Страницы: (3) [1] 2 3  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Домашние сосиски и колбаски

(самая вкусная рыба это колбаса)

Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Открывая тему про домашние сосиски, признаюсь сразу: я в этом деле новичок и всё готовлю по книге, пока своих рецептов нет. Основные правила приготовления и очень важные моменты этого процесса очень хорошо написаны у Инны здесь, рекомендую почитать.

Kаталог

Базовый рецепт домашних сосисок
Итальянские колбаски
Куриные сосиски с томатами и базиликом
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Я же сразу приступлю к делу и расскажу базовый рецепт, с которого я начала своё знакомство с этим видом продуктов.


Базовый рецепт домашних сосисок

Я же сразу приступлю к делу и расскажу базовый рецепт, с которого я начала своё знакомство с этим в...
Основновное отношение продуктов свежих домашних сосиках должно быть таково:
2.25кг мяса и жира, 40г соли и 250г жидкости, которая помогает распределению специй и гарантирует сочность. Из 2.25кг мяса как минимум 400г жолжны быть жира, лучше 675г. Однако, если вы будете готовить из переднего окорока (так я перевела pork shoulder butt, тут схема разруба туш), тогда у вас нет необходимости добавлять жир.
Вид специй и жидкости зависит от типа сосисок, которые вы готовите и от вашего личного вкуса.

Самый простой рецепт сосисок (базовый)
2.25кг свинины (pork shoulder butt), порезать на кусочки
40г морской соли (примерно 3 ст.ложки)
10г молотого чёрного перца
50г мелко порезанного чеснока
250г охлажденного красного вина хорошего качества*
3 метра тонких свиных кишок

*И не бойтесь алкоголя в вине. При температурах 75Ц алкоголь испаряется!!!

Как минимум за пол-часа до начала наполнения сосисок, кишки надо промыть и замочить в теплой воде.

Приготовление:
1. Смешать мясо, соль, чеснок и перец в большой емкости и хорошо охладить в течение как минимум 2 часов, можно до 24 часов охлаждать. Или, как альтернатива, поместить в морозильную камеру на 30 минут.
2. Перемолоть мясо с помощью мясорубки. В книге советуют ёмкость, в которую перемалывается мясо, ставить на лёд. Я этого не делала.
3. Смешать с помощью деревяной лопатки мясо и вино. Быстро вымесить до однородности пока жидкость не впитается. Смесь будет выглядеть немного липкой.
4. Обжарьте маленький кусочек фарша, попробуйте, при необходимости добавьте специи по вкусу.
5. Замоченные заранее кишки промойте по струей теплой проточной воды, оденьте на насадку для заполнения сосисок,

Я же сразу приступлю к делу и расскажу базовый рецепт, с которого я начала своё знакомство с этим в... - 2
прикрепреплённую к мясорубке и заполните их мясом, перекручивая каждые 15 см или по тому размеру, который удобен вам.
6. Готовить сосиски надо до внутренней температуры 150 F/65 Ц.
Я сначала обжариваю их на сковороде до корочки, а затем 20 минут запекаю в духовке при 400F/205 Ц до готовности.
Можно предварительно сосиски отварить почти до готовности, а потом слегка обжарить. Это как вы больше любите.
Подавать с овощами, салатом, картофелем...
Я же сразу приступлю к делу и расскажу базовый рецепт, с которого я начала своё знакомство с этим в... - 3

Источник Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing, Michael Ruhlman
PM
Top
xamsa
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 824
Спасибок: 5
Пользователь №: 6 589
Регистрация: 22.04.2006
Откуда: Вильнюс





Нелль, что за диковинка зелёная на тарелке? смотрела на неё долго в Англии, но так и не поняла, откуда и к чему она.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





xamsa
Аня, это брокколини. Гибрид брокколи с китайской брокколи. Вкус слегка сладковат, нет такого капустного духа. Я варю в пароварке минут 15, чтобы стебли были ещё хрустящие.
В нём много витамина С, А, кальция, фолиевой кислоты и железа.
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Так вот, попробовала пофантазировать с ингредиентами для сосисок.
Что получилось назовём



Итальянские колбаски
Так вот, попробовала пофантазировать с ингредиентами для сосисок
2кг свинины (pork shoulder butt), порезать на кусочки
225г свиного жира, порезать на кусочки
40г морской соли (примерно 3 ст.ложки)
30г сахара
2 ст.ложки сухих семян фенхеля
1 ст.ложка молотого кориандра
10г молотого чёрного перца
15г мелко порезанного чеснока
по 50г мелко порезанного свежего базилика и орегано
185мл ледяной воды
60мл красного винного уксуса
3 метра тонких свиных кишок
факультативно:
2 ст.ложки хлопьев красного перца чили
1-2 ст. ложки сухой паприки
1/2 чайной ложки кайенского перца


Как минимум за пол-часа до начала наполнения сосисок, кишки надо промыть и замочить в теплой воде.

