Пышки-пышечки

Пышки с тыквой. Научила их делать когда-то мою свекровь чеченка. Они познакомились в Чечне, когда война была. Свекровь туда посылали в командировку – она специалист-противочумник.

Итак. Тесто – дрожжевое.
Называется так: "Тесто на неделю", подходит просто замечательно для пирожков и пицц, пампушек и т.п.

Дрожжи - 80 гр (если сухие - 1 ст. ложку)
3 яйца
2 ст.л. сахара
1 десертная ложка соли
1 литр молока
2 ст. ложки смальца
2 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложка соды.

Смалец, сметана и раст. масло взаимозаменяемы, если чего-то нет.

Тесто делается быстро: ставится опара (дрожжи, 0,5 стакана молока, чуть сахара и чуть муки).
Как только поднимется пенка, замешиваем некрутое тесто из всех ингредиентов. Сода здесь нужна для того, чтобы тесто неперекисало.
И сразу ставим в холодильник в глубокой кастрюле (а то убежит )

Потом при необходимости достаем кусочек и делаем пышки с тыквой. (А на следующий день пиццу, а на следующий - пирожки жарим).

Начинку делаем очень просто: запариваем тыкву, измельчаем (должно получиться однородное пюре), затем выпариваем, чтобы масса стала довольно крутой (иначе пышки будут рваться). По вкусу добавляем сахар, чтобы было приятно сладким (тыква разная бывает).

Затем берем кусочек теста (со средний кулак), разминаем небольшую лепешку (около 15 см в диаметре), кладем в середину пару ложек начинки, поднимаем края и защипываем их. Затем начинаем раскатывать очень осторожно, стараясь использовать как можно меньше муки в тонкую лепешку, размером со сковороду, на которой печь будем.
На сухую, сильно разогретую сковороду выкладываем нашу пышку, закрываем крышкой, через пару минут нужно перевернуть. Пышка должна подрумяниться со всех сторон.

Затем идет такая процедура. Заранее кипятим много воды, наливаем ее в широкую чашку и окунаем туда нашу готовую пышку. Это обязательная процедура. Она дает следующее: смывается нагоревшая мука и тесто становится мягким.
Выкладываем искупанную пышку на блюдо и смазываем горячим топленым маслом.
Таким образом выкладываем одну на другую столько пышек, сколько напекли, получается что-то типа тортика, который мы режем кусочками и кушаем, пока горячий.

Описание кажется сложным, но все немного проще, чем кажется.

Иногда у нас не получаются эти пышки. Причина элементарна – слишком жидкое тыквенное пюре.

На днях сделаем, тогда фотоотчет с места событий с комментариями. Так будет понятнее.

STORM мррррси! Я как-то видела Плачинды с тыквой, так она туда, а начинку, сырая шла, резаная соломкой.

STORM
Здорово! Спасибо за рецепт. Я знаю, что вайнахи делают хингалаш с тыквой (тесто как на хачапури), а вот с дрожжевым тестом, это тоже должно быть здорово.

STORM
Это все я, никак с твоим рецептом не успокоюсь. Вот, что-то я про тыкву не очень хорошо поняла. Как именно ее нужно готовить? Что значит "распарить"?
Еще. Какой ты жир берешь? Смалец - это ведь любой топленый жир или я ошибаюсь?
Жду ответа. Спасибо.

Ада
Берешь ее (тыкву), чистишь, режешь кусочками небольшими, примерно 2*2, кладешь в кастрюльку толстостенную, добавляешь чуть водички на дно, чтобы не пригорело, за этим нужно следить и ставишь на средний огонь. Она там парится до готовности.

А про смалец я писала, что он вполне заменяемый (у меня его всегда нет, поэтому ограничиваюсь жирной сметаной). Кстати, по моим познаниям смалец - это топленый нутряной жир (свиной).

STORM
Спасибо большое, Танечка.
Буду пробовать обязательно. Я - большая поклонница кавказской кухни. Завтра же покупаю тыкву.
Значит, смалец можно заменить, например, сливочным маслом? Свиной жир, наверное, все-таки здесь не годится.
Ладно, я еще вернусь с вопросами. Наверняка возникнут, когда стану печь.

