Индийская кухня

На Сухоревской есть дивный магазинчик индийских специй (карри уже три года только там покупаю), гарам масалы там нет. Может кто синоним подскажет? И еще купила там шафрановые нити, асафетиду и других более популярных в нашем климате специй. В выходные буду готовить индийский обед. (Лепешки уж больно понравились ).

Юлька
Если нет гарам масалы - не беда, можно купить все свежие специи и помолоть их вместе, вот необходимый минимальный набор: гвоздика (6-7), черный перец горошком (7-8), кусочек коры корицы (прим. 2 см), зерна из 4 зеленых и 4 черных кардамонов, 1 ч.л. зиры. Это я столько беру всего на приготовление свежей гарам масалы для фасоли (рецепт в начале этой темы, Storm сохраняла ). То есть столько я беру , чтобы приготовить гарам масалу на один раз. Получается очень ароматно, мне со свежими специями нравится даже больше, просто каждый раз молоть по чуть-чуть лень

Ksyu

Спасибо за рецептуру!

И еще , вопрос:? асафетиду ты как используешь?

мне сказали (в магазине опять же) вместо чеснока ее добавлять, пару раз попробовала - впечатлений ноль (ровно никак!), а в салате с травами просто гадость - может с чем-то конкретным не сочлись?

Не присоветуешь?

Юлька
Я ее не использую Муж ее распознает в любом блюде и в любом даже самом мизерном количестве и отказывается есть Я как-то вычитала о ее полезности для пищеварения и попробовала положить... лучше уж пускай он кушает, а не отказывается

Да, ее рекомендуют класть вместо чеснока, но ОЧЕНЬ мало, так как вещь все-таки очень пахучая. У меня есть скачанная с нета информация о том, как ее использовать в медицинских целях. От газов в желудке очень даже здорово помогало. Могу тут написать, если надо.

Ksyu

Напиши,
заранее спасибо.

П.С. По моему чеснок все же лучше.

Юлька
Хорошо, напишу, как только освобожусь:)

Ага, по-моему, тоже

Отличная идея, отличная тема! Всё бы хорошо, да вот только не отважусь я приготовить, слишком сложными кажутся технологии и составляющие, просто полюбуюсь, выглядит так аппетитно Раздразнила себя, вспоминая, в каком восторге пребывала я после того, как первый раз из рук нашего друга - индийца - попробовала настоящую индийскую еду...непередаваемо! Буду в Москве - прямиком в индийский ресторан наведаюсь
Ksyu , а ты угощала своего супруга чем-нибудь из нашего, татарского?
Любопытно было бы узнать его реакцию на чак-чак, к примеру, губадью, хворост, белиш с курицей

Ёлка N
На самом деле. если присмотреться, то технологии и специи везде одни и те же:) Особенно в приготовлении блюд с соусом. Но может, это просто я привыкла. Мне вот технологии приготовленяи русских блюд кажутся намного более сложными, ведь готовить я начала учиться, уже выйдя замуж и оказавшись в Индии
Так что из перечисленных тобой татарских блюд я даже почти ничего готовить и не умею Эчпочмаки вот делала и мужу они понравились Чак-чак привозила из России - тоже понравилось. Ну и пирожки с картошкой.
Но вообще его очень трудно накормить чем-то неиндийским, ему очень редко нравятся русские блюда, но может, я их невкусно готовлю Хотя мне самой вкусно, если я готовлю что-то для себя

А я недавно приготовила иллюстрацию к рецепту фасоли в соусе, который я давала на первой странице этой темы. (вернее, его Storm копировала)

Ушла темка аж на третью страницу - пора поднимать
Еще неделю назад готовила блюдо, рецепт которого и хочу сегодня написать. Вернее, я писала этот рецепт на старом форуме, но он не сохранился даже в архивах. Так что пишу снова, тем более, что рецепт этого стОит! Это один из моих любимых рецептов курицы в соусе и не только мой, но и мужниной родни Когда я в последний раз готовила баттер чикен, то сестра мужа сказала, что вкусно, но она до сих пор не может забыть ту мою курицу в белом соусе...и причмокивая, закатила глаза

Итак, очень рекомендую:

Shahi Chicken Masala (из книжки Nita Mehta "Mughlai Non-vegetarian Khaana")


Ингредиенты

1 курица без кожи, порезанная на порционные куски.

