Как вы выбираете мясо на рынках?

Ну вот, купила сегодня килограмм говядины на рынке. И как обычно, даю кусок кошке, а она понюхала внимательно и есть не стала. Не знаю, что теперь с этим мясом делать..Употреблять его страшно наверное, выброшу
А вы покупаете мясо на рынках? И как это делать правильно?

может кошка просто есть на хотела? У меня киса тоже иногда такое " выкидывает" но мясо мы все равно едим,тьфу-тфу, пока без проблем!!!

Laika Кошки, как и собаки, кстати, далеко не всегда едят сырое мясо. Для меня главным признаком свежести является запах (для незамороженного), ну если планируешь готовить "с кровью", а кошка не ест, то, того... не надо!

Вот и я озадачилась: вчера купила печень телячью на рынке, пришла домой распаковала покупки -- смотрю, а печень вообще и не красная даже, а почему-то оч светлая, можно сказать цвета беж (ну или крем-брюле)... я за торбы и обратно , а продавец -- мы уже оч давно у него закупаемся -- говорит: не волнуйся, печенка оч хорошая, теленок молоденький, потому и такая светлая... но я фшоке прям... главное, когда покупала, вроде она -- печень -- мне нормального цвета показалась...Подскажите плиз, кто разбирается в этих фопросах, а то я не знаю, чего и делать -- кусок на полтора кг, выбрасывать тож как-то так... может я зря паникую???

Я выбираю мясо и субпродукты по трем признакам:
1. внешний вид - нравится или не нравится, тут работает только интуиция :-) и цвет кусочка
2. запах - хорошо, если сделают свежий разрез, его и нюхаем, никаких неприятных отклонений и посторонних оттенков быть не должно
3. "пальцевый тык" - это мне еще в детстве дедушка рассказал, свежее мясо (как хлеб) восстанавливает форму, на не свежем - останется вмятина.

И вот тут можно посмотреть советы

А про печень - из поваренной книги:

"Телячья печень - самая нежная и вкусная. Она светло-коричневого с красным или светло-коричневого цвета и имеет рыхлую нежную структуру. Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень можно солить только после тушения, иначе она будет жесткой. По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки. Одна телячья печень весит 1.2-2,5 кг.

Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецок.

Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она кажется "зернистой" и пористой Она весит 1,3-2,5 кг. Свиная печень, как и печень от других животных, годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле и фритирования, а также для паштетов, пирожков и клецек."

Я тоже выбираю мясо по цвету - говядина должна быть не темно-красная, а светлая, если жир желтый, а не белый, то это старая была корова. Обязательно нюхаю и смотрю, чтобы под мясом на прилавке не было стекшей воды, а то когда мясо не продается сразу - его продавцы моют, чтобы отбить несвежий запах.

Вообще-то к рыночному мясу нужно относиться с опаской. Хотя куда более опасно мсо с прилавков супермаркетов. Как выход - покупать у одних и тех же людей, или у знакомых. Те уж точно не обманут.

Это сообщение отредактировал light225 - 11.03.2012 - 10:17

Это телятина светлая, а говядина как раз темно красная.. про жир ппкс.
Обязательно пальчиком тычу и нюхаю, у телятины запах молочный - остальные оттенки не принимаю, говядина пахнет свежестью (не морозной, конечно =) )
VAlenaK, Спасибо за цитату! На днях купила телячью печень.. стала готовить, была очень удивлена, резковатый запах (хлевный, я его называю) и горьковато на вкус, а так - свежая.. вот и не давало покоя мне это, теперь все сложилось

Зареклась готовить печень...Говяжья уже несколько раз попадала с ужасным спецефическим запахом, хотя всегда вымачиваю. Куриная всегда горчит. Печень индейки через день после приготовления приобретает вкус горечи - можно делать только на один раз.Не могу подружиться с печеночкой... Это только деревенские жители могут отгадать, когда печенка не горчит, или она всегда горчит?

Надо завести знакомство на рынке (не с перекупщиками), станете постоянным покупателем, вам будут хорошее мясо откладывать. Не стесняйтесь спросить когда следующий привоз, телефон, это нормально, им продать надо, вам купить, своих обычно не обманывают.

Таких "своих" очень много у них. Рядом рынок, я беру всегда у одной и той же, но при том, что я ее не меняю на других, она периодически норовит подсунуть некачественный кусочек мяса. Но есть у меня и другие "точки". В любом случае я очень редко остаюсь довольной мясом.

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.

Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.

Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/meat/

Вообще на рынке мясо стоит покупать с утра, т.к утреннее мясо разбирают "свои", после остается только мясо лежалое.

Как выбрать свежее мясо?

Ответ на этот вопрос обязана знать каждая хозяйка. Не только потому, что от свежести любого продукта зависит качество приготовленного из него блюда. Употребление несвежих продуктов может плачевно отразиться на здоровье человека.
Существует несколько общих правил для определения свежести мяса.

•Доброкачественное мясо на разрезе практически сухое.

•При надавливании на него, образующаяся ямка должна быстро выровняться.

•Если мясо прилипает к пальцам или имеет неплотную на вид консистенцию, то оно несвежее.

•Если поверхность мяса сухая, обветренная, а на срезе блестит, то это говорит о том, что лежит оно давно и в нем происходят нежелательные процессы.

•Внимательно осмотрите срез. Если в нем имеются небольшие уплотнения в виде узлов, то это глисты. Есть такое мясо нельзя.

•Мороженое мясо имеет красноватый цвет с сероватым оттенком из-за кристалликов льда.
При надавливании на него пальцем цвет должен быстро измениться на ярко – красный. Если этого не происходит, мясо несвежее.
•Определить свежесть мороженого мяса легко, проткнув его горячей вилкой или ножом. Если мясо несвежее, появится неприятный запах.

•Если вы хотите купить телятину, а не старую говядину, то обратите внимание на цвет мяса: чем светлее оно, тем моложе животное.

•Если в мясе слишком много пленок, то животное было старым.


Чтобы выбрать свежую птицу, нужно обратить внимание на следующие признаки.

•Свежая птица имеет глянцевитый блестящий клюв, выпуклые глаза, сухую бледно-желтую кожу.

•Если тушка липкая в паху, под крыльями, в складках кожи, не исключено, что птица болела и ее лечили антибиотиками.

•Если тушка имеет крупную грудь и короткие ноги, то, скорее всего, ее вырастили на гормонах.

источник: http://vkusnopoem.ru/staja_vibor_mjasa.html

Это сообщение отредактировал light225 - 11.03.2012 - 10:17