Хюнкар бегенди - Тушеное мясо с баклажанным пюре (Hunkar Begendi)
Любителей баклажанов приглашаю попробовать историческое турецкое блюдо, которое по легенде удостоилось признания падишаха. Блюдо по-турецки называется кратко и просто: "Хюнкару понравилось". ) Хюнкаром называли правителей Османской империи. А понравилось хюнкару то, что банальное тушеное мясо было выложено на гарнир из рубленых баклажанов, предварительно обжаренных на мангале и тушенных в соусе бешамель. Кстати, слово "понравилось" (бегенди) в настоящее время используется как отдельное название для пассированных овощей, заправленных соусом бешамель.
Ингредиенты:
- 500 г мясной нарезки (у меня постная говядина) - 1 крупная луковица - 1 крупный помидор - 2 ст.л. любого масла (у меня оливковое) - 1 ч.л.* (с горкой) томатной пасты - 1 ч.л. (с горкой) перцовой пасты - 2 зубчика чеснока - 1 ст.л. виноградного уксуса - 1 зеленый перчик - 1/2 ч.л. тимьяна (орегано) - по 1/2 ч.л. красного и черного молотого перца - соль по вкусу Для Бегенди (баклажанного пюре): - 1 кг баклажанов (5-7 штук в зависимости от размера) - 3 ст.л. сока лимона - 2 ст.л. сливочного масла - 1,5 ст.л. (с горкой) муки - 2 ст. молока - 3 ст.л. тертого сыра твердых сортов - соль, черный перец
Начинаем с приготовления мяса. Мясо режим кубиками среднего размера. У меня сегодня была готовая мелко порубленная нарезка, но вообще-то кубики должны быть примерно по 3-4 см. Чистим и крошим квадратиками лук. В кастрюлю наливаем масло, ставим на сильный огонь, добавляем лук, пару раз перемешиваем и убавляем огонь. Лук не должен поджариться. В это время очищаем от шкурки и режим (как придется) помидор. Кипятим примерно пол-литра воды.
Прибавляем огонь и добавляем томатную и перцовую пасту. Энергично перемешивая, обжариваем пасту около минуты. Добавляем мясо и пару раз перемешиваем. Быстренько чистим чеснок, крошим не очень крупно и сбрасываем в кастрюлю. Пару раз перемешиваем и вливаем виноградный уксус. Уксус делает мясо мягким и нежным. Добавляем порезанный помидор, соль и специи. Перемешиваем минуту-другую, пока мясо основательно не выпустит сок.
Теперь добавляем кипяток так, чтобы мясо полностью накрыло. Примерно 2,5-3 стакана кипятка в зависимости от размера помидора. В готовом мясе должно быть довольно много подливки, поэтому не бойтесь перелить воды. Добавляем целиком перчик. Перчик нужен только для вкуса. Потом его следует выбросить. После закипания полностью убавляем огонь и тушим под крышкой минут около часа.
Теперь принимаемся за баклажаны. Накалываем вилкой в нескольких местах и прокаливаем прямо с хвостиками либо на огне, либо в духовке в режиме "гриль". Я жарила на среднем огне в специальной посуде с прорезями "кёзматик" минут 15. В духовке - обычно минут 25. В любом случае, баклажаны надо постоянно переворачивать, чтобы все бока равномерно прокалились, и баклажаны стали мягкими.
Пока баклажаны прокаливаются, наливаем в миску 3 стакана воды, солим и добавляем 3 ст.л. сока лимона. Это нужно для того, чтобы баклажаны не почернели. Вкус лимона будет ощущаться в готовом блюде, поэтому если вы не любите лимон, то можно обойтись одной ложкой.
Готовые мягкие горячие баклажаны по очереди выкладываем на разделочную доску. Делаем глубокий продольный надрез, раскрываем и ложкой выскабливаем мякоть. Стараемся выскабливать не до самой шкурки, где мякоть темнее цветом. Нам нужны только более-менее светлые части. Мякоть сразу же бросаем в миску с лимонной водой и перемешиваем. Оставляем все баклажаны "отбеливаться" минут на 10. Затем отбрасываем их на сетчатый дуршлаг процеживаться. Желательно несколько раз перемешать баклажанную мякоть и легонько надавить. Процеженную мякоть выкладываем на разделочную доску и мелко крошим ножом. Я обычно делаю именно так, потому что люблю, чтобы "попадало на зуб". Но можно и блендером воспользоваться.
Теперь принимаемся за соус бешамель. В небольшой кастрюле разогреваем сливочное масло. У меня - 1 ст.л. сливочного + 1 ст.л. оливкового масла. всыпаем муку и поджариваем 1-2 минуты на сильном огне до слегка золотистого цвета, постоянно размешивая венчиком. Потом она все равно отбеливается молоком. Все время помешивая венчиком, постепенно частями добавляем молоко. В процессе варки соус будет густеть. Все время размешиваем во избежание образования комочков. Помешивая, дожидаемся появления первых пузырьков и тут же добавляем рубленые баклажаны. Перемешиваем. Солим, перчим и, помешивая, доводим до кипения. После закипания убавляем огонь и тушим минут 5. Почаще размешиваем, иначе все прилипнет ко дну. Консистенция должна быть как у густой каши.
Готовое баклажанное пюре выкладываем на тарелку, сверху по центру кладем мясо, чуть-чуть поливаем подливкой и подаем на стол прямо как в османской империи в былые времена.) Приятного аппетита!
|