Хлеб на закваске с инжиром и орехами

Так и назвала, как мой муж его оценил: самый вкусный хлеб. Он его ест как пирожное. Некоторые ингредиенты в рецепте специфичны, я попробую написать чем их можно заменить.

Ржаной хлеб на закваске с инжиром и орехами

Опара
250г закваски*
125 мл воды
1ст. ложка патоки из граната**
50г хлебной пшеничной муки
70г тёмной ржаной муки
* закваска у меня довольно жидкая, поэтому я сначала беру примерно 150г и добавляю 50г белой хлебной муки, размешиваю смесь, прикрываю плёнкой и через 8 часов готова густая закваска. Потом к ней добавляю 50г ржаной муки. Через 8 часов готова закваска для хлеба.
Если у вас есть густая ржаная закваска, все эти шаги можно смело опустить, просто рекомендую вашу имеющуюся закваску освежить.
** патока из граната придаёт тесту едва уловимую кислинку и даёт красивый цвет.


Если её нет, то можно заменить обычной свекольной патокой или концентратом квасного сусла.

Для опары:
Смешать все ингредиенты, дать постоять в тёплом месте часа 3-4. За это время опара поднимется в два раза и покроется пузырьками.

Теперь можно замешивать тесто.


Тесто
опара
250 мл воды***
70г тёмной ржаной муки
~400-430г хлебной пшеничной муки
100г сухого инжира ( или по вкусу, можно и больше)
65г грецких орехов
2 ст.ложки овсяных отрубей(по желанию)
10г морской соли

Накануне выпечки замариновать инжир на ночь.
Я замачиваю в сиропе, оставшемся от маринованных в коньяке вишен".. Примерно 100 мл уходит на то, чтобы залить это количество инжира.
Утром инжир вынуть его из сиропа, дать стечь лишней жидкости, если инжир очень крупный, то порезать на кусочки. Можно на четвертинки если не очень большой. И даже можно оставить целиком, если он мелкий.
Остатки сиропа развести обычной водой так, чтобы у вас было 250 мл жидкости***.

" если у вас нет такого сиропа, как у меня, можно сварить его из 50мл коньяка, 50мл сахара и пару ложек воды.

Далее замесить мягкое тесто: смешать опару, муку, отруби и жидкость. Тесто может быть слегка липким, постарайтесь не добавлять много муки.
В конце добавить инжир, орехи и соль.
Сформировать шар, выложить в смазанную маслом ёмкость тесто для подхода. Закрыть плёнкой.
Через час можно вынуть и сложить.
Дать подойти вдвое.
Сформировать буханку, выложить в форму для расстойки, присыпать кукурузной мукой (или семолиной) и поставить в теплое место подходить ещё часа на полтора-два.
Примерно минут за 45 до выпечки разогреть духовку с камнем до 450Ф( 235Ц).
Подошедший хлеб перевернуть на лопатку, сделать несколько надрезов глубиной 5мм. Хлеб поместить с лопатки на камень и обрызгать духовку водой.
Выпекать минут 35-40 или пока хлеб не будет издавать глухой стук при постукивании.
Если буханка будет очень сильно зажариваться, то можно снизить температуру немного в конце выпечки.

Если же у вас нету тёти нет инжира, то его можно заменить черносливом и клюквой.

Зоя
Нелькааааа, я так ждала этого рецепта. У нас похоладание Я к выходным приду спрашивать чегось, а то как обычно у меня...клинит

Львица

Настя, неужто похоладало? До +28?
( у нас тоже, утом +14... днём, правда, жарко по Сашкиным словам,которая пешком из школы идёт. Но мне в оффисе по барабану, как ты понимаешь.)

я не знаю чем ты сироп и патоку будешь заменять, но всё остальное нормальные продукты.
Хотя у вас есть магазин же где индийские специи продают? там может и ета патока быть. Со след. оказией пришлю. У нас она в middle eastern магазинах продается.

Зоя
Гранатовой патоки в специях нет У меня есть гранатовый НАШРАБ, это типа соус из уваренного сока граната с сахаром. Он кисло-сладкий и густой, может его... На твою картинку похож. Квасное сусло у меня есть, но оно мне в хлебе не НРА... Такой цвет дурацкий становится.
А инжир замариную в чем-нибудь, у меня там в холодильнике всякой лабуды стоит куча Может что-то найду, а то в вино или коньяк пристрою.

Зоя
Ой, ма-ма!!! У меня нету тети, но я на выхдные ее фиги обязательно куплю. И патоку поищу, а нет - так с квасным суслом сделаю. Мне добрая Наталья-птиц цельную банку подарила, во как! Хочу такой хлеб, да.

Львица
про квасное сусло в хлебе поддерживаю, не надо им заменять
блиннннн, надо теперь искать срочно сироп гранатовый

Зоя
Йес, йес, уи, дождалась
как раз вот-вот грецкий орех нового урожая пойдет и можно будет себе и Надьке делать этот хлеб, такой у нас долго не живёт

Иpena
Ты думаешь Нашраб пойдеТЬ?

Иpena
Ириш, ты меня сбила, вернее направила на путь истинный. Пойду искать гранатовую патоку.

А чёт вы разорались против квасного сусла? Я с ним пеку и мне нравится.
Ну не хотите так как хотите...
Идите тогда к иранцам или ливанцам в магазин и ищите патоку из граната.

Насть, я их сравню сегодня, у меня и ето, кажется есть.

Лара, купи инжир, с ним вкуснеe: чернослив размокает и в кашку превращается при замесе.

Иpena

какие вы софистикейтид... А я даже не чекнула дату на упаковке.
Ира, думаю тебе понравится. Он с сыром очень вкусный, а ещё с маринованными баклажанами.

