Ловись, рыбка, большая и маленькая-2

ЛОСОСЬ В ТЕСТЕ ФРАНЦУЗКОМ

Потребуется:Кусочек лосося .у меня был один,пишу сразу кости не убрала(так что не взыщите) ,а вообще конечно по возможности -убрать!!!Посолить(морской солью) ,поперчить(белый перец или сухая приправа для рыб)Закрыть пленкой и отставить в холодильник на часок.Тем временем приготовим крем.

Тесто французкое


У меня был тоже один кусочек сандача (судака где то 100г).Рыбу (без шкуры) вкладываем в блендер, туда же добавляем масло 50 гр, пассерованый лук(одна луковица сред ),сок с лимона(половинки),укроп(одну веточку).Все хорошо взбиваем ,до получения однородной массы.

Берем наше тесто ,разворачиваем на протвине,выкладываем на тесто (ближе к краю)нашу пасту(пару ложек) ,наверх выкладываем лосося и сверху обмазываем остатками пасты.

Включаем и накгераем духовку до 200гр. промазываем вокруг рыбы тесто смесью желтка с водой и шепоткой соли,накрываем оставшимся тестом и хорошо заклеиваем.

Обрезаем не нужное тесто и пергамент оставляя концы по 2-3 см,оформляем тесто концом вилки и украшаем если хотите.Смазываем оставшимся раствором желтка и ставим в духовку на 25 мин.

Вынимаем наш ,,пирог,, даем немного остыть и нарезаем вдоль.


Это сообщение отредактировал Станислава - 8.02.2010 - 21:41

Судак на "подушке" из порея.



Рыбу почистить, выпотрошить, разделать на филе.
Из отходов сварить бульон , добавив при варке на 2х литровую кастрюлю стебли или 1 черешок сельдерея, зеленые верхушки от порея, черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, соль. Бульон варится при непрерывном слабом кипении 1-1,5 часа. Остудить в кастрюле, процедить. Оставить 1\2 стакана бульона, осттальной можно заморозить или пустить на другие нужды.

Филе слегка посолить и приправить перцем, уложить в жаропрочную форму вверх кожей, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 10-15 минут до готовности (главное не пересушить, рыба не жирная).
Пока запекается рыба, делаем соус.
1\2 ст бульона, 1\2 ст белого сухого вина, 1 луковичку шалота (мелко порезать) доводим до кипения и выпариваем на 3\4. Протираем через сито ( можно предварительно поработать блендером) и снова даем закипеть. Вмешиваем 2 ст л сливочного масла и 100 гр крем-фреш до однородности и прогреваем, но не кипятим. Пробуем на соль\перец и доводим до ума.
Помидор или горсть томатов-черри режем кубиками (лучше очистить от шкурки и удалить семена, но можно этого и не делать).
Белую часть лука-порея (2 стебля) режем соломкой или кольцами и припускаем в 1-2 ст л сливочного масла в течение 1-2 минут.

На тарелку укладываем порей, сверху кусок приготовленной рыбы, поливаем соусом и посыпаем кубиками томатов.

Форель под корочкой



Филе форели (от рыбины примерно 2 кг общего веса)

Для крошки:
панировочные сухари 3 ст л
сок и цедра 1\2 лимона
соль и перец по вкусу (перец в идеале белый, но я его не жалую, потому черный)
небольшой пучок укропа (мелко нашинковать)
оливковое масло 1-2 ст л

Смешать все ингредиенты, в конце прибавить масло, перемешивая смесь и добиваясь более-менее липкой структуры.
Духовку разогреть до 180-200 градусов.
На порционные куски филе выложить подготовленную смесь, равномерно распределить. Уложить рыбу на решетку с поддоном кожей вниз и запекать до готовности около 20 минут.