Французская Кухня

Croissant - Круассаны (с использованием жидкой закваски)




500 гр муки №45
500 гр хлебной муки
130 гр сахара
23 гр крупной соли
1 яйцо
40 гр свежих дрожжей
150 гр жидкой закваски
400 гр воды
450 гр жира комнатной температуры (сливочного масла, маргарина)

Замесить тесто 3 минуты на 1 скорости, 9 минут на 2 скорости. Накрыть чашу миксера пленкой и дать тесту подойти 2,5 часа.
Выложить на припыленный мукой стол, растянуть в виде квадрата. Осторожно распределить жир поверх теста в виде квадрата меньшего диаметра. Завернуть концы теста поверх жира конвертом, затем аккуратно сложить в виде рулета, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа. После истекшего времени раскатать тесто в прямоугольник и сложить втрое (один конец к середине, второй конец встык к первому к середине и затем закрыть тесто как книжку), опять завернуть в пленку и положить в холодильник. Повторить еще раз эту операцию и оставить тесто в холодильнике часа на 4 минимум, но лучше - на всю ночь.
Раскатать тесто длинной лентой, толщиной в 5 мм (я предварительно его разрезала на 4 части), нарезать треугольники и сформировать круассаны.
Выложить их на противень, покрытый бумагой, накрыть пленкой и дать подойти, пока они не увеличатся вполовину.
Выпекать 15 минут при температуре 230 град. Цельсия на средней полке.



Это сообщение отредактировал Иpena - 22.06.2010 - 02:26

Crème de rhubarbe au sucre roux - Ревеневый крем с коричневым сахаром (рецепты французских бабушек)

Рецепт провинции Сарт и Майенн (графство Мэн).
Очень вкусно и нежно, совсем нет той кислоты, которая присуща этому растению.



на 4 персоны

500 гр ревеня
150 гр коричневого сахара
1 апельсин
200 мл взбитых сливок или сметаны

Ревень почистить и порезать кусочками, длиной 2 см.
Засыпать коричневым сахаром, добавить цедру и сок апельсина. Довести до кипения и варить на небольшом огне, периодически помешивая, до состояния густого пюре.
Хорошо остудить.
Перед подачей смешать с холодной сметаной или взбитыми сливками, подавать в креманках.
Или можно сделать в виде веррина, как у меня: в маленькие стаканчики слоями выложить ревеневое пюре и взбитые сливки.
Хорошо сочетается с печеньем "миндальная черепица".

Confiture d'oignons - Три луковых конфитюра (кельтский вариант)

Хороши к любому жареному мясу как в теплом, так и в холодном виде.
Я проверила на одном из них - к свинине он был идеален.
Если конфитюр законсервировать, то в прохладном месте он хранится год.



Луковый конфитюр с кориандром (кинзой)

500 гр лука (лучше красного, но можно и обычный)
1 ст. л. свиного или почечного жира
1 ст. л. масла грецкого ореха
1 хороший пучок кинзы
2-3 головки чеснока
2 ст. ложки мёда

Порезать лук полукольцами. Растопить жир и добавить к нему ложку масла. Положить лук слегка присолить и тушить на среднем огне до мягкого состояния. Добавить мелко порезанные чеснок и кинзу, притомить, помешивая, некоторое время и добавить мёд.
Тушить смесь до густого, почти однородного, состояния.
Разложить по емкостям и законсервировать.

Луковый конфитюр с яблоками

500 гр лука (лучше красного, я брала простой и лук-шалот в равных пропорциях)
1 ст. л. свиного или почечного жира
1 ст. л. масла грецкого ореха
300-400 грамм зеленых ароматных яблок
2-3 головки чеснока
2 ст. ложки мёда

Порезать лук полукольцами. Растопить жир и добавить к нему ложку масла. Положить лук слегка присолить и тушить на среднем огне до мягкого состояния. Добавить порезанные мелкими кубиками яблоки и тушить до мягкости под крышкой, пока они практически не начнут расползаться. Периодичеки поднимаем крышку и перемешиваем яблоки с луком.
Добавить мелко порезанный чеснок и притомить, добавить мёд. Тушить смесь до густого, почти однородного, состояния.
Разложить по емкостям и законсервировать.

