Ржаной хлеб на закваске

ССылки на рецепты и как я делала закваску стоят в самом низу этого поста.

Решила посвятить этому хлебу отдельный пост, хотя давала его уже года два назад - Ржаной хлеб на закваске.
[i]В последнее время заходил несколько раз разговор про ржаной хлеб и столъко же раз звучало, что кислый. Да, он кисловатый, на то он и ржаной, а не пшеничный.

Но я ни в коем случае не хочу никого обидеть, у каждого свой вкус. Я тоже не сразу к нему привыкла, но, повторюсь уже в -дцатый раз, мой муж ест практически толъко его, потихоньку и дети подсели на него, ну и я с ними, хотя больше люблю зерновой и одинока в этом пристрастии, мои его не очень. Сегодня опять делала и решила заснять процесс, пустъ не очень красочный, но более-менее понятно, о чём речь.

Итак, начнём.
Я не делаю точно по рецепту, взвешиваю только муку, чтобы знать, сколько надо соли. Закваски беру когда как, но в основном половину от веса муки. Вернее сказать, я беру муки в два раза больше, чем количество закваски. Иногда и 1:1, но редко. От количества закваски зависит вкус хлеба, с бОльшим количеством и вкус будет более кислый. Так же влияет на вкус, как и сколько хлеб подходил. Если в сильно тёплом месте или тёплую воду использовать, "скисает" быстрее. Поэтому я стараюсь расстаивать при комнатной температуре. Тесту надо дать время полностью расстояться, иначе будет мякишь липкий. Поверхность должна потрескаться и трещины расползтись.


Подниматься тесто я ставлю иногда в корзинках, иногда просто на лист, в зависимости, какая консистенция у теста - более мягкая или нет. Я больше люблю расстаивать без формы, почему, не знаю, наверное, вид более "товарный", такой потресканый весь. После корзинки он у меня выходит сверху гладкий, а по сторонам порваный. Без корзинки я делаю так: формирую буханку и хорошо обваливаю в муке. Бумагу для выпечки укладываю на деревянную лопатку или на сложеное вдвое полотенце и посыпаю мукой, на неё тесто. Чтоб тесто сильно не расползалось, обматываю не сильно плотно сложеным втрое в длину полотенцем. Лучше взять полотенце подлиньше, чтоб обвернуть немного внахлёст. Оно будет как бы ободок вокруг буханки, что позволит тесту подняться больше вверх, чем расползтись по сторонам. Накрываю сверху полотенцем и даю подняться почти вдвое. Когда поднимется, если на лопатке или деревянной досточке(для резки большие), то просто убираем полотенце-ободок и перетягиваем буханку вместе с бумагой на горячий лист или спец. камень для выпечки(об этом позже). Если на полотенце, то сперва надо перетянуть на плоскую большую тарелку или ещё удобнее сразу перед расстойкой положить полотенце на тарелку и на него потом бумагу. Почему вниз полотенце, а не просто бумагу на тарелку? Потому что тесто мокрое и если положить просто на тарелку, то бумага отсыреет и тесто к ней прилипнет, а так лишняя влага впитывается в полотенце. Так же впитывает влагу и дерево.
Если нету спец. корзинки для расстойки теста, можно использовать дуршлаг или плетёную хлебную корзинку, выстеленые полотенцем и хорошо присыпаное мукой.
Для присыпки можно смешать муку с крахмалом. Ржаное тесто липкое, поэтому лучше муку пересыпать, чем не досыпать. Излишки после вываливания из корзинки смахнуть кисточкой.
Ставить тесто надо в очень горячую духовку, у меня 250° самая высокая температура. Везде пишется, что надо использовать для выпечки спец. камень, я такой купила, но не могу с ним сдружиться. Одно время пекла на нём, багеты были бледные, пересохли, у пиццы верх уже подгорал, а дно так белым и осталось, что со ржаным хлебом было уже не помню, но я была разочарована. Вчера опятъ вытащила его, вроде нормально, дно осталосъ бледным, пришлосъ перевернуть и допекать вверх ногами. Мне бы хоть раз воочию увидеть, как должна выпечка на нём выглядеть, я бы может и поняла, это я криворукая или камень левый. Разогревала почти час, пекла прямо на камне.
До сих пор пеку просто с листами из духовки и результатом вполне довольна. У меня вместе с духовкой шли 3 листа, два низких, один раза в два выше, вот его я и использую, он не перекашивается при нагреве. Просто включаю духовку вместе с листом , ставлю на второй снизу уровень, и даю нагреться, длится минут 20. Перекладываю или перетягиваю тесто на горячий лист. Духовка у меня электрическая, поэтому для пара наливаю холодную воду прямо на дно духовки. Сразу хочу сказать, что дно духовки у меня немного повело из-за перепада температуры и налёт от калька имеется. Поэтому, кому духовку жаль, ставте на нижний уровень лист, должен нагреться вместе с духовкой.

