Турецкая кухня

Хюнкар бегенди - Тушеное мясо с баклажанным пюре (Hunkar Begendi)

Любителей баклажанов приглашаю попробовать историческое турецкое блюдо,
которое по легенде удостоилось признания падишаха.
Блюдо по-турецки называется кратко и просто: "Хюнкару понравилось". )
Хюнкаром называли правителей Османской империи.
А понравилось хюнкару то, что банальное тушеное мясо
было выложено на гарнир из рубленых баклажанов,
предварительно обжаренных на мангале и тушенных в соусе бешамель.
Кстати, слово "понравилось" (бегенди) в настоящее время
используется как отдельное название для пассированных овощей,
заправленных соусом бешамель.

Ингредиенты:

- 500 г мясной нарезки (у меня постная говядина)
- 1 крупная луковица
- 1 крупный помидор
- 2 ст.л. любого масла (у меня оливковое)
- 1 ч.л.* (с горкой) томатной пасты
- 1 ч.л. (с горкой) перцовой пасты
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст.л. виноградного уксуса
- 1 зеленый перчик
- 1/2 ч.л. тимьяна (орегано)
- по 1/2 ч.л. красного и черного молотого перца
- соль по вкусу
Для Бегенди (баклажанного пюре):
- 1 кг баклажанов (5-7 штук в зависимости от размера)
- 3 ст.л. сока лимона
- 2 ст.л. сливочного масла
- 1,5 ст.л. (с горкой) муки
- 2 ст. молока
- 3 ст.л. тертого сыра твердых сортов
- соль, черный перец

Начинаем с приготовления мяса.
Мясо режим кубиками среднего размера.
У меня сегодня была готовая мелко порубленная нарезка,
но вообще-то кубики должны быть примерно по 3-4 см.
Чистим и крошим квадратиками лук.
В кастрюлю наливаем масло, ставим на сильный огонь,
добавляем лук, пару раз перемешиваем и убавляем огонь.
Лук не должен поджариться.
В это время очищаем от шкурки и режим (как придется) помидор.
Кипятим примерно пол-литра воды.

Прибавляем огонь и добавляем томатную и перцовую пасту.
Энергично перемешивая, обжариваем пасту около минуты.
Добавляем мясо и пару раз перемешиваем.
Быстренько чистим чеснок, крошим не очень крупно и сбрасываем в кастрюлю.
Пару раз перемешиваем и вливаем виноградный уксус.
Уксус делает мясо мягким и нежным.
Добавляем порезанный помидор, соль и специи.
Перемешиваем минуту-другую, пока мясо основательно не выпустит сок.

Теперь добавляем кипяток так, чтобы мясо полностью накрыло.
Примерно 2,5-3 стакана кипятка в зависимости от размера помидора.
В готовом мясе должно быть довольно много подливки,
поэтому не бойтесь перелить воды.
Добавляем целиком перчик. Перчик нужен только для вкуса.
Потом его следует выбросить.
После закипания полностью убавляем огонь и тушим под крышкой минут около часа.

Теперь принимаемся за баклажаны.
Накалываем вилкой в нескольких местах и прокаливаем прямо с хвостиками
либо на огне, либо в духовке в режиме "гриль".
Я жарила на среднем огне в специальной посуде с прорезями "кёзматик" минут 15.
В духовке - обычно минут 25. В любом случае, баклажаны надо постоянно переворачивать,
чтобы все бока равномерно прокалились, и баклажаны стали мягкими.

Пока баклажаны прокаливаются, наливаем в миску 3 стакана воды,
солим и добавляем 3 ст.л. сока лимона.
Это нужно для того, чтобы баклажаны не почернели.
Вкус лимона будет ощущаться в готовом блюде,
поэтому если вы не любите лимон, то можно обойтись одной ложкой.

Готовые мягкие горячие баклажаны по очереди выкладываем на разделочную доску.
Делаем глубокий продольный надрез, раскрываем и ложкой выскабливаем мякоть.
Стараемся выскабливать не до самой шкурки, где мякоть темнее цветом.
Нам нужны только более-менее светлые части.
Мякоть сразу же бросаем в миску с лимонной водой и перемешиваем.
Оставляем все баклажаны "отбеливаться" минут на 10.
Затем отбрасываем их на сетчатый дуршлаг процеживаться.
Желательно несколько раз перемешать баклажанную мякоть и легонько надавить.
Процеженную мякоть выкладываем на разделочную доску и мелко крошим ножом.
Я обычно делаю именно так, потому что люблю, чтобы "попадало на зуб".
Но можно и блендером воспользоваться.

Теперь принимаемся за соус бешамель.
В небольшой кастрюле разогреваем сливочное масло.
У меня - 1 ст.л. сливочного + 1 ст.л. оливкового масла.
всыпаем муку и поджариваем 1-2 минуты на сильном огне
до слегка золотистого цвета, постоянно размешивая венчиком.
Потом она все равно отбеливается молоком.
Все время помешивая венчиком, постепенно частями добавляем молоко.
В процессе варки соус будет густеть.
Все время размешиваем во избежание образования комочков.
Помешивая, дожидаемся появления первых пузырьков
и тут же добавляем рубленые баклажаны.
Перемешиваем. Солим, перчим и, помешивая, доводим до кипения.
После закипания убавляем огонь и тушим минут 5.
Почаще размешиваем, иначе все прилипнет ко дну.
Консистенция должна быть как у густой каши.

Готовое баклажанное пюре выкладываем на тарелку,
сверху по центру кладем мясо, чуть-чуть поливаем подливкой
и подаем на стол прямо как в османской империи в былые времена.)
Приятного аппетита!

Турецкий суп-пюре из красной чечевицы (Мерджимек чорбасы)
Продукты (на 4 порции)
Чечевица красная - 1,5 стакана
Картофель средний - 2 шт.
Морковь средняя - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Вода - 2,5 литра
Томатная паста - 1 ст. ложка
Масло сливочное - 1 ч. ложка
Тмин - 1 щепотка
Тимьян - 2 щепотки
Мята сухая - 2 щепотки
Соль - по вкусу

Как приготовить турецкий суп-пюре из чечевицы мерджимек чорбасы:
1. Нарезаем мелкими кубиками картофель и морковь. Лук трём на тёрке.
2. Промываем чечевицу, пока вода не станет прозрачной. Кладем чечевицу в кастрюлю.
3. Добавляем в кастрюлю картофель, морковку и лук. Заливаем всё это холодной водой и варим турецкий суп-пюре из чечевицы на среднем огне до готовности овощей (около 30 минут).
4. Когда всё будет готово, добавляем томатную пасту, сливочное масло, тмин, тимьян, сухую мяту, соль.
5. Взбиваем блендером.
6. Ставим суп на медленный огонь и доводим до кипения, варим около 10 минут.
7. Турецкий суп-пюре из чечевицы готов! Подавать мерджимек чорбасы с соком лимона.
Приятного аппетита!