Приготовление:
1. Смешать все ингредиенты, кроме воды и уксуса в большой емкости и хорошо охладить в течение как минимум 2 часов, можно до 24 часов охлаждать. Или, как альтернатива, поместить в морозильную камеру на 30 минут.
2. Перемолоть мясо с помощью мясорубки.
3. Смешать с помощью деревяной лопатки мясо, воду и уксус. Быстро вымесить до однородности пока жидкость не впитается. Смесь будет выглядеть немного липкой.
4. Обжарьте маленький кусочек фарша, попробуйте, при необходимости добавьте специи по вкусу.
5. Замоченные заранее кишки промойте по струей теплой проточной воды, оденьте на насадку для заполнения сосисок, прикрепреплённую к мясорубке и заполните их мясом, перекручивая каждые 15 см или по тому размеру, который удобен вам.
6. Готовить сосиски надо до внутренней температуры 150 F/65 Ц.
Я сначала обжариваю их на сковороде до корочки, а затем 20 минут запекаю в духовке при 400F/205 Ц до готовности.
Можно предварительно сосиски отварить почти до готовности, а потом слегка обжарить.
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





На сегодняшинй день пока мои любимые

Куриные сосиски с томатами и базиликом

1.5кг куриных бёдер без костей, порезать на кусочки
675г свиного жира*, порезать на кусочки
40г морской соли (примерно 3 ст.ложки)
3г молотого чёрного перца
10г мелко порезанного чеснока
50г мелко порезанного свежего базилика
100г свежих томатов, семена вынуть, порезать мелко кубиками
60г вяленых томатов**, порезать на мелкие кусочки
60мл красного винного уксуса, очень сильно охладить
60мл красного вина, очень сильно охладить
60 мл оливкового масла


3 метра тонких свиных кишок
*свиного жира можно использовать меньше, но тогда использовать весь жир с куриных бёдер.
**лучше использовать вяленые томаты в масле


Как минимум за пол-часа до начала наполнения сосисок, кишки надо промыть и замочить в теплой воде.

Приготовление:
1. Смешать все ингредиенты, кроме вина, масла и уксуса в большой емкости и хорошо охладить в течение как минимум 2 часов, можно до 24 часов охлаждать. Или, как альтернатива, поместить в морозильную камеру на 30 минут.
2. Перемолоть мясо с помощью мясорубки.
3. Смешать с помощью деревяной лопатки мясо, вино, масло и уксус. Быстро вымесить до однородности пока жидкость не впитается. Смесь будет выглядеть немного липкой.
4. Обжарьте маленький кусочек фарша, попробуйте, при необходимости добавьте специи по вкусу.
5. Замоченные заранее кишки промойте по струей теплой проточной воды, оденьте на насадку для заполнения сосисок, прикрепреплённую к мясорубке и заполните их мясом, перекручивая каждые 15 см или по тому размеру, который удобен вам.
6. Готовить сосиски надо до внутренней температуры 150 F/65 Ц.

На сегодняшинй день пока мои любимые Куриные сосиски с томатами и базиликом 1

Примечание:
-я использую не только оливковое масло, но и масло из банки, в котором томаты законсервированы.
-лучше не экономить на жире. Я сделала как-то себе диетичный вариант, из грудок... Есть было не возможно: очень сухо.
PM
Top
rikuchka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 30
Спасибок: 0
Пользователь №: 8 178
Регистрация: 29.08.2006
Откуда: Москва





Нелли, огромное спасибо за Базовый рецепт домашних сосисок(благодарность еще и в "спасибах" ждет)!
Нелли, огромное спасибо за Базовый рецепт домашних сосисок(благодарность еще и в "спасибах" ждет)
Нелли, огромное спасибо за Базовый рецепт домашних сосисок(благодарность еще и в "спасибах" ждет) - 2
Идеальное соотношение мяса и соли! Для меня это было вечной проблемой! Добавила из специй: сухой майоран,кусочки сухой сладкой паприки, мускатный орех, коньяк, чеснок и черный перец (мясо-очень жирная свинина+чуть говядины).
Очень вкусно,еще раз спасибо!
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Svieta
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 263
Спасибок: 17
Пользователь №: 12 718
Регистрация: 18.05.2007
Откуда: Неизвестно





rikuchka
Оля, а зачем коньяк? Для вкуса?
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





rikuchka
О! Красота какая!!! На здоровье!

цитата::
Идеальное соотношение мяса и соли!

Да это не мне спасибо, это автору книги надо. Кстати, неплохо бы его вспомнить и написать. unsure.gif laugh.gif Я как-то забыла это сделать самым наглым образом.
Просто я поизучала книги по этому вопросу и взяла самую хорошую, автор оказался суперский!
А тебя как зовут?
Рада, что понравилось.
И мускатный орех и коньяк классные добавки! Спасибо тебе за идею.

Svieta
Света, коньяк для вкуса и запаха.
PM
Top
Svieta
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 263
Спасибок: 17
Пользователь №: 12 718
Регистрация: 18.05.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
Нелля, так как на вкус с коньяком?
Я ведь их хочу делать, чтоб малым давать.