Выпекаю 20 мин. при 250° и минут 40-45 при 180°-190°.


За основу взят ниже приведёный рецепт(короткое описание).
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewto...der=asc&start=0

500 г ржан. муки(я-тип1150)
500 г ржаной рабочей закваски
12 г соли
250 мл тепловатой воды
можно 0,5 ч.л. семян кумина, кореандра или фенхеля (на любителя)

всё перемешать, дать 30-40 мин. отдохнуть, обмять немного, сформоватъ шар и поставить на расстойку в корзинку или на лист, накрыв полотенцем. Выпекать при 250° 20 мин, при 180° 40 мин. С паром.

Подкармливаю закваску время от времени три раза: по 100г муки и воды. Иногда 2 раза, тогда по 150г, а иногда и один раз часов 12-16 и сразу по 300 г воды и муки. Стараюсь подкармливать 3 раза, она тогда сильнее. процесс описан ТУТ.

Соли беру из расчёта 12 г на 750 г муки(считается мука для теста и мука в закваске).

Я делаю в основном в таком количестве:

600 г закваски (примерно)
800-1000 г ржаной тёмной муки(тип 1150)
1 ст.л. ячменного солода
1-1,5 ст.л. хлебных пряностей/специй
19-20 г соли
примерно 350-400 мл воды(с учётом, что закваска 1:1).

В закваску налить 2/3 данного количества воды. Солод развести в немного горячей воды(4-5 ст.л.) и топже вмешать в закваску.
Муку просеить. Перемешать с солью и специями.
В муке сделать ямку и влить всю закваску. Машать деревянной ложкой или рукой, лучше в резиновой перчатке, не надо потом долго руки отмывать. Вымешивать не надо, просто перемешать до однородного состояния, чтоб вся мука вмешалась. Тесто НЕ должно быть твёрдым.
Я всегда вымешиваю деревянной ложкой. Вначале мешала в кух. машине, но оно такое липкое, что размазывалось по краям чашки, приходилось его несколько раз сошкребать, пока перемешается, поэтому мне ложкой удобнее, быстрее и чище.
Накрываем чашку и даём постоять 20-30 мин., но не дольше 40 мин., т.к. тогда начинается уже подъём теста.
Выкладываем на стол, хорошо посыпаный мукой, собираем края к середине, долго не надо, просто чтоб немного округлилось и полностью обволоклось мукой. Формируем буханку и ставим на расстойку от 2 до 4 часов в зависимости от количества и силы закваски.
Дальнейший процесс описан выше.


Буду дописывать, если ещё что вспомню.

Ржаной хлеб на закваске.[/URL]
Закваска, на которой я делаю хлеб
Подкормка по Пёту ( Pöt )
Хранение закваски
Как выглядит испорчанная закваска?
Хранение хлеба
Полезные советы
Современная закваска Традиционная хлебная закваска Ржаная закваска
список: Хлеб на классической закваске (иногда с добавлением дрожжей)


Тема с хлебом, обсуждения, список рецептов хлеба и булочек.

Brotgewürz или специи для хлеба(может пряности, не знаю точно). У меня уже готовая смесь, покупная, но можно сделать самим (я ещё не делала): одинаковое количество семян кумина, кориандра, аниса и фенхеля перемолоть в кофемолке или в ступке.


Ячменный солод. Перед добавлением в тесто развести в небольшом количестве горячей воде.



Закваска перед замесом.


Не забывайте всегда убиратъ часть в холодильник для следующего раза!


Полная столовая ложка соли(мелкой, морской) примерно 20г.

Тесто после замеса.


На стол просеить муку. Я замешиваю часто в перчатке, тогда не надо долго руки от теста отмывать, в основном беру, когда тесто мягковатое.


Корзинки для расстойки. Верхняя уже посыпана мукой.


Тесто перед небольшой обминкой и формовкой.


Сформированная буханка. Шов сверху.


В корзинке перед расстойкой швом вверх.


Расстоявшийся хлеб.


Лопатку я посыпала кукурузной сечкой и простой мукой, кукурузной муки не было.


Тесто на лопатке перед отправкой в печку.

Готовый хлеб.








Этот хлеб я расстаивала без корзинки. Фото делала с месяц назад.




