Сирийская кухня - 3

Сирийская кухня - 1
Сирийская кухня - 2


Добро пожаловать в тему "Сирийская кухня - 3". Здесь мы продолжим знакомить вас с рецептами из разных арабских стран. И, как уже говорилось ранее, мы ни в коем случае не претендуем на звание "знатоков" арабской кухни и на "правильность" приготовления арабских блюд. Мы предлагаем вам народные рецепты - простые и проверенные. Так мы готовим у себя дома, так готовят в семьях наших друзей и знакомых. Надеемся, что арабская кухня придётся вам по вкусу и вы найдёте у нас "своё" блюдо. Мы желаем вам творческих успехов на кухне и приятного аппетита!



Соусы, заправки, специи

Миш (острый кефир)
Тхина соус
Чесночный лабне (творог)
Лабан соус (кефирный соус)
Аджика
Затар, Дукка
Смесь из специй
Часто используемые специи

Закуски

Лабнэ(cолёный творог)
Домашние сырки от Нуры
Сыр Фета от Нуры
Баклажаны с орехами
Солёные овощи от Нуры
Баклажаны от Kitty1968
Баба Гануш (Мтаббаль)
Баклажаны в масле (Батанджян би зейд)
Бамия в масле (Бамия би зейд)
Дип из красной фасоли от Kitty1968
Дип из картофеля
Фуль (дип из бобов)
Дамсе мин адас от Нуры (дип из чечевицы)
Хоммус
Балиля (хоммус)
Бутерброд с фаляфиль

Салаты

Таббуля от сирийки (бургуль, петрушка...)
Салат из бургуля со свежими овощами и сыром фета
Фаттуш от сирийки (свежие овощи, гренки...)
Таббуля, Фаттуш от крымчанки
Арабский салат
Острый салат
Салат Миш
Мафкуса (печеные кабачки, помидоры...)
Салат из печёных баклажанов и перца
Салат из печёных баклажанов от Нуры
Салат из чечевицы с фетой
Фасолевый салат
Картофельный салат

Основные блюда

СУПЫ
Харира (Марокканский суп) от Аliya
Фатте Адас (суп с чечевицей и хлебом)
Млухия (суп-соус)
Фрика - суп (зелёная пшеница)
Овощной суп от Нуры

РИС
Рис с изюмом
Рис с вермишелью
Желтый рис
Красный рис
Рис по-азиатски
Котлеты из риса
Маклюба от сирийки (плов с овощами)
Маклюба от крымчанки
Маклюба от крымчанки-2 (Маклюба c Красным рисом)
Маклюба от Нуры
Рис с капустой
Бириани (иракский плов)
Сайядия (плов с рыбой)
Фатте от крымчанки (хлеб, рис, мясо...)
Фатте от Нуры
Фатте от сирийки
Мансаф (рис, кефир, хлеб...)
Мджаддара (рис, чечевица)
Мджаддара от Нуры (рис с чечевицей)
Гедрэ от Нуры (рис с хоммусом и мясом)
Гедрэ от crimchanca(рис с мясом, чесноком и хоммусом)


ПШЕНИЦА
Пшеница с мясом
Фрика (зелёная пшеница) с курицей
Бургуль с кабачками
Бургуль с чечевицей
Бургуль с помидорами
Кишик (пшеница, кефир...)

ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
Голубцы от сирийки
Голубцы вегетарианские
Мальфуф от Нуры (голубцы)
Мальфуф обжареный от Нуры
Махши от сирийки (фаршированные кабачки...)
Махши в кефирном соусе (кабачки, кефир...)
Махши, мальфуф от крымчанки
Шейх Махши (фаршированные баклажаны)
Битинжан махши (фаршированые баклажаны) от Нуры
Уарака эйнаб по-алжирски (вегетарианская долма)
Довалли от Нуры (палестинская долма)
Фаршированный картофель от Нуры

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
Баранина с пряностями
Фаршированная лопатка молодого барашка
Лёгкое с острым перцем от Нуры
Лёгкое с картофелем от Нуры
Печень по-арабски

ФАРШ
Кюфта (фарш)
Кюфта биль тахини
Кюфта у батата би санийя (Кюфта с картошкой в духовке)
Кубэ
Шиш барак(арабские пельмени)
Котлеты с картошкой под тхина соусом

