GK: Как вы выбираете мясо на рынках? https://forum.good-cook.ru/topic6731.html поваренная книга простых кулинарных рецептов домашней русской кухни с фотографиями и советами по приготовлению блюд ru © 2001-2026. Хорошая Кухня. mail@good-cook.ru 600 Mon, 14 Jun 2010 11:08:00 GMT //www.good-cook.ru/ //www.good-cook.ru/img/kolobok.png Хорошая кухня Вообще на рынке мясо стоит покупать с у... https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=959297 Вообще на рынке мясо стоит покупать с утра, т.к утреннее мясо разбирают "свои", после остается только мясо лежалое.

Как выбрать свежее мясо?

Ответ на этот вопрос обязана знать каждая хозяйка. Не только потому, что от свежести любого продукта зависит качество приготовленного из него блюда. Употребление несвежих продуктов может плачевно отразиться на здоровье человека.
Существует несколько общих правил для определения свежести мяса.

•Доброкачественное мясо на разрезе практически сухое.

•При надавливании на него, образующаяся ямка должна быстро выровняться.

•Если мясо прилипает к пальцам или имеет неплотную на вид консистенцию, то оно несвежее.

•Если поверхность мяса сухая, обветренная, а на срезе блестит, то это говорит о том, что лежит оно давно и в нем происходят нежелательные процессы.

•Внимательно осмотрите срез. Если в нем имеются небольшие уплотнения в виде узлов, то это глисты. Есть такое мясо нельзя.

•Мороженое мясо имеет красноватый цвет с сероватым оттенком из-за кристалликов льда.
При надавливании на него пальцем цвет должен быстро измениться на ярко – красный. Если этого не происходит, мясо несвежее.
•Определить свежесть мороженого мяса легко, проткнув его горячей вилкой или ножом. Если мясо несвежее, появится неприятный запах.

•Если вы хотите купить телятину, а не старую говядину, то обратите внимание на цвет мяса: чем светлее оно, тем моложе животное.

•Если в мясе слишком много пленок, то животное было старым.


Чтобы выбрать свежую птицу, нужно обратить внимание на следующие признаки.

•Свежая птица имеет глянцевитый блестящий клюв, выпуклые глаза, сухую бледно-желтую кожу.

•Если тушка липкая в паху, под крыльями, в складках кожи, не исключено, что птица болела и ее лечили антибиотиками.

•Если тушка имеет крупную грудь и короткие ноги, то, скорее всего, ее вырастили на гормонах.

источник: http://vkusnopoem.ru/staja_vibor_mjasa.html ]]> Mon, 14 Jun 2010 11:08:00 GMT Jula76 959297,6731 at www.good-cook.ru Свежесть мяса можно определить по следу... https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=935599 Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.

Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.

Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/meat/ ]]> Mon, 12 Apr 2010 14:11:28 GMT romashka78 935599,6731 at www.good-cook.ru цитата:: своих обычно не обманывают https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=919588
цитата::
своих обычно не обманывают.

Таких "своих" очень много у них. biggrin.gif Рядом рынок, я беру всегда у одной и той же, но при том, что я ее не меняю на других, она периодически норовит подсунуть некачественный кусочек мяса. Но есть у меня и другие "точки". В любом случае я очень редко остаюсь довольной мясом. sleep.gif

]]> Fri, 05 Mar 2010 20:38:34 GMT Alanka83 919588,6731 at www.good-cook.ru Надо завести знакомство на рынке (не с... https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=919583 Надо завести знакомство на рынке (не с перекупщиками), станете постоянным покупателем, вам будут хорошее мясо откладывать. Не стесняйтесь спросить когда следующий привоз, телефон, это нормально, им продать надо, вам купить, своих обычно не обманывают. ]]> Fri, 05 Mar 2010 20:24:47 GMT Grazia 919583,6731 at www.good-cook.ru Зареклась готовить печень https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=888465 Зареклась готовить печень...Говяжья уже несколько раз попадала с ужасным спецефическим запахом, хотя всегда вымачиваю. mad.gif Куриная всегда горчит. Печень индейки через день после приготовления приобретает вкус горечи - можно делать только на один раз.Не могу подружиться с печеночкой... wacko.gif Это только деревенские жители могут отгадать, когда печенка не горчит, или она всегда горчит? ]]> Tue, 05 Jan 2010 22:04:25 GMT nanahs 888465,6731 at www.good-cook.ru цитата:: говядина должна быть не темно-... https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=737580
цитата::
говядина должна быть не темно-красная, а светлая

