Ручная работа-2

Я смотрю твои плакания как-то все игнорируют, попытаюсь высказать мыслю Танюш, плита плите так же рознь, так что нужно под свою подстраиваться У тебя электрическая с обдувом? Насколько я поняла, при выпечке хлеба лучше без обдува, вообще если обдув включать, но температуру надо на 20 градусов меньше ставить чем в рецепте стоит. Корочка у меня всегда тоже очень твердая, но только пока хлебушек не остынет немного. Может он у тебя перестаивает в духовке? И воду ты ставиш? Хотя водой у меня опыту так себе, да и я фактически только тортано и пеку На остальные эксперименты нету сил и времени...

Овощные лепешки хороши, красивые такие и сама идея мне нравится Взяла на заметку

Маня
спасибо

и не говори придется искать сведения самой
я вот как и ты говоришь только недавно узнала что хлеб печь без вентилятора-только верх и низ-но в таком случае у меня низ непечется так как там стоит посуда с водой-ну пока экспереминтирую....

пока сливы еще не очень дорогие- пеките пирог отличный ни убавить ни прибавить...

Вalерия
Плита хорошая(а я и не сомневалась ), да, нужно пробовать... Попробуй может на самом деле с вентилятором но тогда на 20градусов температуру ниже... Успехов в экспериментах!

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )



[i]Основа рецепта и видео здесь
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/

далее слова автора Александра с сайт хлебопечка
В основе рецепта - кислое тесто-стартер, приготовленное из цельнозерновой муки и ананасового сока. Но, поскольку в рецепте присутствует ржаная мука, а стартера надо совсем немного, я решила, что рецепт не сильно исказится, если сделать тесто-стартер из кефирной закваски от Ромы.[/i]
Итак, этапы изготовления парижского хлеба Полиана.

Предварительный этап: 3 дня.

Каждый вечер подкармливаем кефирную закваску смесью ржаной муки и кефира.
На третий вечер закваска готова к использованию

я делала с закваской Аин-закваска готова к работе и я начала отсюда
Основной этап

Вечер первого дня

80 г. закваска
40 г. ржаной обдирной муки
Смешиваем, чтобы получилось 120 г. клейкого теста-стартера

200 мл слегка теплой воды
Растворить в воде тесто-стартер.
236 г. цельнозерновой муки
Смешать с водой до однородной полужидкой массы.

Накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Утро 2 дня

Добавить:
274 г. слегка теплой воды
85 г. ржаной обдирной муки
250 г. пшеничной хлебопекарной муки
170 г. спельты (если нет, заменить на хлебопекарную плюс 2-3 ч.л. панифарина)
13 г. соли (неполная мерная ст.л.)

Замесить в хлебопечке или руками тесто (10 минут).
Выложить на стол, домесить руками, припудривая мукой.
Тесто должно быть чуть липкое, но не оставаться на руках.

Выложить в высокую круглую миску, закрыть пленкой.
Убрать в холодильник на наименее холодную полку на 24 часа

Утро 3 дня

Выложить тесто на стол, руками сформировать буханку - круглую или продолговатую, по форме, в которой будете выпекать. Рекомендуется использовать керамическую форму с крышкой. Посыпать другую форму, в которой буханка будет подходить перед выпечкой (одинаковую по форме с той, в которой будете печь) ржаной мукой. Посыпать надо хорошенько всю форму, и буханку сверху.
Накрыть полотенцем. Оставить подходить при комнатной температуре 5 часов.

Через 4 с половиной часа поставить форму, слегка смазанную растительным маслом и закрытую крышкой, на решетку в нижней части духовки, разогреть до 250 градусов. На сайте советуют прогреть хорошенько, около 45 минут, я грела 30 минут.

Опрокинуть осторожно буханку в форму, сделать острым ножом надрезы по периметру.Накрыть крышкой и выпекать при 250 град. 15 минут.
Через 15 минут снять крышку, убавить огонь до 230 градусов и выпекать еще 30 минут.
Готовность хлеба проверяется термометром для мяса, внутри должно быть 93 - 96 градусов. Если меньше - тесто не допеклось.

Вынуть форму с хлебом, дать постоять 5-10 минут, затем переложить на решетку. Резать только после полного остывания.

