GK: Ржаной хлеб на закваске https://forum.good-cook.ru/topic7905.html поваренная книга простых кулинарных рецептов домашней русской кухни с фотографиями и советами по приготовлению блюд ru © 2001-2024. Хорошая Кухня. mail@good-cook.ru 600 Thu, 24 Mar 2011 15:41:49 GMT //www.good-cook.ru/ //www.good-cook.ru/img/kolobok.png Хорошая кухня Спасибо всем поетителям за добрые отзыв... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1049387 Спасибо всем поетителям за добрые отзывы и многолетнее доверие. Тема закрыта. С вопросами обращаться СЮДА.

wub.gif wub.gif wub.gif wub.gif wub.gif
]]>
Thu, 24 Mar 2011 15:41:49 GMT jalo 1049387,7905 at www.good-cook.ru
Марина, нет, не то что разочаровалась,... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1025527 Марина, нет, не то что разочаровалась, просто в начале делала, потом интересно стало на поду, чтоб без формы и круглые оставались, да так и подсела на безформеный. Для формы хорошо из простого дрожжевого теста, как к форме прилагается рецепт, если с опарой через ночь, то там уже тесто более мягкое, может в дырочки сильно залезть(так предполагаю). Теперь мне прям интересно стало, может как-нибудь попробую с таким тестом сделать в форме.
]]>
Sun, 19 Dec 2010 18:25:26 GMT jalo 1025527,7905 at www.good-cook.ru
Да Оль, там действительно на упаковке с... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1025474 Да Оль, там действительно на упаковке стоит, что можно расстаивать, спасибо! А ты в них разочаровалась или есть более удобный способ? ]]> Sun, 19 Dec 2010 16:18:40 GMT Анима 1025474,7905 at www.good-cook.ru Марина, я уже давно не пекла в форме, н... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1024955 Марина, я уже давно не пекла в форме, но расстаивала , кажется, в ней. У тебя к форме описания нету, что там стоит? Моя где-то в подвале лежит, если надо, найду и почитаю.
]]>
Fri, 17 Dec 2010 08:50:05 GMT jalo 1024955,7905 at www.good-cook.ru
Оль, привет https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1024932 Оль, привет! У меня ещё вопрос по багетам возник. Можно их в форме рассстаивать, в которой они пекутся или всё таки льняное полотенце лучше? ]]> Fri, 17 Dec 2010 07:26:13 GMT Анима 1024932,7905 at www.good-cook.ru цитата: если где встречу, скопирую тебе... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1022884 Анима
цитата:
если где встречу, скопирую тебе сюда.

gut. smile.gif ]]> Fri, 10 Dec 2010 18:10:07 GMT jalo 1022884,7905 at www.good-cook.ru Хорошо Оль, если где встречу, скопирую... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1022118 Хорошо Оль, если где встречу, скопирую тебе сюда. Спасибо большое!!! ]]> Wed, 08 Dec 2010 20:57:22 GMT Анима 1022118,7905 at www.good-cook.ru цитата: о каких энзимах в муке речь идё... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1021930
цитата:
о каких энзимах в муке речь идёт?