Маринад
2-3 ст.л. чесночно-имбирной пасты
3/4 чашки густой простокваши или кефира
1/2 ч.л. порошка красного чили.
соль по вкусу
1 ч.л. гарам масалы

Другие ингредиенты:
4-5 ст.л. подсолнеч. или топленого масла
1 лавровый лист
1/2 ч.л. зиры
2-3 зеленых кардамона - растолченных
3 большие луковицы - измельченные в блендере в пасту
3/4 чашки молока
2 ст.л. сливок или сметаны
свежая зелень для украшения (в моем случае это почти всегда кинза)
6 ст.л. орехов кешью - замоченных в 4-5 ст.л. горячей воды на 10-15 минут и измолотые в пасту. (у меня в этот раз не было кешью и я точно так же поступила с миндалем, только его нужно подольше замачивать, чтобы он хорошо размололся, ну и естественно снять коричневые шкурки. А если нет ничего, то можно обойтись и вообще без орехов. Да, и молоть орехи нужно с небольшим добавлением воду (можно той, в которой они замачивались)).

Способ приготовления:

1. Замариновать курицу, смешав все ингредиенты маринада. Мариновать несколько часов в холодильнике.
2. Разогреть масло в глубокой сковороде. Добавить лавровый лист, кориандр и зиру. Пожарить в течение нескольких секунд, чтобы они просто дали вкус и аромат, но ни в коем случае не сгорели. (лавровый лист я потом в процессе вообще убираю, так как он мне мешает, в Индии-то они огромнющие )
3. Добавить лук и жарить, постоянно помешивая до светло-коричневого цвета.
4. Добавить кусочки курицы вместе с маринадом. Обжарить на сильном огне в течение 2-3 минут.
5. Добавить пасту из кешью. Постоянно помешивать на среднем огне до тех пор, пока соки не испарятся и масло не отделится.
6. Уменьшить огонь и добавить молоко и полчашки воды. Размешать, накрыть крышкой и готовить до тех пор, пока курица не станет мягкой и соус не достигнет нужной густоты.
7. Добавить гарам масалы, 2 ст.л. сливок или сметаны и порезанную зелень.

Блюдо получается очень нежным и совсем не острым. Я даже вместе с луком помолола 1 стручок зеленого жгучего перца чили и все равно блюдо не было острым.

Это сообщение отредактировал Ksyu - 17.11.2005 - 22:31

Ksyu, такой вкусный рецепт, я обязательно попробую
Только подскажи, пожалуйста, если чесночно-имбирную пасту самой сделать, то в какой пропорции и как?

Vic
Наверное, в равной Я вообще стандартно беру кусочек имбиря размером где-то 2-2.5 см и чеснока 4-6 зубчика, иногда больше, так как я люблю в курице чеснок

Ksyu Только я додумалась у тебя спросить как приготовить Butter Chicken как мне попалась эта замечательная тема! Странно, что я её пропустила. На следущей недели попробую приготовить! Shahi Chicken Masala похоже заранее мне нравится, так что тоже приготовлю.
Ксюш, а не готовила ли ты такое блюдо в данном случае были креверки в соусе из шпината+керри? Я наглаз прикинула, что приготовить не трудно, но может спецальный рецепт есть? Очень вкусно было.
Спасибо за интересные и вкусные рецепты!

To Ksuy.спасибо вам за все рецепты,я люблю ету кухню,сама готовлю,но не все еще умею,толко учусь,вы не могли бы рассказат рецепт курицы в белом соусе,и рецепт как вы готовите(или вообще готовите),шпинат с приправами.спасибо.

Ksyu
Вау! Я уже прямо побежала в магазин за курицей! Вот это должно быть вкуснятина!

