Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Зоя
Мдя... Выкину тогда Ну ее! Уже столько муки туда перевела, а толку нема! Не, ну какие-то пузыри есть...Но я же знаю какая она должна быть Заинтриговала

Нелли, хочу спросить про чиабатту, ее на камне нужно печь? И для сусликов-агрономов, воду вниз не надо? можно ржаную муку заменить гречневой?

Львица

sweetkotik

Да, у меня не было тогда еще просто когда я рецепт давала. Или я не знала еще как он хорош.

не знаю. Ржаная дает резиновость легкую. Можешь просто опустить ее и все

ПС Катя, воду поставь вниз, да, забыла ответить.

Зоя
Нелли, Нелли! Она получилась! Она просто изумительно получилась! Чиабатта! Это что-то! Уже умяли с оливковым маслом с розмарином и перцем. От же ш вкуснота! Спасибо за рецепт!

Я думала что растечется вся по протвиню, как на камень переносить, нет, расплылась, но не сильно, ффкуснааа!





если фоток много насувала, скажи я уберу их!

У спасибах отметилася

Это сообщение отредактировал sweetkotik - 28.01.2010 - 01:43

sweetkotik
Катя, и ничего она не расплылась. Отличная чабатта!
Я уже в спасибах была, но ещё раз повторю: на здоровье!

Нелля, эдравствуй! Изучала процес изготовления ржаной закваски. Пока что трудновато.Нель, Скажи , я хочу испечь чисто ржаной хлеб, мне надо добавлять пшеничную муку? Ржаная закваска подходит только к ржаному хлебу? В хлебе на дрожжах должны быть дырочки? От чего это зависит? Я у тебя взяла рецепт пшенично ржаного хлеба. Когда испеку отчитаюсь.
Нель, можно у тебя спросить Настю ЛЬВИЦУ?
Настя, я сейчас смотрю на белок в муке. И у МАКФЫ и у Нижегородской одно и тоже. И все остальные цыфры одинаковые. МАКФА дороже на много, но и на много лучше. Тогда от чего завист качество выпечки?

мора
Валюша, привет
Пока Нелли нет я тебе скажу немного, остальное она добавит.
1. Чисто ржаной хлеб с самого начала печь сложновато. Лучше попробовать смешанный хлеб. У Нелли есть рецепт РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ИЗ КВАСА Он несложный, а результат отличный.
2. Ржаную закваску можно и в белый хлеб класть. Опять же у Нелли Альпийские багеты на ржаной закваске
3.Дырочки должны быть в любом хлебе Он же на дрожжах! Дырки завистят от многого: рецепта, муки, дрожжей, технологии.

И про муку... В нашей муке белок будет одинаковый, таков у нас ГОСТ. Зависит от того КАК помололи зерно, какого качества было зерно. Я не могу сказать, что МАКФА лучше. Если у вас есть МЕТРО, то купи там пшеничную АРО, у нее белок больше и качество неплохое. Если ты делаешь смесовый хлеб, то можно добавить панифарин в муку, тогда клейковина будет лучше и хлеб пышнее. Или посмотри муку из Беларуссии, к них тоже неплохие показатели.


sweetkotik
О, отличная чиабатта

Я еще итальянский испекла, вкусныыыыый! А аромат то аромат... Спасибо Нелли.



Нелли, я на закваску решилась, ржаную поставила, прочитала у тебя что она попроще. Если что приду пытать интеллегентно выспрашивать подробности.

Насть, спасибо! Я вот все думаю, может заказать себе тот камень для пиццы Если с закваской скорая помощь понадобится, то я к тебе тадысь, Можна?

sweetkotik
Кать, ну чего молчала. Я бы тебе закваски отыспала... Я заказала в Ярославль камень, завтра обговорят детали и будет понятно по цене. Отпишусь

Львица
Насть, но ведь охота самой поавзякаться! Ты мне еще отсыпишь, я не думаю что получится так сразу!

Закваска заквасилась! УРРРРРРРРРРРРРААААААААА!
Вопрос. Ее как по рецепту только через 48 часов подкармливать, а она доживет? Может через 24 подкормить?

sweetkotik
Катюш, я кормлю через 24 часа, ты смотри на поведение гражданки Она должна запузыриться, потом поднимается и как только затихает надо кормить. Сверху появляется как бы корочка и она немного оседает, значит ПОРА!