Марина, честно - нет, я же теоретически не подкована, это надо поискать и почитать. На счёт кислотности идея есть, что закваска кислее или нет, если в тепле подходила, то кислее должна быть, но это довольно дилетантский подход. Кажется есть прибор, который кислотность проверяет, но не думаю, что он дома нужен. Просто если регулярно печёшь, то и закваска имеет нормальную кислотность. Я белый хлеб делаю в основном на опаре через ночь или сразу, но с бOльшим количеством дрожжей.
Слушай, а может кислотность регулируется количеством закваски в тесте? Что мне более правдоподобным кажется. Где-то в голове сидит, что я уже читала и знаю это, но давно не просматриовала книги и пеку один и тот же, что не могу вспомнить. Если где наковыряешь, кинь и мне инфу пожалуйста. ]]> Wed, 08 Dec 2010 10:24:48 GMT jalo 1021930,7905 at www.good-cook.ru Оля спасибо https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1021927 Оля спасибо! Это целая наука, как видно. Теперь буду по пунктам стараться соблюдать всё. А ты не знаешь, о каких энзимах в муке речь идёт? А как кислоту повышать или понижать? ]]> Wed, 08 Dec 2010 10:13:00 GMT Анима 1021927,7905 at www.good-cook.ru Марина, я что-то твой вопрос пропустила... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1021484 Марина, я что-то твой вопрос пропустила, только заметила. Извини.
Прямо так сразу даже и не отвечу от себя, пеку не так часто последнее время и вообще, если честно, пшеничный на закваске не делаю, я с пшеничной закваской не дружу(или она со мной, гыыы). Нашла с немецкого форума, можешь по-ссылке посмотреть (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334), но и тут поставлю:
Krümeln
Teig zu fest, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure
Krümelig
Wassermangel, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit
zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure.
Abgebackene oder gelöste Kruste
Auswuchs geschädigtes Mehl
Abhilfe: Säure erhöhen, Salzzugabe erhöhen, Teigführung
beschleunigen, Hefezugabe erhöhen, hellere Mehltypen verarbeiten
С коркой я не очень поняла, что они советуют, но у меня тоже иногда так бывает и заметила, когда тесто немного жёсче получается, то оно при формовке буханки плохо склеивается, а если ещё мука попала, то вроде склеилось, а в духовке расползается. Потом, если тесто слабо расстоялось, когда в сильно горячую засовываешь, особено на камень, оно начинает дальше подниматься, так как расстойки не хватило, а корка уже схватилась, отрывается просто от дна. Не знаю, понятно написала или нет, если что спрашивай, что знаю, отвечу. ]]>
Tue, 07 Dec 2010 07:52:34 GMT jalo 1021484,7905 at www.good-cook.ru
Оль, спасибо огромное, а у меня ещё воп... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1019824 Оль, спасибо огромное, а у меня ещё вопросы есть, можно? Пшеничный хлеб без ржаной муки, на закваске очень сильно крошится, просто разваливается в руках на кусочки. Почему? Чего то много или мало? А у ржаного хлеба иногда лопается дно и у готового хлеба полностью отваливается. Вот такие у меня проблемы.
]]>
Thu, 02 Dec 2010 10:02:30 GMT Анима 1019824,7905 at www.good-cook.ru
цитата: а как расчитать время расстойки... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1019762 Анима
цитата:
а как расчитать время расстойки теста правильно?

Марина, рассчитать тяжело, ну примерно 2 часа надо уже иметь в виду, но это при хорошей и сильной закваске. А так может и до 4 часов быть. Ориентироваться у такого ржаного хлеба надо по внешнему виду(так я по-крайней мере делаю) - часа через полтора стояния на кухне смотрю, если тесто немного поднялось и начало трескаться, то включаю духовку, ей надо минут 25, пока нагреется(на 250° и обдув, когда нагреется обдув убираю). Но это опять же, если я каждую неделю пеку, тогда закваска сильная, а если реже, то 2 часа мало. Чтоб процесс ускорить, ставлю на расстойку на кофейный автомат(это который сам мелит и заваривает кофе), там наверху решётка и она всегда тёплая.
У меня, кстати, последний хлеб, на фото красивый, а когда разрезала, не очень, липкий немного был, т.к. пеку редко последнее время и закваска слабая.

