Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 10

(Выпечка в духовке, замес в ХП)


Рецепт
Заварка:
мука 2с-18 г
солод красный- 12 г
вода-120г
Опара на закваске:
закваска 80% влажности (115 г вода, 140 г мука)-250г
мука 2 с-145г
заварка-130г
Тесто:
опара вся-512г
мука 2с-200г
соль-8г
патока-8 г
изюм -25г
вода-105г
На ночь поставила закваску: 30 г зрелой закваски 100 % влажности подкормила 100 г воды и 125 г муки. Оставила на 10 часов при комнатной температуре.
Одновременно сделала заварку. Залила муку и солод горячей водой и оставила в йогуртнице засахариваться, т.к не нашла другого места. Можно было оставить в духовке при 60 гр., но побоялась оставлять на ночь включенной.
Утром замесила опару и оставила ее на 4 часа при 30 гр. (в духовке с включенной лампочкой).
Когда опара поднялась в три раза, замесила тесто в ХП на программе "пельмени" в течении 10 минут. Тесто получилось мягкое, эластичное, слегка липнущее. Сделала из него шар, положила в миску смазанную р.м., затянула пленкой и поставила в духовку с включенной лампочкой на 1час
Когда тесто слегка поднялось, выложила на доску, обмяла, поделила на две части. Дала отлежаться 10 минут. Сформировала круглые хлебцы. Уложила швом вниз на доску, покрытую бумагой для выпечки.
Столешницу сбрызнула водой , руки смазала р.м., муку не подсыпала.
Растойка заняла 1час 30 минут, хлебцы увеличились в объеме в три раза.
Выпекала на камне, первые 10 минут с паром при 220 гр. , затем 15минут при 200 гр.
Получилось два хлебца приблизительно по 400 г каждый.
Это на пшеничной закваске:



А это на ржаной



Добавляла в тесто изюм и курагу.Думаю, что правильнее выпекать этот хлеб на пшеничной закваске с добавкой только изюма. Хотя вкусный получается во всех случаях. Восхитительно подходит на бутерброды и к чаю, и к кофе.
Муки второго сорта у меня не было, поэтому я использовала 30 % ц. з муки и 70 % пшеничной муки в.с., также добавила 1 ст.л зародышей пшеницы.

Источник:рецепт цукатников от Михаила на дрожжах http://crucide.livejournal.com/181912.html
Для тех, кто не дружит с закваской рецепт опары на дрожжах от Михаила:
!!5 г воды
2 г быстро действующих дрожжей
130 г заварки
285 г муки 2 с.
Вся остальная рецептура полностью сохранена.

Barbariscka
Ох, какие красавцы Беру в закладки, как жара спадет, сделаю
Героиня ты, я сейчас никак с хлебом не дружу. Очень уж жарко, а с работающей доменной печью полный караул. Только сегодня фоккачу к шашлыку осилила, и то с мужем страдали за закрытыми окнами

(Рецепт из книжки к хлебопечке)

СОСТАВ:
Стакан - 230 мл
- вода - 1,3 чашки - 320 мл
- тыква - 0,7 чашки - около 170 мл
- мука пшеничная - 4,3 чашки - около 650 г (добавляла еще 3 ст.л.)
- соль - 2 ч.л.
- сахар - 3 ст.л.
- сухое молоко - 3 ст.л.
- сливочное масло - 2 ст.л.
- ванильный сахар - 1,5 ч.л.
- дрожжи сухие - 2 ч.л.
- тыквенные семечки обжаренные - 0,5 чашки (не использовала)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тыкву натереть на мелкой терке, сок отжать и мякоть плотно утрамбовать в чашку хлебопечки до достижения нужного объема.
Сок из тыквы я смешала с водой до нужного количества. Можно использовать также чистую воду, воду напополам с молоком или одно молоко (тогда не закладывать в ведерко сухое молоко). Соответвственно на молоке хлеб будет вкуснее, ароматнее и зажаристее.
Продукты заложить в ведерко хлебопечки в соответствующем порядке (у меня так, как написано в составе), кроме семечек.
Поставить режим выпечки: в книжке предлагают "Русский повар" - время приготовления хлеба 3 часа 40 минут. Там в процессе замеса подается звуковой сигнал, во время которого нужно добавить семечки. Но хлеб можно печь и на "Основном" режиме, добавив семечки вместе с остальными продуктами. Но здесь есть вероятность, что семечки могут размолоться на более мелкие кусочки в процессе замеса.
Готовому хлебу дать остыть и нарезать.


