Ряженка, сметана, творог..

Содержание:

Содержание темы "Еще раз про творог" (Архив)

Простокваша от НаташаК
Творог от НаташаК
Творог от Yelena + сливочный сыр и дополнение
Совет о нагревание кислого молока от Lvenka
Творог по рецепту мамы от nikicat
Рецепты мягких сыров от Galka:
Сливочный сыр
Сырная паста
Шмеркасе (Schmierkaese)
Сыр голландский
Немецкий сыр
Сырные шарики
Рецепты домашнего сыра от Galka (4 способа)
Кислый молочный домашний сыр от Galka
Ссылка на творог домашний от Ирины Кутовой
Варенец от VikaS
Сыр-творог (Филадельфия) от Катерина
Сыр Рикотта от Ayn
Вкусный творог от моей свекрови от Ника
Творог от mavrosha
Творог простым способом от Emerald
Ряженка от Катерина
Топленое молоко от Vika
Ссылка на рецепт ряженки от MaKosh
Рецепт топленного молока и ряженки от Оля
Топленое молоко от Vika
Топленое молоко от Оля
Маскапоне от Luna07
Кварк от Luna07
Крем чиз от Luna07
Творог от marika
Творог от crimchanca
Сметана от Myshan
Сметана от Yelena
Сметана от crimchanca
Творог от Надежда
Маскарпоне от Galka
Ссылка на "Сыр Фета" от нура
Йогурт от леночек
Йогурт от Икэбана
Йогурт от Buk + уточнения
Йогурт от Gryzlova
Мацони от Lvitsa
Ссылка на "Информация о йогурте" от Надежда
Болгарский йогурт от Mariq
Ряженка от Lvitsa + уточнение
Совет по ряженке от m2602
Катык (домашний йогурт) от GruSha
Ссылки на тему "Как приготовить кефир" от light225
Лябани от SeraFima
Творог от Трям
Йогурт от SeraFima
Ссылка на "Фруктовый домашний йогурт" от SeraFima
Йогурт из йогуртницы от ritusik
Йогурт из йогуртницы от redtiger
Творог от Svieta + пошаговые фотографии
Катык от Masia
Мацони от muffi
Творог домашний из мацони от muffi


Как сделать домашний творог, Домашнее кисломолочное производство

Хозяюшки умелые!
подскажите, плиз, как сделать домашний творог.

Это сообщение отредактировал light225 - 25.04.2010 - 19:18

Нюто4ка
Я сама творог не делаю, но у меня есть рецептик от Наташи К, цитирую:

А можно какнить сделать этот творог, минуя кипячение кислого молока?

Как личность ленивая, я делаю творог по более простому способу. Закипячиваю воду в широкой кастрюле, выключаю, ставлю в нее баночки по 200 гр. с йогуртом или простоквашей ( покупные ), накрываю кастрюлю крышкой и даю остыть. Потом выкладываю в дуршлаг, накрытый марлей и даю стечь . Если нужен сливочный сыр , то воду делаю просто горячей, даю йогурту нагреться до градусов 40, смешиваю 1 литр йогурта с 200 гр. сметаны и выкладываю стечь ( последним вариантом делилась Фортуна, он для еды самый вкусный, а первый вариант хорош для начинок или любителей русского творога).

Какнить? Возможно.
Сходите вот по этой ссылочке, может, что-то и отыщется.

Нюто4ка без нагревание кислого молоко торог не сделать:))
я так просто..простоквашу ставлю прям в банке в микро... минут на несколько а потом в сито.! творог готов..

Нюто4ка
я тоже как Lvenka ставлюпростоквашу в микроволновку ....на средней мощности ..наблюдаешь-как только сыворотка приобретает лёгкую прозрачность и некоторую .эээ.зеленоватость -выключаю..главное не перегреть ...что б творог не стал резиновым ..всё индивидуально-каккой жирности было молоко ..увы,чем жирнее молоко-тем вкуснее и нежнее творог ..на мой вкус..кормлю таким творогом ималыша 1,5-годовалого..