Таким хлеб не должен быть. Слишком крутое тесто. Результат: плотный и липкий мякишь.

ах, какие трещинки, Оль
какой хлеб
так, пора ехать за ржаной мукой

Ольчик, какая красота!!!!

Оль, так расписала, что, кажется, сделать - раз и всё!Готово!

Иpena
Ира, давай пробуй. Но первый лучше сделай с добавлением дрожжей, чтоб "почувствовала" тесто.

innok
Инна, спасибо. Я сама на него всегда не налюбуюсь, особенно на тот, что без корзинки расстоенный, такие трещинки!!!

Svieta

Попробуешь? Не, спасибо конечно, я старалась. Надо ещё раз самой всё перечитать, ошибки поисправлять и может понятнее обьяснить некоторые пункты. У меня всегда так, замечаю , что не так, позже.

нееее, я такое на закваске и буду делать, не впервой с ржаным возиться-то
хоть мои больше на дрожжах ржаной любят, но себе я такой вот предпочитаю делать

всем доброго дня!!! Я новичек на вашем форуме, расскажите пожалуйста как сделать закваску для этого хлебушка, и еще у нас не продается солод в жидком виде, у меня только сухой, можно ли использовать его, извините за вопросы, но очень хочется попробовать такой хлеб!!!!!

jalo
Оооо! Ольк, а новый результат мне больше нравится чем тот который был раньше когда слишком крутое тесто.
Трещинки правильные!


Malutka

можно конечно, даже удобнее, разводить не надо.

Малутка
Добро пожаловать!
Закваску к етому хлебу посмотри по ссылке, которую я ниже дам. Но сразу хочу сказать, что первый хлеб просто на закваске не пойдёт, закваска молодая не поднимает его, надо обязательно дрожжи подмешать.
У Нелли-Зои есть тоже закваска, на мою все смотрят и делают потом по Неллиному рецепту, может он лучше, не знаю. Даже не помню, кто по моему вырастил её. Посмотри у неё тоже, может он тебе улыбнётся больше. Но моя уже теперь пару лет работает, один раз простояла почти месяц в холодильнике и ничего, три раза подкормила и живёт дальше. Мне кажется, что вся закваска одинаковая, как бы её не выводили, она выполняет свою функцию, если нужна жиже, то добавляешь больше воды, если гуще, то наоборот муки. Короче смотри сама, агитировать не буду, но мои результаты видишь сама. Если вопросы будут, пиши, обязательно чем могу, помогу.
http://forum.good-cook.ru/topic5890.ht...ndpost&p=555797

На счёт солода не знаю. У меня ячменный в виде сиропа, а ржаной в порошке и хлопья есть. Хлопъя не пробовала ещё, ржаной красит хлеб в тёмный цвет, его я в бородинский добавляю.

Зоя

Нелъ, ну так с годами уже отработала технологию. К первому я же приписала, что так не должен выглядеть.

Я выше писала, что оборачиваю хлеб при расстойке полотенцем, вот так это выглядит:



Это убрала "ободок":



Готовый хлеб:

Оля, привет! Хлеб у тебя красивый и очень солнечный! У меня такой пока не выходит... Но всему своё время! Оль, у меня вопрос, о какой немецкой муке идёт речь, когда говорят " хлебная мука"?

Анима
Марина, спасибо. Конечно и у тебя получится, надо просто немного руку набить(наверное, так не говорят, но я бы сказала "глаз набить", чтоб знать консистенцию теста и когда в духовку сажать).
Хлебная мука, это уже начиная с Typ550, чем выше номер, тем она лучше для хлеба. Мне 1050 нравится, 550-ую я редко в хлеб беру, только если 1050 нету или обязательно её требуют.

Спасибо Оленька, теперь буду знать. Оль, пиши ещё рецепты хлеба, ты уже и руку набила и тонкости наших продуктов знаешь. Буду учиться!

Марина, да мои мужики едят только ржаной(вот в духовке опять стоит) и Багеты, что сама собрала рецепт, сверху посыпаю орегано сухой+пармезан. Младшего от багетов не оттянешь. Сильно не разгуляешься.

Только из духовки:

Красавец получился! Запах, наверное!!!! Оль, а как расчитать время расстойки теста правильно?

Оль, ну какой красавец!
Я так ржаного хочу. Дозрела я вроде как до закваски.
Но браться страшно очень.А без закваски ржаной хлеб совсем никак?
Обычные хлеба постоянно пеку. Сегодня кстати твой смешанный хлеб. у нас. В спасибы загляни.