Приятного аппетита!

Хлеб получается солнечно-желтый, ароматный. Я слышала запах и вкус тыквы все два дня, что мы его ели. А муж на второй день запаха и вкуса тыквы уже не ощущал. Поэтому не могу однозначно сказать, имеет ли хлеб яркий тыквенный вкус. Сам вкус насыщеный, сладкий. Хлеб имеет упругую, влажноватую структуру и крупные поры.
Вес хлеба около 900 г, в конце расстойки чуть не вылез из ведерка. Советую формировать слегка более крутой колобок, чем на обычный белых хлеб.

Рецепт:
Закваска ржаная 100 % 170 г
Мочка: 76 г
хлопья 5 злаков (рожь, ячмень, пшеница, гречика, овес) 30
семя льна 30
кунжут 16
Вода для мочки 86 г
Тесто:
мука пшеничная 240 г
мука ц.з пшеничная 93 г
мука ржаная обдирная 41 г
Мед или патока мальтозная -1ч.л
соль 9 г
Масло растительне - 1 ст.л
Семена подсолнечника 20-25 г
Вода 227 г
Закваска:
Ржаная закваска на хмелю была подкормлена двукратно. Из нее взяла 170 г для выпечки хлеба.
Мочка:
хлопья 5 злаков, семя льна залила 86 г горячей воды ), добавила кунжут и оставила на 1 час.
Семечки подсолнечника поджарила на сковороде.
Тесто:
В ведерке ХП смешала три вида муки. Закваску и воду хорошо перемешала вилкой , влила в ведерко и поставила на программе "пельмени " на замес.
Вымесила в течении 8 минут, добавила мочку ,соль, оливковое масло и продолжала замес еще 4 минуты, в конце засыпала семена подсолнечника.
Тесто со среднеразвитой клейковиной , слегка липкое, собралось во время замеса в колобок.
Поместила в смазанную р.м. миску, накрыла и оставила на растойке в духовке электроплиты с включенной лампочкой. Растойка 2ч.30 минут. Один раз сложила тесто.
Подкатала в шар, дала отдых 30 минут. Сформировала овальный хлеб
.Поместила в растоечную корзинку швом верх. Накрыла и дала тесту подойти в 2 раза. (приблизительно это заняло 2 ч.30 минут).
Так как я не могла сразу выпекать, положила в холодильник,где тесто пролежало часиков 5-6. Но на ночь побоялась оставлять и уже поздно вечером поставила на выпечку . Духовку нагрела до 250 гр. Выпекала под гусятницей. Совершила ошибку: хлеб не надрезала перед выпечкой , а только сбрызнула водой и обсыпала семенами. Во время выпечки он хорошо поднялся и лопнул поверху.
Выпечка - 45 минут, 25 под гусятницей и 30 при температуре 220 гр. без нее.
Пекла неоднократно в разных вариантах. Последний раз добавила семена нигеллы. У нее очень своеобразный вкус и аромат. Иногда добавляю тыквенные семена. Хлопья тоже беру те, которые в данный момент есть дома: пшеничные, овсяные...Вот ржаные никак не попадались, а хотелось бы с ними. Имеет значение в вкус растительного масла, я использовала и горчичное, и оливковое.
Так что простор для экспериментов большой.

Источник жж http://hekate-100.livejournal.com/16919.htmll . Рецепт с моими изменениями. Автору большое спасибо!

Привет! Вот решилась на закваску. Ржаную. Проконтролируйте пожалуйста - я правильно поняла?
50г ржаной смешиваем с 50мл воды. Ждем. На следующий день кормим с теми же пропорциями. А потом можно печь? Ветку эту прочла. Всю. Запуталась совсем...

marffan
Марина, что-то мне кажется, что вы не совсем правильно поняли. Зайдите в путеводитель хлебной темы сюда , там есть ссылки, где можно хорошо познакомиться с заквасками. Вам пока не ветку всю надо читать, а конкретно по закваскам.
Здесь я писала как готовила закваску на хмелю, но способов приготовления закваски много.
А еще можно на хлебопечке ру посмотреть, там есть темы по закваскам.