А так всегда творог делала моя мама, очень вкусный, не надо ничего кипятить.
Для этого надо взять настоящего молока, а не из пачки. Поставить в теплое место, пока оно не свернется (сыворотка будет на дне). Если через день как поставили снять сверху сливки, то творог будет менее жирным, хотя все зависит от жирности молока. Когда творожистая масса поднимется, а сыворотка окажется внизу банки, берем марлеччку и потихоньку сливаем через нее это кислое молоко, только надо держать марлю, а то все упадет. Когда слили, в марлечке должна остаться гуща, ее завязываем в марле и подвешиваем куда-нибудь, а под мешочек ставим тазик или кастрюльку, чтоб стекала сыворотка.
Да, висеть он должен минимум 1.5-2 дня, а далее какой Вам нужен творого: сухой, значит пусть висит дольше

Lira и другие девочки, кормящие кисломолочными продуктами детей, вот какой совет детского доктора я выслушала в одной телепередаче: нельзя разогревать детский кефирчик с живыми кисломолочными бактериями в микроволновке, т.к. эти бактерии от такого разогрева погибают.

А случай рассматривался такой: маленького ребенка мучили запоры, и никакие средства не помогали. Врач прописывал ребенку кефир, а мамочка разогревала его перед едой в микроволновке. Как следствие - эффект от такого кефира был нулевой. Как только это выяснилось, врач попросил греть кефир на водяной бане (в теплой воде). После такого способа разогрева детские запоры были устранены.