Ладочка
Света, спасибо. Слушай, а как я долго созревала до закваски, караул. Но там ничего страшного, читать, как она делается, дольше, чем делать. Сейчас как раз хорошо с закваской начинать, всегда можно найти место с подходящей температурой, а то летом когда жарко не знаешь, куда её поставить. В спасибы сбегаю ещё, спасибо.
Свет, ржаной можно и без закваски, но это будет уже абсолютно не то, ржи нужна такая кислота, чтоб "раскрыться". Но ты можешь лепёшки сделать или булочки, у меня в оглавлении есть. ]]> Thu, 02 Dec 2010 07:16:50 GMT jalo 1019762,7905 at www.good-cook.ru Оль, ну какой красавец https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1017970 Оль, ну какой красавец!
Я так ржаного хочу. Дозрела я вроде как до закваски.
Но браться страшно очень.А без закваски ржаной хлеб совсем никак?
Обычные хлеба постоянно пеку. Сегодня кстати твой смешанный хлеб. у нас. В спасибы загляни. rolleyes.gif

]]>
Fri, 26 Nov 2010 19:08:19 GMT Ладочка 1017970,7905 at www.good-cook.ru
Красавец получился https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1017899 Красавец получился! Запах, наверное!!!! Оль, а как расчитать время расстойки теста правильно? ]]> Fri, 26 Nov 2010 15:33:48 GMT Анима 1017899,7905 at www.good-cook.ru Только из духовки:... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1017898 Только из духовки:
Только из духовки: ]]>
Fri, 26 Nov 2010 15:30:20 GMT jalo 1017898,7905 at www.good-cook.ru
Марина, да мои мужики едят только ржано... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1017896 Марина, да мои мужики едят только ржаной(вот в духовке опять стоит) и Багеты, что сама собрала рецепт, сверху посыпаю орегано сухой+пармезан. Младшего от багетов не оттянешь. Сильно не разгуляешься. dry.gif ]]> Fri, 26 Nov 2010 15:16:15 GMT jalo 1017896,7905 at www.good-cook.ru Спасибо Оленька, теперь буду знать https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1017889 Спасибо Оленька, теперь буду знать. Оль, пиши ещё рецепты хлеба, ты уже и руку набила и тонкости наших продуктов знаешь. Буду учиться! ]]> Fri, 26 Nov 2010 14:23:44 GMT Анима 1017889,7905 at www.good-cook.ru Марина, спасибо https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1017816 Анима
Марина, спасибо. Конечно и у тебя получится, надо просто немного руку набить(наверное, так не говорят, но я бы сказала "глаз набить", чтоб знать консистенцию теста и когда в духовку сажать).
Хлебная мука, это уже начиная с Typ550, чем выше номер, тем она лучше для хлеба. Мне 1050 нравится, 550-ую я редко в хлеб беру, только если 1050 нету или обязательно её требуют. ]]>
Fri, 26 Nov 2010 09:20:02 GMT jalo 1017816,7905 at www.good-cook.ru
Оля, привет https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=1017810 Оля, привет! Хлеб у тебя красивый и очень солнечный! У меня такой пока не выходит... Но всему своё время! Оль, у меня вопрос, о какой немецкой муке идёт речь, когда говорят " хлебная мука"? ]]> Fri, 26 Nov 2010 09:10:08 GMT Анима 1017810,7905 at www.good-cook.ru Я выше писала, что оборачиваю хлеб при... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=881233 Я выше писала, что оборачиваю хлеб при расстойке полотенцем, вот так это выглядит:

Я выше писала, что оборачиваю хлеб при расстойке полотенцем, вот так это выглядит: Это убрала "обод...

Это убрала "ободок":

Я выше писала, что оборачиваю хлеб при расстойке полотенцем, вот так это выглядит: Это убрала "обод... - 2

Готовый хлеб:

Я выше писала, что оборачиваю хлеб при расстойке полотенцем, вот так это выглядит: Это убрала "обод... - 3 ]]>
Mon, 21 Dec 2009 10:09:36 GMT jalo 881233,7905 at www.good-cook.ru
цитата:: а новый результат мне больше н... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=873683 Зоя
цитата::
а новый результат мне больше нравится чем тот который был раньше когда слишком крутое тесто. Трещинки правильные! rolleyes.gif