Ада
Мы уже решили: в воскресенье делаем пышки с тыквой и осетинской начинкой (сыр+картофельное пюре). Непременно все зафоткаю и в подробностях расскажу.

STORM
Жду с нетерпением.
Сейчас побегу за тыквой. На выходные я уезжаю, а вот в понедельник будет у нас хингалаш (не знаю, применимо ли это название к Таниным пирожкам. Если кто знает, поправьте, пожалуйста).

STORM

А если не складывать пышки в виде тортика, а есть просто так: каждую отдельно? На вкусе это как то отразится? А в холодном виде каково на вкус?
Спасибо за описание, с нетерпением жду фото приготовленного шедевра!

STORM Читаю и думаю, куда столько теста А оно как практично выходит.
Вот с осетинской начинкой уже интереснее А еще какие-нибудь несладкие подойдут?

Рюшик
я все время на диетах, поэтому "украдаю" пышечку сразу после купания и лопаю ее.
А холодные тоже замечательные, хотя такое бывает крайне редко: всё очень быстро съедается!

Shape угу, с тестом действительно очень удобно!
А начинки, я думаю, всякие подойдут, только бы они были очень однородными, то есть без комочков, иначе тонкое тесто будет рваться и получится чепуха.

[b]Начинки[/b]
1. Тыквенная (чеченский вариант) Чистим тыкву, режем ее небольшими кусочками, кладем в кастрюльку, наливаем чуть воды на дно, чтобы поначалу не прилипло, примерно так:

и ставим под плотно закрытой крышкой на маленький огонь, примерно на 30 минут. Тыква должна стать мягкой и выделить много сока. Вот:

Весь сок нужно слить и упарить тыкву до довольно крутого пюре. У меня тыква оказалась недозрелая, поэтому очень сочная, мы ее парили почти весь день, а она так и осталась жидкой.

Далее добавляем сахар по вкусу (бывает, что этого делать и не нужно), корицу (если не любите – можно не класть, но сочетание тыква+корица – это что-то!). Всё, оставляем остывать.

2. Картофельная (осетинский вариант).
Состав: картофель 0,5 кг
сыр, желательно поострее и посолонее – 250-300 гр.
В идеале сыр берется овечий. Но за неимением оного подошел голландский.
Картофель чистится, отваривается в несоленой воде до готовности, затем вода сливается. Теперь толчем картошку до состояния пюре, не давая остыть, и добавляем порциями потертый на крупной терке сыр. В результате получается оооочень густая масса, очень тягучая (из-за расплавившегося сыра) и пластичная. У меня сыр был несоленый, поэтому я подсаливала. Начинка должна получиться немного солоноватая. Потом это компенсируется за счет несоленого теста.
Также нужно дать ей остыть.

3. Творожный (Карачаево-Черкесия)
Состав: творог – 0,5 кг
сулугуни – 250 гр.

Творог растереть (я это сделала в микропроцессоре), затем добавить потертый на мелкой терке сулугуни и тщательно вымесить.

Можно приправить перцем и солью по вкусу.

Это начинки, которые я знаю. Есть еще вариант с соленой тыквой и со специями. Но нам по душе чего-нибудь сладенькое.

Тесто
Рецепт моего теста я уже писала. Еще ни разу он не подвел. Главное, чтобы дрожжи были свежие. А это проверяется быстро: если опара начала быстро подниматься и пениться, значит все нормально, можно добавлять все ингредиенты.
Когда я его вымешивала оно так пищало! Просто супер!

Выделка (или овчинка?)
Ну, теперь делаем сами пышки.
Берем кусочек теста размером со средний кулак. Немного разминаем его так, чтобы серединка оказалась толще, чем края. Кладем на середину примерно 1,5 ложки начинки:

Поднимаем края и очень качественно их защипываем. Должен получиться колобок:

Теперь начинаем аккуратно разминать руками этот колобок в пышку. Затем берем скалку и также аккуратно раскатываем, стараясь не прорвать. Муку нужно использовать в очень ограниченном количестве. Точнее – чем меньше, тем лучше. Катаем до тех пор, пока пышка не достигнет размеров сковороды (у меня 24 см, чугунная сковорода).

