С Миру По Нитке - В Кулинары 5

Льежские вафли
Льежские вафли - это вид бельгийских вафель, так же назвающиеся "сахарными вафлями", и отличаются от других вафель тем, что в них используется "жемчужный" сахар. Это сахар довольно крупного размера, который не расстворяестя в тесте. Зато при выпечке карамелизируется, смешиваясь с маслом в тесте, и тем самым образует твердую карамельную корочку на вафлях. Вот этой своей текстурой, карамельной хрустящей корочкой, которая не размягчается и при остывании, и мягкой ароматной внутренностью, и делают эти вафли такими особенными.




Сперва я этот рецепт увидела тут у Нелли, потом посмотрела как Катя тут сравнивает два разных рецепта этих вафель, и склонилась ко второму. Который сюда и копирую.

Тесто # 1
1/4 ч. л. сухих дрожжей SAF
125г муки ОН -- 455К
1/4 ч. л. соли
1 крупное яйцо -- 72K
1/4 чашки теплой воды (60мл)
1/3 чашки теплого молока (80мл) -- 40К

Тесто #2
114г сливочного масла, комнатной температуры -- 817К
85г муки ОН -- 309К
1 ч.л. ванильной эссенции
щепотка соли

60г жемчужного сахара -- 225К

-- 1918К
на 7 вафель диаметром 6-7см (83-85г) по 274К
на 6 вафель диаметром 7-8см (93-95г) по 320К


- Замесить тесто 1. Оно получается относительно чуть гуще, чем для оладьев. Ферментация 45-60 минут в теплом месте.
- Замесить тесто 2. Это пастообразная смесь масла и муки, которая потом замечательно вмешивается в тесто 1.
- Смешать оба теста и смешать жемчужный сахар. Сразу после этого я разделила его на порции и все убала кроме той, что для выпечки, в холодильник.
- Печь 4 минуты.

Теперь мои примечания.

Из этого колличества продуктов получается на самом деле довольно мало вафель, так что имеет смысл делать сразу двойную дозу.

У меня не было жемчужного сахара. В Германии его можно найти в интернет-магазинах, но как-то руки не дошли. Я так же читала в разных источниках, что можно заменить его колотым рафинадом, что и сделала. И даже проэкспериментировала с обычным белым рафинадом и коричневым тростниковым.
Вердикт: с колотым рафинадом на самом деле получается. Но. Возможно я колола слишком крупно, так что были карамельные пятна там, где были кусочки сахара, и корочка была не равномерная. Попробую колоть в другой раз мельче. Но в целом вафли на самом деле вкусные и ароматные, и корочка все равно есть и остается твердой.
Поскольку сахара в тесте самом фактически нет, то именно эти карамельные островки были слаще, а остальное менее сладко, что лично мне понравилось, это делает вафли не приторно-сладкими. Катя уменьшила колличество сахара с 80 до 60 граммов, думаю что именно потому они и не такие сладкие, но для большей карамельности можно взять оригинальное колличество сахара.
Тектсура теста так же отличается, все же дрожжевое тесто более тянучее и не крошится.
Тесто у меня отстаивалось ночь в холодильнике, мне понравилось, оно не пахнет дрожжами, но маслом и карамелью.
Мне с тростниковым сахаром понравилось больше, у него изначально карамельный привкус, и он был ярче в вафлях.

И еще небольшое замечание для любителей типо меня совать пальцы в сковородку/вафельницу Карамель местами течет, и ведь все мы знаем, что жженый сахар горячий очень. Так что рукипальцы прочь! Доставать исключительно вилкой, попав пальцем в карамельное пятно можно очень сильно обжечься!

ПС. Получила я таки настоящий бельгийский ! Выглядит он вот так:

И попробовала вафли с ним:


И теперь точно могу сказать, что он заменяем на колотый рафинат! Так что можете смело пробовать, гости или домочанцы сметут все вафли, проверено!

Каштановые блины на сидре
Очень ароматные блинчики сами по себе уже в процессе выпекания! Вкусные как к сладкому, например льежскому сиропу(ой как он сюда замечательно подходит!), так и с соленой начинкой.