Нелъ, ну так с годами уже отработала технологию. К первому я же приписала, что так не должен выглядеть. ]]> Mon, 07 Dec 2009 21:32:25 GMT jalo 873683,7905 at www.good-cook.ru Малутка Добро пожаловать https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=873682 Малутка
Добро пожаловать!
Закваску к етому хлебу посмотри по ссылке, которую я ниже дам. Но сразу хочу сказать, что первый хлеб просто на закваске не пойдёт, закваска молодая не поднимает его, надо обязательно дрожжи подмешать.
У Нелли-Зои есть тоже закваска, на мою все смотрят и делают потом по Неллиному рецепту, может он лучше, не знаю. Даже не помню, кто по моему вырастил её. Посмотри у неё тоже, может он тебе улыбнётся больше. Но моя уже теперь пару лет работает, один раз простояла почти месяц в холодильнике и ничего, три раза подкормила и живёт дальше. Мне кажется, что вся закваска одинаковая, как бы её не выводили, она выполняет свою функцию, если нужна жиже, то добавляешь больше воды, если гуще, то наоборот муки. Короче смотри сама, агитировать не буду, но мои результаты видишь сама. Если вопросы будут, пиши, обязательно чем могу, помогу.
http://forum.good-cook.ru/topic5890.ht...ndpost&p=555797

На счёт солода не знаю. У меня ячменный в виде сиропа, а ржаной в порошке и хлопья есть. Хлопъя не пробовала ещё, ржаной красит хлеб в тёмный цвет, его я в бородинский добавляю. ]]>
Mon, 07 Dec 2009 21:30:06 GMT jalo 873682,7905 at www.good-cook.ru
Оооо https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=873641 jalo
Оооо! Ольк, а новый результат мне больше нравится чем тот который был раньше когда слишком крутое тесто.
Трещинки правильные! rolleyes.gif


Malutka

цитата::
меня только сухой, можно ли использовать его

можно конечно, даже удобнее, разводить не надо.


]]> Mon, 07 Dec 2009 20:12:58 GMT Зоя 873641,7905 at www.good-cook.ru всем доброго дня https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=873235 всем доброго дня!!! Я новичек на вашем форуме, расскажите пожалуйста как сделать закваску для этого хлебушка, и еще у нас не продается солод в жидком виде, у меня только сухой, можно ли использовать его, извините за вопросы, но очень хочется попробовать такой хлеб!!!!! sad.gif ]]> Mon, 07 Dec 2009 09:40:52 GMT Malutka 873235,7905 at www.good-cook.ru нееее, я такое на закваске и буду делат... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=872983 нееее, я такое на закваске и буду делать, не впервой с ржаным возиться-то rolleyes.gif
хоть мои больше на дрожжах ржаной любят, но себе я такой вот предпочитаю делать wink.gif ]]>
Sun, 06 Dec 2009 15:37:14 GMT Иpena 872983,7905 at www.good-cook.ru
Ира, давай пробуй https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=872949 Иpena
Ира, давай пробуй. Но первый лучше сделай с добавлением дрожжей, чтоб "почувствовала" тесто.

innok
Инна, спасибо. Я сама на него всегда не налюбуюсь, особенно на тот, что без корзинки расстоенный, такие трещинки!!!

Svieta
цитата::
так расписала, что, кажется, сделать - раз и всё!Готово!

