Татарская кухня

Очень много литературы, связанной с татарской кухней. Но хотелось бы поучится готовить у истинных умельцев татарской кухни. Поделитесь пожалуйста рецептиками.

Ylka
Без проблем.

3) Татарский плов.
Сразу оговорюсь, плов бывает разным, он отличается от народа изготовителя, я предлагаю Вашему вниманию татарский плов. Чаще всего мне попадаются рецепты каши рисовой, но не плова, в чем отличия я постараюсь по ходу дела объяснить. Нам понадобится чугунный казан, про кастрюльки сковородки мы на время можем забыть. Если такого нет, то отправляемся в магазин металлической посуды выбирать казан. Казан должен быть тяжелым и не большим, за чем нам большой казан, мы же не свадьбу собираемся кормить, потому выбираем среднего размера, с заделом икру потушить потом, или ребра в пиве. И главное, крышка должна быть тоже толстой и плотно прилегать к казану. Теперь мы имеем новый казан, одеваемся так что бы как можно больше было закрыто оголенных частей тела, моем казан, вытираем НА СУХО, наливаем масла и ставим на огонь, когда повалит дым, оставляем так на минут 15, открываем все что только можно, включаем вытяжку, на этом этапе нужно быть очень осторожным, на моей практике два котла взорвались, первый котел очень сильно, обрызгав мне руки и ноги, а я был в шортах и в майке без рукавов, тот еще деятель. После процесса, выливаем масло на фиг, моем не сильно моем котел, только чтобы сверху чад смыть и сушим, а пока сохнет отправимся за продуктами на базар или супермаркет. Для плова обычно нужна баранина, но очень часто под видом баранины на рынке продают козлятину, потому и народ не шибко любит баранину, а на самом деле он просто ел козлятину. Наглядного опыта мы не имеем, по сему отправимся мы за говядиной, можно конечно заменить и курицей, но давайте таки попробуем сделать плов из мяса. Покупаем 1 кг мяса, лук, морковки, изюм, барбарис, карри (на любителя) зиру, красный стручковый острый перец, рис лучше Пакистанский но сойдет и Индийский, короче какой найдете, понравится. и воду чистую без газа, так как из под крана не пойдет.
Начнем делать плов, берем мисочку такую чтобы предполагаемое количество риса могло уместится для промывки, режим в нее кубиками мясо слегка посыпаем мясо зирой, она должна потом в масле сгореть, посему очень немного. Ставим казан на огонь, наливаем подсолнечного масла ровно столько, чтобы глубина масла была около 1см. или 1,5 см по центру если дно круглое. Ждем когда от масла пойдет дым, калим минуты две, больше масло мы добавлять не будем не в коем случае, можно прокалить и по дольше, но рисковать не будем, аккуратно по кусочку бросаем в дымящиеся масло мясо, берем тряпочку держим казан и перемешиваем мясо, так чтобы оно все промаслилось и не липло к стенкам казанка. Ждем 10-15мин, а пока чистим и режим лук, в мисочку, лук режим длинными полосками, примерно две луковицы не больших. Чистим и режим морковку соломкой, не в коем случае не на терке
и оставляем пока на доске, примерно две не больших морковки. По прошествии 10-15 минут, кидаем лук и помешиваем, через 5 минут кидаем морковку и ждем еще 7 минут, а пока моем рис. Рис предварительно нужно помереть, так как
потом нужно будет добавлять воду, в общем берем кружку и отсыпаем кружкой рис, количество кружек запоминаем. Моем в нашей мисочке рис, до тех пор пока вода не станет прозрачной, сливаем воду, тут если и останется чуть воды, то усердствовать не будем, жалко рис по раковине размазывать. По прошествии наших семи минут заливаем воды, в пропорции 1:1,5, одна кружка риса полторы воды. Пока закипает кидаем соли, ровно столько чтобы вода на вкус была чуть соленной или солоноватой, не знаю как еще написать. Закипела вода, кидаем специи, барбарис, маленький кусочек красного перца, закрываем крышку и варим пять минут, это для того чтобы специи растворились, открываем, кидаем рис и разравниваем его, не в коем случае не мешать. Когда рис покажется над водой хоть чуть чуть, кидаем изюм, закрываем крышкой, уменьшаем газ до минимума и ждем 45 минут. Не минутой раньше и позже, крышку не в коем случае не открывать и не мешать. Если собрались разогревать, то масло не подливать, лучше как есть кинуть на сковородку. Если заметили, то так сделать плов, при помощи сковородок и кастрюлек не реально, потому плов и отличается от каши с рисом.