Оригинал взят тут у Нелли. Слова автора. Жирным мои примечания.
На 1порцию
40г обычной муки
40г каштановой муки
40г муки из полбы (spelt flour)(она же спельта)
2 ст. ложки сахарной пудры
100 мл грушевого сидра(у меня яблочный)
2 яйца
200 мл молока
50 г масла из грецких орехов(у меня смешано с расстительным)

Приготовление
Просеять муку в большое блюдо и смешать с сахарной пудрой. Сделать углубление в центре и разбить туда яйца. Добавить к яйцам немного молока и слегка перемешать. Постепенно перемешивать с мукой от краев к центру и слегка взбивать (при помощи венчика), добавив столько молока, чтобы тесто получилось консистенции наполовину взбитых сливок. Добавить масло, сидр и оставшееся молоко. Все еще немного взбить. Оставить взбитое тесто как минимум на полчаса-час, а затем выпекать на сковороде.

У меня начинка: это обжаренный лук и бекон со сметаной.
Бекон(или подкопченную корейку) с луком обжарить.
Сметану смешать с петрушкой и черным перцем. Не солить!
Блинчики горячики смазать сметаной, положить ложку бекона с луком(много не надо, вкус у начинки уже довольно интенсивный).

Свернуть трубочкой.

Мой муж любит английский апельсиновый мармелад, мы его всегда покупали раньше. А тут в нашей овощной лавке появились горькие апельсины, из которых этот мармелад и варят. Естественно мне нужно было это попробовать! Рецепт взят тут у Карины.

МАРМЕЛАД ИЗ ГОРЬКИХ АПЕЛЬСИНОВ

Слова автора, ниже мои примечания.
Этот мармелад вполне подойдет к тостам на завтрак, а так же к мясным паштетам и патэ из мяса птицы. Небольшая трудность в приготовление может заключаться в том, что в некоторых местах достаточно проблематично найти горькие апельсины (Seville orange), поэтому я напишу альтернативную замену.


600 г горьких апельсинов
сок одного лимона
300 г сахарного песка

Очистить апельсины от кожи
Порезать цедру одного апельсина жюльен
Разделить апельсины на дольки и очистить от пленок
Разрезать каждую дольку на 2 части и выложить в посуду
Добавить лимонный сок, сахар, цедру и осторожно перемешать
Накрыть апельсины и оставить минимум на 12 часов.
Осторожно перемешать апельсины и поставить на огонь.
После закипания уменьшить огонь, и регулярно снимая пену, варить ~ 1 час, до тех пор, пока не прекратится образование пены.
Остудить мармелад и разложить по чистым банкам

Вкус у этого мармелада очень интенсивный! Я таки разбавила горькие апельсины мякотью сладких двух штук. Очень вкусно! Но как пишет Карина, этот мармелад может не всем понравится, все же у него специфическая горчинка. Но для любителей - это то что надо!

Картофельные вафли
Ароматные, нежные, очень вкусные вафли!


Нам этой порции хватило на двоих, вафли такие вкусные, что ели пока они не закончились

- полкило картофеля варенного в мундире
- 1 стакан молока
- 1 стакан муки
- четверть кубика свежих дрожжей(ок 6 грамм) или ок половины пакетика сухих
- 1 яйцо
- 1 луковица
- 50 грамм бекона или подкопченной грудинки
- 2 сл тертого сыра(облигаторно)
- кусочек сливочного масла ок 50 грамм
- соль ок 1/2чл

Картофель прокрутить через мясорубку( или натереть на терку, или потолочь толкушкой, т.е. измельчить вам удобным способом). Лук порезать кубиками и обжарить до золотистого состояния, лучше в сливочном масле, так вкуснее.

Дрожжи развести в теплом молоке, дать немного постоять. Замесить тесто из муки, молока, яйца, растопленного сливочного масла и соли. Получится липкое мягкое тесто. Добавить картофель, лук, бекон.

Поставить в теплое место как минимум на час, тесто должно подняться.