laugh.gif laugh.gif laugh.gif Попробуешь? tongue.gif Не, спасибо конечно, я старалась. Надо ещё раз самой всё перечитать, ошибки поисправлять и может понятнее обьяснить некоторые пункты. У меня всегда так, замечаю , что не так, позже. ]]> Sun, 06 Dec 2009 14:31:05 GMT jalo 872949,7905 at www.good-cook.ru Оль, так расписала, что, кажется, сдела... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=872386 Оль, так расписала, что, кажется, сделать - раз и всё!Готово! ]]> Sat, 05 Dec 2009 07:24:31 GMT Svieta 872386,7905 at www.good-cook.ru Ольчик, какая красота https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=872320 Ольчик, какая красота!!!! ]]> Fri, 04 Dec 2009 23:39:39 GMT innok 872320,7905 at www.good-cook.ru ах, какие трещинки, Оль какой хлеб так,... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=872288 ах, какие трещинки, Оль
какой хлеб
так, пора ехать за ржаной мукой ]]>
Fri, 04 Dec 2009 22:29:33 GMT Иpena 872288,7905 at www.good-cook.ru
Готовый хлеб https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=872009 wub.gif

Готовый хлеб.
Готовый хлеб

Готовый хлеб - 2

Готовый хлеб - 3

Готовый хлеб - 4

Этот хлеб я расстаивала без корзинки. Фото делала с месяц назад.
Готовый хлеб - 5

Готовый хлеб - 6

Таким хлеб не должен быть. Слишком крутое тесто. Результат: плотный и липкий мякишь.
Готовый хлеб - 7
Готовый хлеб - 8
Готовый хлеб - 9 ]]>
Fri, 04 Dec 2009 15:36:02 GMT jalo 872009,7905 at www.good-cook.ru
Тесто после замеса https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=872002 wub.gif

Тесто после замеса.
Тесто после замеса

На стол просеить муку. Я замешиваю часто в перчатке, тогда не надо долго руки от теста отмывать, в основном беру, когда тесто мягковатое.
Тесто после замеса - 2

Корзинки для расстойки. Верхняя уже посыпана мукой.
Тесто после замеса - 3

Тесто перед небольшой обминкой и формовкой.
Тесто после замеса - 4

Сформированная буханка. Шов сверху.
Тесто после замеса - 5

В корзинке перед расстойкой швом вверх.
Тесто после замеса - 6

Расстоявшийся хлеб.
Тесто после замеса - 7

Лопатку я посыпала кукурузной сечкой и простой мукой, кукурузной муки не было.
Тесто после замеса - 8

Тесто на лопатке перед отправкой в печку.
Тесто после замеса - 9 ]]>
Fri, 04 Dec 2009 15:31:57 GMT jalo 872002,7905 at www.good-cook.ru
Brotgewürz или специи для хлеба(мо... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=871584 wub.gif
Brotgewürz или специи для хлеба(может пряности, не знаю точно). У меня уже готовая смесь, покупная, но можно сделать самим (я ещё не делала): одинаковое количество семян кумина, кориандра, аниса и фенхеля перемолоть в кофемолке или в ступке.
Brotgewьrz или специи для хлеба(может пряности, не знаю точно)

Ячменный солод. Перед добавлением в тесто развести в небольшом количестве горячей воде.
Brotgewьrz или специи для хлеба(может пряности, не знаю точно) - 2
Brotgewьrz или специи для хлеба(может пряности, не знаю точно) - 3

Закваска перед замесом.
Brotgewьrz или специи для хлеба(может пряности, не знаю точно) - 4

Не забывайте всегда убиратъ часть в холодильник для следующего раза!
Brotgewьrz или специи для хлеба(может пряности, не знаю точно) - 5

Полная столовая ложка соли(мелкой, морской) примерно 20г.
Brotgewьrz или специи для хлеба(может пряности, не знаю точно) - 6 ]]>
Thu, 03 Dec 2009 20:36:02 GMT jalo 871584,7905 at www.good-cook.ru
ССылки на рецепты и как я делала заквас... https://forum.good-cook.ru/topic7905.html?view=findpost&p=871583 ССылки на рецепты и как я делала закваску стоят в самом низу этого поста.

Решила посвятить этому хлебу отдельный пост, хотя давала его уже года два назад - Ржаной хлеб на закваске.
[i]В последнее время заходил несколько раз разговор про ржаной хлеб и столъко же раз звучало, что кислый. Да, он кисловатый, на то он и ржаной, а не пшеничный.


