Французская Кухня

Mini-pommes de terre sautées au lardon
(Карликовая картошка обжаренная с копченой гусиной грудинкой)

из Мини-энциклопедии французской домашней кухни от Даниэля Марциано

600 гр карликовой картошки
2 стол.ложки нарезаной петрушки
2 зубчика чеснока
100 гр копч.гусиной грудинки
соль, перец

Частично почистить картошку. Отваривать в кипящей воде 20 минут, слить воду. Нагреть сковородку с раст.маслом и начать обжаривать картошку.
Продолжаем перемешивать и добавляем петрушку, нарезаный чеснок и маленькие кубики гусиной грудинки. Солим, перчим по вкусу, не переставая помешивать.
Подавать когда картошка немного обжарится.

light225

Какая молодец!!!!!
На твоих фотках выглядит, думаю намного лучше, чем в книжке!!!!!

eshba большое спасибо!

light225 Какая красивая......... интересно, а просто меленькая подойдет ????

Маня
Iruntchik
девочки, читаю, читаю. Как-то очень похоже на киш. А почему Tart?
Манечка , а сделай фотку, интересно глянуть что это такое.

light225
Ааааааааааааа! Какая красота!
Де ж я раньше была, все копченные груди закончились, придется опять покупать.

Мася, Зоя большое спасибо!

Мася конечно подойдет, просто повари подольше.

Зоя киш и тарт фламбэ совсем непохожи, в кише в начинке присутствуют яйца и сливки, а здесь смесь творога и сметаны, яиц совсем нет, тесто используется дрожжевое, раскатывается очень, очень тонко, я живу на родине этого тарта и довольно часто его ем.
У нас самые лучшие рестораны по его приготовлению находятся в деревнях, они их пекут в настоящих печах на огне.
Нашла в инете фото, правда оно не ахти какое:
,

зеленью обычно не украшают.

Это сообщение отредактировал Iruntchik - 8.02.2006 - 14:37

Iruntchik Рецепт интересный, на пиццу похоже. Надо попробовать сделать.
light225 - как хорошо приготовлена картошечка.. вот ведь, так просто- и так здорово!

Iruntchik
Да уж, и где мои глаза были? А показалось, что похоже.
Спасибо, буду знать.

light225 спасибо....!

Iruntchik а можно поподробнее о тарт фламбэ ?

Иляна большое спасибо!

Фотография от Iruntchik - оно и есть, только у меня оно так не выгибается наверное потому как дровяной печи нет а зелень - почему бы и нет, да и сверху можно всего всякого накидать, мы недавно с друзьями готовили, а там вегетарианка оказалась, она на свою часть лука шпината и сыра накидала(без ветчины), тоже очень вкусно получилось. ну вот питца и есть, только вместо помидоров сметана

Картофельный суп с белыми грибами
по рецепту Paul Bocuse



400 гр разваристого картофеля уже очищеного
80 гр. масла сливочного
1/4 л. сливок
приб. 1/2 л. мясного бульона
мускат
свежепомолотый белый перец

Гарнир
80 гр. очищенного картофеля
60 гр. белых грибов
80 гр. топленного масла
мускат
свежепомолотый белый перец

Приготовление:
Сварить очищенный картофель в соленой воде, слить воду и потолочь. Добавить масло и сливки и смешать в гладкую массу. Добавить бульон и довести до кипения. Для того, чтобы суп не пригорел не забудьте иногда помешивать венчиком. Добавьте мускат, соль и перец по вкусу.

Для гарнира порежьте картофель на небольшие кубики и обжарьте его в топленном масле 3-4 минуты, добавьте очищенные и порезанные грибы и протушите до готовности. Добавьте мускат, соль и перец по вкусу.

Суп разлить по тарелкам, добавить зелень(Paul Bocuse предлагает кербель, я правда такой никогда не встречала) добавить гарнир и кушать.

Мои замечания: масло, сливки и бульон я брала в 2 раза меньше. Думаю, что белые грибы можно заменить лисичками.

Janina какой у тебя супчик красивый и аппетитный......м.м.м..........!!!

Iruntchik
Ириш, а расскажи подробнее о начинках. Я лет 6 назад была в одном ресторане, и один из наших друзей заказывал такой тарт. Так он минут 15 думал, какой ему взять. Там было больше 12 видов. Я запомнила только со шпинатом, с лисичками и с копчёным чем-то - как у тебя на фото.
Ох, как я их обожаю!

