или вот такую форму



иначе бумажные формочки неизбежно раскрываются. Удачи.

ais20 cпасибо большое
МНе позор

Это сообщение отредактировал Gilbert - 4.02.2012 - 16:51

Gilbert
да ладно, я первый раз также промахнулась

Девочки, можно пофлудить? Почему мы все подряд называем маффинами? Не кексами, коржиками, а именно маффинами? Метод приготовления маффинов предусматривает смешивание сухих и мокрых смесей из ингридиентов рецепта, быстрое, только для связки продуктов, но никак не получения однородной массы? Никакого взбивания, перемалывания...

Alenionok
Алёна, не буду с тобой спорить. Я как-то не задавалась целью вникать, какая разница между кексами и маффинами, хотя знаю, что в кулинарном интернете эта тема не единажды обсуждалась. Просто идею для этого рецепта я брала на англоязычном сайте, где эти кексы, как я теперь вижу по твоему объяснению, назывались maffins. Поскольку ингредиенты в рецепте действительно все тщательно смешиваются до однородной массы, то получается, что это - кексы. Но я не уверенна, могу ли я отредактировать рецепт. Если ты как модератор можешь внести соответствующие изменения, буду благодарна. (Или, если считаешь нужным, можешь удалить рецепт за некорректное оформление.)

Девочки, Инна в свое время очень хорошо расписала основные различия вот здесь.
А удалять рецепт никто и не собирается, просто Алена очень правильно написала предложение о том, что рецепт должен быть грамотно назван.
Алена, я поддерживаю Надо наверное просмотреть тему и подкорректировать названия (только у меня доступа нет ).

Natusia
Наташа, а рецепт кексов я забрала, очень интересно попробовать кексы из фасоли, ты меня заинтриговала.

Natusia, Наташа, не принимай пожалуйста близко к сердцу, рецепт очень интересный и, судя по фото, удачный. Ни в коем случае не хотела тебя обидеть И уж тем более зачем удалять рецепт. Я за правильную терминологию.

В журнале жж Лены-lapatissiere - кладезь теории по выпечке и не только. Что-то не открывается сейчас у меня страничка, описывающая Muffin Mixing Method – или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов». Может откроется позже, скопирую сюда ссылку: http://lapatissiere.livejournal.com/32966.html?thread=669126

и текст:

"По-хорошему, вся кондитерская наука базируется на том, как правильно смешать основные пять ингредиентов для выпечки. Основные пять – это мука, масло, яйца, сахар и жидкость… Вот например, начнем взбивать масло с сахаром – на выходе получим кексовое тесто, взобьем яйца с сахаром – получим бисквитное. Если начать вмешивать холодное масло прямо в муку – выйдет у нас рубленое тесто, а добавив к муке побольше воды – сформируем глютен для лучших багетов… На самом деле это и есть основа всей «невероятно сложной» теории выпечки. И Muffin Mixing Method – или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов» (простите мне мой вольный перевод) – как раз и есть один из таких базовых вещей. Знать его просто необходимо. Скажу больше – вы его уже знаете. Может, без некоторых тонкостей, но используете постоянно. Вот скажите, например – как вы тесто для блинчиков замешиваете? Сухое – в одной миске, жидкое – в другой, правильно? И перемешать… Ну вот приблизительно в этом и состоит суть данного метода.
А если не приблизительно, а более детально, то я уже предвижу некоторые вопросы...


- В чем суть «Метода смешивания сухих и жидких ингредиентов»?
- Его суть заключается в том, что все сухие ингредиенты по рецепту просеиваются в одну миску, а все жидкие ингредиенты – смешиваются в другой. Затем жидкие ингредиенты перемешиваются с сухими. Тесто выкладывают в формы и выпекают.


- Тесто для каких изделий замешивают таким способом?
- Этот метод применяют для, естественно, Маффинов, любых видов «быстрого хлеба», некоторых кексов, в которых хотят добиться такой специфической структуры теста, а также для блинчиков.