Но я ни в коем случае не хочу никого обидеть, у каждого свой вкус. Я тоже не сразу к нему привыкла, но, повторюсь уже в -дцатый раз, мой муж ест практически толъко его, потихоньку и дети подсели на него, ну и я с ними, хотя больше люблю зерновой и одинока в этом пристрастии, мои его не очень. Сегодня опять делала и решила заснять процесс, пустъ не очень красочный, но более-менее понятно, о чём речь.

Итак, начнём.
Я не делаю точно по рецепту, взвешиваю только муку, чтобы знать, сколько надо соли. Закваски беру когда как, но в основном половину от веса муки. Вернее сказать, я беру муки в два раза больше, чем количество закваски. Иногда и 1:1, но редко. От количества закваски зависит вкус хлеба, с бОльшим количеством и вкус будет более кислый. Так же влияет на вкус, как и сколько хлеб подходил. Если в сильно тёплом месте или тёплую воду использовать, "скисает" быстрее. Поэтому я стараюсь расстаивать при комнатной температуре. Тесту надо дать время полностью расстояться, иначе будет мякишь липкий. Поверхность должна потрескаться и трещины расползтись.


Подниматься тесто я ставлю иногда в корзинках, иногда просто на лист, в зависимости, какая консистенция у теста - более мягкая или нет. Я больше люблю расстаивать без формы, почему, не знаю, наверное, вид более "товарный", такой потресканый весь. После корзинки он у меня выходит сверху гладкий, а по сторонам порваный. Без корзинки я делаю так: формирую буханку и хорошо обваливаю в муке. Бумагу для выпечки укладываю на деревянную лопатку или на сложеное вдвое полотенце и посыпаю мукой, на неё тесто. Чтоб тесто сильно не расползалось, обматываю не сильно плотно сложеным втрое в длину полотенцем. Лучше взять полотенце подлиньше, чтоб обвернуть немного внахлёст. Оно будет как бы ободок вокруг буханки, что позволит тесту подняться больше вверх, чем расползтись по сторонам. Накрываю сверху полотенцем и даю подняться почти вдвое. Когда поднимется, если на лопатке или деревянной досточке(для резки большие), то просто убираем полотенце-ободок и перетягиваем буханку вместе с бумагой на горячий лист или спец. камень для выпечки(об этом позже). Если на полотенце, то сперва надо перетянуть на плоскую большую тарелку или ещё удобнее сразу перед расстойкой положить полотенце на тарелку и на него потом бумагу. Почему вниз полотенце, а не просто бумагу на тарелку? Потому что тесто мокрое и если положить просто на тарелку, то бумага отсыреет и тесто к ней прилипнет, а так лишняя влага впитывается в полотенце. Так же впитывает влагу и дерево.
Если нету спец. корзинки для расстойки теста, можно использовать дуршлаг или плетёную хлебную корзинку, выстеленые полотенцем и хорошо присыпаное мукой.
Для присыпки можно смешать муку с крахмалом. Ржаное тесто липкое, поэтому лучше муку пересыпать, чем не досыпать. Излишки после вываливания из корзинки смахнуть кисточкой.
Ставить тесто надо в очень горячую духовку, у меня 250° самая высокая температура. Везде пишется, что надо использовать для выпечки спец. камень, я такой купила, но не могу с ним сдружиться. Одно время пекла на нём, багеты были бледные, пересохли, у пиццы верх уже подгорал, а дно так белым и осталось, что со ржаным хлебом было уже не помню, но я была разочарована. Вчера опятъ вытащила его, вроде нормально, дно осталосъ бледным, пришлосъ перевернуть и допекать вверх ногами. Мне бы хоть раз воочию увидеть, как должна выпечка на нём выглядеть, я бы может и поняла, это я криворукая или камень левый. Разогревала почти час, пекла прямо на камне.
До сих пор пеку просто с листами из духовки и результатом вполне довольна. У меня вместе с духовкой шли 3 листа, два низких, один раза в два выше, вот его я и использую, он не перекашивается при нагреве. Просто включаю духовку вместе с листом , ставлю на второй снизу уровень, и даю нагреться, длится минут 20. Перекладываю или перетягиваю тесто на горячий лист. Духовка у меня электрическая, поэтому для пара наливаю холодную воду прямо на дно духовки. Сразу хочу сказать, что дно духовки у меня немного повело из-за перепада температуры и налёт от калька имеется. Поэтому, кому духовку жаль, ставте на нижний уровень лист, должен нагреться вместе с духовкой.