примечания-понравился хлеб-вкусный,закваску только нужно ржаную но у меня и с пшеничной получилось отлично,если кто понимающий английский посмотрить-может какие неточности есть ,укажите на них-я его еще буду печь обязательно

ХЛЕБ «ЗЛАКОВЫЙ»


-350 гр пшеничной муки
-30 гр ржаной
-40 гр хлопьев «4 злака» или геркулесовые.
-170 гр спелой закваски (на винограде от Аин)
-5 гр меда
-100 мл кефира
-70 мл теплой воды
-5 гр свежетолченого кориандра
Замесить тесто минут 10. Тесто после замеса должно обязательно отдохнуть 40 – 50 минут,
Затем добавляем
-10 гр соли
-2 гр масла виноградных косточек
Вмесить соль, сформовать буханку и поставить на расстойку (в спец. корзинки или выстеленые полотенцем чашку – если печь на поду, а если нет, то сразу в форму).
Я тесто складывала как здесьХлеб с грецкими орехами на закваске
Расстойка в духовке с кружкой кипятка. Затем выпечка на пару. При Т 230 *С 10 минут, а потом убавить до 180 *С и печь ещё 45 минут
примечания рецепт с сайта хлебопечка автор Миша,я еще добавила смесь с семечками 2 ст.ложки ,у него гороховая мука-я взяла ржаную и масло оливковое,вкусный хлеб,но температуру выпечки до 230 я не довадила-только до 210

Вalерия
Таня, у меня нет времени бегать по всему форуму в поисках вопросов по моим рецептам. На мой взгляд, логичнее было бы просто у меня спросить. В своей теме я отвечаю каждый день. Или по возможности. на след. точно. Как выходит, все же не на работе здесь.
Ты у меня спросила, я тебе ответила... Надеюсь, недоразумений нет.

По русски будет читаться Пуалан, ссылка не работает, мне ее тоже присылали, забавная версия етого хлеба, я хотела опробовать как раз.
Хлеб со злаковыми выглядит аппетитно. Молодец, хорошее начало.

Вalерия

Танюш, я ВСЕГДА пеку на конвекции! Да, получается с корочкой, но мы любим. На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции.

Вalерия

Обычно, дырки большие когда много жидкости в тесте. Можно попробовать чуть менее липкое тесто делать. Хотя зачем? Я всегда хлеб с дырками люблю больше.

Вalерия
Танюшка, ты теперь прям хлебопек. Есть разница во вкусе хлеба между закваской на винограде и обычной? У меня только обычная закваска...пока

Вalерия
Большое спасибо за рецепт Пирога с вишней и шоколадом !



Очень яркий, насыщенный вкус и аромат.

Львица
Насть я какая такая обычная?ты наверное уже писала где-то?
у меня закваска только виноградная по рецепту Аин,я считаю что она 100% гидрализации-если я правильно пишу это слово и исхожу из этого
так вот как-то...
я честно говоря пока не поняла свое отношение к хлебу на закваске-меня она так радует-и хлеб поднимает и детке моей не рекомендуют дрожжевую выпечку,но уж очень твердые хлеба у меня выходят на закваске пшеничной и быстро черствеют...
я тут попробовала из ЖЖ Миши два хлеба печь на опаре-очень понравились,может завтра фоты поставлю...
Kudrika
Ленусь и тебе спасибо,шоколадно вышло!

Львица
я делала ржаную закваску на основе из пшеничной-пекла один ржаной мне так не понравился-кислый и черствый-и я ее извела,я сейчас попадаются такие красивые рецепты на ржаной закваске что надо ставить
здесь на форуме нашла ссылку на этот сайт О хлебе, качестве продукции и о любимой
вот какие хлеба я пекла

Овсяный хлеб
из Bread, by Jeffrеy Hamelman


Рецепт:

500 г. хлебной муки
170 г. обойной муки
110 г. овсяных хлопьев
410 г. воды*
75 г. молока
50 г. меда
50 г. растительного масла
14 г. соли
4 г. (1 ч.л.) мгновенных дрожжей

* Как правило я беру чуть меньше воды чем предлагают рецепты Хэмелмена. Здесь я взял 410 г.