J3J
Юля, а я вот с твоим Весенним навареном пришла

Nougat glacé

На 8 персон.
250 гр.нуги миндальной
200 мл.молока
300 мл.сливок
6 желтков.
---------------------
Охладить сливки.Закипятить молоко и на слабом огне растворить в нём нугу(или нуга,как там её),помешивая.Когда нуга полностью растворится снять с огня.
В Желтки,в глубокой посуде,тонкой струйкой вливать горячее молоко с нугой,взбивая одновременно другой рукой.Дать остыть.Когда смесь остынет,добавить в неё хорошо взбитые сливки аккуратно,что бы сливки не "упали".
Форму,(одну большую,или порционные),слегка намочить и застелить плёнкой.Вылить смесь и поставить в морозилку минимум на 5 часов.
P.S.Рецепт брала на центральном французском телевидение,хозяйка рецепта говорила,что это упрощённый вариант десерта,который подают в ресторанах люкс,упрощённый только способ приготовления,но не вкус.Даже в холодину мы его скушали с огромным удовольствием,представляю,какое это блаженство в жару .
http://b.foto.radikal.ru/0603/69a4da8c70c1.jpg
Фотки не очень,прощу прощения .

Nataliy - Наташ, рецептик классный спасибо, уже слизала. Но вот как-то не представляю про нугу. Как она выглядит? Обычно это такая белая полутвёрдая масса, которая клеится к зубам, когда жуёшь. Правильно? И вот её надо растопить?

Janina
Какой суп красивый,а грибы надо сушоные или свежие?
light225
Какая красотища румяная,ммм .
natulja
Как аппетитно выглядит,спасибо за рекламу,обязательно попробую.

Nataliy большое спасибо!

Иляна
Спасибо,да,ты правельно поняла,она ещё с разными орехами бывает,с миндалём,с фисташками,с фундуком.Она,нуга, отлично "плавится"в кипящем молоке.

Это сообщение отредактировал Nataliy - 8.03.2006 - 01:01

Nataliy - Спасибо, теперь понятно . С праздником тебя и твою доченьку!

Иляна
Спасибо, и тебя с праздником!!!

Gratin de brocoli

на 6 персон:
1 броколи(примерно 1200 гр.)
750 гр.картошки bintje,(я использовала простую и брала немного больше)
2 яйца
75 гр.сыра грюера(gruyère)тёртого,(я делала с сыром Grana padano - Грана падано 100гр.)
100 гр.крем-фреш(crème fraîche)
50 гр.масла
соль,свежемолотый перец,
мускатный орех.

Разобрать броколи на соцветия,помыть и варить в подсоленной воде 20 мин.
Картошку почистить,помыть и отварить в подсоленой воде до готовности.
Слить воду с картошки и броколи и перемолоть их в молке для овощей moulin à légume,(я не знаю,что это такое,я перемолола в комбаине,но по рецепту овощи должны быть мелкими кусочками,а у меня получилось как пюре,но и в следующий раз буду делать так же).
Добавить в овощи крем-фреш,половину нормы сыра,желтками,посолить,поперчить,добавить мускат по вкусу и взбитые белки.Выложить массу в поцуду для гратана(у меня порционные,сверху смазать маслом(я потёрла на мелкой тёрке грамм 20 а не 50),и посыпать оставшимся сыром.
Запекать в духовке 210°C (th.7)30 мин.
http://b.foto.radikal.ru/0603/016384ada51c.jpg
http://b.foto.radikal.ru/0603/401d01077863.jpg
Приятного аппетита.

Это сообщение отредактировал Nataliy - 11.03.2006 - 01:24

А я сегодня делала Mousse de banane,ну очень вкусно,нежно.



http://b.foto.radikal.ru/0603/b3d3845fd613.jpg

Утка с апельсинами

Рецепт чуть позже напишу

Nataliy очень приглянулись твои банановые мусики, а рецепт или сылочку можна

Утка с апельсинами.
Отличное праздничное блюдо с замечательным соусом. По этому рецепту соуса получится много, но это просто мы так любим.