Выпекать в вафельнице, смазывая каждый раз вафельницу растительным маслом кисточкой.


Примечания:
- вафли почему-то липли немного, так что аккуратно.
- если тесто сделать покруче, будет немного проще печь, но так вафли нежнее на вкус
- мясо можно и вовсе пропустить, с жареным луком это уже будет очень вкусно
- кушать можно со сметаной, а можно и без ничего, они и так очень вкусные!

Шококарамельки-тянучки
Очень вкусные и интересные и главное довольно простые в изготовлении конфеты! Я была удивлена, что такие мягкое, тянучее, и такое шоколадное лакомство так просто и быстро делается из самых простых продуктов, без всякой химии и колдовства! И намного полезнее, когда знаеш, что туда положил.



Перед самой пасхой я с ужасом обнаружила целую батарею шоколадных дедов морозов, в основном мелких. Тут уже дом наполняют шоколадные зайцы, дедов пришлось срочно куда-то девать. Вспомнила этот рецепт, по которому я уже на новый год для подарков конфеты делала, и в этот раз не забыла сфотографировать результат. И теперь могу поделиться им в вами!

Нам понадобятся:
150г шоколада(любого, но я больше люблю с темным)
200г сахара
80 мл. сливок 30процентной жирности
50г мягкого сливочного масла

Сперва карамелизируем сахар влажным способом: кладем сахар в сотейник, желательно с толсным дном. Добавляем воды ок 80 мл. Главное чтобы сахар намок, сильно много воды не надо, ее и так придется выпаривать. Ставим на большой огонь и ждем. Ничего мешать не надо. Пока начнет кипеть, крошим шоколад, но не обязательно слишком мелко, кусочки с лесной орех вполне подойдут.

Когда бульки станут как бы густыми и тянучими, понижаем аккуратно температуру, не спускаем глаз с сотейника, но по прежнему ничего не трогаем и не делаем:


Но уже можно поставить сливки кипятить в другом сотейнике или маленькой кастрюльке. Их нужно просто довести до кипения и иметь под рукой.

Когда карамель становится золотисто коричневой как на этом фото или чуть темнее, снимаем с огня и вливаем в нее горячие сливки:


Сливки тут же начнут активно кипеть, и масса увеличится в несколько раз. Активно буквально полминуты или чуть больше мешаем массу лопаточкой, и добавляем шоколад. Продолжаем активно мешать, пока шоколад не растопится и полностью смешается с карамелью в гладкую массу. Возможно понадобится еще немного подогреть, но с толстодонной посудой жара посуды и карамели должно хватить.

В конце добавляем сливочное масло кусочками и опять энергично вымешиваем до получения однородной блестящей массы.

Теперь берем прямоугольную форму(можно и пластиковую коробочку, масса уже не такая горячая), выкладываем ее бумагой для выпечки(очень важно!), выливаем в нее массу и ставим в холодильник на ночь.

На следующий день вынимаем, опрокидываем на доску, покрытую опять же бумагой для выпечки. Аккуратно снимаем бумагу. Режем ножом, смоченным в теплой воде, на прямоугольники желаемого размера, можно крупнее или мельче.

Теперь включаем телевизор, любимый фильм, берем целофан(прозрачную пленку для упаковки подарков, особенно под новый год она бывает еще и с рисунками в продаже), ножницы, ленточки, бокал вина, и закручиваем каждую конфетку в индивидуальную упаковку. А еще можно и детей к этому процессу подключить, или других добровольных помощников


Примечания:
- конфеты могут получиться от довольно мягких до тверденьких тянучек, я не уверена почему, думаю это зависит от того как долго мешать с момента добавления сливок до добавления шоколада. Чем позже добавить шоколад, тем тянучее будут конфеты.
- конфеты можно ароматизировать. Например вслед за сливками добавить пару ложек коньяка, рома, любимого ликера. Алкоголь большей частью испариться, а аромат останется.
- я часть конфет ароматизировала вареньем из горьких апельсинов, просто добавила столовую ложку варенья и хорошенько перемешала. От этого карамельки стали еще чуть мягче, но интереснее на вкус.