1. Замочите овсяные хлопья в воде на 15-20 минут.

2. Добавьте все ингредиенты и замесите тесто. B KitchenAid это занимает 5 минут на второй скорости после после полного увлажнения сухих ингредиентов. Тесто достаточно крутое и без труда вымесится руками.


3. Выложите тесто в миску смазанную растительным маслом и затяните пленкой. Время брожения - два часа. Сложите тесто один раз, после первого часа брожения.

4. Поделите тесто пополам, округлите заготовки и оставьте их под пленкой на 10-15 минут.

5. Смажьте формы растительным маслом или, например, вот так, уложите тесто в формы, самую малость побрызгайте водой и посыпьте овсяными хлопьями. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на полтора часа.

6. Выпекайте с паром, первые 15 минут при температуре 235-240 С (460 F), затем снизьте температуру до 220 С (430 F) и пеките еще 25 минут. Выход - две буханки по 600 г.


примечания-очень хороший хлеб и мягкий и сладенький довольна,я только сделала вот что пекла в силиконовой форме-наверное не стоило-она расползлась в стороны под напором хлеба и дно как то сплющилось немного

Pain Rustique, Хэмелмен



Опара:

450 г. хлебной муки
450 г. воды
0.5 г. (⅛ ч.л.) мгновенных дрожжей

Необходима, как минимум, трехлитровая миска, т.к. опара сильно увеличится в объеме. Разведите дрожжи в воде, добавьте муку и размешайте до однородности. Затяните миску пленкой и оставьте на 12-16 часов при комнатной температуре.

Тесто:

450 г. хлебной муки
170 г. воды
вся опара
17 г. соли
5 г. (1¼ ч.л.) мгновенных дрожжей


1. Смешайте в миске муку, воду и опару. Не добавляйте дрожжи и соль. Размешайте до полного увлажнения муки, накройте пластиком и оставьте на 20-30 минут. Затем посыпьте тесто солью и дрожжами и закончите замес в миксере на малой скорости. Замешивайте до достаточно хорошего развития клейковины, это должно занять 3-4 минуты.

2. Ферментация - 70 минут. Сложите тесто дважды - один раз через 25 минут, второй раз через 50 минут. Помните что расстойка очень короткая и если вы печете на камне, то духовку необходимо включить по меньшей мере за 10-15 минут до конца ферментации.

3. Этот хлеб не требует совершенно никакой формовки. Все что надо - разрезать тесто на куски, подровнять их более-менее и выложить на полотенце. Все это проделывается без излишней грубости - тесто достаточно воздушное. Разделите тесто на 2-3 прямоугольных куска одинакового размера, положите их на посыпанное мукой полотенце и накройте пленкой. Расстойка - 20-25 минут.

4. Переверните тесто на пергамент, надрежьте и выпекайте с паром 35 минут при 235-240 °С (460 F). Проветрите духовку в середине выпечки, тогда же, при необходимости, разверните буханки.



примечание-очень очень вкусный,пекла несколько раз-это фоты самого первого и как у меня водится не самого удачного-но сейчас такие погоды в Москве стоят-пасмурно постоянно никак не сфотать

Зерновой хлеб на закваске


Закваска (влажность 125% ):
40 г. зрелой закваски с влажностью 100%
140 г. муки
180 г. воды

Пропорции на закваску условные, мои расчитаны на то чтобы закваска созрела в течение дня, за 10-11 часов и была готова когда я вернусь с работы. Если вы знаете чего ожидать от своей закваски смешайте ее в привычной для себя пропорции.

Moчка:

63 г. льняного семени
190 г. воды

Замочите льняное семя в холодной воде за 12 часов до замеса теста. Oно должно забрать всю воду.

Тесто:

698 г. пшеничной муки
74 г. ржаной муки.
306 г. закваски
110 г. прожаренных семeчек
55 г. прожаренного кунжута
20 г. соли
312 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопаткой пока тесто не сойдется. Поставьте крюк и вымесите на второй скорости 4 минуты. У теста должна быть среднеразвитая клейковина т.е. оно должно быть в меру упругим, с очевидными нитями клейковины, но не более того.

2. Ферментация - 2.5 часа. Сложите тесто один раз в середине ферментации. Если тесто кажется слишком слабым, можно сложить его дважды через 50 минут и 1 ч. 40 мин.