Ксень, а вот только чесночно-имбирную пасту самой можно сделать? в каких пропорциях и чего туда еще надо добавлять? (у меня как раз корень имбиря завалялся в холодильнике)

STORM

а я уже прибежала с курочкой из магазина

я уже об этом спрашивала чуть повыше, ответ есть

STORM
Они во всех рецептах пишут "чесночно-имбирная паста", что просто-напросто означает потертый имбиль и подавленный чеснок. Мне кажется, тут можно брать в зависимости от личного вкуса: кому-то чеснок нравится больше, кому-то меньше. Имбиря я для всех рецептов беру кусочек не больше 2.5 см, если его переложить, то он может придать горчинку всему блюду. Но кстати, может, это и не так для куриных блюд, так как я перекладывала имбирь только в овощи

aisha
Рецепт курицы в белом соусе - выше на этйо странице, или вы другой имеете в виду?
Да, про шпинат напишу, надо будет палак панир приготовить! А может у вас есть в уме именно то, что вы хотите приготовить из шпината?

Ксю, расскажи побольше про асафетиду. А то я очень люблю бобовые, а муж есть отказывается из-за их "музыкальности"
А в какой-то статье про индийскую кухню я прочла, что индусы эту самую смолу кладут во все блюда из бобовых и желудок их не беспокоит. Вот.
И еще - она правда такая вонючая?

koshan
Креветки я ни разу не готовила, так как я в основном готовлю блюда северо-индийской кухни, а креветки - это что-то больше из южных или восточных штатов.

Isanta
Вот, я и Юльке давно уже обещала, привожу статью про асафетиду, скачанную с одного сайта:

АСАФЕТИДА

Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продаётся в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако её нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за однудве секунды пере тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи.

Суставы, мышцы.
Если пить асафетиду в гранатовом соке,это помогает при разрыве мышц и от болей в нервах, вызванных, например, спазмами или параличом.

Глаза.
Хороша в виде мази с медом при начинающейся катаракте.

Органы дыхания.
Если распустить асафетиду в воде и пить глотками, она тотчас
прочищает голос и помогает от хронической шершавости горла.

Яды.
Смолу прикладывают к месту укуса бешеной собаки или змеи, скорпиона или каракурта. В виде питья или мази с оливковым маслом она помогает противостоять ядам.
Пряность - могучий стимулятор пищеварения. Лекарственный порошок на основе асафетиды - в Индии самое популярное средство при несварении.
Асафетида бывает подчас невыносимой не только для наших домочадцев. Она гонит ленточных червей из желудочно-кишечного тракта. Аюрведа относит асафетиду к одному из сильнейших антимикробных и бактерицидных средств.
Аюрведа также рекомендует асафетиду для лечения гинекологических заболеваний и при половом бессилии. Она помогает при запоздалых и болезненных менструациях, облегчает боли и снимает спазмы.
Наружно пасту из асафетиды прикладывают при болях в животе, артритах и болях в суставах.

Газы в желудочно-кишечном тракте.
Растворить порошок асафетиды в горячей воде, намочить в растворе ткань и положить на живот. Это снимет боль. Заварить 1 ч. л. равных частей молотого кардамона, фенхеля и асафетиды на 1 стакан кипятка. Когда немного остынет - выпить.

Заболевания дыхательных путей.
При лечении коклюша, астмы и бронхита смешайте щепотку асафетиды с 2 ч. л. меда, 1/4 ч. л. сока белого лука. Принимать 3 раза в день.

Истерия.
Вдыхание запаха смолы асафтиды предотвращает приступы истерии.

Детские заболевания.
Для детей с небольшими нарушениями психики асафетида является природным лекарством. При истерике успокаивающее действие окажет клизма, приготовленная из щепотки асафетиды на полстакана воды.

Женские заболевания.
Асафетида применяется при бесплодии, угрозе выкидыша, болезненных менструациях и белях: щепоть асафетиды поджарить в топленом масле, смешать с 0,5 стакана козьего молока и 1 ч. л. меда. Принимать 3 раза в день в течение месяца. Поскольку асафетида улучшает пищеварение и действует как тонизирующее средство, ее также рекомендуют женщинам в послеродовой период, когда организм нуждается в дополнительной поддержке.

Зубная боль.
Если нет возможности получить помощь зубного врача, растворите асафетиду в половине чайной ложки лимонного сока, слегка нагрейте. Обмакните в раствор ватный тампон и положите его на больной зуб. Боль утихнет.

