Цукатники на закваске
(Выпечка в духовке, замес в ХП)
Рецепт
Заварка:
мука 2с-18 г
солод красный- 12 г
вода-120г
Опара на закваске:
закваска 80% влажности (115 г вода, 140 г мука)-250г
мука 2 с-145г
заварка-130г
Тесто:
опара вся-512г
мука 2с-200г
соль-8г
патока-8 г
изюм -25г
вода-105г
На ночь поставила закваску: 30 г зрелой закваски 100 % влажности подкормила 100 г воды и 125 г муки. Оставила на 10 часов при комнатной температуре.
Одновременно сделала заварку. Залила муку и солод горячей водой и оставила в йогуртнице засахариваться, т.к не нашла другого места. Можно было оставить в духовке при 60 гр., но побоялась оставлять на ночь включенной.
Утром замесила опару и оставила ее на 4 часа при 30 гр. (в духовке с включенной лампочкой).
Когда опара поднялась в три раза, замесила тесто в ХП на программе "пельмени" в течении 10 минут. Тесто получилось мягкое, эластичное, слегка липнущее. Сделала из него шар, положила в миску смазанную р.м., затянула пленкой и поставила в духовку с включенной лампочкой на 1час
Когда тесто слегка поднялось, выложила на доску, обмяла, поделила на две части. Дала отлежаться 10 минут. Сформировала круглые хлебцы. Уложила швом вниз на доску, покрытую бумагой для выпечки.
Столешницу сбрызнула водой , руки смазала р.м., муку не подсыпала.
Растойка заняла 1час 30 минут, хлебцы увеличились в объеме в три раза.
Выпекала на камне, первые 10 минут с паром при 220 гр. , затем 15минут при 200 гр.
Получилось два хлебца приблизительно по 400 г каждый.
Это на пшеничной закваске:
А это на ржаной
Добавляла в тесто изюм и курагу.Думаю, что правильнее выпекать этот хлеб на пшеничной закваске с добавкой только изюма. Хотя вкусный получается во всех случаях. Восхитительно подходит на бутерброды и к чаю, и к кофе.
Муки второго сорта у меня не было, поэтому я использовала 30 % ц. з муки и 70 % пшеничной муки в.с., также добавила 1 ст.л зародышей пшеницы.
Источник:рецепт цукатников от Михаила на дрожжах http://crucide.livejournal.com/181912.html
Для тех, кто не дружит с закваской рецепт опары на дрожжах от Михаила:
!!5 г воды
2 г быстро действующих дрожжей
130 г заварки
285 г муки 2 с.
Вся остальная рецептура полностью сохранена.