Львица
Насть, а если это ночью будет?

sweetkotik

Катюш, а чё ты её ночью заводила?
Обычно я или утром ставлю или вечером.
Или ты про то, что она ночью поднимется и начнёт осядать?
Ну тогда первым делом утром занимайся ей.

Настя, спасибо за помощь.

мора
Валя, вот этот рецепт чисто ржаного хлеба очень простой. Рекомендую его попробовать.



sweetkotik
Катюша, на здоровье за хлебушек! Очень симпатичный вышел!
Мякиш вижу, пористый! Красиво!

Нелли, подкормила утром, бежала сломя голову. Муж у виска покрутил и сказал что в место того чтобы ребенка кормить я почему-то кидаюсь к банке и кормлю ее
Докладаю, закваска пенисная пенистая сверху поднялась немного и пахнет кислым медом, темным Так и должно быть или уже выбрасывать?

sweetkotik
Еще одна в нашем сумашедшем полку А пахнет кислым, это ЖЖЖ закваска. Чего вдруг выбрасывать, корми

Зоя
Нель, дежурство сдала

Это сообщение отредактировал Львица - 1.02.2010 - 23:31

Нель, а сухую тамагоччи где хранить? в холоде или при комнатной температуре? я ею попозже займусь, у меня сейчас мучной кризис

Львица
А здесь все сумасшедшие собираются, да? Меня в первые ряды поставить!
Вот еще вопросик назрел, закваску надо кормить когда она поднялась и опустилась или ждать 24 часа с момента последнего прикорма?

sweetkotik

Катя, это нормально. Ты у Лары Ляськи спроси, как она её называет? Закваска у неё "детки".
Давай, присоединяйся! И ещё одной маньячкой больше стало.



Иpena
Ириш, можно при комнатной т-ре хранить, она уже высушенная, ей ничего не будет. Я отправила всем в Россию такие же пакетики.
Так что скоро устрою мастер класс по её оживлению и будем дружно печь хлеба.

sweetkotik
Катюш, она у тебя еще слабенькая, поэтому корми как опускаться начинает. А если не печешь, то можешь и 24 часа ждать. Я первое время еще немного дрожжей в тесто сыпала.

Зоя
хорошо, тогда оставлю её в шкафчике

sweetkotik

Катя, ну Настя уже ответила, а то я пропустила вопрос.

Настя, смену рано сдала.

Львица
Насть, а что значит слабенькая? Она какая не слабенькая? И какой она должна быть консистенции? Завтра печь собралась, она какая то жидкая у меня и пузыристая.

sweetkotik
Катя, слабая значит не очень сильная.
Что такое закваска? Это то, что поднимает хлеб.
Закваска, если на ней много и часто печь, становится сильнее: быстрее поднимает тесто. Может одно и то же кол-во закваски, н-р, 100г, поднимать 1 час хлеб, а может и три. Зависит от её cилы.
Молодая закваска, как правило, более слабая. Рекомендуют печь с ней с добавлением небольшого кол-ва дрожжей. Н-р, берёшь закваску и 1/4 ч.ложки сухих дрожжей в рецепте, где их нет.
Но это только для первых двух-трух раз советуют. Потом она окрепнет и дрожжи уже не нужны будут.

Зоя
Усе поняла, ща все сделаю! Пошла почитала еще раз все, что у тебя есть, пришла к выводу, что закваска жидкая! Насыпала еще муки, воду не лила, завтра посмотрю, по моему она не поднимается больше. Будем ждать.. О результатах буду докладать, дорогой шеф!

Не получится, выкину другую начну!

А, еще, у тебя образуется сверху корочка, а у меня нет. Потому, что жидкая закваска?

sweetkotik
Ты пропорции мука/вода какие делаешь? У меня корочка образуется, если закваска постоит.
А ты же ее сейчас активно кормишь Так что корочке некогда образовываться... И когда она бродит, то становится жиже. Если постоит без брожения - густеет, потому как вода испаряется.

Львица
Насть, закваска, молчит проклятая, второй день! Пузырь надует и все, не поднимается совсем! когда не поднимается не кормить? Диета?

Катя, можно я отвечу?
Вот тут у меня описано что ни на 4-й, ни на 5 и дaже на 7-й день не было изменений.
Tак же там написано

Подожди и тогда действуй. Она живет своей жизнью.
Ето как дети, ты для них хочешь одно, а у них свои планы...