3. Разделите тесто пополам, примерно по 900 г, сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике - окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат, но в случае спешки можно сделать обычную расстойку, пару часов при комнатной температуре.

4. Достаньте хлеб из холодильника, переверните на лист пергамента надрежьте и посадите в печь предварительно разогретую до 240 С (460 F). Выпекайте с паром 45 минут.
примечания-вообще супер хлеб,пожалуй первый раз у меня получилось надрезать как нужно

Таня, какие хлеба ты шикарные напекла, молодец.
На счёт ржаного - мой муж другой практически не ест, только, за не имением оного пожуёт другой, но будет страдать, пока не испеку. У меня уже дети на него подсели. А кислый выходит, когда закваски много и/или в слишком тёплом месте подходил. На любителя , в общем. Я уже пеку его два года, вначале тоже твёрдым выходил, мякишь липкий, кислый, иногда всё в одном, но теперь руку набила, главное - дать хорошо расстоятся.

jalo

Оль ну ты мне просто бальзам на душу

jalo
Вalерия
Оль, Таня, я когда на ржаной да с цельнозерновой ржаной мукой делала - тоже кисло и не фонтан, может ошибка что мука цельнозерновая? Потом плюнула на эти эксперименты потому что у нас такие хорошие хлеба ржаные купить можно, что муж мои просто не ест а мне до тех не дотянуть, или это ж сколько муки перевести надо сперва,..
Танюш, успехов тебе в твоем хлебопечении ! Красавицы буханки

у меня тут вопросик, а в торт Клеопатра яиц чё не надо?



Это сообщение отредактировал Анаксономун - 11.12.2009 - 02:51

Анаксономун
не надо,там тесто типа песочного тверденькое

а я все хлеба пеку
совершенно афигительный батон нарезной



слова автора,фото мои
Oпара:
200 г. муки в.с. (или all-purpose flour)
¼ ч.л. с горкой (1.3 г.) мгновенных дрожжей
110 г. воды

Отмерьте воду, высыпьте сверху дрожжи, подождите минуту чтобы дрожжи разошлись, добавьте муку и замесите достаточно крутое тесто. Положите его в смазанную растительным маслом миску и покатайте кусок теста по миске, чтобы он покрылся тонким слоем масла. Затяните миску пленкой и оставьте бродить на 3.5-4 часа при температуре около 30 °C или на ночь (8-10 ч.) при комнатной температуре.

Тесто:
200 г. муки в.с. (или 100 г. all-purpose и 100 г. bread flour)
16 г. сахара
14 г. маргарина (я предпочитаю маргарину масло)
6 г. соли
115 г. воды

1. Смешайте муку, соль и сахар в миске или чаше миксера. Добавьте масло, опару и воду и замесите тесто. После того как тесто сойдется, месите 10-15 минут руками или 8-10 минут на средней скорости в миксере. Тесто, должно получиться плотным, гладким и нелипким. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте тесто бродить час-полтора при температуре около 30 °C. Тесто должно примерно удвоиться.

2. Выложите тесто на доску, подкатайте его в тугой шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут. Раздавите тесто в лепешку, стараясь выгнать все большие пузыри, - руками, скалкой, как вам больше по нраву. Скатайте тесто в цилиндр, защипните шов и концы и уложите батон расстаиваться на противень застеленный пергаментом. Накройте батон пленкой.

3. Дайте батону полную расстойку. Длительность расстойки будет зависеть от температуры, при обычной комнатной температуре в 20-25 градусов следует расчитывать примерно на полтора часа.


4. Разогрейте духовку до 200-220 °C (400-430 F). За несколько минут до посадки хлеба обрызгайте стенки духовки водой. Надрежьте батон и поставьте противень в духовку. Обрызгайте стенки водой еще один раз и пеките около 25 минут. При необходимости разверните батон в середине выпечки. Обрызгайте готовый батон водой и оставьте в духовке еще на минуту.

хлеб чайный




слова автора,фото мои
Заварка:
55 г. ржаной сеяной муки
14 г. солода
1 ч.л. (1 г.) кориандра
195 г. воды

Смешайте муку, солод и кориандр и залейте кипятком. Хорошо размешайте, и оставьте при 65 °С на 2-2.5 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С, что займет еще около часа.