- О какой такой специфической структуре теста идет речь?
- Ничего сложного. Речь идет о достаточно грубой структуре, с «комковатым» мякишем и умеренно большими пузырьками воздуха. Кроме того, образуется корочка.


- И каким же образом это происходит?
- Тесто для Маффинов содержит достаточно большое количество жидкости по сравнению, скажем, с тестом для кексов. Поскольку вся жидкость сразу перемешивается с мукой, есть большая вероятность сильного образования глютена. Чтобы этого не произошло, ингредиенты перемешивают только до увлажнения муки – ни в коем случае не до гладкой консистенции. В результате комки теста образуют тот самый «грубый» мякиш.


- А как же насчет твердой корочки?
- Ну здесь есть несколько моментов. Во-первых, тесто само по себе грубовато и учитывая высокую температуру выпечки, корочки не избежать в любом случае, а во вторых, маффины часто перед выпечкой посыпают крупным сахаром – чтобы он оттянул на себя часть влаги с поверхности и образовалась та самая твердая корочка.


- А как получить такую высокую «шапочку» на маффинах?
- Тут все дело в температурном режиме. Маффины выпекают в достаточно сильно нагретой духовке – около 205С, благодаря чему верхний слой маффинов очень быстро «схватывается», в то время как серединка пока остается влажной. И затем в процессе выпечки тесто в серединке поднимается, прорывая корочку и образуя ту самую высокую «шапочку».


- Обычно в кофейнях у Маффинов эта верхняя «шапочка» просто невероятных размеров. Как они этого добиваются? Кладут много разрыхлителя?
- Нет, тут все гораздо проще. С разрыхлителем не нужно переусердствовать. Стандартные 1 чл на 125 г муки (1 стакан) – более чем достаточно. Просто они изначально кладут в каждую формочку очень много теста - не на 2/3, как мы привыкли, а прямо с горкой. Чем больше положите, тем больше маффины вырастут.


- Как правило, маффины выпекают в таких бумажных формочках. Это обязательно?
- Нет, совершенно нет. Эти формочки нужны в первую очередь для удобства – и кондитера и едока. Смажьте форму для маффинов маслом и посыпьте мукой – как обычно, и никакие бумажные формочки вам не понадобятся.


- Не то чтобы вопрос, просто интересно. Почему маффины считаются утренней едой?
- Ну это вполне логично. Замешивание теста занимает от силы три минуты, выпекаются они не дольше двадцати. Прибавьте к этому относительно низкое содержание сахара и жира – и получите в меру полезный источник утренних углеводов. Кроме того, в маффины можно добавить абсолютно любые ягоды-фрукты-орехи…


- Ну тут вроде все понятно. А еще есть какие-нибудь хитрости при замешивании теста? И что значит «мука должна слегка увлажниться»? И когда добавлять эти самые ягоды и орехи…?
- Ок, сейчас все покажу более подробно с картинками...

(... на сайте подробные фото...)

Для примера и более наглядного понимания, я взяла рецепт классических американских маффинов с черникой – из книги Американской Кулинарной Академии. Самый базовый рецепт тех самых маффинов, которые все имеют в виду, когда произносят слово «Маффин». Забегая вперед, сразу скажу, что вкус у них абсолютно такой, какой присущ настоящим маффинам – они не очень сладкие, конечно же с грубым мякишем и плотной корочкой. Такие маффины на следующий день уже не так вкусны – за счет минимального содержания масла, они сохнут очень быстро. Поэтому мой совет – ешьте их еще горячими, сразу из духовки, разрезав пополам и положив сверху кусочек сливочного масла (это я так люблю)). А те, что не успели съесть – лучше заморозьте. Это самый лучший способ хранения маффинов. В следующий раз, когда захотите их съесть – пара минут в микроволновке и никаких забот. Зато сохранятся отлично.

Вот сам рецепт. Даю ингредиенты в том порядке, в каком будем их смешивать.


