Узбекская Кухня

light225
Ой, Люсенька, какие вкусности !!! Восточные сладости - это мое сааамое больное место Хорошо, что ты картинки не поставила, а то я вообще бы слюной захлебнулась

Фиалка2 Наташа, плов изумительно зеленый и ароматный.
У меня сейчас казан-кебаб пыхтит на огне, такие ароматы витают по квартире, что я тебе уже меньше завидую чем утром .

Это Розалия попросила рецепты сладкой узбекской выпечки, а разве такое существует? Поставила на всякий случай те сладости что нашла.
Сумалак последний раз ела 17 лет назад, но такой вкус не забывается .

Light225,спасибо Вам огромное Я впринципе имела в виду и сладости




Это сообщение отредактировал Rozalia - 24.10.2007 - 17:41

light225
Люся, казан-кебаб из баранины готовишь? Мммммм... теперь моя очередь завидовать тебе! Запах уже чувствую и наслаждаюсь.. Я вся в своего кота пошла: аромат готовящегося мяса - это что-то. Он у меня всегда на кухонном полу валяецца, когда я мясо жарю, прямо под ногами, с совершенно блаженной мордочкой, как истинный ценитель.
Люсенька, девочки! Может кто-то знает, как правильно называется восточная сладость, сделанная из семечек или орехов, которая в Союзе называлась "козинаки"? (помните, это такие пластины карамелизованные). Хочу приготовить и Вам принести, а под каким названием постить не знаю

Rozalia ааа, ну тогда может что и подойдет, только они все трудоемкие .

Фиалка2 у нас баранина не часто в магазине попадается, я делаю из говядины и добавляю кусочки бараньего жира , вкусно. А сегодня вообще диетический, из жирной говядины .
В грузинской кухне давали вот такой рецепт: Гозинаки.

Все равно спасибо Вам большущее, при возможности постараюсь что -нибудь сделать!!!!!
Извините пожалуйста за вопрос,а как Вас зовут ,просто по имени мне кажется приятнее называть



Это сообщение отредактировал Rozalia - 24.10.2007 - 17:41

Rozalia меня зовут Люся и конечно же на "ты" .

Очень приятно ,а я Венера



Это сообщение отредактировал Rozalia - 24.10.2007 - 17:41

Rozalia Венера, мне тоже очень приятно, какое красивое имя .

Спасибо , а ник Розалия потому ,что это имя очень нравиться



Это сообщение отредактировал Rozalia - 24.10.2007 - 17:51

light225
Люся, спасибо за рецепт пашмака. Эту восточную сладость я тоже хорошо запомнила из своего детства. Мы называли её сладкая лапша. Будет время- обязательно попытаюсь приготовить.

Восточные вкусности


Приглашаю всех на настоящий Ферганский Плов!

Здравствуйте, дорогие! Я очень люблю восточную кухню, буду писать про всякие басурманские вкусности, Вам понравится.
Сегодня расскажу про Ферганчкий плов, фоток пока нет, но мы часто с мужем готовим, в следующий раз все зафиксирую и Вам покажу.
Итак, в первую очередь Вам необходима добротная посудина - дюралевый, а лучше всего чугунный, казан. Я плов готовлю вместе с мужем на даче, у нас там теперь стоит новый 22-литровый чугунный казан полу-сферической формы, раньше готовили в 8-литровом, но решили подстраховаться(гости часто неожиданно на все выходные приезжают)очень классная штуковина, можно тушить, жарить, парить, практически, все, причем ничего не пригорает, ну да ладно . Что Вам понадобится
1. Мясо (варианты).

а) Жирная баранина узбекского происхождения ;
б) Жирная баранина российского происхождения;
в) Нежирная свинина (филе, грудинка);
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
д) Телятина (филе, грудинка);

2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая)

3. Варианты жиров

а) Бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях)
б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)

4. Рис: девзира (красный, неочищенный),

5. Лук репчатый

6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик

Сколько вам понадобится
(из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков).

1. Мясо - 1,5 кг
2. Морковь - 1 кг
3. Растительное масло - 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, но не меньше.
4. Рис - 1,5 кг.
5. Лук - 0,5 кг

6. Специи - 50 гр.

Процесс.

Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).
Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).
Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове.
Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.
Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также - соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком.
Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.
Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.
Варить на слабом огне в течение 15 - 30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше).
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.
Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут…
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.
Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).
Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита.
Взять ложку самому и обрести рай.
Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока.
Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, разумеется, ее выбросить.
Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.
Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Кстати, была очень удивлена, нашла недавно в сети сайт, на котором можно приобрести, практически все необходимое: казаны(22-литровый новый именно там заказывали), рис тот самый девзира, специи отличные, ляганы, пиалы, очень низкие цены по сравнению с рынком, доставили на следующий же день, причем бесплатно, обещают, что 25 ноября откроют новые разделы книги, кальяны, одежда национальная и все такое, связанное с востоком, короче, рекомендую "www.kupikazan.ru". За пловом лучше всего пить не сильно охлажденную водку, а после застолья - зеленый несладкий чай. Вам обязательно понравиться, пишите - расскажите,как получилось.
Приятного аппетита!!!

