Задушевные беседы мультиваровцев - 10

От anna100

Я сыр жарю на сковороде. Беру всегда только твердые сорта. Сыр может быть любой по вкусу, но именно твердый.
Далее панировка: меня учили, что всегда надо начинать с муки, поскольку на любом продукте, будь то мясо илм сыр есть влага. Потому делаю так: сыр брусками-мука-взбитое йцо-мука-взбитое яйцо-мука. И думаю, лучше зажаривать на сковороде, так как ее можно хорошо прогреть. И учти, что сковорода не должна быть тонкой. Лучше, если это будет чугун или любая тяжелая, равномерно нагреваемая сковорода.
В сухарях не пробовала делать, но в муке получается неизменно красиво.

У меня было написано вместо взбитого яйца-меланж. Чтобы не смущать общественность исправила. Дисскусия ниже.


От lusek

Аня, ты имеешь в виду именно производственный порошок меланж? (Меланж- это замороженная или высушенная смесь яичных желтков и белков, используемая на предприятиях общественного питания и в кондитерском производстве.)

Или ты так называешь взбитое яйцо?
И какой твёрдый сыр? Типа Грюньер, Эмменталь?



От anna100

Ой, Люся, придираесси!
По поводу меланжа у Похлебкина:
МЕЛАНЖ
(фр. melange - смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов), где яичные компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Так что я не совсем неправа. А вообще конечно я имела ввиду льезон (описАлась, перепутала названия).
ЛЬЕЗОН
(от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом.
Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.
Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ЛЬЕЗОН

1. Связующее вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки. В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал.
2. Также льезон - это желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

ПыСы. На моей памяти в советские времена в магазах продавали битые яйца, вернее, то, что билось выливалось в миску и продавалось на вес. Я в маленьких городках такое видела. Ето "меланжем" называли, я точно помню.
И вообще мы ж почти всегда ацетилсалициловую кислоту аспирином зовем, а любые подгузники памперсами..ну это я так, не в тему.
Так что ежели я термины неправильно называю...я ж не профи wink.gif прошу меня извинить.


От anna100

Твердые сыры: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер.
Еще жарят сулугуни.
Сулугуни жареный (Грузинская кухня)
600 г сыра Сулугуни, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/2 ст. л. рубленой зелени кинзы и укропа.

Молодой сыр Сулугуни нарезать на порционные куски, надеть на тонкие шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями. Если угля нет, можно обжарить сыр на сковороде, смазанной маслом, предварительно обваляв ломтики сыра в пшеничной муке. Обжаренный с обеих сторон сыр положить на тарелку, посыпав рубленой зеленью кинзы и укропа.

От Львица

anna100
А салатик с таким сыром не пробовала? Рецепт ЗДЕСЬ
У меня на ура ушел

Перенесено из соседней темы.

Про гвоздику:
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ Гвоздика обладает жгучим вкусом. Ее используют для приготовления блюд из риса и выпечки пиропов. Маринады (фруктово-ягодные, овощные, грибные) также трудно представить себе без гвоздики.
Корица , кардамон и мускатный орех в сочетании с гвоздикой используется в сладких блюдах: пудингах, компотах, пирожных, запеченных фруктах. Впрочем, если у вас под рукой не окажется ни мускатного ореха, ни кардамона, ни корицы, то и одна гвоздика со сладким хороша. При этом для сладких блюд, где как правило, нежелательна горечь, лучше применять шляпки гвоздики. Для маринадов и острых блюд используют черешки.
В супы и компоты гвоздика обычно кладется за 3-5 минут до готовности. В тесто — до начала тепловой обработки. В маринады — в процессе приготовления, вместе с остальными компонентами.
Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду, тем позднее ее нужно закладывать. При кипячении аромат гвоздики слабеет, а вкус блюда становится горьким. Если гвоздика будет подвергаться длительной тепловой обработке, надо быть осторожными в дозировке, В кондитерские изделия закладывают 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг теста, В компоты, супы достаточно класть целиком 1-2 гвоздики на 1 л жидкости. В маринады — 3-4 г пряности (2 чайные ложки) на 10 л заливки.