Это будет "сухая" часть:
250 г муки
200 г сахара
2 чл разрыхлителя
Пол чл соли
Четверть чл мускатного ореха (или любых других сухих молотых специй – на ваш вкус)

Теперь "жидкая" часть
1 яйцо
100 г растительного масла
пол чл ванильного экстракта (или любых других жидких ароматизаторов – на ваш вкус)
180 мл молока

Черника – 1 стакан. Или любые другие ягоды-фрукты-орехи - какие вам нравятся.
Еще нам понадобятся две миски и ложка. Венчик тут совершенно не обязателен.

1. В первую миску просеиваем все сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соль и мускатный орех. Сахар в принципе относится к сухим ингредиентам, но нередко можно увидеть, что его добавляют в жидкую «часть» теста. Это делается для того, чтобы он имел возможность раствориться. Обычно так поступают с коричневым сахаром. Все сухие ингредиенты нужно тщательно перемешать – сахар, разрыхлитель, соль и мука должны полностью соединиться.

2. Во вторую миску кладем все ингредиенты «жидкой» части. Яйцо, растительное масло, ванильный экстракт, молоко. Если используют сливочное масло, его нужно предварительно растопить. Вместо молока в рецепте может быть указана любая жидкость – кефир, сметана, просто вода – это все будет жидкой частью. Жидкие ингредиенты нужно смешать только до их соединения. Ничего взбивать не нужно.

3. Теперь «жидкую» часть нужно вылить в «сухую». Не наоборот) Берем обыкновенную ложку и начинаем перемешивать. Движения снизу вверх – ну это на самом деле как вам удобно. Смотрите, мука начнет сразу увлажняться. Вы должны мешать до тех пор, пока вся мука не увлажнится, ни в коем случае не дольше. Вы сделаете где-то 10-15 движений ложкой. Я не шучу. На третьей фотографии очень хорошо видно, что должно остаться в вашей миске. Да, именно. Вот такие комочки. Теперь понятно, почему сухие ингредиенты важно очень хорошо смешать с самого начала? Оставьте свой перфекционизм и не пытайтесь вымешать все до гладкости. С таким количеством жидкости получите хрустящий хлеб) А нам все-таки нужны маффины. Поэтому примите это как данность. Еще парой движений добавьте ваши ягоды – или что там у вас по плану, и все.

4. К этому моменту ваша духовка уже должна быть разогрета до 205С, форма для маффинов находиться под рукой, уже проложенная бумажными формочками. Ложкой накладывайте тесто в формочки – если хотите высокие маффины, кладите много, прямо «с горкой». Посыпьте каждый маффин крупным сахаром (или не сыпьте), и сразу ставьте в духовку. Это тесто не терпит долгого выстаивания (помним про глютен).

5. Пекутся они где-то 15-18 минут… Если выдержите температурный режим, получите эти заветные «высокие шапочки». Остудите маффины несколько минут в форме, затем выложите на решетку. Если все сделаете правильно, получите самые настоящие маффины, а не кексы, как обычно)

Alenionok
Алена, спасибо за подробную полезную информацию .

ais20
Алена, я не думаю что редактировать чьи-то рецепты из-за названия это правильный шаг. Это уже лишняя цензура. Не думаю, что кто-то из стран СНГ будет называть кексы маффинами. Так будут называться только те рецепты, источник которых был написан на другом языке.

Уже не говоря о том, что маффины в Англии и маффины в Америке это разные вещи.

И как я поняла, в Англии маффины-это дрожжевые плоские подслащенные булочки, их едят разрезая пополам, с ветчиной, джемом. И переводится maffin как булочка.
А американские маффины, которые сейчас так распространены у нас- это совсем другое. При изготовлении используется разрыхлитель или сода...
И это тоже очень существенные отличия...
Поэтому, честно говоря, можно запутаться, когда начинают искать различия между кексами и маффинами.
В переводе с английского, слово "cakes" дословно переводится, как пирожное. Разве то, что поместила Natusia похоже на пирожное?