Это сообщение отредактировал light225 - 5.07.2008 - 00:48

Здравствуйте, уважаемые, я здесь новенькая и сразу нашла тему по душе. Тоже очень люблю восточные всякие вкусности, сейчас просмотрю все и чего-нибудь обязательно добавлю. Кстати сразу могу кое-чего подсказать, сама узнала пару недель назад: появился восточный интернет-базар, где можно найте очень много восточных штуковин, причем дешевле,чем на рынке, мы уже казан там чугунный заказали на 22 литра, специи, нут, маш и дев-зиры взяли, как ни странно-настоящая, ничем не крашеная. Там и посуда есть, ляганы, пиалы, сервизы, мантышницы, короче куча всего, рекомендую www kupikazan.ru

povariha
Ой, а фото где ?
Так красиво написано. Я прям себя уже представила возле большого
блюда с пловом, а рядом пиала с зеленым чаем ( ведь плов в Азии
принято запивать зеленым чаем)

povariha
Поздравляю с открытием очень актуальной темы (для меня- так точно!) . Хотелось бы узнать ваше( твоё )имя. Наилучшие пожелания!

Спасибо большущее Фотки сделаю, надеюсь, на следующей неделе. Мы обычно на даче с мужем для друзей готовим, через выходные договорились плов делать, только не уверена, что Ферганский, может, чего-нибудь новенькое сообразим, но фотки обязательно сделаю, ооооооочень аппетитная штука. Зеленый чай после плова - самое то,что нужно, хотя наши мужчины все-таки предпочитают водку, менталитет.

Меня зовут Алена, обращайтесь только на "ты", пожалуйста, надоело это "вы", не такая уж я и большая.
С удовольствием помогу, чем смогу, у меня муж боьшой любитель казанно-мангальных радостей, я тоже теперь, стала в казанах разбираться, рисе, нуте, знаю где можно найти качественные продукты восточные недорогие и все в этом духе. Рецептов освоила пока не слишком много, но на то и форум, чтобы делиться друг с другом интересными и вкусными идеями.

ПОЗДРАВЛЯЮ С ОТКРЫТИЕМ ТЕМКИ !!!

povariha, поздравляю с открытием темки!!!!!

Поздравляю с открытием темки! Хотела узнать, а восточные сладости будут?

povariha
Хуш келибсиз, добро пожаловать, землячка! Как тебя зовут? Поздравляю с открытием темки!

http://i023.radikal.ru/0711/1b/f7444edea6f9.jpg
Спасибо за советы по приготовлению плова. Благодаря вам у меня получился действительно плов, а не рисовая каша с мясом. Домашним ОЧЕНЬ понравмлось. Спасибо. На выходняе сделаю лагман.

[б]Фиалка2[/б]
Попробовали твой бахш - катта рахмат! Я давно искала этот вариант, насколько я знаю бахш варят в мешке, и так это для меня тяжко, что слов нет!
А вот так - замечательно, я последний этап, т.е. закладку и приготовление риса делала в рисоварке, получилось - пальчики оближешь!
Кстати я и обычный плов в рисоварке готовлю, сначала делаю зирвак, всё как положено, потом перекладываю в рисоварку, добавляю рис, сколько надо исходя из количества воды, у меня получается на одну чать риса одна часть воды + 1 чашечка воды добавочная, это потому что я делаю с горохом, а он тоже водичку хочет, включаем рисоварочку и получаем плов рисинка к рисинке! :роллеыес:
Кстати, девочки, может кому надо, я тут в Америке наконец нашла зернышки чернушки, по-узбекски это кажись [б]седона[/б] то чем лепешки и самсу посыпают, если кому надо то я найду название сайта.

Это сообщение отредактировал Ritik - 1.12.2007 - 03:13

Привет девчёнки,
вопрос у меня есть к тем кто живет в германии. Есть ли в германии курдючное сало, если да то как называется, я всехтурков здесь оббежала, никто такого не знает?

Angela36

Должна тебя огорчить, но в Германии курдючного сала нет! Курдючное сало есть только у среднеазиатских баранов, а не у турецких. Шансов купить его тут 0! Если честно, очень сомневаюсь есть ли оно в узбекских ресторанах, ну например во Франкфурте, в Караване. Его тут нет!

Ritik

Я очень рада, что ты нашла именно то, что искала!! Бахш в действительности готовят в двух вариантах: в котле как плов (дэги) и в холщевом мешке (хал-дэги). В мешке готовить проще, но я делаю так, как у меня на фото и как приготовила ты. На здоровье!
Насчет рисоварки - отличная идея!

Это в мешке проще?
Мешок приготовь, всё туда заложи, да ещё и кастрюлю подходящую найди....
Только герой на такое способен!

Ritik

Ну так мешок-то шьешь 1 раз, а пользуешься постоянно! Просто стираешь его после каждого употребления... Закладывать? Милое дело, все ингредиенты перемешать в тазике, посолить, поперчить, полить это все растительным маслом (столько, сколько бы в котел наливала при обычной готовке), и горстями запихнула в мешок. Но не до верха, на ровно на 2/3. Мешок завязала шпагатиком тонким у самого края. Чтобы пустое пространство оставалось размером в 1/3.
В большой котел налить воды, подсолить ее, опустить мешок.... и пусть себе подкипает под закрытой крышкой.
Вот и всего делов... Так однозначно мороки меньше!

Ой не знаю.... Этот мешок ещё сшить надо....
Зато такой плов более диетический получается, я в том смысле что не жареный.
А вот кстати, может знаешь рецепт печеночной колбаски, у нас соседка делала, там печень, рис, что-то ещё, помню так вкусненько было