Ангина.
Полоскание готовится из щепотки асафетиды и 0,5 ч. л. куркумы на стакан теплой воды.
_____________

Я из всего этого пробовала только рецепт против метеоризма - заваривала зерна кардамона с добавлением асафетиды. Очень здорово помогает, но ОЧЕНЬ противно пить

В общем, я ее в еде не использую, так как муж у меня ее не ест ни под каким соусом. Но вообще, как написано в начале этой статьи - немножко (ОЧЕНЬ НЕМНОЖКО) асафетиды обжаривают буквально несколько секунд в кипящем масле и добавляют в блюдо.

Чистая правда

Кстати, у меня есть такие же статьи с того же сайта и про другие индийские специи, если надо, могу написать. Только не знаю, здесь ли?

здравствуйте Ksyu.я имелла ввиду курицу о которои вы говорили что сестра вашего мужа неможет забыть ту вашу курицу в белом соусе(ето говоритса у вас в рецепте выше),вот ее я имелла ввиду. А шпинат,я как то ела очень вкусныи,он был в масле с приправами,и есть с лепешками.но если у вас есть свои резепт напишите плизз.

aisha
Так Ксюшина сестра именно про тот её рецепт что приведён выше и говорила .

Ksyu Ксюша, как вкусно пахнет твоя курочка, прямо с экрана. Ну почему мой муж не переносит американских куриц ? Так бы я ему вот это приготовила. Я так люблю такие вещи. Ээээх...

Я с отчетом.
Вчера у нас был «Индийский ужин», если это можно так назвать.
Я делала баклажаны по-индийски (рецепт давала Шер) и жарила пышки (рецепт от Ксю)

С баклажанами вообще не возникло проблем, это получилось очень-очень вкусно и просто.
А вот пышки… Это песня!
Я их боялась делать, думала, что сложно это будет. Но нет! Оказалось даже совсем наоборот. Все элементарно! Тесто замесилось как-то само собой, раскаталось и отправилось на сковороду.
Девочки, но когда оно раздулось в самый настоящий шарик!!!!!! Душа просто начала петь: «Получилось!!!»


Большое спасибо за рецептики!
Хи-хи, выпекание пышек, однако, чувства вызывает обалденные.

STORM
Танюш, ну ты молодец! Я просто в восторге! У меня они шариком стали надуваться далеко не с первого раза Класс!

А вчера у меня опять народ облизывался!

В этот раз я сделала Shahi Chicken Masala
Вот. А еще рис и что-то типа карри из баклажанов.
Ох и вкусно было!
Сначала запахи всю семью чуть с ума не свели, ну а потом вкус, конечно.
Как раз 2 гостя случайных перепали, так они тоже были в восторге. Только одному показалось много имбиря. Но он просто до этого его совсем не пробовал. Даже не знает что это такое. Но все равно вылизал тарелку!

Ксюшка! Спасибо тебе!

Но без вопросов, все-таки не обошлось.
Во-первых, ты пишешь:

Только это скорее похоже на тушение на быстром огне. Там ведь много маринада?
Во-вторых, у меня не получился такой красивый и однородный соус как у тебя на фотке. Отскочило масло, а вся простокваша как бы "свернулась".
Что не так?

STORM
Я тоже этот момент не поняла, наеврное, все-таки типа тушения получается А насчет однородности - ты орехи добавляла? У меня сворачивалось, когда я делала вообще без орехов. Но все равно, помню, когда в первый раз сделала без орехов и увидела, что свернулось, то решила, что все - я испортила блюдо. Выключила расстроенная вся. Но все равно пришлось на стол подавать, так как ждали уже. Так вот, когда я подала на стол, то никто даже не заметил ничего свернувшегося и тоже все вылизали тарелки А с орехами все получается вот так вот однородно.

Я вот смотрю на овощи новые для меня и специи в индийском супермаркете и прям глаза разбегаются.. может чего присоветуете обязательно купить и попробовать?

Ksyu
не, орехов нема, делала без них. Теперь все понятно.
а тарелки, действительно, даже мыть не надо!

Что такое масала? Какого вкуса чатни? Что за странные, словно раздутые зерна? Какие сладости самые вкусные? Что за интересный набор то ли специй, то ли еще чего - крано-зеленый? а?