КУРИЦА
Батата биль сайние (картофель, курица...)
Курица с овощами в духовке
Жаж ма ходар филь фурун от Нуры (Курица с овощами в духовке)
Сотэ по-алжирски (курица, овощи)
Жаркое из курицы
Жаж-махши (фаршированная курица)
Жаж гриль по-арабски от Нуры
Курица в маринаде
Мсаххен (курица в хлебе)
Фото к Мсаххен в противне
Курица с цветным перцем и карри от Нуры

БОБОВЫЕ
Фаляфиль(котлеты из хоммуса)
Фаляфиль от Нуры
Фасоль
Фасолья от Нуры
Зелёная стручковая фасоль
Зелёная стручковая фасоль с мясом
Лобио
Лобио с мясом
Зелёный фуль в тхина соусе от Нуры
Бисара (бобы с млухией)
Базелла (горох, овощи)
Бамия от крымчанки
Бамия от Оxana-Monami
Бамия от Нуры

ОВОЩИ
Цветная капуста
Яхния (овощное рагу)
Рагу из овощей от Нуры
Ферке (картофель, яйца...)
Овощи с яйцами
Шакшука (помидоры, яйца...)
Оладьи из кабачков
Жюльен из баклажанов
Баклажаны "Неженка" от Нуры
Баклажаны с помидорами

МАКАРОНЫ
Мафтуль (кускус)
Макароны по-арабски

РЫБА
Рыба в маринаде
Жареная рыба по-мароккански
Рыба в тхина соусе
Креветки, жаренные с луком от Нуры


Выпечка

НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
Пита от крымчанки(хлеб)
Пита от Нуры
Пирожки из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто от Neumar
Сабанех, Сфихи (пирожки со шпинатом, пирожки с мясом)
Сфихи (маленькие пирожки)
Пицца по-арабски от Нуры
Пицца по-арабски от crimchanca
Мсэмен от Nataliy (марокканские лепёшки)
Бадбот от Nataliy (Марокканские лепёшки)
Багрир от Alija (марокканские блины)
Деревенский пирог
Фатаер по-палестински от Нуры (пирожки из тесто фило)

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
Басбуса (манная крупа...)
Гриссэ (манная крупа...)
Наммура (манная крупа...)
Сфуф (ливанский манник)
Печенье "Гриба д'асль" от Aliya (медовое печенье)
Рогалики от Нуры
Печенье "Баразек"
Печенье с кунжутом от Нуры
Печенье "Ка'ак" (из манной крупы с финиками)
Печенье "Ма'амуль" (из манной крупы с финиками)
Печенье Mа'амуль от Нуры (из манной крупы с финиками)
Сдобное дрожжевое тесто (для пасок-куличей, булочек, плюшек, сладких пирожков)
Комментарии и рекомендации к сдобному дрожжевому пасхальному тесту (Важно!)
Бисквитно-муссовый торт

СЛАДОСТИ
Ощ аль асфур (баклава)
Баклава
Кнафа
Косички в лимонном сиропе
Ауваме от Нуры (пончики в сиропе)

Десерты

Джазирие (морковь...)
Морковно-апельсиновый салат
Туфахия от Нуры (яблоки, фаршированные орехами)
Быстрый торт
Похожий тортик
Эйш эс сарайя (хлеб богачей)
Крымские ночи (манная крупа, сливки...)
Ливанские ночи (манная крупа, сливки...)
Рисовый пудинг
Рисово-сливочный мусс
Рисовый десерт
Махалябия (молочно-рисовый пудинг)
Шаария от Нуры (сладкая вермишель)

НАПИТКИ
Сахляб (горячий молочный напиток-десерт)
Сахляб из фруктов(густой кисель)
Коричный чай

Рецепты наших друзей

Картофельная бабка от Мaniusha (литовская кухня)

Девочки, приближается Пасха и я, как и обещала, поставила подробный рецепт сдобного теста для пасок, вертут (рулетов), булочек и сладких пирожков. Тема "Сирийская кухня - 2" закончилась именно этим рецептом. Его можно посмотреть здесь.
В продолжение этого рецепта хочу сказать, что если тесто хорошо "вызрело", т.е. постояло достаточное время и хорошо поднялось, то паски получаются ровными, без трещин и разрывов, форму заполняла тестом до половины.