Barbariscka
Василиса, спасибо за ответ. Именно по первой ссылке я и смотрела закваски, все ссылки прочла. Можно, я начну делать и буду спрашивать по ходу? Я не каждый день выхожу в интернет, но помощь мне точно нужна будут, я с ржаным хлебом уже год бьюсь, что-то мне не нравится результат, вот Настя Львица посоветовала закваску сделать, я готова, но мне показалось, что много муки на выброс идет. Сейчас перечитала - вроде нет... В общем, нуждаюсь в терпеливых наставниках.
------------ Ко мне на ты!

marffan
Мариш, я в отъезде до 13-го, инет здесь не очень. Так что ты пока почитай у Нелли ВОТ ТУТ, я потом тебе напишу по приезду. Главное ничего не бойся

marffan
Марина, если могу чем помочь, пожалуйста.... Тебе Настя дала хорошую ссылку, почитай, там все подробно. Как мне, то из ржаных больше всего понравилась на хмелю, и выбрасывать много не пришлось.

Львица
Barbariscka
Так-с, девочки... Брожу я по ссылкам. Загорелась совсем.В общем, буду заводить ржаную, обязательно! Только давайте-ка я все-таки почитаю и Нелли и на карина-форуме про закваски, тогда, я думаю и вопросы будут точнее, да и меньше их будет. В общем - тяжелый заразный недуг усугубился при прочтении первых же страниц...
Пошла читать дальше...

marffan
Ну и где ты есть? Потонула в ссылках Или уже печешь и не можешь остановиться?

Львица
Насть, правда - закопалась. Шагаешь ссылка за ссылкой... Путешествие в бесконечность!
Я жду, когда дадут отопление - на кухне очень холодно, вроде завтра должны дать. А вопрос уже такой - я так поняла, что для хранения закваски в холодильнике нужна температура не ниже 10-12 градусов. А у меня самая высокая - +5. Спецом купила точный градусник для холодильников. Если это не проблема - во вторник начинаю процесс - народ Америки против дрожжей.

marffan
Ну да, надо чтобы было потеплее. Я в хол-ке не храню, мне запах не НРА у нее. Поначалу вроде ничего, а примерно через пару месяцев начинает пахнуть не так Но вот сейчас разведу опять пшеничную и потом сделаю ржаную. Неллик, говорит что хранит в хол-ке, надо опять попробовать поставить туда. Но я на ржаной не очень пеку, мне кисло...

Львица
Насть, тепло еще не дали, так что есть еще время для размышления. Скажи, ты на пшеничной закваске печешь и ржаные хлеба? Мне кислый не очень...
Где хранишь закваску, если не в холодильнике?
Закваску обновляешь каждую осень? ( Зачем? Только из-за отъезда или...?) Это я в болтушках подсмотрела. А Василисину на хмелю делала? Разница в чем? Блиииин, начинать уже надо - а то в теории все глубже тону.

marffan
Мариш, я ржаные пеку на пшеничной. Кислый хлеб совсем не ем, тяжелый он мне.
Закваску обновляю потому как мне кажется, что она таки меняется со временем. Другая на вкус и запах становится. Обновляю примерно раз в полгода. Есть сушеная всегда (я специально сушу когда она есть, чтобы потом новую выводить было легче)
Храню на столе в кухне, кормлю 1 раз в два дня по 50гр. Если сильно перекисает, то чуть чаще. У меня прохладно, муж все время окна открывает
Давай уже заводи, хватит думать

Девочки! Дали тепло - сегодня ставлю закваску. Последний вопрос. Есть три вида пшеничной муки - Высший сорт 12 белка, первый сорт 10,3 белка, и эко мука, якобы супер -пупер чистая - в смысле выращена без удобрений и гербицидов, знак качества ЕС. Но никаких признаков состава, белки - неизвестно. На какой лучше????

marffan
Я обычно закваску завожу на ржаной муке, она более сильная, а потом начинаю переводить ее на пшеничную муку. Сразу на пшеничной муке, она очень долго "думает", прежде ,чем начинает "бродить".

Basja
Нина, спасибо, я, начитавшись, так и думала, тем более, что у меня нет нормальных температурных условий, на кухне +18, в холодильнике +5. Ржаная вроде получше все выдерживает. В общем - спасибо, начинаю!!!!

marffan
Удачи!!!

Девочки!
Дела такие:вчера, (2 день) подкормила свою заквасочку, оставила в покое. Сегодня (3 день) закваска рванула вверх, я ее опять подкормила. Стоит. Думает. А я чего-то засомневалась, может, половину уже надо было на пшеничную переводить??? Чего делать-то? И завтра уже можно че-нить замутить из нее? Пахнет она ржаной мукой. Вкус - бее, кислит совсем чуть-чуть.

