Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Турецкая кухня


Автор: sultan 6.02.2013 - 20:52
Хюнкар бегенди - Тушеное мясо с баклажанным пюре (Hunkar Begendi)

Любителей баклажанов приглашаю попробовать историческое турецкое блюдо,
которое по легенде удостоилось признания падишаха.
Блюдо по-турецки называется кратко и просто: "Хюнкару понравилось". smile.gif)
Хюнкаром называли правителей Османской империи.
А понравилось хюнкару то, что банальное тушеное мясо
было выложено на гарнир из рубленых баклажанов,
предварительно обжаренных на мангале и тушенных в соусе бешамель.
Кстати, слово "понравилось" (бегенди) в настоящее время
используется как отдельное название для пассированных овощей,
заправленных соусом бешамель.smile.gif

Ингредиенты:

- 500 г мясной нарезки (у меня постная говядина)
- 1 крупная луковица
- 1 крупный помидор
- 2 ст.л. любого масла (у меня оливковое)
- 1 ч.л.* (с горкой) томатной пасты
- 1 ч.л. (с горкой) перцовой пасты
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст.л. виноградного уксуса
- 1 зеленый перчик
- 1/2 ч.л. тимьяна (орегано)
- по 1/2 ч.л. красного и черного молотого перца
- соль по вкусу
Для Бегенди (баклажанного пюре):
- 1 кг баклажанов (5-7 штук в зависимости от размера)
- 3 ст.л. сока лимона
- 2 ст.л. сливочного масла
- 1,5 ст.л. (с горкой) муки
- 2 ст. молока
- 3 ст.л. тертого сыра твердых сортов
- соль, черный перец

Начинаем с приготовления мяса.
Мясо режим кубиками среднего размера.
У меня сегодня была готовая мелко порубленная нарезка,
но вообще-то кубики должны быть примерно по 3-4 см.
Чистим и крошим квадратиками лук.
В кастрюлю наливаем масло, ставим на сильный огонь,
добавляем лук, пару раз перемешиваем и убавляем огонь.
Лук не должен поджариться.
В это время очищаем от шкурки и режим (как придется) помидор.
Кипятим примерно пол-литра воды.

Прибавляем огонь и добавляем томатную и перцовую пасту.
Энергично перемешивая, обжариваем пасту около минуты.
Добавляем мясо и пару раз перемешиваем.
Быстренько чистим чеснок, крошим не очень крупно и сбрасываем в кастрюлю.
Пару раз перемешиваем и вливаем виноградный уксус.
Уксус делает мясо мягким и нежным.
Добавляем порезанный помидор, соль и специи.
Перемешиваем минуту-другую, пока мясо основательно не выпустит сок.

Теперь добавляем кипяток так, чтобы мясо полностью накрыло.
Примерно 2,5-3 стакана кипятка в зависимости от размера помидора.
В готовом мясе должно быть довольно много подливки,
поэтому не бойтесь перелить воды.
Добавляем целиком перчик. Перчик нужен только для вкуса.
Потом его следует выбросить.
После закипания полностью убавляем огонь и тушим под крышкой минут около часа.

Теперь принимаемся за баклажаны.
Накалываем вилкой в нескольких местах и прокаливаем прямо с хвостиками
либо на огне, либо в духовке в режиме "гриль".
Я жарила на среднем огне в специальной посуде с прорезями "кёзматик" минут 15.
В духовке - обычно минут 25. В любом случае, баклажаны надо постоянно переворачивать,
чтобы все бока равномерно прокалились, и баклажаны стали мягкими.

Пока баклажаны прокаливаются, наливаем в миску 3 стакана воды,
солим и добавляем 3 ст.л. сока лимона.
Это нужно для того, чтобы баклажаны не почернели.
Вкус лимона будет ощущаться в готовом блюде,
поэтому если вы не любите лимон, то можно обойтись одной ложкой.

Готовые мягкие горячие баклажаны по очереди выкладываем на разделочную доску.
Делаем глубокий продольный надрез, раскрываем и ложкой выскабливаем мякоть.
Стараемся выскабливать не до самой шкурки, где мякоть темнее цветом.
Нам нужны только более-менее светлые части.
Мякоть сразу же бросаем в миску с лимонной водой и перемешиваем.
Оставляем все баклажаны "отбеливаться" минут на 10.
Затем отбрасываем их на сетчатый дуршлаг процеживаться.
Желательно несколько раз перемешать баклажанную мякоть и легонько надавить.
Процеженную мякоть выкладываем на разделочную доску и мелко крошим ножом.
Я обычно делаю именно так, потому что люблю, чтобы "попадало на зуб".
Но можно и блендером воспользоваться.

Теперь принимаемся за соус бешамель.
В небольшой кастрюле разогреваем сливочное масло.
У меня - 1 ст.л. сливочного + 1 ст.л. оливкового масла.
всыпаем муку и поджариваем 1-2 минуты на сильном огне
до слегка золотистого цвета, постоянно размешивая венчиком.
Потом она все равно отбеливается молоком.
Все время помешивая венчиком, постепенно частями добавляем молоко.
В процессе варки соус будет густеть.
Все время размешиваем во избежание образования комочков.
Помешивая, дожидаемся появления первых пузырьков
и тут же добавляем рубленые баклажаны.
Перемешиваем. Солим, перчим и, помешивая, доводим до кипения.
После закипания убавляем огонь и тушим минут 5.
Почаще размешиваем, иначе все прилипнет ко дну.
Консистенция должна быть как у густой каши.

Готовое баклажанное пюре выкладываем на тарелку,
сверху по центру кладем мясо, чуть-чуть поливаем подливкой
и подаем на стол прямо как в османской империи в былые времена.smile.gif)
Приятного аппетита!

Тушеное мясо с баклажанным пюре (Hunkar Begendi)

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)