Опара:
250 г. заварки
215 г. пшеничной муки 2 с.
2 г. мгновенных дрожжей
80 г. воды

Замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске, затяните пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при 30 °С, до созревания.

Тесто:
520 г. опары
235 г. муки 2 с.
7 г. соли
50 г. патоки
50 г. воды

1. Замесите тесто, не слишком долго, достаточно домесить до однородной массы, буквально пару минут после того, как оно сойдется.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 60-80 минут при температуре около 30 °С. Через 30-40 минут после начала брожения обомните (или сложите) тесто.

3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. При необходимости накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.

4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх на полотенце до полной расстойки. В зависимости от температуры это может занять 30-60 минут.

5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 3-4 косых надреза и смочите его водой.

6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) 30-35 минут. Приглядывайте за коркой - тесто сладкое, ee легко сжечь. Если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке



примечания на фотках видно мои недостатки не достаточно уверенно я делаю надрез может это мешает принять форму как у автора
короче ууучусь

Таня, я испекла твой овсяный хлеб. Очень вкусный, то что я хотела, правда немного не досолила. И хлопья у меня были не овсяные, а многозлаковые-ассорти.

два овощных блюда,простенько но вкусно

икра из тыквы

500-700 гр тыквы помыть,обсушить и нарезать небольшими кубиками-жарить в горячем масле в сотейнике,добавить порезанную луковицу,поперчить,посолить,добавить любимых специй-затем добавить 2 порезанных помидора и тоже жарить пока жидкость не выпарится почти полностью,добавить порезанный зубчик чеснока зелень и выключить плиту-накрыть крышкой.подавать в холодном виде.

тыквенную икру делаю как и кабачковую-вкусно

салат с белой фасолью,свеклой и черносливом

1.фасоль замочить на несколько часов и отварить в подсоленной воде,свеклу отварить и остудить
2.примерно одинаковое количество фасоли и порезанной тонкими ломтиками свеклы и немного меньше по объему порезанного чернослива перемешать
3.приготовить соус-зубчик чеснока измельченный+олив.масло+черный перец-перемешать и дать настояться немного
4.овощи полить приготовленным маслом и украсить зеленью.

ой по-моему я создала свою страничку в ЖЖ,такой я неуч-криво все у меня там,хорошо что редактировать можно

ЖЖ

Вalерия
Спасибо большое за
"Острый сегедский гуляш"



Квашеную капусту заменила свежей, очень вкусно получилось!

Вalерия

Танюша!
Я тут в целях утилизации творога искала рецептик кекса, набрела на твой пирог с творогом. Когда стала делать, то получилось очень крутое тесто, вся мука с крахмалом не размешались. Мне пришлось добавить 100 мл молока. У тебя тоже было такое крутое тесто?
И еще: в п.3 написано ...взбить желтки. Наверно, взбить белки, желтки-то уже размешали.

А вообще получился очень вкусный пирог. Так что спасибо тебе. А написала я потому, что вдруг еще кто будет печь, может, поправишь рецепт?

Вот такой получился у меня:

SAG
Irigen ой и правда белки поменяла в рецепте
тесто густое-да это точно,но так чтобы слишком-у меня не было.но в общем ты добавила молоко и правильно сделала,надо днями его испечь еще раз спасибо тебе пирог отличный!

Irigen
я решила не откладывать в долгий ящик и испечьу меня по прежнему не было излишней густоты,я миксером мешаю на маленькой скорости...и пусть фото вообщето никакущее-темно,как я не люблю такую погоду но все равно видно -поднялся очень хорошо и вообще вкусный

Вalерия
Таня, несу спасибку за вкусное печенье.

Печенье с карамелью



Карамели действительно нужно половинную порцию, мне ее как раз хватило без остатка.
Единственная проблема, которая у меня возникла: когда печенюшки выпекались, они почему-то начали подыматься и все ямки, которые я в них сделала, исчезли. Пришлось их еще раз ложечкой приминать уже в полупропекшемся состоянии.
Но печенько получилось в итоге вкусным и красивым
Спасибо, Танюша!