Вот и прошла Пасха. Пироги и паски сьедены, страсти по поводу подготовки к празднику улеглись и теперь самое время перейти, что называется, к "разборке полётов". Решила поделиться с вами своими впечатлениями и соображениями о моих пасках и сделать некоторые замечания и рекомендации, может быть они кому-нибудь пригодятся в будущем.
1. Вкусовые качества. Что касается вкусовых качеств данного рецепта, то я оставила бы всё как есть, тут у меня нет желания менять что-либо. Паски очень вкусные. Единственное изменение, которое я позволила себе сделать в процессе приготовления теста, - добавление порошка кардамона и аниса, воспользовалась советом форумчанок. На 0.5 л. молока я положила 1/3ч.л. кардамона и 1/2ч.л. аниса. Аромат был едва уловимым и в сочетании с ванильным запахом получилось замечательно.
2. Дрожжи. Вот здесь я бы хотела поговорить об их дозировке. Я ужасно не люблю запаха дрожжей в тесте, поэтому всегда уменьшаю их количество в рецептах. Тесто "вызревает", подходит дольше, но зато нет никакого запаха. Я пользуюсь такими сухими дрожжами как на фото, причём, перед введением их в тесто, я растворяю их в небольшом количестве воды или молока (1ч.л. дрожжей - 2 ст.л. воды), это помогает дрожжам активироваться.



Это активированные сухие дрожжи в круглых гранулах, в этой баночке 125 граммов дрожжей, я специально вымерила их чайными ложками, чтобы знать количество дрожжей в одной ложке. Пользовалась я обычной чайной ложкой, у меня получилось ровно 25 полных чайных ложки дрожжей (полных означает ложка с горкой). То есть в одной чайной ложке 5 граммов дрожжей.
В рецепте, который я дала, дрожжей достаточно (паски у меня выросли в 2,5 раза), но тесто подходит долго. Чтобы ускорить процесс, можно добавить немного дрожжей.
По рецепту было 100г свежих/30г сухих(6-7ч.л.), можно сделать 120г свежих/40г сухих(8ч.л.) на 2л. молока. Вот небольшая табличка количества дрожжей на соответствующее количество молока, (свежие дрожжи в граммах, сухие дрожжи в полных чайных ложках)

2л. - 120г/8ч.л.
1л. - 60г/4ч.л.
0.5л - 30г/2ч.л.
0.25л(1 стакан 250мл) - 15г/1ч.л.

3. Важно. И ещё один момент. В рецепте я писала о том, что тесто можно замесить и по-другому, т.е. сделать опару сначала, а потом уже ввести её в молоко с яйцами и маслом. Я советую делать именно так, т.е. дрожжи развести в небольшом количестве молока, добавить щепотку сахара и немного муки, чтобы получилось тесто как сметана, без комков. Закрыть мисочку с опарой плёнкой и дать ей подняться, и потом замешивать тесто с опарой. Это поможет избежать сомнений в качестве дрожжей, а также тесто будет подниматься быстрее, поскольку дрожжи уже будут хорошо активированными.
4. Количество муки. Поскольку мука везде разная, точное количество трудно знать, надо ориентироваться на внешний вид теста. Тесто не должно быть крутым, и не должно растекаться. Оно должно быть очень мягким, но не тянуться за руками, тогда куличи получаются воздушными и не очень плотными. Где-то я прочитала, что если ножом разрезать готовое тесто и на ноже не останется следов, то в тесте муки достаточно. И муку для воздушных куличей лучше брать с не очень высокой клейковиной, чтобы избежать "резиновости" теста. Тесто должно быть мягким, эластичным и податливым.
В этот раз я переложила муки, и паски получились плотнее и тяжелее чем обычно. Я приведу примерное количество муки на соответствующее количество молока -
2л. - 4600-4800г
1л. - 2200-2400г
0.5л. - 1100-1200г
0.25л. - 550-600г
Я советую раст. масло не ложить в тесто, а оставить его на вымешивание теста, т.е постепенно подливать масло в процессе вымешивания. Это поможет избежать излишнего количества муки.
5. Температурный режим. Прочитала в Интернете, что тесто должно подходить в тёплом месте при температуре 35-40град., тогда оно поднимется быстро. А также не рекомендуется тесто подогревать снизу - это мешает тесту расти вверх и формировать в мякише длинные, вытянутые дырочки. Вместо этого тесто расползается в лепёшку и дырочки получаются круглыми, что способствует получению излишней плотности паски. За время подьёма теста его надо обмять не меньше 2-х раз.
Если вы хотите испечь высокие паски, то имеющиеся у вас формы можно нарастить с помощью бумаги. У меня не было пекарской бумаги и я использовала обычную для принтера. Разрезала лист пополам на 2 полосы, туго обернула банку бумагой по верху вокруг горлышка и скрепила с помощью степлера, получив таким образом кольцо из бумаги. Для надёжности я привязала бумажное кольцо к горлышку банки с помощью обычных ниток, обмотав банку с бумагой нитками несколько раз. Затем смазала форму вместе с бумагой раст. маслом (бумагу необходимо промаслить, чтобы она не загорелась в духовке). B форму тесто накладывать до половины (не больше!) и ставить в разогретую духовку только после того, как тесто поднимется до краёв формы. Если тесто недостаточно выстоялось и поднялось, то разрывы и трещины на пасках неизбежны.
Выпекать паски надо при температуре 180-200 град., время выпечки зависит от размера паски. Готовность паски определяется с помощью лучинки (всунуть лучинку в паску и если она окажется сухой после вытаскивания, то паска готова) или если паска отошла от стенок формы, значит она готова. Шапочка паски быстро зарумянивается, поэтому нужно прикрыть её фольгой, чтобы избежать подгорания. Если паски выпекаются в толстостенной форме, то боковинки паски могут оказаться бледными, можно положить паски набок прямо в формах и допечь их в лежачем положении.