Анима

Марина, рассчитать тяжело, ну примерно 2 часа надо уже иметь в виду, но это при хорошей и сильной закваске. А так может и до 4 часов быть. Ориентироваться у такого ржаного хлеба надо по внешнему виду(так я по-крайней мере делаю) - часа через полтора стояния на кухне смотрю, если тесто немного поднялось и начало трескаться, то включаю духовку, ей надо минут 25, пока нагреется(на 250° и обдув, когда нагреется обдув убираю). Но это опять же, если я каждую неделю пеку, тогда закваска сильная, а если реже, то 2 часа мало. Чтоб процесс ускорить, ставлю на расстойку на кофейный автомат(это который сам мелит и заваривает кофе), там наверху решётка и она всегда тёплая.
У меня, кстати, последний хлеб, на фото красивый, а когда разрезала, не очень, липкий немного был, т.к. пеку редко последнее время и закваска слабая.

Ладочка
Света, спасибо. Слушай, а как я долго созревала до закваски, караул. Но там ничего страшного, читать, как она делается, дольше, чем делать. Сейчас как раз хорошо с закваской начинать, всегда можно найти место с подходящей температурой, а то летом когда жарко не знаешь, куда её поставить. В спасибы сбегаю ещё, спасибо.
Свет, ржаной можно и без закваски, но это будет уже абсолютно не то, ржи нужна такая кислота, чтоб "раскрыться". Но ты можешь лепёшки сделать или булочки, у меня в оглавлении есть.

Это сообщение отредактировал jalo - 2.12.2010 - 10:27

Оль, спасибо огромное, а у меня ещё вопросы есть, можно? Пшеничный хлеб без ржаной муки, на закваске очень сильно крошится, просто разваливается в руках на кусочки. Почему? Чего то много или мало? А у ржаного хлеба иногда лопается дно и у готового хлеба полностью отваливается. Вот такие у меня проблемы.

Марина, я что-то твой вопрос пропустила, только заметила. Извини.
Прямо так сразу даже и не отвечу от себя, пеку не так часто последнее время и вообще, если честно, пшеничный на закваске не делаю, я с пшеничной закваской не дружу(или она со мной, гыыы). Нашла с немецкого форума, можешь по-ссылке посмотреть (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334), но и тут поставлю:
Krümeln
Teig zu fest, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure
Krümelig
Wassermangel, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit
zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure.
Abgebackene oder gelöste Kruste
Auswuchs geschädigtes Mehl
Abhilfe: Säure erhöhen, Salzzugabe erhöhen, Teigführung
beschleunigen, Hefezugabe erhöhen, hellere Mehltypen verarbeiten
С коркой я не очень поняла, что они советуют, но у меня тоже иногда так бывает и заметила, когда тесто немного жёсче получается, то оно при формовке буханки плохо склеивается, а если ещё мука попала, то вроде склеилось, а в духовке расползается. Потом, если тесто слабо расстоялось, когда в сильно горячую засовываешь, особено на камень, оно начинает дальше подниматься, так как расстойки не хватило, а корка уже схватилась, отрывается просто от дна. Не знаю, понятно написала или нет, если что спрашивай, что знаю, отвечу.

Оля спасибо! Это целая наука, как видно. Теперь буду по пунктам стараться соблюдать всё. А ты не знаешь, о каких энзимах в муке речь идёт? А как кислоту повышать или понижать?

Марина, честно - нет, я же теоретически не подкована, это надо поискать и почитать. На счёт кислотности идея есть, что закваска кислее или нет, если в тепле подходила, то кислее должна быть, но это довольно дилетантский подход. Кажется есть прибор, который кислотность проверяет, но не думаю, что он дома нужен. Просто если регулярно печёшь, то и закваска имеет нормальную кислотность. Я белый хлеб делаю в основном на опаре через ночь или сразу, но с бOльшим количеством дрожжей.
Слушай, а может кислотность регулируется количеством закваски в тесте? Что мне более правдоподобным кажется. Где-то в голове сидит, что я уже читала и знаю это, но давно не просматриовала книги и пеку один и тот же, что не могу вспомнить. Если где наковыряешь, кинь и мне инфу пожалуйста.

Хорошо Оль, если где встречу, скопирую тебе сюда. Спасибо большое!!!

Анима

gut.

Оль, привет! У меня ещё вопрос по багетам возник. Можно их в форме рассстаивать, в которой они пекутся или всё таки льняное полотенце лучше?

Марина, я уже давно не пекла в форме, но расстаивала , кажется, в ней. У тебя к форме описания нету, что там стоит? Моя где-то в подвале лежит, если надо, найду и почитаю.