Перевела на пшеничную.... расслоилась. Пахнет нормально. Что-то не получается пока.

marffan
Марина попробуй перемешать и добавь еще чуть муки, очевидно муки мало насыпала.
А если с ней ничего не получится попробуй снова.
Марина, берешь столовую ложку ржаной закваски, наливаешь 50 мл воды и очень хорошо вспениваешь,насыщаещь кислородом и сыпешь 50 гр муки пшеничной, и все хорошо перемешиваешь, если покажется густой, добавь чуть водички. Оставь , когда закваска увеличится в два раза, повтори все снова,( т.е. ст.ложка закваски+ 50 мл воды+50 гр пшеничной муки). А на ржаной закваске можно испечь ржано-пшеничный хлеб.

Девочки!! Спасибо!! У меня получилось! Просто чудо какое-то! Закваска была переведена на пшеничную в субботу. В воскресенье покормила, вообще она у меня задумчивая была - не перла вверх, но мелкое пузырение было. Я еще загустила ее как Нина посоветовала, может, поэтому, но зато не расслаивалась больше. А сегодня утром я отложила 50 г , а остальное (примерно 150 г) смешала с водой и пшен. мукой. Через 4 часа, когда вернулась, она запузырилась, но увеличилась на 1 см только. Ну я ее в ХП на программу тесто поставила, добавляла пшеничную муку на глаз - по колобку смотрела. Решила тесто не делать крепким, раз закваска молоденькая еще. Выпекала после 2 расстойки в форме. В общем, боялась, что не успею до ухода на работу, но в микро тесто чудесно подошло за полтора часа, выпекала 20 минут. Хлеб не похож на все то, что получалось до этого, не кислый, наоборот - почему-то сладковатый Очень вкусный!!!!!
Вопросик - эти 50 грамм как часто кормить, если я не пеку каждый день? Или просто за сутки до выпечки подкармливать?

marffan
О, УРААААА! МОЛОДЕЦ!
Если дома будешь хранить, то корми один раз в 2-3 дня. Если в хол-ке, то один раз в пять дней. Это примерно...
Пошла и я ставить, а то как сироткО - на дрожжах пеку

Давненько сюда не заглядывала)) Возвращаюсь. И сразу с рецептом.

Рецепт:
сухие дрожжи 2 ч.л.
пшеничная мука 600г
соль 2 ч.л.
сахар 2 ст.л.
слив. масло 40г
вода 360мл
грецкие орехи - на глаз сколько поместится в диспенсер. Если его нет, добавить прям в ёмкость.
Печь в хлебопечке на основном режиме, из пшеничной муки, программа "с изюмом", но вместо него - грецкие орехи, измельчённые среднекрупно, чтобы ощущались при поедании
Пекла уже дважды, очень понравился, и очень вкусно этот хлеб есть с медом))
Оригинал рецепта ТУТ

Львица
Заводи-заводи! (Важно раздувая щеки)
Теперь ищу приемлемый по времени рецепт ржаного, у меня время по дурацки рабочее выстроено, пока не знаю алгоритма замес-расстойка-выпечка, трудно длинное что-то делать. Я работаю утром до 13.00 потом домой, и вечером в 18.00 ухожу и до 22.30. Сегодня вписалась, но со ржаным пока не знаю, успею ли.... А хочется, я ведь ради ржаных караваев Дусю завела.

ВоображаЛа
Свет, я подобный пеку с гречневой мукой. Вообще объедение. Грецкие орехи дают иногда розовый цвет мякишу. Но мужу слишком жирно, видимо от орехов.

Девочки.... Загнулась моя закваска. Поставила новую. Короче- так: Три первых хлебушка получились. Когда оживляла на третий хлеб закваску, покормила ее, и часть СРАЗУ убрала в холодильник. Ну перемкнуло чего-то. Опомнилась на следующий день. Вытащила , покормила - стоит как сонная. На следующий день часов через 11 опять покормила. Ничего. Но пахла хорошо. а вечером расслоилась, запах нормальный, пузырьков почти не стало.. Ну я и решила начать все сначала, в холодильнике не буду больше хранить, на фиг. Жаааааалко.

marffan.

Марин, ну зря выбросила, надо было опять отложить ложку, и как я уже тебе писала добавить воды и муки, можно было поставить на батарею,добавить чуть чуть меда или сахарку, чтобы оживить ее, Я также свою оживляю, пеку очень редко, поэтому достаю из холодильника и начинаю химичить.

irarosl
Ириш, а когда его пекла в 1 раз, часть орехов прокрутила в кофемолке, ага, именно что розовинку дало.
А в этот раз просто руками поломала.
Мне этот хлеб еще с медом очень вкусно)