(С сайта http://www.indianspices.ru)

anna100
Ань, тут сыр в панировке не жарят, это мои уже вкусы-то
тут делают фондю сырное (впрочем как и масляное и шоколадное)
еще плавят сыр раклетт в раклетницах и поливают им грилованные овощи или там еще чего нагрилят такого, естесс жюльен делают (только его тут по-другому кличут)
но так как сыров тут вагон и маленькая тележка, то тугоплавкий сыр для жарки подобрать не проблема

Soothie
Вот еще одна кандидатура в темку про детское питание в мультяшке...правда?
Сына Эриком зовут-это мы поняли, а тебя как?

Иpena

Ради интереса...хоть пару названий. А то вдруг мне приспичит очень... какие ты любишь из распространенных.
ЕленаБо
Лен, спасибо, что перенесла наши посты. Обязуюсь больше не хулиганить, честное мультиварочное!

anna100
Ань, если честно, то в СНГ лучше всего брынзу и сулугуни брать
но если тут найду и то, что можно у вас найти, то скажу сразу же
а так и моцареллу жарят, и гауду, и чеддер, только толщина панировки разнится

Иpena

странно, ассортимент вроде такой неплохой стал. Я конечно не велький ценитель сыров, но иногда хочется. Покупаю камамбер...много испробовала разных, и ощущение, что пару лет назад у многих производителей вкус этого сыра другим был... сейчас франц камамбер не беру, немецкий покупаю...парадокс.

anna100
тут этих камамберов....незнаю сколько видов разной степени "зрелости"
кстати, и его тоже жарят в панировке, и сыр-бри и потом подают с брусникой тертой с сахаром
вкус разный
но, Ань, я могу одно сказать: то, что продается в России и рядом не стоит с тем, что продается здесь....только упаковки похожи, а вкус совсем другой
и вино, которое у нас втридорога, тут - копейки
обидно за наших людей, чесслово

Иpena

Мне вот только не понятно, как может быть другим вкус...ну в самом деле, нет же на заводе спецлинии, где производят "г" для России. Значит подделками наши торгуют? Цена ладно...привези, растаможь...это как с авто...в Белоруссии немецкие авто стоят в 3!!! раза дешевле, чем в России. У меня муж чуть слюной не захлебнулся...а купить не можем, так как то на то выйдет после растаможки у нас. Вот такие пошлины на импорт. Может и с винами так?

А по качеству...ну о чем говорить, когда даже Крымские вина в Москве имеют вкус, отличный от натурального?! И Инкерман и Массандра.

anna100
а ты еще в те места, где нет перевода на упаковке почитай и окажется что французский сыр произвели в Польше...или еще где
только этот перевод еще отклеить надо, они его намертво пришпандоривают (но иногда промахиваются)

Меня Ирина зовут ага детское питание меня чрезвычайно интересует пока мысли только о всяких морковках и цуккини на пару ну и о манной кашке-малашке сегодня таки мне ребенок дал приготовить сациви вкуснотища!! правда я использовала куриные грудки, они были чуть суховаты, но вкус и аромат- ням ням буду еще в русском магазине куплю хмели-сунели на будущее

Это сообщение отредактировал Soothie - 2.08.2008 - 06:04

Ань, ты можешь и сама открыть эту тему, если тебе интересно. Но, собирать рецепты в своей теме и выносить их на первую страницу тоже будешь сама. Так что решай.

Делала маффины с черникой.

Рецепт Люды-Сэнди. (который с шоколадом и черникой).

Шоколада у меня не было. Только два квадратика. Я их порезала конечно. Потом насыпала мака. Потом всыпала пакет ванилина. Хотела ещё всыпать орешков, но вспомнила про больной зуб, и передумала.
Ну ещё, когда жидкую часть делала : влила в холодное молоко тёплое растопленное масло. Оно в молоке замёрзло и свернулось шариками, как град... Я попробовала их миксером разбить, получился мелкий град. Хотела нагреть, но вспомнила, что там уже есть два яйца. Вобщем, в таком виде с шариками масла с мукой и смешивала. Смешала совсем чуток, до комочков. Добавила два стакана черники.
И в результате: всё получилось!!!!
Наверное, мастерство не пропьёшь!!!

