Кухонные "почему"......-2

СветаСвета, думаю, 90 градусов - маловато, надо хотя бы 120. Сколько по времени выпекаете? возможно, ваши коржи не пропечены, потому центр опадает.

[б]Аленионок[/б] По времени пеку 2 часа, корж поднимается и получается дырка, потом оседает. При 120 градусах горит корж в маленькой электродуховке.

СветаСвета, не понимаю, как дырка? поднимается и образуется дырка? в середине? у безе же всегда корочка схватывается сразу.
Вот посмотри, свежий рецепт от Алисы - Киевский торт. Там у нее вобще 150 градусов, 2 часа.
Крахмал в безе добавляешь?

СветаСвета
Если белок взбит хорошо, то дело в духовке. Вы уверены, что она держит необходимую температуру? Дверку не мутузите туда-сюда?
А вообще рецепт коржа в студию. Фото духовки в студию. Фото не получившегося безе бы тоже желательно, но думаю, что не снимали. А зря. Просто ответить на вопрос "а почему" не имея никаких данных почти невозможно.

И вообще да, масса как на Киевский, с орехами, выпекается обычно при 120 градусах.Все справочники так дают температуру. Ничего гореть не должно.

Alenionok Да в средине образуется дырка. Да, крохмал добавляю 2 ст. ложки на 4 белка. Буквально через минут 15-20 поднимается корж и так печется получается в средине дырка. У меня электропечка маленькая. При 150 згорает корж за 10 минут.

СветаСвета

Там точно 150? Термометр не врет?

anna100 150. Вот фото моей печки.

СветаСвета
Свет, печка без обдува? Если конвекция есть, уменьшай смело на 20 градусов.
Корж как по мне, так толстоват, не? Может стоит на 2 поделить?

А рецепт?

anna100 Печка без обдува. Рецепт: 4 белка, стакан сахара, 2 ложки крохмала, стакан орехов.

СветаСвета
корж однозначно слишком высокий.

СветаСвета

От жеж елки. Я подумала, что и вправду дырка, а там трещина! Хорошо хоть, фото появилось.
Глядя на корж, я бы температуру уменьшила, как Аня советует. Но что-то в 70 градусов для безе страшно поверить

Я из 4 яиц делаю корж на противне для большой духовки. Мне тоже кажется что корж слишком высокий для Киевского.

СветаСвета
Ого! Этого количества тебе хватит на 3 коржа или даже на 4, смотря какого диаметра.
В моем справочнике дается для такой пропорции 4 коржа по 23 см. Толщина кожа не более 1 см высотой. Температуру рекомендуют от 110 до 170 в разных источниках.

Не согласна про толщину - 2 см спокойно можно делать коржи.
А вот стакан орехов не делает ли корж слишком тяжелым?

Alenionok

Не делает.

Ален, толщину вычитала в учебнике для кондитеров)). Сама пекла ореховые коржи потолще, но не настолько толще.

anna100
Я далеко не кондитер, больше с мясом люблю повозиться, чем с тортами. Да и для жо это не так чревато Но однозначным авторитетом в кондитерском деле для меня является Ира-Чадейка и ее ЖЖ, ты наверняка с ним знакома. Нашла у нее рецепт Киевского Торта, вроде по ГОСТу, там у нее Средняя высота коржа 2см. - на фото так и видно. И печет при 150 градусах.
Может-таки пенять на печку Светы?

п.с.: мысля! а не попытка ли снять бумагу (если она была) привела к разлому коржа, с неустоявшейся структурой внутри?

Диаметр формы 24 см, то вам кажется что корж высокий он в самой средине пустой. Бумагу я не ложу. Сколько вообще по времени взбиваются белки??? Когда вылаживаю безе в форму толщина 1-1,5 см. Он поднимается чуть-чуть а потом вздувается как воздушный шарик и средина пустая.

СветаСвета

По времени не пробовала засекать. Нужно до стойких пиков - переворачиваешь чашку - если белки не сдвигаются, значит взбились хорошо.

Может пробовала вытащить из формы, потому раскрошился? Их, коржи, желательно не трогать после выпечки.

СветаСвета
Белки на безе взбиваются до острых пиков. Масса должна быть гладкая и блестящая, без крупинок.
Вот такая:


На безе (а корж для киевского торта по сути ореховое безе с небольшим количеством муки) сначала взбивают отдельно белки (можно с солью, буквально щепотка, можно с лимоным соком, можно с крем тартар), они не должны падать из миски, если ее перевернуть вверх дном, а зател прибавляют сахар или пудру и добивают до нужного состояния. В конце прибавляют орехи. Аккуратно вводят за несколько движений буквально.
Чую я, что у вас все дело в недобитых белках, отсюда и проблема. Если 4 белка хорошо взбить со стаканом сахара, то Люся права,-этой массы хватит, чтобы равномерно намазать ею большой противень 60 на 40 (35 на 50-55 внутренний размер).

Лучше один раз увидеть. Вот вам видеорецепты киевского торта. Они разные немного, но смысл один:
http://www.youtube.com/watch?v=C_qSORaNYcU...layer_embedded#!
http://www.youtube.com/watch?v=yCvDb7Dj8wY...player_embedded

Там показана консистенция белков и консистенция теста. Во втором видео из 5 белков получается 3 стандартных коржа. нормального, правильного для "киевского" размера (высоты).

Спасибо всем буду пробовать делать

подскажите кто то .. купила себе блинницу ( такую как здесь ) но не знаю как ей пользоваться...

ссылка удалена

Это сообщение отредактировал light225 - 17.03.2012 - 00:51

flavia
это же не домашнее оборудование, а для кафе и ресторанов.
Считаю Вашу ссылку рекламной, поэтому удаляю ее.
Если Вам действительно нужна только информация, поставьте фотографию блинницы, без ссылки на сайт.

ну я себе купила эту блинницу.. она там в 3 ряду.. она маленькая.. я в шкафчике ее держу.. но не знаю как на ней блинчики делать...

flavia
а инструкция не прилагалась?

flavia

Как на любой другой. Разогреваете и вперед. А что, инструкции не было в комплекте? Просите у продавца инструкцию по эксплуатации или качайте ее на официальном сайте производителя (как правило есть в свободном доступе инструкции). В крайнем случае пишите письмо на сайт производителя или официального поставщика прибора (данные на упаковке и в гарантийном талоне) и задавайте вопросы.
Рецепты блинов любые!!! Поиск вам в помощь!

Вот эта?

light225
Люсь, их домой тоже покупают

процесс прост: прогревают, смазывают растительным маслом, в центр наливают половник теста и быстро спатулой или специальной деревянной "шваброй" разгоняют по жаровне круговым движением
сначала будут кривоватые получаться, но со временем приноравливаешься