Львица
Насть, я бы его немного водичко развела, густоват мне Наршараб кажется по сравнению с тем, что на фотографии
Но вот Неллик расскажет точнее, когда попробует

Зоя
раздразнииииила
просто когда сезон, то ими все завалено и дешевле, опять же можно в лесу набрать, как и каштаны

а ливанцев и иранцев у нас нет пойду к французам, туркам и арабам, вдруг повезет

Ляська
не, ну если делать, так уж делать, правда?
а сусло лучше в квас, ему там лучше

Это сообщение отредактировал Иpena - 18.08.2010 - 00:33

Иpena

Не, ну если даром, то подожди, конечно.
У меня круглый год 7 долларов 450г, так что ждать нечего. Может только подорожать, бо недавно был ещё 5.60.

Зоя
даром - эт мы завсегда подождем-с ))) ежевики уже пару банок сварила, еще надо, опять же уже лесной орех вот-вот созреет, грибы еще бы найти и жить можно

Зоя
ДОКЛАДЫВАЮ! ИСПЕКЛА! Часть отдала Анюте, часть уже съели сами. Инжир у меня размялся при замесе...слабый у нас инжир Муки в следующий раз чуть меньше положу, потом тебе напишу сколько нашей надо. Орехи не положила, я их не очень... Взяла таки нашраб, из-за него такая корочка получилась ООООООЧЕНЬ ВКУСНЫЙ ХЛЕБ! Просто мажу медом или сыром свежим и ем Завтра может портет сделаю, некада сегодня было...мы с Анютой и Ко шашлычили

Львица
Настя, ой как жаль, что инжир размялся. Он там как раз хорош кусочками.
Нашраб у себя не нашла, поэтому тебе ничего не писала, но хорошо, что он вписался. А ты все орехи не очень или только грецкие?
Млжно ещё фундук попробовать в этом рецепте. Точно как пирожное есть можно будет.
На здоровье.
Я тут белый для сэндивичей изобразила. Нада? если не очень, то я попозже напишу, а то у меня случился маленький завал с делами...

Зоя
я нашла во французском магазинчике гранатовый сироп, он ближе к наршарабу
куплю

Львица
Настя, хорошо что сказала, что видела Аню. А то с Алёной встречалась и сокрыла этот факт.


Иpena
Ириш, с сиропом тоже будет хорошо, только он чуть более жидкий, но кислинку даст, это гуд.

Зоя

Так мы с Настей частенько встречаемся

Нель, подтверждаю, хлебушек суперский у Настёны вышел. Я его просто с чаем и мне так вкуууснооооо .
Тебе за рецепт спасибо, а Настёне за исполнение .

Зоя
Неллик, белый давай! НАДО! Сашка любит и маме моей надо мяконький
Да, с Аленой виделись... Но ее тут помнят единицы, она же редко бывает. Языками начесались

Я грецкие не ем почти и в выпечке не люблю. Фундук попробую, не было в этот раз его, а то бы положила.
Думаю инжир надо чуть меньше вымачивать, он тогда плотнее будет. НО ЭТО ТАКАЯ ЗАРАЗА КОГДА ОН ИЗ СИРОПА Я думала весь так съем

anna100
Анют, на здоровье!

да я в курсе, я и отчёты в виде пироженых видела.

Львица

не удивительно, я с ней по телефону разговариваю, у меня обычно трубка разряжается.

я подумала, что тебе не на ночь надо замачивать, а на несколько часов всего, раз он такой мягкий.

Насть, я тебе сейчас в конспективной форме рецепт дам, а позже нормально напишу, но он простой очень. Я думаю, что ещё поэкспериментирую с ним немного. Но Сашка сегодня в школу брала сним бутер с огурцом, сказала, что было очень вкусно.

А я нашла "заначку" в фотике ВОТ:

Львица
Классная заначка! Настя, а ты её где-то же мне уже показывала, да?
Я его пекла и возила с собой в Колорадо. Народ оценил.
Я была страшно горда собой.

Зоя
Ты думаешь я помню где я показывала...может на ФЭРе
А у мнУ еще есть еще один такой, я его на основе твоего рецепта сделала. С теми самыми сладкими сушеными помидорами. Жуть какой вкусный был Сейчас в ЖуЖу запощу.

Это сообщение отредактировал Львица - 26.09.2010 - 23:45

Народ оценил! Я только на етом хлебе прошлую неделю и жила. Нельчик! СЛОВ НЕТ!!!!! Хлеба, правда, уже тоже нет... придётся печь самой...

Львица
В жужу ужу пожжужжала.

innok
Иннуль, да что там печь?

Как закваска поживает?

Хорошо поживают Ты ж понимаешь, печь я на етой неделе не пекла. Но завтра уже думаю начать подготовительные работы. Слушай, я честно жила 5 дней на твоём хлебе с маслом (практически сама буханку и сьела), трюфелях (балда я! им надо было постоять час при комнатной темепературе до еды) и ромашкавом чае в етих 3 не отказавола себе совершенно, сколько влезало, столько и ела + 3 яблока за 5 дней. Похудела на 2 кг...

Зоя

Неллик!!!И я его испекла!!!! Специально поделила пополам, думала с подругой поделюсь!Куда там..... Усё сами схомячили
У меня инжир тоже растворился в выпечке.Но мне так даже больше понравилось.Местами чувствовались семечки и совсем небольшие кусочки инжира.Такой нежный оттенок!Спасибо!

Зоя
Нелли хлеб я похожий пекла..
но попробую с твоими добавками
инжир добавляю сухой и он кусочками остается...