Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне с Автором > Ручная работа-2 |
Автор: Вalерия 24.11.2009 - 10:55 |
Зерновой хлеб на закваске Закваска (влажность 125% ): 40 г. зрелой закваски с влажностью 100% 140 г. муки 180 г. воды Пропорции на закваску условные, мои расчитаны на то чтобы закваска созрела в течение дня, за 10-11 часов и была готова когда я вернусь с работы. Если вы знаете чего ожидать от своей закваски смешайте ее в привычной для себя пропорции. Moчка: 63 г. льняного семени 190 г. воды Замочите льняное семя в холодной воде за 12 часов до замеса теста. Oно должно забрать всю воду. Тесто: 698 г. пшеничной муки 74 г. ржаной муки. 306 г. закваски 110 г. прожаренных семeчек 55 г. прожаренного кунжута 20 г. соли 312 г. воды 1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопаткой пока тесто не сойдется. Поставьте крюк и вымесите на второй скорости 4 минуты. У теста должна быть среднеразвитая клейковина т.е. оно должно быть в меру упругим, с очевидными нитями клейковины, но не более того. 2. Ферментация - 2.5 часа. Сложите тесто один раз в середине ферментации. Если тесто кажется слишком слабым, можно сложить его дважды через 50 минут и 1 ч. 40 мин. 3. Разделите тесто пополам, примерно по 900 г, сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике - окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат, но в случае спешки можно сделать обычную расстойку, пару часов при комнатной температуре. 4. Достаньте хлеб из холодильника, переверните на лист пергамента надрежьте и посадите в печь предварительно разогретую до 240 С (460 F). Выпекайте с паром 45 минут. примечания-вообще супер хлеб,пожалуй первый раз у меня получилось надрезать как нужно |