Нам понадобится:
Утка (ок 2 кг)
½ литра апельсинового сока (лучше свежевыжатого с мякотью, в германии в ALDI Direktsaft отлично подходит)
2 необработанных апельсина
3 куска сахара(или 3 ч.л.)
2ст.л. винного уксуса
1 ст.л. крахмала
овощи для бульена(морковка, лук, петрушка )
1ст.л. желе красной смородины
апельсиновый ликер или Curacao (необязательно, если Curacao, то только прозрачный, я когда впервые делала про прозрачный не знала, добавила синий, у меня был чудесный ядовито-зеленый соус )

Утку моем, обсушиваем полотенцем, натираем изнутри перцем и солью. Обжариваем со всех сторон в раскаленной сковородке в небольшом колличестве масла, т.к. с утки самой бысто начнет течь жир, буквально по несколько минут, кожа быстро начинает принимать золотистый цвет. Я солю после обжарки, но можно и до. Теперь перекладываем утку в посуду для запекания: в идеале плоскую (не утятницу! Чтобы утка со всех сторон могла запекаться) и по размеру чуть больше утки (чтобы соус не так быстро выпаривался) и ставим в очень горячую духовку 250°(220° если духовка с вентиляцией) на 15 мин. Теперь сливаем натекший жир(у меня ок. стакана натекает, его можно сохранить в холодильнике и использовать для жарки), снижаем температуру до 200°(180°), поливаем утку ½ литра апельсинового сока (лучше всего свежевыжатого, с мякотью, тогда и соус лучше по консинстенцииполучится, можно смешать с ложкой меда) и ставим назад в духовку. Теперь каждые 10 мин. поливаем утку натекшим соком(так она тучше пропитывается соком и приобретает чудесный аромат), минут через 40-50 она становится очень румяной с хрустящей корочкой, значит можно выключать духовку.

Пока утка томиласть в духовке мы не теряли времени и занимались соусом. Для соуса утиную шею, сердце (печень прячем в холодильник чтобы позже сделать паштет по рецепту Зои/Нелли из La Dolce Vita как здесь ) заливаем поллитром воды, добавляем кусочек луковицы, морковки и стебелек петрушки и варим полчаса бульенчик (можно вместо овощей овощной бульен в порошке использовать, но с овощами вкувнее, у меня в хозяйстве такой суповой набор засушеный есть, очень удобно когда в небольшом колличестве нужен).

Пока варится бульен натираем 3 кусочка сахара со всех сторон о цедру одного необработанного апельсина пока он не станет желтым (нет кускового сахара – натереть на мелкой терке немного цедры и смешать с 3 чайными ложками сахара) и срезаем со второго апельсина цедру( очень тонко, только желтое! Без белого, оно особенно горчит). Нарезаем цедру на тонкие полоски, варим в небольшом колличестве воды 5мин и откидываем на друшлак. Сахар карамелизируем(без добавления жидкости), как только он становится коричневым, заливаем его 2 ст. ложками винного уксусаи сваренным бульеном.

К этому времени готова утка, ее выкладываем на блюдо и ставим в тепло (накрываем фольгой чтобы не остывала или ставим в выключенную духовку). Натекший с утки сок выливаем в бульен. В этом соку все еще есть жир, плавающий сверху, но его не так много и не так просто удалить, но я использую следующий трюк: аккуратно ложу на поверхность соуса бумажное полотенце(салфетку), оно впитывает жир, полотенце выкидываю. При необходимости повторяю несколько раз.

Теперь разводим в небольшом колличестве холодного сока столовую ложку крахмала и загущаем этим соус. Добавляем цедру. Несколько минут кипятим, под конец добавляем столовую ложку желе красной смородины и пару бульков апельсинового ликера (20-50мл). Соус должен быть тягучий как сироп.
Осталось в утином жиру который мы в начале слили быстренько обжарить очищенные и поперек на кружки порезанные апельсины для гарнира. Теперь можно подавать на стол.


Я к этому подаю Pommes de terre dauphine, Дауфин-картофель. На 750г картошки: чистим и варим картофель, толчем в пюре. Из 1/8 л воды, 100г масла, 75г муки и 2 яиц делаем заварное тесто как здесь описано, смешиваем с картофелем, дбавляем еще одно яйца, приправляем белым перцем и мускатом. Теперь есть два варианта:

1. формируем двумя ложками шарики и выпекаем во фритюре (в данном случае заменяем последнее яйцо на 2 желтка, тогда тесто пушистее и не так жир впитывает)

2. выкладываем шарики из теста на протвень и запекаем в духовке, 180-200° 20-25 мин(зарумянились – значит готовы).

Мне второй вариант больше нравится, не такой жирный и возни меньше. На фотографии первый вариант.