Рецепты мягких сыров

Мягкий сыр бывает, обычно, нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т.е. пока они имеют наилучший вкус. Простейшим мягким сыром является обычный творог, который моя бабушка делала, выставляя свежее теплое молоко на солнце до тех пор, пока его сыворотка не отделится. Большая часть твердых сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Эти рецепты являются самыми простыми.
СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 часа. Затем влейте туда 2 литра теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 минут и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу. Этот сыр можно использовать сразу же для сэндвичей или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте. По второму рецепту вместе с 1 чайной ложечкой соли вы можете добавить 1 литр сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.
СЫРНАЯ ПАСТА
Дайте скиснуть 10 литрам молока. Очень медленно нагревайте, до тех пор, пока смесь не будет обжигать руку. Не доводите до кипения - держите при такой температуре, пока не увидите, что сыворотка хорошо отделилась. Профильтруйте все через ткань, дайте массе немного остыть и раскрошите все руками. Соберите 4 чашки раскрошенного сыра и дайте ему постоять при комнатной температуре 2 - 3 дня для созревания. К 4 чашкам накрошенного творога добавьте 2 чайные ложки соды и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут, после чего добавьте полторы чашки теплого молока, 2 чайные ложки соли и 1/3 чашки сливочного масла. Все поместите в горячую воду и доведите до кипения, при этом все время хорошенько размешивайте массу. Малыми частями влейте 1 чашку сливок или молока, не забывая при этом помешивать смесь каждый раз. Так варить, пока масса не станет однородной. Когда нагрев прекратили, продолжайте помешивать время от времени, давая массе быстрее остывать. У вас получится около полутора килограмма сыра.
Такой сыр можно делать с различными вкусовыми добавками: 1 столовую ложку асафетиды; 4 столовых ложки измельченного и протертого ананаса.
ШМЕРКАСЕ (Schmierkaese)
Влейте 4 литра кипящей воды в 4 литра густого кислого молока. Дайте постоять немного, затем вылейте все в мешок для фильтрования и подвесьте его на ночь. Когда сыр сформируется, отбейте его хорошо, приправьте солью и перцем, добавьте сливок для вкуса и ешьте сразу же.
СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ
Поставьте кастрюлю сквашенного молока на край плиты, с дровяным отоплением, и нагревайте очень медленно, пока плотная часть не отделится от сыворотки. Слейте верхнюю часть сыворотки, а творожную часть перелейте в мешок. Фильтруйте 24 часа, отбивайте и колотите, пока масса не станет похожа на картофельное пюре.
Добавьте сливки, масло, соль и перец по вкусу. Делайте небольшими порциями.
Его можно отжимать даже в тарелке. Перед употреблением этот сыр нарезают.
НЕМЕЦКИЙ СЫР
Влейте 9 литров кислого молока в чугунок и на очень малом огне за 45 минут доведите его до температуры 80 градусов. Слейте сыворотку, а творожную массу выложите в дуршлаг, застеленный тканью. Отожмите его, когда перестанет обжигать руки, т.к. сыворотка легче отходит, пока масса теплая. Выложите все в миску, добавьте 2 чайные ложки соды и 1 чайную ложку соли, после чего хорошо размешайте руками. Снова отожмите руками и сформируйте из массы батон. Дайте ему полежать один час, после чего масса увеличится в объеме и будет готова к нарезке. Этот сыр будет храниться несколько дней в прохладном месте.
Если сыр сухой и крошится - возможно, что вы перегрели его или отжимали слишком сильно. Если сырная масса слишком мягкая и липкая - это признак того, что вы слабо прогрели или плохо отжали сыворотку.
СЫРНЫЕ ШАРИКИ
На каждые пол-литра отцеженного творога добавьте 50 г топленого масла, чайную ложку соли, перца по вкусу и 2 столовые ложки сметаны. Вымешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной и мягкой. Формируйте сырки в виде мелких шариков. Такой сыр хорошо подходит для салатов.
Рецепты домашнего сыра
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его короткий срок хранения.
Способ 1. Нагрейте 4,5 литра собранного молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Способ 2. Добавить одну чашку закваски к 9-10 литрам теплого снятого молока. Размешать хорошо и вылить в большую латку с крышкой. Поставить ее в печь или духовку, нагретую до 32 градусов на всю ночь или на 12 часов. Утром отберите пол-литра сквашенного молока и поставьте в холодильник для использования в качестве закваски в следующий раз. Оставшуюся часть снова поместите в духовку и оставьте там на 1 час при температуре 38 градусов. Нарежьте на кусочки и оставьте в духовке, не трогая без особой необходимости, пока сыворотка хорошо не отделится. Когда сырная масса поднимется наверх, выключите духовку и дайте ей остыть, не вынимая латку. Слейте сыворотку, а оставшуюся массу поместите в дуршлаг, застеленный тканью. Когда жидкость отделится, добавьте по вкусу соль и сливки.
Способ 3. Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.
Способ 4 . Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.
КИСЛЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Поставить 2 литра кислого молока на водяную баню и нагревать до образования сгустка. Вылить в фильтровальный мешок, оставить на 3-4 часа. Вынув, добавить сливки, соль и перец по вкусу.
Делаем масло
Масло можно сделать из свежих и из кислых сливок с помощью различных приспособлений. Если вы делаете масло часто, то лучше купить маслобойку. Их существует множество вариантов, как ручных, так и электрических. Масло из свежих сливок сбивается дольше, чем из сметаны. Если сливки очень свежие, их нужно будет сбивать несколько часов. Из сметаны же масло сбивается за 30-35 минут. И сметана, и сливки сбиваются гораздо быстрее, если предварительно выдерживаются 2-3 дня в холодильнике. Масло из свежих сливок обладает мягким, нежным вкусом. Масло, полученное из сметаны имеет более богатый и насыщенный вкус.

Источник: http://www.krishna.org.ua/material/veget/k...tva/myagsyr.htm


Откопала эти рецепты в интернете. Кто не боится, может попробовать

Galka ну да ...правильный доктор...ведь бифидобактерии живут в кишечнике при температуре около38 градусов ...но квасим мы обычное молоко а не с бифидами...я чаще покупаю готовый детский..сейчас у нас изобилие как в Европах...всякого детского питания...

На сайте у Ирины тоже есть хороший рецепт творога. Вот ссылка

Варенец:закипятить молоко,залить в термос и оставить на ночь.Утром положить на каждые 0,5 литра 1 ст.л. сметаны,только не домашней,размешать.К вечеру готово.

Не помню кто давал рецепт творога из йогурта, кажется Yelena, если не ошибаюсь. По этому рецепту надо только вскипятить воду в кастрюле, поставить туда баночки с йогуртом, а после остывания воды, откинуть йогурт на сито. Леночка, сколько раз делала из греческого йогурта, ну до чего же вкусный получается. И печеньки розочки пекла из этого творога выходит просто отлично. Спасибо тебе большое!!!