Луковый конфитюр с ячменным пивом

250 гр шалота
250 гр лука (лучше красного)
Почечный жир
250 мл светлого пива (если найдете живое, да еще ячменное будет совсем хорошо)

На жире распустить порезанный плукольцами лук, посолить и готовить, помешивая, пока не изменится цвет. Залить пивом, протушить до испарения жидкости и загустения, законсервировать.

Foie de veau manière Françoise - Телячья печень от бабушки Франсуазы (рецепты французских бабушек)



6 порционных кусков телячьей печени
2 ст. ложки гусиного жира (или любого другого, сливочного или топленого масла)
3 луковицы-шалот
1/2 стакана сухого белого вина (в идеале Vouvray)
соль, перец
пряные травы по вкусу и желанию

Шалот порезать мелкими кубиками и потушить в 1 ст. ложке жира. Отставить.
Печень поджарить на 1 ст. ложке жира до готовности, переложить в форму и накрыть фольгой, сохранять теплой.
Вино прогреть в кастрюльке, добавить шалот, прокипятить до загустения, посолить, поперчить. Полить соусом печень и посыпать мелко порубленной зеленью.
Примечание: я прокрутила соус с кинзой блендером и прогрела его еще раз.

Filets de Bar Grillé Sauce à la Sauge/Филе морского окуня с соусом из шалфея



Ингредиенты (2 человека):

4 филе морской окунь без костей
куриный бульон или белое вино
1 лук-шалот
1 зубчик чеснока
Сок 1 лимона
1 пучок шалфея
1 чашка сухого белого вина
100 мл 25% сливок
Соль и перец
Оливковое масло

Приготовление:

Спассеровать лук в небольшом количестве оливкового масла и измельченного чеснока до прозрачности. Добавить листья шалфея, количество брать по вкусу. После того как лук-шалот станет прозрачным, залить белым вином и лимонным соком. Довести до кипения. После того, как выпарится алкоголь, уменьшить огонь и добавить сливки. Посолить, поперчить.

Процедить соус помощью блендера. Перелить соус в кастрюлю, приправить по вкусу, готовить пару минут, потом сохранить теплым.

Сильно разогреть сковороду, слегка смазать маслом, положить наше филе морского окуня на коже, подрумянить его в течении 2 минут, потом другую сторону, но только на минуту.

Подавать горячим, полив соусом. На гарнир у меня был картофельный гратин (запеченая в сливках и с сыром картошка)

Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал lanya - 7.09.2010 - 22:46

фаршированные помидоры с теплым козьим сыром


на 6 порций нам понадобится
6 помидор
сок одного лимона
200 гр.масла
немного тимьяна
200 гр.козьего сыра
соль и перец.

С томатов срезать верхушку,ложкой вынуть семена и перегородки с лишней жидкостью,присолить и поставить,перевернув, на дуршлаг

В небольшой кастрюле довести до кипения сок одного лимона с 3 ложками воды,посолить,поперчить,снять с огня,добавить половину порции масла и взбить смесь венчиком.снова поставить на огонь,не переставая взбивать,добавить тимьян и довести до кипения.опять убрать с огня ,накрыть крышкой и отставить в сторону на 10 минут.затем процедить через ситечко,тимьян выбросить.остатки масла нарезать кусочками,добавить в соус и взбивать 1 минуту миксером.готовый соус поставит на водяную баню и держать в тепле.

Духовку разогреть до 220 гр.

Накрошить вилкой сыр,поперчить и заполнить помидорки.поставить в духовку на верхнюю ступень, и запечь минут 6.сыр должен преобресть легкую кремовую окраску.

Готовые помидорки выложить на тарелку,полить соусом и подать с салатом


P:S я в соус добавила ложку коричневого сахар

Это сообщение отредактировал dahlia - 13.12.2010 - 22:13