Сирийская кухня

Всем здравствуйте! Сегодня я покажу вам как готовить "Мафтуль" - одно из самых вкусных и моих любимых блюд Палестинской кухни. Для этого блюда нам понадобятся следующие продукты: 1 пачка кускус (0.5кг.), 1кг. мяса (или курицы), 1 стакан муки (желательно 2-го сорта, но я брала 1-й), овощи - тыква, мелкий лук (или порезанный крупный), помидоры (порезанные на 3-4 части), 1 стакан варёного хоммуса. Овощи можно брать в любой пропорции, но я беру в одинаковом количестве - по 0.5кг. и режу на куски примерно одного размера. Также нам нужны специи - 1ч.л. семян укропа, 1 ч.л. кумина, 1ст.л. турмерика, 1 стручок сухого красного острого перца, сок 1 лимона, 100-150г. сливочного масла, я использую растительный жир.



Mафтуль готовится на пару, поэтому нам нужна пароварка. Это также может быть и мантышница. Я купила обыкновенную алюминиевую кастрюлю и миску с дырочками (наподобие дуршлака), подходящую по размеру к кастрюле. Mиска плотно прилегает к кастрюле (вставляется в кастрюлю), так что пар не выходит наружу.



Итак, приступаем непосредственно к готовке Мафтуля. В Палестине предпочитают кускус покрупнее, поэтому я покупаю "Couscous medio" и укрупняю его. Кускус высыпаю в миску, выливаю 1 стакан воды комнатной температуры и мешаю рукой (пальцами) круговыми движениями 1-2 мин., чтобы вода впиталась. Затем высыпаю сверху 1 стакан муки, размешиваю, а затем перетираю кускус ладонями. Для этого набираю кускус в горсть (одна ладонь сверху, а другая снизу), и круговыми движениями перетираю его, совсем чуть-чуть сдавливая ладони, комочков не должно быть. В результате кускус становится похожим на пшено, он будет рассыпчатым.



Теперь миску с дырочками застилаю куском ткани из 100% хлопка (марлeи), высыпаю кускус, закрываю его концами ткани и ставлю миску в кастрюлю с кипящей водой, т.е на пар. Нужно следить, чтобы вода не доставала дно миски. ВНИМАНИЕ!!! Сверху кускус не закрывать крышкой - иначе он слипнется. Варю на пару 40 минут, можно пару раз перемешать деревянной ложкой, осторожно - не обожгитесь!



Тем временем делаю приправу из специй. 1 ч.л.семян укропа растираю в ступке с 1 ч.л соли, добавляю туда кусочки сухого острого перца (немного), растираю вместе, добавляю 1ч.л. кумина и 1 луковицу, натёртую на среднюю или крупную тёрку. Всё перемешиваю. Вот так выглядит готовая приправа.



Кускус снимаю с пара, высыпаю его в широкую миску, мешаю деревянной ложкой, чтобы он слегка остыл. Затем добавляю чуть больше стакана воды (1,3 стакана) комнатной температуры и тщательно мешаю рукой до тех пор, пока кускус не впитает воду и не станет рассыпчатым (1-2мин). Он будет слегка липким, но останется рассыпчатым. Опять высыпаю его в ткань, делаю в нём углубление и выкладываю туда приправу, закидываю её кускусом. Кускус накрываю концами ткани и опять ставлю на пар на 30 минут. Через 15 минут можно слегка перемешать деревянной ложкой.



Через полчаса готовый кускус выкладываю в широкую кастрюлю, перемешиваю, добавляю раст. жир (сливочное масло), тщательно размешиваю деревянной ложкой, разминая все комочки о стенки кастрюли. Кускус должен быть однородным и рассыпчатым.



Высыпаю кускус на большое блюдо, поливаю его слегка супом, сверху выкладываю куски мяса и овощи из супа. Мафтуль готов, можно подавать на стол.



Также на стол подаю суп в большой миске или пиале. Супом каждый может полить Мафтуль у себя в тарелке по своему вкусу.


Суп готовлю так. Мясо режу большими кусками из расчёта 1 кусок на человека (курицу на 4 части). Варю мясо до полной готовности, добавляя специи по вкусу. Затем вытаскиваю мясо из бульона, накрываю его, чтобы не заветривалось. Лук и тыкву заливаю процеженным бульоном и варю 15 минут, затем добавляю помидоры, 1ст.л. турмерика, 1 стакан варёного хоммуса и готовлю еще 10-15 минут. В конце варки добавляю лимонный сок по вкусу. Суп я варю одновременно с Мафтуль, но мясо ставлю варить пораньше, т.к. готовится оно дольше. Перед подачей на стол мясо разогреваю в небольшом количестве бульона.
Вроде всё рассказала, но если что-то непонятно - спрашивайте!