crimchanca Вера, привет, я почитала твой рецепт, попробую завтра по нему испечь. Выпечка просто чудесная у тебя, очень мне понравилась!

crimchanca

Верочка, с новосельем! Темка ваша растет такими быстрыми темпами, что не уследить за всеми рецептами

Куличи у тебя просто обворожительные получились! Ровненькие красавцы! Пошла рецепт смотреть.

Oxana-MONAMI
Оксанка, самое главное - не нагревай молоко до закипания, как только появится парок - сними молоко, соедини с яйцами и поставь на огонь буквально на 1 минуту, чтобы яйца не сварились, постоянно мешая. А потом сразу клади все продукты в горячую массу - масло, маргарин и сахар быстро растворятся. А вот дрожжи, если масса горячая, повремени класть - пусть остынет до тёплого состояния. И второй момент, на котором я обожглась - однажды я взяла муку с очень высоким содержанием клейковины и тесто было немного резиновое, а оно должно быть очень мягким и эластичным, тогда оно легко и быстро поднимается. Лучше брать обычную муку - многоцелевую, т.е из которой можно всё печь.
Galka
Галочка, спасибо большое! А темка растёт благодаря всем вам, вашему интересу к арабской кухне.

crimchanca
Верочка! Как тема быстро закончилась! С новосельем Тебя и девочек!
А пасочки-это что то! Тааакие высокие!!! Я в восторге!

crimchanca

Вера, какие же плюшки и булочки из этого теста красивые получаются! А булочки в форму ты вплотную складываешь или на расстоянии друг от друга?

crimchanca очень красивый внешний вид! на вкус представляется еще лучше пойду читать рецепт, т.к. еще не уверена по которому буду печь.спасибо!

belochka, Виточка, спасибо!
Galka, Галочка, ложить булочки можно как угодно. Обычно я ложу впритык, смазывая их боковинки раст. маслом, они легко разламываются без повреждений, так же делаю и пирожки. Но вот сегодня было мало теста, и хватило всего на 6 булочек, и я положила их на расстоянии друг от друга, но они поднялись и всё равно слиплись.
Masya, Ниночка, спасибо. Паски по этому рецепту получаются лёгкими и воздушными и долго не черствеют, т.к. тесто слегка заваривается.

crimchanca

Верочка, спасибо

crimchanca Верочка, спасибо за разъяснения, завтра буду пробовать и обязательно доложу о результатах

crimchanca
сирийка
и все-все-все авторы и посетители любимой темки - с новосельем!

crimchanca
Вер, извини меня за назойливость, а "легкие и воздушные" куличи, как ты пишешь, это ведь не одно и то же, что суховатые? У меня бзик, я обожаю куличики, которые близки к итальянским Паннеттоне по вкусу, а точнее по "консистенции". Так хочется самой испечь такие в этом году. Твои похожи?

Sally
Честно сказать, я не пробовала итальянские куличи, так что не знаю какие они на вкус и вид. Паски по рецепту, который я предлагаю получаются лёгкими и воздушными в том смысле, что на разрезе у них дырочки вытянуты вверх и они не очень маслянистые. Я люблю такие паски, но вкусы и предпочтения у всех разные. В пасхальной теме на последней странице есть рецепт от Милена66, состав продуктов почти тот же самый, но масла она берёт 300г на 2-2,5 стакана молока, т.е. в 2 раза больше чем я, у меня на 0.5л. молока получается 50г слив. масла, 50г маргарина и 1/4(50-60г) стакана раст. масла, т.е в общей сложности где-то 150г. Посмотри её рецепт, может тебе понравится.

crimchanca
Да, спасибо, я уже видела тот рецепт кулича. Сижу вот и мучаюсь, какой рецепт выбрать .

