На кухне у Аленушки - 5

Хочу предложить всем известный жюльен в новой подаче, в картофельных кокотницах. Классическое сочетание картофеля и грибов просто не может не понравится! Угощайтесь!

Жюльен в картофельных кокотницах



Ингредиенты (на 12 кокотниц):
Для кокотниц.
- 4 крупные картошки
- 1 головка репчатого лука
- 1 яичный белок
- перец,соль
- 1 ст.ложка муки
- сливочное масло для смазывания формочек.
Для начинки.
- 400 г грибов (у меня замороженные белые)
- 1 головка репчатого лука
- соль, перец
- щепотка мускатного ореха
- 200 мл сливок 10-20%
- 50 г твердого сыра.

Способ приготовления:
Картофель очистить и натереть на крупной терке.



Лук очистить и натереть на мелкой терке.
Овощи смешать и тщательно отжать, чтобы избавиться от лишней влаги.
Добавить яичный белок, муку, соль и перец. Тщательно перемешать.
Формочки для кексов щедро смазать сливочным маслом и равномерно распределить по формочкам, чтобы получились картофельные кокотницы.



Выпекать в разогретой до 200оС духовке в течение 20 минут.
Готовые кокотницы вынуть из духовки и дать остыть в формочках.



Затем, аккуратно поддевая деревянной шпажкой, извлечь картофельные кокотницы из формочек.



Приготовить начинку.
Лук очистить и мелко нарезать, пассеровать на сковороде с растительным маслом.



Грибы нарезать соломкой.



Выложить грибы к луку и обжаривать до готовности, затем добавить мускатный орех, посолить и поперчить по вкусу, влить сливки.



Протушить, помешивая, 1-2 минуты, чтобы сливки загустели.
Готовой начинкой наполнить кокотницы. Сверху посыпать тертым сыром.



Выпекать в разогретой до 180оС духовке 15-20 минут.
Подавать горячими.
Приятного аппетита!

Таких волшебных профитролей вы еще не ели! Нежный карамельный крем, в меру мягкие профитроли и хрустящая сахарная корочка крамбла – это настоящее волшебство!

Новогодние профитроли-крамбл



Ингредиенты:
Для крамбла:
100 г сливочного масла
125 г сахара
125 г муки
5 г ванильного сахара.

Для заварного теста:
250 мл молока
100 г сливочного масла
100 г муки
260 г яиц (4-5 шт.)
5 г сахара
щепотка соли.

Для карамельного крема:
350 мл молока
135 г сахара
15 г ванильного сахара
60 г желтков (3-4 шт.)
30 г крахмала
15 г желатина
1/4 стакана воды
170 г сливочного масла
щепотка соли.

Способ приготовления:
Приготовить крамбл. Все ингредиенты поместить в чашу миксера и перемешать лопаткой до однородности.



Полученное тесто раскатать между двумя листами пергамента как можно тоньше. Убрать в морозильную камеру до полного замерзания.



Приготовить заварное тесто. 225 мл молока, соль, сахар и масло выложить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения, помешивая.



Затем всыпать сразу всю муку, предварительно просеяв через сито, заварить тесто, энергично перемешивая тесто. Когда тесто начнет отставать от краев кастрюли, переложить его в чашу миксера и перемешивать лопаткой.



Не прекращая взбивания, небольшими порциями добавлять яйца, в конце влить оставшиеся 25 мл молока.



Получившееся тесто отсадить с помощью кондитерского мешка на застеленный пергаментом поднос на расстоянии 3 см друг от друга.



Из замороженного крамбла вырезать кружки такого же размера, как отсаженные на подносе профитроли. Сверху каждой профитроли выложить кружочек крамбла. Профитроли убрать в морозильную камеру до полной заморозки (около 1 часа).



Разогреть духовку до 170оС. Замороженные профитроли выпекать в разогретой духовке до готовности (40-50 минут). Духовку во время выпекания не открывать! Готовые профитроли выложить на решетку и дать остыть.

Так выглядят профитроли до и после выпекания.



Приготовить карамельный крем. Желатин залить 1/4 стакана холодной воды. Оставить на 10-15 минут до набухания, а затем распустить на водяной бане или в микроволновой печи.