Девочки, я сегодня нашла вот такой сайт по мультиварке
http://multi.bigroot.ru/2
Это что - плагиат? Или это нормально?
Что то мне не верится, что все наши форумчанки лично дали своё согласие на копирования их рецептов с этого сайта на другой. Или всеже дали?

Может я что то недогоняю, но мне это все кажется очень подленьким.

Белена Мало того что дали согласие ! Мы сами туда свои рецепты выставляем!

Ничего подленького в этом нет! Человек пришел к нам на форум с миром и предложил очень удобный сайт для хранения и поиска рецептов!
Нам понравилось!
Кто не хочет не выкладывает! Кто хочет тот выкладывает!

Белена
Тут это уже обсуждалось. Владелец сайта где-то в наших рядах. Так что все ОК

Аааа... Ну тогда ясно.

Но почему то мне все таки это кажется неправильным...
Зачем с одного места на другое таскать?
Ведь и здесь все упорядочено.
Ну у автора то сайта выгода прямая - делать денюшки на чужом труде.
Но почему все-то повелись?

Я никого не осуждаю и не обсуждаю. Мне правдо непонятно.

Белена Что бы получить денежки надо сначала очень много вложить!
И здесь на нас делают денежки! И на любом другом сайте!
Как только вы ставите даже вами придуманный рецепт1 Забудьте про него что он Ваш! Теперь это общий! Им может воспользоваться кто хочет и как хочет! Таков интернет!

Много вложить? В данном случае - не много.
Человек нашел неокученную, но популярную тему. Сам в ней ни в зуб ногой, но почуял, что пахнет гринами.
Что он делает.
Заводит домен, покупает за копейки хостинг, скачивает програмное обеспечение из открытого доступа и немножечко трудится, сортируя рецепты.
Все.
Дальше ему делать ничего не нужно.
Потому что сами наши форумчанки дружной толпой понесут ему в клювиках рецепты.

А с этого сайта будет наблюдаться мощный отток посетителей, смена контенгента и прочее.

Белена Да никто от сюда не уходит и не собирается УХОДИТЬ!
У НАС ЗДЕСЬ УЖЕ СЛОЖИЛАСЬ СВОЯ МУЛЬТИВАРОЧНАЯ СЕМЬЯ!
Вот так то! И нас от сюда ПОГАНОЙ метлой не выгонишь!
Как бы и кто бы не старался!!!!

А я уже впала в тихую панику.
Уж очень похоже на очередной откол.

Замариновала на завтра рульку. Вот думаю - если я горчицей и солью всю шкурку намазала, пройдёт через неё в мясо или нет??? Шкура-то толстая...Вобщем натолкала чеснока, намазала горчицей, травками, солью и поставила в холодильник. Наверное завтра в мульте обжарю шкурку, а потом на тушение...

lusek
Люсь, а ты надрезы по шкурке крестообразные сделала?
если сделала, то все прекрасно насквозь промаринуется

а роллы надо дома крутить, они как раз нужного размера будут

На форуме кто-то делал большую оладью из кабачков. Я сегодня сделала большую оладью из капусты.
Сначала поставила на выпечку на 40 минут, потом умудрилась при помощи орпатки перевернуть и тут же поставила на выпечку ещё на двадцать минут.
Теперь сижу уминаю. Второй раз можно было бы подержать минут 10.

Очень-очень срочно!!! ткните, пжлста, в рецепт маффинов с вишней и шоколадом от Сэнди!!!

Срочно: есть размороженная клубника, хочу сделать крем, из чего? какой?

Эти?
ШОКОЛАДНО-ВИШНЕЫЕ КЕКСИКИ

МАФФИНЫ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ И ЯГОДАМИ

LIRA70, вот вкусный крем. Я делала с размороженной малиной и все получилось, значит и с клубникой получится.
французский шоколадно-клубничный рулет

Сделала сегодня Маффины со сметаной/пахтой/ряженкой от Alyx рецепт здесь.
Не вкусно , хотя красиво. Попробовала свои силиконовые формочки.

Filomena123
спасибо за крем!!

ЕленаБо
и правда красиво, а чем не вкусные?

ЕленаБо
Лена, красавчики. Очень обидно, что невкусные.


А я пудинг пекла