Это сообщение отредактировал Barbariscka - 25.04.2012 - 09:49

Написала и вспомнила, что есть торт из фасоли... Так что трудно сказать, что же это...

light225

Да все сптарые рецепты не проверишь, и не нужно. Наверняка есть ссылки на рецепты в темах, так мы только путаницу создадим. Может просто следить за свежими рецептами?

А вот тут не соглашусь, Люся. Я часто просматриваю рецепты в разных кулинарных ЖЖ, и в сообществах. Часто, особенно начинающие кулинары, придумывают рецепты, и кексы неприменно называют маффинами Может модно это - заморские слова использовать )))) Тема терминологии там всплывает часто

Barbariscka ,

Так едят, как правило, сконы. О дрожжевом варианте маффинов никогда не слышала и не видела.
Маффины едят горячими с маслом, если это "соленый" вариант хлеба. И тогда, да, иначе как булочка на русский язык их не переведешь. А вернее English muffin - вид булочки, которую едят теплой.
Только кто с чем ест, это уже отдельная тема. Мы о технологии приготовления сейчас вроде как

А разве Natusia где-то это назвала словом "cakes"? и какая разница, их фасоли или из банана? мы ж о терминологии и технологии тут ))))

Alenionok
Алена, а что такое "кекс" в нашем лексиконе?

Американцы различают маффины и капкейки, маффины относятся в подвиду хлебной продукции, капкейки к подвиду тортовой продукции.
Кексы это совсем другое, тот же самый кейк, фруктовый кейк.
Английские маффины американцы называют "инглиш маффинс". Эти маффины делаются из дрожжевого теста. Но они все равно маффины.
В любом англо-русском словаре одним из переводов слова "маффин" будет стоять "мини-кекс".

Alenionok Алёна, я ни в коем случае не обиделась. Я тоже за правильную терминологию, поэтому твоё замечание восприняла как вполне справедливое. Более того ты подтвердила его очень полезной ссылкой и информацией. Так что вместо обиды я только благодарна тебе.
Кстати, жж Лены-lapatissiere я тоже учень уважаю. Распечатала себе её рекомендации и пояснения к выпечке настоящего ромового кекса и с их учётом пекла тот самый ромовый кекс, который получился действительно о-очень вкусным.

ais20 Алёна, вот и меня этот рецепт заинтриговал, поэтому и решила попробовать. Он, кстати, если не добавлять шоколадные чипсы, подходит и для постной выпечки.

Разница большая...Фасоль используется здесь как основной ингредиент вместо муки, недаром пекут из нее и торты и хлеб.. Банан идет обычно в качестве добавки к основным ингредиентам...Вот вам и технология...

light225

отвечу выше приведенной цитатой:

Ты же с этим согласишься, Люся?
Дальше тоже не буду изобретать велосипед, все давно придумано до нас, профессиональные кондитеры имеют базовую технологию для каждого вида теста. Подробнее - в том же источнике, анализ теоритический статей и книг:
тут, тут и тут.
Наш родной советский ГОСТ тоже имеет что сказать по этому поводу, об том можно в ЖЖ у Иры-Чадейки почитать, не буду засыпать ссылками.

Мы на кулинарном сайте? мы интересуемся технологией. Переводчики - нет, не обязаны. Маффины внешне выглядят именно как наши кексы, даже формы у нас такого размера - для кексов, верно? Не сейчас, не, сейчас они на этикетках и для капкейков, и для маффинов. А вот раньше были только для кексов. Отсюда и перевод - мини-кексы.

Natusia

Уфф ну и слава Богу, обижать я никого не хочу
Я в восторге от морковного пирога Лены-lapatissiere. Это нечто!