Это телятина светлая, а говядина как раз темно красная.. про жир ппкс.
Обязательно пальчиком тычу и нюхаю, у телятины запах молочный - остальные оттенки не принимаю, говядина пахнет свежестью (не морозной, конечно =) )
VAlenaK, Спасибо за цитату! На днях купила телячью печень.. стала готовить, была очень удивлена, резковатый запах (хлевный, я его называю) и горьковато на вкус, а так - свежая.. вот и не давало покоя мне это, теперь все сложилось wink.gif
]]> Mon, 30 Mar 2009 14:15:24 GMT Умочка 737580,6731 at www.good-cook.ru Вообще-то к рыночному мясу нужно относи... https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=733435 Вообще-то к рыночному мясу нужно относиться с опаской. Хотя куда более опасно мсо с прилавков супермаркетов. Как выход - покупать у одних и тех же людей, или у знакомых. Те уж точно не обманут. ]]> Sun, 22 Mar 2009 19:54:16 GMT nulbergerio 733435,6731 at www.good-cook.ru Я тоже выбираю мясо по цвету - говядина... https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=722423 Я тоже выбираю мясо по цвету - говядина должна быть не темно-красная, а светлая, если жир желтый, а не белый, то это старая была корова. Обязательно нюхаю и смотрю, чтобы под мясом на прилавке не было стекшей воды, а то когда мясо не продается сразу - его продавцы моют, чтобы отбить несвежий запах. ]]> Wed, 04 Mar 2009 18:52:28 GMT Rina59 722423,6731 at www.good-cook.ru Я выбираю мясо и субпродукты по трем пр... https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=696680 Я выбираю мясо и субпродукты по трем признакам:
1. внешний вид - нравится или не нравится, тут работает только интуиция :-) и цвет кусочка
2. запах - хорошо, если сделают свежий разрез, его и нюхаем, никаких неприятных отклонений и посторонних оттенков быть не должно
3. "пальцевый тык" - это мне еще в детстве дедушка рассказал, свежее мясо (как хлеб) восстанавливает форму, на не свежем - останется вмятина.

И вот тут можно посмотреть советы

А про печень - из поваренной книги:

"Телячья печень - самая нежная и вкусная. Она светло-коричневого с красным или светло-коричневого цвета и имеет рыхлую нежную структуру. Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень можно солить только после тушения, иначе она будет жесткой. По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки. Одна телячья печень весит 1.2-2,5 кг.

Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецок.

Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она кажется "зернистой" и пористой Она весит 1,3-2,5 кг. Свиная печень, как и печень от других животных, годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле и фритирования, а также для паштетов, пирожков и клецек." ]]> Sat, 24 Jan 2009 15:31:43 GMT VAlenaK 696680,6731 at www.good-cook.ru Вот и я озадачилась: вчера купила печен... https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=681790 Вот и я озадачилась: вчера купила печень телячью на рынке, пришла домой распаковала покупки -- смотрю, а печень вообще и не красная даже, а почему-то оч светлая, можно сказать цвета беж blink.gif (ну или крем-брюле)... я за торбы и обратно ph34r.gif , а продавец -- мы уже оч давно у него закупаемся -- говорит: не волнуйся, печенка оч хорошая, теленок молоденький, потому и такая светлая... но я фшоке прям... главное, когда покупала, вроде она -- печень -- мне нормального цвета показалась...Подскажите плиз, кто разбирается в этих фопросах, а то я не знаю, чего и делать -- кусок на полтора кг, выбрасывать тож как-то так... может я зря паникую??? sad.gif ]]> Fri, 26 Dec 2008 10:27:21 GMT Kirkka 681790,6731 at www.good-cook.ru Кошки, как и собаки, кстати, далеко не... https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=674042 Laika Кошки, как и собаки, кстати, далеко не всегда едят сырое мясо. Для меня главным признаком свежести является запах (для незамороженного), ну если планируешь готовить "с кровью", а кошка не ест, то, того... не надо!
]]> Wed, 10 Dec 2008 20:08:29 GMT homyak 674042,6731 at www.good-cook.ru может кошка просто есть на хотела https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=674012 может кошка просто есть на хотела? У меня киса тоже иногда такое " выкидывает" blink.gif но мясо мы все равно едим,тьфу-тфу, пока без проблем!!! biggrin.gif ]]> Wed, 10 Dec 2008 19:27:44 GMT carry 674012,6731 at www.good-cook.ru Ну вот, купила сегодня килограмм говяди... https://forum.good-cook.ru/topic6731.html?view=findpost&p=674000 Ну вот, купила сегодня килограмм говядины на рынке. И как обычно, даю кусок кошке, а она понюхала внимательно и есть не стала. Не знаю, что теперь с этим мясом делать..Употреблять его страшноsmile.gif наверное, выброшуsad.gif
А вы покупаете мясо на рынках? И как это делать правильно?

]]> Wed, 10 Dec 2008 19:07:29 GMT Laika 674000,6731 at www.good-cook.ru