7) Манты.
Начинка:
Режим мелко лук (можно на мясорубке), мясо (нужна баранина, но в данном случае можно смесь говядины и свинины), я режу ножом мелко на кубики, не больше гороха, но можно и помолоть на мясорубке с крупным ножом, так же на мелкие квадратики режу тыкву, с соотношением одна пятая к мясу (800грамм мяса, 200грамм тыквы), можно тыкву тоже по молоть, так как она твердая и не все смогут порезать, солим, перчим, и перемешиваем.
Тесто:
Берем муку, выливаем два яйца, солим по вкусу, добавляем воды, замешиваем тесто, должно получится как на пельмени. Даем постоять десять минут.
Раскатываем тесто, режим квадратики, кладем на центр начинку, и слепливаем концы и края, так чтобы получилась пирамидка. Мажем тарелочку мантышницы сливочным маслом, для того чтобы в процессе варки, не прилипало тесто к тарелочке, и кладем нашу пирамидку. Так заполняем все тарелочки, пока заполняем, доводим воду до кипения. Собираем мантышницу вместе с мантами и варим, примерно минут 20, но это можно определить только опытным путем, на разных мантышницах время разное. Когда манты сварятся выложить на большую тарелку, употреблять можно со сметанкой.

Ylka
Молодец, что открыла тему. Поддерживаю все начинания, связанные с разными национальными кухнями !
Ravchyk
Спасибо за подробные рецепты.

А где ж его возмешь то в Америке? Кто знает подскажите!

Я тоже живу в Калифорнии и искала казан какой нибудь. Вот на прошлой неделе купила в Мervins на sale за $9.99. он очень маленький но чугунный можно сделать плов на примерно 3 порции (нас как раз трое и мне хватает).

А мой папа, когда готовит плов, обязательно соблюдает следующие пропорции - масла должно быть ровно в два раза меньше чем риса (т.е. на 2 чашки риса льем 1 чашку масла, это не много, не бойтесь) а воды - столько же, сколько чашек риса. И еще, он сперва обязательно сыпет соль, а только потом льет воду - плов получается рассыпчатым и оччень ммм... настоящим!

Claire
Как я и писал выше, плов бывает разный, я привел рецепт как готовит мой отец, мой дед и дед моего деда, ну так до бесконечности.

Если ни кто не против, я продолжу.

Парамачи:
Тесто. Пол палочки дрожей на 0,5л молока, три столовых ложки сахара, пол чайной ложки соли, 1-2 яйца, 2-3 столовых ложки растительного масла, муки сколько возьмет. Далее нужно дать постоять тесту в кастрюльке в теплом месте 4-5 часов, переодически помешивая ДЕРЕВЯНОЙ палочкой, как только тесто перестанет прилепать к палочке оно готово.

Мясо любое, я люблю смесь, говядина, свинина, баранина, лук специи.

Лепим так: Раскатываем тесто, режим квадратик, кладем мясо по центру, далее углы слепляем так чтобы в центре была дырочка, то есть мясо должно быть видно. Жарим на сковородке, в начале дырочкой в низ, дожариваем дырочкой в верх, едим со сметанкой, заливая ее в дырочку.

P.S.Парамачи это беляши по не нашему.

О-о-о-о-о! Какие вкусненные блюда! Я сразу вспомнила мою любимую (в прямом смысле слова) бывшую свекровь. она какоек-то время жига в Бугульме, это где-то наверное в Татарии. Она кроме такого плова и беляшей еще делала замечательное блюдо - в тесте запекается мясо с картошкой и со специями. Рецепт я, глупая, не спросила, а называлось оно, кажется, БАЛИШ, а может и нет... не помню.... Может кто знает, что это и как оно готовиться?

ТатьянаБ
Рецепт этого блюда есть у Ирины Кутовой на сайте. Называется Зур-бэлиш. Кликни, чтобы посмотреть рецепт.
Ravchyk
Мы не только не против продолжения, мы даже очень за! А рецепты эти ваши семейные значит?

Ада

Врятли наверное, скорее национальные.

Да я уже не знаю чего писать, некоторых продуктов например как "маш", я даже в своей деревне найти не могу, остальные блюда например как "чак-чак" я просто не делаю бо возни много. Гляну дома рецептик лепешек, на память тесто не помню.

Ада
Спасибо за подсказку!!!

Ravchyk
Я имела в виду "семейные" в том смысле, что проверенные многими поколениями. Такие рецепты всегда очень ценны. Ждем лепешек! Спасибо!