Выпекаю 20 мин. при 250° и минут 40-45 при 180°-190°.


За основу взят ниже приведёный рецепт(короткое описание).
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewto...der=asc&start=0

500 г ржан. муки(я-тип1150)
500 г ржаной рабочей закваски
12 г соли
250 мл тепловатой воды
можно 0,5 ч.л. семян кумина, кореандра или фенхеля (на любителя)

всё перемешать, дать 30-40 мин. отдохнуть, обмять немного, сформоватъ шар и поставить на расстойку в корзинку или на лист, накрыв полотенцем. Выпекать при 250° 20 мин, при 180° 40 мин. С паром.

Подкармливаю закваску время от времени три раза: по 100г муки и воды. Иногда 2 раза, тогда по 150г, а иногда и один раз часов 12-16 и сразу по 300 г воды и муки. Стараюсь подкармливать 3 раза, она тогда сильнее. процесс описан ТУТ.

Соли беру из расчёта 12 г на 750 г муки(считается мука для теста и мука в закваске).

Я делаю в основном в таком количестве:

600 г закваски (примерно)
800-1000 г ржаной тёмной муки(тип 1150)
1 ст.л. ячменного солода
1-1,5 ст.л. хлебных пряностей/специй
19-20 г соли
примерно 350-400 мл воды(с учётом, что закваска 1:1).

В закваску налить 2/3 данного количества воды. Солод развести в немного горячей воды(4-5 ст.л.) и топже вмешать в закваску.
Муку просеить. Перемешать с солью и специями.
В муке сделать ямку и влить всю закваску. Машать деревянной ложкой или рукой, лучше в резиновой перчатке, не надо потом долго руки отмывать. Вымешивать не надо, просто перемешать до однородного состояния, чтоб вся мука вмешалась. Тесто НЕ должно быть твёрдым.
Я всегда вымешиваю деревянной ложкой. Вначале мешала в кух. машине, но оно такое липкое, что размазывалось по краям чашки, приходилось его несколько раз сошкребать, пока перемешается, поэтому мне ложкой удобнее, быстрее и чище.
Накрываем чашку и даём постоять 20-30 мин., но не дольше 40 мин., т.к. тогда начинается уже подъём теста.
Выкладываем на стол, хорошо посыпаный мукой, собираем края к середине, долго не надо, просто чтоб немного округлилось и полностью обволоклось мукой. Формируем буханку и ставим на расстойку от 2 до 4 часов в зависимости от количества и силы закваски.
Дальнейший процесс описан выше.


Буду дописывать, если ещё что вспомню.

Ржаной хлеб на закваске.[/URL]
Закваска, на которой я делаю хлеб
Подкормка по Пёту ( Pöt )
Хранение закваски
Как выглядит испорчанная закваска?
Хранение хлеба
Полезные советы
Современная закваска Традиционная хлебная закваска Ржаная закваска
список: Хлеб на классической закваске (иногда с добавлением дрожжей)


Тема с хлебом, обсуждения, список рецептов хлеба и булочек. ]]>
Thu, 03 Dec 2009 20:35:48 GMT jalo 871583,7905 at www.good-cook.ru