Sally, Если ты любишь "тяжёлые", влажные паски, то, конечно, надо ложить больше масла. Посмотри на стр.1 в пасхальной теме рецепт итальянского Паннеттоне от Марины5.
Света, спасибо за рецепты! Судя по фото, чаепитие удалось на славу - поздравляю!

чаепитие удачное вот только трудно было самой все эти рогалики крутить,но за то вкусные ,этот рецепт в один день из Рамадана,зато вкусно с чаем и кофем

Не теряйте меня,я после поездки в Россию без денег и пока без фотоаппарата,но сижу и читаю вас регулярно!!!Спасибо за рецепты и фото!!
Я тут какой день делаю очень вкусный салат из капусты-мелко и тонко нарезать капусту,хорошо ее отжать-с солью,туду нарезать тонкими полосками свежи

свежий огурец,хорошо мелко порезанные петрушку и зеленый лук,залить соком лимона-побольше и растительным маслом,на второй день еще вкуснее!!!!Сделаете,не пожалеете!!!Всех очень люблю и вы стали тут для меня настоящей семьей!!!

сирийка Катюша, ты сама не пропадай, появляйся! Как мы тебя можем потерять, такие рецепты пишешь замечательные!


crimchanca Верочка, дорогая, с радостью бегу к тебе с благодарностью! Испробовала твое тесто, для пасочек и булочек. Напекла пока только булочки, не могу нарадоваться, тесто просто прелесть, такое мягкое, податливое. Завтра буду печь из него куличики. Я в восторге, спасибо большое!

Oxana-MONAMI
Ксанка, спасибо большое, конечно, но это не мои булочки - "однозначно"!!! Мои были простенькие, "деревенские", а ты такую красоту принесла, что булочками их назвать язык не поворачивается. Тут больше какое-нибудь импортное заковыристое название подходит. А если серьёзно, то я ужасно рада, что у тебя получилось тесто и ты такой красоты напекла. Давай делись, как такую красоту лепила? И чем смазывала-украшала?

crimchanca Верочка, спасибо! Эту идейку я взяла с книги по кулинарии, в разделе про праздничный пасхальный стол. Эти булочки делаются очень просто. Тесто делят на шарики размером с маленький мандаринчик, раскатывают его в круг. Затем ножницами делают 5 надрезов, от края круга к центру, только не до конца, как бы просто надрезая. А дадее уже как с дрожжевыми изделиями, выложить на смазанный маслом противень, дать расстойку, перед выпечкой смазать взбитым яичком и выпекать. Когда булочки остыли я приготовила глазурь - сахарная пудра и вода, перемешала до образования густой массы, капнула немного на центр булочки и положила глазированную вишенку. Вот и весь секрет

Oxana-MONAMI

Оксана, какая ты молодчина!!! Такие булочки обалденные получились - произведение искусства!

Galka Галочка, спасибо тебе большое! Попробуй испечь по Верочкиному рецепту, запаха дрожжей вообще нет, изделия пахнут очень ароматно, я испекла на маленькую порцию, а теперь жалею, буду еще печь, очень понравилось тесто.

Oxana-MONAMI
Оксанка - класс! Буду теперь тоже такие булочки делать! Спасибо за хорошую идею!

Oxana-MONAMI

Спасибо, я уже и сама задумала по Верочкиному рецепту печь. Сложностей никаких не было с изготовлением теста?

crimchanca Удачи!


Galka Галь, небыло сложностей вообще, я, когда подогревала молоко, постоянно пальцем проверяла не горячо ли , а дети стояли и смотрели как я это делаю и не могли понять, почему мама постоянно палец в кастрюльку окунает Молоко во взбитые яйца добавляла постепенно по столовой ложечке, так усиленно взбивала, чтоб яйца не свернулись и все получилось отлично. Сегодня-завтра опять буду печь.

Oxana-MONAMI

Спасибо

Все,я тоже пеку куличи,но я на строгой диете,после 3 дня ничего не ем ,а до этого все ем порционно,но вы меня тут заразили!!!!!!