Девочки, помогите! Делаю впервые, боюсь испортить.
У меня йогурт в пластиковой таре 1,5 литра. Я так понимаю, что его надо перелить в более низкую кастрюльку и нагреть до 40 градусов( я хочу сливочный сыр). Но возникает вопрос, как определить эти 40 градусов?
Потом его соединяю с холодной ? сметаной и отвешиваю. Как долго его отвешивать?

enotik это как раз как приятно-горячая ванна ( только не обожгись проверяя). Смешать со сметаной 27 %. Отвешивала я около 8 часов последний раз, сама увидишь по консистенции. Я не подвешиваю, а кладу на дуршлаг, застеленный марлей. Если хочешь вкус более сливочно-сырный, то на полтора литра надо дать полторы баночки сметаны, а если подиетичнее( как я обычно) , то и одной хватит.

Yelena большое спасибо

Yelena , смешивать со сметаной надо, как только снимаешь с огня или когда остынет?

Как снимаешь с огня смешать со сметаной, кефир ведь не очень горячий, и сразу на марлю. Вообще-то это рецепт Фортуны, так что возможно она немного по-другому делает.

Со сметаной все так и сделала, но вот сразу на марлю не вылила, ждала пока остынет. Творог получился консистенции, почти как баночная гвина левана, чучь плотней, но кислый. Какой он должен быть на вкус?

Девочки, а какие идеи есть по поводу приготовления сыра-творога, похожего на Филадельфию.
Знаю,что это уже не раз тут обсуждали, но раньше мне не требовалось, вот я и пропускала мимо глаз:)

Tatiana
Я отцеживала сметану в марле - ночь она провисела. Сметана была очень густая. Похоже получилось.

enotik
по плотности похоже, что правильный. Для большей плотности надо нагревать до более высокой температуры ( моя мама ставит баночки в воду, которая только что закипела, у нее сыр плотный ). Что касается кислинки, то у меня она совсем легкая. Какой кисломолочный подукт ты брала ? Я беру эшель, он совсем некислый, соответственно и творог не слишком кислый.

Yelena
Лен, устрой мне разбор полета, пожалуйста
Я поставила одну баночку с ёгуртом, где-то 400г в кипяток, закрыла крышкой. Дала остыть до слегка теплого. Откинула точно также как и ты (сито/марля над горшочком). Ёгурт был из цельного молока. Слилось много белой густой жидкости, явно не сыворотка. Осталось ну очень мало проодукта . Продукт нечто среднее между очень густым ёгуртом и жидковатым сливочным сыром. Что, на твой взгляд, не так как у тебя?


Сейчас, по прошествии ночи, добавлю: подержала этот продукт в холодильнике ночь. Теперь это очень приятный мягкий творог, даже скорее, густой слвочный сыр по консистенции, а по вкусу-творог. Значит теперь вопрос о качестве снимается с повестки, но остается вопрос о сыворотке-что у тебя стекает? И ворос о количестве, как производная от вопроса о сыворотке-сколько у тебя выходит конечного продукта из какого количества начального?

Yelena, я брала 7 % йогурт - жуткая кислятина! В след. раз попробую с эшелем.
Прости за дурацкий вопрос, с эшеля надо снимать "крышку"?

Девочки, а вы не пробовали сделать сыр Рикотта? А ведь его сделать даже проще чем творог.
Если хотите попробовать, то вся информация в Кулинарном Словаре.

Ayn
А я тебе вопрос задала в вег. теме. Молоко жирное брать и какой жирности?

Моя свекровь делает очень вкусный творог сл. образом:
Нагревает литр молока, не кипетя. Туда кладет 5 банойек йогурта, перемешивает, дает остыть. Все это дело загустевает, складывается в марлю и подвешивается (прим на сутки, чтоб все стекло).

enotik крышку снимаю только когда уже выкладываю на марлю .
MYMZYA
у меня сливается явно сыворотка, желтоватого цвета и прозрачная. Я беру простоквашу 4.5 % жирности, баночки из тонкого пластика по 200 мл. Думаю, сказывается разница в продуктах и ,возможно, больший объем банки дает менее равномерный прогрев внутри.

gatta, там вроде написано - цельное молоко. Из молока с пониженной жирностью сыр получается не вкусный, "резиновый" ; и ещё, если будешь делать - не перегрей молоко, а то сыр получится сухим.