Молоко довести до кипения.
Смешать желтки, крахмал и ванильный сахар.



Постепенно ввести в горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков.



В сотейник всыпать сахар, карамелизовать.



Соединить карамельную и желтковую массы, заварить на маленьком огне, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня.



Добавить распущенный желатин, сливочное масло и соль.



Взбить блендером и выложить в застеленную пленкой форму, сверху накрыть пленкой так, чтобы пленка касалась крема. Убрать в холодильник 1-1,5 часа.



Профитроли наполнить кремом с помощью кондитерского мешка.



Посыпать сахарной пудрой. Приятного аппетита!



Вот такой у них чудный разрез

Ну теперь поделюсь парочкой рецептов, начну со сладкого.

Банановый торт




Ингредиенты (на форму диаметром 28 см):
Для бисквита.
- 4 яйца
- 220 г сахара
- 220 г муки.
Для бананового суфле.
- 6 крупных бананов
- 2 ст.ложки лимонного сока
- 150 мл воды
- 2 ст.ложки желатина
- 1 ст.ложка меда
- 400 г сметаны 20%
- 1/3 стакана сахарной пудры.
Для шоколадного крема.
- 125 черного шоколада
- 400 г сметаны 20%
- 1/3 стакана сахарной пудры.
Для украшения.
- 75 г черного шоколада
- цветная сахарная посыпка.

Способ приготовления:
Бисквит.
Яйца взбить миксером на высокой скорости до увеличения объема в 3 раза.



Продолжая взбивать, ввести сахар и взбивать еще минут 5, чтобы сахар растворился и масса побелела.



Муку просеять и аккуратно подмешать к яичной массе.



Дно формы застелить бумагой для выпечки. Вылить в нее тесто и равномерно распределить.



Выпекать в разогретой до 200оС духовке 25-30 минут. Когда бисквит будет готов, открыть дверцу духовки и оставить бисквит еще на 5 минут.
Достать форму с бисквитом, дать немного остыть и извлечь бисквит из формы.
Дать бисквиту отдохнуть около часа.



Шоколадный крем.
Шоколад растопить на водяной бане.



Сметану с сахарной пудрой взбить миксером.



В растопленный шоколад постепенно добавлять сметану небольшими порциями и вымешать крем.



В конце взбить крем миксером.



Банановое суфле.
Желатин залить 150 мл холодной воды и оставить минут на 10. Затем распустить желатин на водяной бане до растворения (не кипятить!).
Бананы очистить и нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком.



Бананы пюрировать блендером.



Добавить сметану, мед, распущенный желатин и сахарную пудру. Взбить миксером.

Сборка торта.
Бисквит разделить пополам.
Разъемную форму для торта диаметром 28 см установить на блюдо для торта, выложить в форму половину бисквита.



Равномерно распределить шоколадный крем.



Сверху выложить вторую половину бисквита.



Банановое суфле вылить поверх бисквита, равномерно распределить.



Убрать торт в холодильник на 3-4 часа или на ночь.
Застывший торт аккуратно, с помощью ножа отделить от края разъемной формы.



Бумагу для выпечки нарезать толстыми полосками и подложить по кругу под торт, чтобы во время украшения торта не испачкать блюдо.



Украшение.
Это дело, как говорится, хозяйское. Кому как нравится, тот так и украшает. Я украшала растопленным шоколадом.

Шоколад растопить на водяной бане. Аккуратно с помощью шпателя обмазать бортики торта и с помощью кондитерского мешка украсить верх торта. Посыпать цветной сахарной посыпкой (это нужно сделать перед подачей на стол, т.к. посыпка на поверхности торта со временем тает).



Вот такой вот тортик получился!
Приятного аппетита!

Каждый новогодний стол это новый эксперимент, одним из таких экспериментов была утка по-пекински, которую я сначала с удовольствием приготовила на нашу годовщину свадьбы, а потом и на Новый год, а теперь с радостью делюсь с вами идеей вкусного праздничного блюда.

