| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Задушевные беседы мультиваровцев - 10 |
| Автор: ЕленаБо 1.08.2008 - 22:46 |
| От anna100 Я сыр жарю на сковороде. Беру всегда только твердые сорта. Сыр может быть любой по вкусу, но именно твердый. Далее панировка: меня учили, что всегда надо начинать с муки, поскольку на любом продукте, будь то мясо илм сыр есть влага. Потому делаю так: сыр брусками-мука-взбитое йцо-мука-взбитое яйцо-мука. И думаю, лучше зажаривать на сковороде, так как ее можно хорошо прогреть. И учти, что сковорода не должна быть тонкой. Лучше, если это будет чугун или любая тяжелая, равномерно нагреваемая сковорода. В сухарях не пробовала делать, но в муке получается неизменно красиво. У меня было написано вместо взбитого яйца-меланж. Чтобы не смущать общественность исправила. Дисскусия ниже. От lusek Аня, ты имеешь в виду именно производственный порошок меланж? (Меланж- это замороженная или высушенная смесь яичных желтков и белков, используемая на предприятиях общественного питания и в кондитерском производстве.) Или ты так называешь взбитое яйцо? И какой твёрдый сыр? Типа Грюньер, Эмменталь? От anna100 Ой, Люся, придираесси! По поводу меланжа у Похлебкина: МЕЛАНЖ (фр. melange - смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов), где яичные компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка). (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) Так что я не совсем неправа. А вообще конечно я имела ввиду льезон (описАлась, перепутала названия). ЛЬЕЗОН (от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются. Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения. Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов. Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) ЛЬЕЗОН 1. Связующее вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки. В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал. 2. Также льезон - это желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) ПыСы. На моей памяти в советские времена в магазах продавали битые яйца, вернее, то, что билось выливалось в миску и продавалось на вес. Я в маленьких городках такое видела. Ето "меланжем" называли, я точно помню. И вообще мы ж почти всегда ацетилсалициловую кислоту аспирином зовем, а любые подгузники памперсами..ну это я так, не в тему. Так что ежели я термины неправильно называю...я ж не профи wink.gif прошу меня извинить. От anna100 Твердые сыры: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер. Еще жарят сулугуни. Сулугуни жареный (Грузинская кухня) 600 г сыра Сулугуни, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/2 ст. л. рубленой зелени кинзы и укропа. Молодой сыр Сулугуни нарезать на порционные куски, надеть на тонкие шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями. Если угля нет, можно обжарить сыр на сковороде, смазанной маслом, предварительно обваляв ломтики сыра в пшеничной муке. Обжаренный с обеих сторон сыр положить на тарелку, посыпав рубленой зеленью кинзы и укропа. От Львица anna100 А салатик с таким сыром не пробовала? Рецепт ЗДЕСЬ У меня на ура ушел Перенесено из соседней темы. |