Чем пышка будет тоньше – чем лучше:

Сковороду к этому времени нужно разогреть довольно сильно, а потом уменьшить огонь, чтобы поддерживалась одинаковая температура. Точно сказать не могу, какая нужна температура: главное, чтобы пышки не подгорали и слишком долго не пеклись – с одно стороны 2-3 минуты.
Ни чем сковороду смазывать не надо. Выложить пышку на сковороду и сразу прикрыть крышкой. Через 2-3 минуты пышку перевернуть. Она должна выглядеть примерно так:

Поджарить и с другой стороны так же и выложить на чистое полотенце. Сверху тоже прикрыть полотенцем.
Таким образом жарим все пышки.
Теперь начинаем процедуру купания.
Во-первых, кипятим воду и наливаем ее в широкую миску. Затем берем пышку с краев и опускаем ее одной стороной в воду и сразу другой. Занимает эта процедура 2 секунды.

Как только искупали все пышки, складываем их одну на другую, промазывая горячим топленым маслом.

Вот собственно и все:


Одно НО получилось. Наверное можно в кривые ручки сходить.
Лепешки с тыквой категорически не захотели раскатываться по причине жидкости начинки. Поэтому, недолго думая, я раскатала очень тонкий круг теста, выложила на половину его начинку и закрыла второй половиной. Получились этакие чебуреки. Их видно на фото. Они самые дальние. Зато ужасно вкусные!.

Ой, прочитала все и обалдела: неужели мы все это сделали за какие-то 2 часа?

STORM
Здорово! Попробую обязательно! Насчёт кипятка так необычно, я знала, что до выпечки окунают в кипяток - баранки и проч.

Катерина
вот именно, что после. Вкусовые качества только улучшаются!

STORM
Вот спасибо! Завтра у меня будет чеченский вариант.
Только я вот что думаю. А можно, например, чтобы тыква не была слишком водянистой, приготовить ее в микроволновке? Как ты думаешь?

STORM! Здорово! Танюшка, спасибо большое за такой фото-урок. Даже не верится, что такую красотищу можно сделать за 2 часа. Завтра займусь приготовлением пышек. А начинку сделаю сегодня вечером. Еще раз спасибо за рецепт!

Ада У меня нет микро, поэтому я вообще не знаю как получится.
Рюшик

STORM
Господи, Танюш, с ума сойти можно! Вот это труд! Хмм.... попробовать, что ли? Ой, какие же они красивенькие у тебя! Я так понимаю что простое сливочное масло на обмазку подойдёт, да?

Ну, вот, Танечка, отчитываюсь я по пышкам (хотя я бы их назвала лепешками).
Получилось вкусно, просто очень. Тесто получается очень хорошее. Но я намучалась порядочно с раскатыванием. И пюре, вроде, у меня было густым (я схитрила и добавила туда немного крахмала), но никак не получалось тонко раскатать пузырящееся дрожжевое тесто. Таким образом, лепешки мои получились толстоваты. Может быть, есть какая-то хитрость при раскатывании?
Я иногда делаю такие северо-кавказские лепешки из пресного теста, с ним проблем нет. А из дрожжевого с первого раза трудно сделать правильно.
Но я буду еще пробовать.
В любом случае, спасибо тебе за интересные рецепты и за подробное объяснение.
С уважением,
Лена

Dina
а я вчера, из-за диеты без масла слопала... И ничего, очень даже вкусно!
А сливочное тоже замечательно подходит, просто растопить его нужно

Ада
с аватаркой тебя!

рада что понравилось.
А насчет пузырящегося теста... даже не знаю, его же сначала хорошо обмять надо, чтобы воздух вышел, а потом уже раскатывать.
С раскаткой никогда не было проблем, когда начинка картошка+сыр. Вот где удовольствие катать! Такие тонкие получаются!

STORM, вот спасибо! Все получилось. Танюшка, это действительно просто и очень вкусно. Правда, мои домочадцы стали "уводить" пышки с тарелки сразу после того, как я их смазывала маслом. Пришлось отгонять их полотенцем, как назойливых насекомых. Еще раз СПАСИБО.

STORM
Спасибо! Буду учиться дальше.

STORM Танюша, увидела твои пышки и чуть язык не проглотила, какие они вкусненькие, аж прям с картинки бери и ешь, скопировала рецептик, спасибо большое!

Oxana-MONAMI С новой аватаркой тебя! Чудесная фотка!



STORM Какие красивые лепешечки у тебя