Как я люблю татарскую кухню, но сама , к сожалению,из татарских блюд делать ничего не умею. Зато моя мама готовила шикарно. До сих пор вспоминаю балиш-как это вкусно, особенно, если его в печке печь. Ещё люблю кыстыбэй(лепёшки с картошкой),только рецепта не знаю. Может кто-нибудь знает рецепт кыстыбэй?
Ravchyk

Да,чак-чак-это работа на целый день,но зато как вкусно.

Ravchyk

вы татарин?я правильно поняла?
Вопросик один есть -я тут рецептом делилась
Мясо по татарски
вот самой любопытно - татарское блюдо или нет?

Мариш, привет! Вот, хотела как раз сама у тебя спросить, почему по татарски. Мы вроде как татары, но всегда жили в Ташкенте. И я подумала, может мои родственники о таком блюде забыли Просто моя мама никогда такого блюда не готовила, также как и все родственики:) Так что мне этот вопрос тоже интересен:)

marina5 Вот ума не приложу, мы вроде никогда такое не готовили, я имею в виду у бабушки и у мамы. Вроде это блюдо азу называется еще.

Фарида
приветик,рада тебя видеть!
Galaxy ,Фарида
вот и мне кажется одно название наверное только татарское!

посмотрим ,что другие скажут.

marina5
Мне подруга про это блюдо рассказывала,говорила,что это их национальное блюдо. Только вот никак не могу вспомнить национальность подруги. На "у" начинается название национальности и живут они в Казахстане.

Maraika

на уйгуры?

marina5
да,точно.

marina5
может быть это ... как это называется... приспособленный? обработанный? рецепт национальной кухни к обычной. Во завернула

Ну, уйгуры - это не татары, а, скорее, китайцы

С татаров перешли на уйгуров. Уйгуры - этнические турки, проживающие на юге Казахстана и севере Китая. Их язык очень похож на азери или осман тюркский. Татары также этнические тюрки, как и мы. У нас проживало много татар, и разговаривая на собственном языке мы понимали друг друга без проблем. Казахи, узбеки,кыргызы также входят в эту группу. В Молдове живет маленькая нация - гагаузы. Они также являются этническими тюрками. У гагаузов была возможность - сменить язык и культуру, или сменить религию. Они сменили религию, стали христянами, потому что им было важно сохранить свою культуру, нежели религию. Язык их также очень похож на турецкий и на азери. В Азербайджане учатся много гагаузов на азербайджанском секторе. Азербайджан помагает этой маленькой нации.

В Росси много национальностей, которые являются этническими тюрками. Поэтому неудивительно, что наша культура и кухня похожа на друг друга.

Все о тюрках можно найти здесь.

MaKosh

это точно.
moa
Гюля

,мне знакомы ,были у нас такие тоже.

Lyubov, Nutik

Казанок - Cast Iron Dutch Oven

И еще из чугуна - Cast Iron Cookware

marina5

В таком виде, такого блюда не встречал, так что не знам.

Ravchyk
ок,все ясно.
Думаю название это блюдо все таки получило из-за того ,
что им просто напросту поделилась женщина татарка по национальности,
а чье это блюдо на самом деле никого не интересовало.

marina5
Дык, у меня много случаев было, вот например: Приехал в Польшу в один из первых разов, принемающая польская сторона, тащит в ресторан и говорит у нас есть настоящее татарское блюдо "татар" салат такой, приносят, сырой фарш, сырая рыба, лук еще чего то все отдельно, я как татарин интересуюсь как это есть, говорят нужно посыпать специями солью и все смешать, те сидят влюбленными глазами смотрят, ждут когда же я есть начну, остальные что со мной были, сидят думают буду ли я сыроедением заниматся, деватся не куда, так как я еще и не такую гадость ел, слопал за милу душу, наши сидят водочкой ком в горле запивают.

На мой взгляд татарская кухня, достаточно быстро готовится, я дома за минут 40 успеваю сделать первое, второе и компот.

Ravchyk
А я маш даже в Бельгии обнаружила Это я хвастаюсь, так как очень люблю машевую кашу, то радости от находки хватило надолго. А нашла я маш в китайском супермаркете. Знаю, что многие не знают эту крупу, но кто у меня ел кашу из нее, то всем она очень понравилась. вот здесь фото маша, но не путайте его с чечевицей http://www.cooking-book.ru/pics/dir03/mash.jpg

ster

правда твоя.,я вот в впервые слышу.
И как ты ее готовишь?