Сразу оговорюсь, что на классичность приготовления утки я ни в коей мере не претендую.
Тем более что по правилам утка по-пекински готовится в печи, а в домашних условиях это не возможно, и еще одна особенность – раздувание кожи специальным насосом, что тоже для меня нереально.
Но все же, несколько правил ее приготовления можно соблюсти в домашних условиях – это ошпаривание и длительное обсушивание, ну а запекать придется в духовке, что ж тут поделаешь.
Утка должна быть пекинской породы, в ней меньше жира и шкура более тонкая.
Первый раз я делала с домашней уткой, это было слишком жирно, но вкусно. А вот на НГ мне посчастливилось найти правильную пекинскую утку и это было то что надо, в меру жирная и все такая же вкусная. Так что можете пробовать оба варианта

Утка по-пекински в домашних условиях



Ингредиенты:
- 1 утка весом около 2,5 кг
- 2 литра воды
- около 5 см свежего корня имбиря
- 3 ст.ложки меда
- 60 мл соевого соуса
- 60 мл рисового уксуса
- 1 ст.ложка смеси «5 специй» (сычуаньский перец, бадьян, гвоздика, корица, и фенхель)
- 2 звездочки бадьяна
- соль.

Способ приготовления:
Итак, взять свежую потрошеную утку, тщательно вымыть, обсушить полотенцем и обрезать лишний жир с гузки и шеи. Выложить утку на решетку с поддоном.



Приготовить маринад. Для этого в кастрюлю налить воду, добавить нарезанный кружочками корень имбиря, мед, соевый соус, рисовый уксус, смесь «5 специй» и звездочки бадьяна. Маринад довести до кипения и проварить в течение нескольких минут.



Утку ошпарить маринадом со всех сторон, кожа немного стянется и потемнеет.



В кастрюлю поставить бутылку, наполненную водой.



На бутылку надеть утку и убрать эту конструкцию в холодильник на 24 часа. Если нет бутылки или место в холодильнике не позволяет поместить такую конструкцию, то выложить утку на решетку, самое главное чтобы был равномерный доступ воздуха ко всей поверхности утки, но все же вертикальное положение предпочтительней.



За час до приготовления, вынуть утку из холодильника и оставить при комнатной температуре.

Духовку разогреть на 200оС.

Утку натереть солью и выложить грудкой вверх на решетку с поддоном.
Запекать до готовности, чтобы кожа стала румяной, а сок, при прокалывании утки, был прозрачным. У меня ушло 1,5 часа, но все зависит от веса птицы и вашей духовки.

Готовую утку оставить отдохнуть на 30-40 минут. Затем нарезать ломтиками и подавать с мандариновыми лепешками, соусом хойсин и кисло-сладким китайским соусом.
Приятного аппетита!

Креветки в кляре с гуакомоле



Ингредиенты:
авокадо – 1 шт.
лайм – 1/2
оливковое масло – 1 ст.ложка
соль – по вкусу
креветки – 15 шт.
яйцо – 1 шт.
ледяная вода - 1/3 стакана
мука – 2/3 стакана
растительное масло рафинированное для фритюра – 300 мл.

Способ приготовления:
Замороженные вареные креветки разморозить, ошпарить кипятком и очистить от панциря и голов, оставив хвостики.



Для кляра венчиком слегка взбить яйцо, смешать с водой и щепоткой соли, затем постепенно добавлять просеянную муку (ее может понадобиться чуть меньше или больше), чтобы кляр стал консистенции жидкой сметаны. Поставить кляр на 15 минут в холодильник.

В сотейник налить масло для фритюра и нагреть. Проверить температуру можно капнув немного кляра в масло.
Креветки обмакнуть в кляр и обжарить до румяности в кляре. Выложить на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

Гуакомоле лучше готовить непосредственно перед подачей на стол, чтобы он не потемнел.
Для этого авокадо разрезать пополам и удалить косточку.



Отделить мякоть от кожицы с помощью ложки.
Мякоть авокадо полить соком лайма и пюрировать блендером до однородной консистенции. Добавить оливковое масло и соль по вкусу, еще раз пробить блендером до однородности.
Подаем креветки с гуакомоле.
Приятного аппетита!