Barbariscka,

А я где-то опровергала право фасоли на существование как основного ингридиента? Можем не класть муку, фасоль, а основным компонентом сделать овсяные хлопья - тоже имеет право на существование. Я не говорю о замене продуктов, только о процессе закладки продуктов.

light225
Люсь, маффин - это маффин, смешать не взбивая (даже метод приготовления так называется), но с другой стороны, у англичан маффинами называются и оладьи))) а капкейк - это как наш кекс - до однородкости, на выходе мелкопористая структура и самое главное - в 2 раза калорийнее и всегда с кремиком сверху.
Я по разному называю, чаще так, как в источнике указано, конечно, но по-хорошему вообще бы не копировать, а переводить на русский язык в соответсвии с нашими понятиями.
Ну нет у нас сравнительной номенклатуры, что поделаешь? Может быть когда-ниюудь что-то такое появится, хотя кому это надо?

anna100
Аня, а если смешать не взбивая и в большую форму?
Ты назовешь это маффин? Или все-таки кекс?

Вот что пишет Люда в своем журнале "Кулинария для всех" в комментариях к моим любимым маффинам http://mi-amorcito.livejournal.com/45948.html:

"Североамериканские маффины и капкейки - самая большая мистика и трудность для русского ума, конечно, ибо в изысканных вариантах маффины практически ничем не отличаются от капкейков, кроме, может быть, места в меню. Маффины - это горячая выпечка на завтрак или полдник, их пекут незадолго перед подачей, а капкейки - десерт, аналогичный пирожному, их пекут и оформляют заранее. Наши "кексы" в индивидуальных формочках - это совсем другая песня, у них уши растут из французских и английских кексов другой рецептуры. Я , честно говоря, уже рукой махнула и не стараюсь больше иностранные иделия как-то классифицировать "в переводе на русский кондитерский" . Как автор назвал, так и записываю "
Я думаю, что трудно с этим не согласиться.

Замена продуктов может дать нам совершенно другой конечный результат, так что значение имеет не только процесс закладки.

Это сообщение отредактировал Barbariscka - 25.04.2012 - 12:01

light225
Для меня это все КЕКСЫ, только один методом смешивания "как на маффины")), а другой "взбиванием" .

Но название будет одно: "Кекс", разницу заметит только углубившийся в прочтение.
Язык меняется с годами, но есть определенная терминология, которая не изменяется, даже если через 20 лет кто-то придет к выводу, что такое название ошибочно.
Мы не будем называть кексы кап-кейками, потому что это тяжелое слово для русского языка и потому что в языке уже есть слово кекс (которое тоже не русское, но живет в языке уже очень давно). А вот маффины все чаще мелькают в русской речи. И может быть со временем и им отведут отдельное место. Но пока очень немногие могут указать на разницу между мини-кексами и маффинами. И большинство русскоговорящих используют слово маффины, только в случае перевода рецепта с другого языка или наличия источника рецепта, где написано именно "маффины".

Девочки, не думала, что мой рецепт спровоцирует целую дискуссию. Для себя я уже не раз убеждалась, что углубляться в тонкости перевода кулинарных терминов - дело не всегда благодарное, потому что действительно одно и то же англ. слово может обозначать разные блюда, особенно если различать между американским английским и британским английским.
Девочки, каждая из вас права по-своему.
Я понимаю, что имела в виду Люся light225 , когда писала, что

Тут просто я бы уточнила, что это если иметь в виду не кулинарных блоггеров, а людей, далеких от кулинарии и не знающих англ. языка. На счёт первых, то права конечно Алёна:

Потому что согласитесь, что исконно русским является только слово "кекс". И если показать, например, моей бабушке маффин, капкейк и кейк (испечённый в кексовой форме), то она всё это назовёт кексами. То бишь если всё-таки углубиться в филологию (хоть я и старалась избежать этого ), то исконно русскому слову кекс соответствует 3 англ. термина: muffin, если это маленькие кексики, замешанные путём быстрого смешания сухихи и жидкимх ингредиентов; сupcake, если, отличии от первых, эти кексики готовятся путём тщательного вымешивания и взбивания; и cake или fruit cаke, если речь идёт не о маленьких, а об одном кексе, который выпекается в одной, нами называемой кексовой форме, независимо от технологии замешивания теста (Люся, в ответ на твой вопрос, и в подтверждение Аниного последнего поста).