цитата::
Кстати, неплохо бы его вспомнить и написать.

Если время позволит, то жду с нетерпением!
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Svieta
цитата::
так как на вкус с коньяком?

Света, не знаю ещё, за последний час не успела попробовать. wink.gif Просто подумала, что нам понравится, вот и воплощу её в след. раз в жизнь.

цитата::
Я ведь их хочу делать, чтоб малым давать.

Свет, ну мальчикам, я думаю, не надо сильные специи и ингредиенты добавлять. Не думаю, что они будут есть.

PM
Top
Svieta
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 263
Спасибок: 17
Пользователь №: 12 718
Регистрация: 18.05.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя

цитата::
Свет, ну мальчикам, я думаю, не надо сильные специи и ингредиенты добавлять. Не думаю, что они будут есть

Ты права, пока не начала делать, не подумала. Они у меня уже всё кушают, но стараюсь, чтоб больше натуральное, без добавок, но на улице, в гостях особо не получается smile.gif
PM
Top
rikuchka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 30
Спасибок: 0
Пользователь №: 8 178
Регистрация: 29.08.2006
Откуда: Москва





Нелли, меня Оля зовут. Приятно познакомиться. Я читаю тебя очень давно. Пишу только очень редко на форумах. Просто не успеваю.

Коньяк добавкой к сосискам стал случайно. Я всегда водку добавляла. Пару столовых ложек. Зачем- не понимала никогда. Во всех найденных мной ранее рецептах водка была. Вчера водки в доме не оказалось, вина тоже. Нашелся коньяк. Решила попробовать. Вслед за коньяком зачем-то добавился мускатный орех(люблю его сильно). Получилось очень ароматно. И вкус нам понравился.

Svieta
Для детей я не готовлю, поэтому ничего не могу сказать. Вкус очень насыщенный получается за счет специй. А алкоголь испаряется, Нелли уже выше тебе написала.
Наверное стоит для детей отложить фарш с минимумом специй.
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Svieta
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 263
Спасибок: 17
Пользователь №: 12 718
Регистрация: 18.05.2007
Откуда: Неизвестно





rikuchka
Оля, спасибо!
Я никогда ни про коньяк, ни про водку не слышала!Обязательно попробую. Вот мой муж бцдет смеятся, когда увидит, что добавляю водку или коньяк. biggrin.gif
А для деток, конечно, буду отдельно фашр делать.
Отчёт обещаю smile.gif
PM
Top
stacnatalya
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 888
Спасибок: 52
Пользователь №: 14 286
Регистрация: 13.09.2007
Откуда: Украина





Зоя
Нель, увидела в благодарностях Олины сосиски и сразу сюда прискакала laugh.gif
Как я сосисочки и колбаски люблю rolleyes.gif с добавлением вина ещё не пробовала, обязательно сделаю !!!
А оно не очень чувствуеться в готовом виде ?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





rikuchka
цитата::
Я всегда водку добавляла. Пару столовых ложек. Зачем- не понимала никогда.

Может как-то влияет на сворачивание белка? unsure.gif
Я не знаю.
Оля, приятно познакомиться.

stacnatalya
цитата::
с добавлением вина ещё не пробовала, обязательно сделаю !!!
А оно не очень чувствуеться в готовом виде ?

Наташа, не знаю, я особо не заметила, да и если чувсвуется. то что в этом плохого? Но вино надо хорошее, чтобы не испортить вкус сосисок. wink.gif

PM
Top
silensya
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 959
Спасибок: 0
Пользователь №: 6 606
Регистрация: 23.04.2006
Откуда: Неизвестно





Зоя
Нелли,сегодня была на рынке,смотрела свиные кишки.Они уже чищенные,но какие-то плотные,белые.Наверное их как-то дорабатывать нужно?(зато нашла сырую утиную печень,правда мороженную,от жадности киллограм цапнула biggrin.gif )
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Нель, вы кровянку едите? делать её у вас реально? а то в резерве есть французская бабушкинская кровянка с каштанами cool.gif
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





silensya
цитата::
Наверное их как-то дорабатывать нужно?

Оля, надо было у того, кто их продавал и спросить. Я, если честно, не знаю что они там сделали.
Те кишки, что я использую, тоненькие, все в соли, её смываю и потом их замачиваю в тёплой воде минут на 30. Так на них написано, на упаковке вернее.

Иpena
Ира, я ем, сделать можно, но я ни разу не делала.
Давай, может попозже попробую (если мама моя приедет), я сделаю. Себе одной точно не хочу. wink.gif
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
хорошо, переведу smile.gif
есть с каштанами и есть с яблоками варианты, я потом в личку тебе скину

Это сообщение отредактировал Иpena - 11.01.2010 - 11:15
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





писала я их, писала, переводила, переводила, раз по 20 каждый ингридиент и детали процесса уточняла....и все погибло ((((( завтра постараюсь повторить, если у Надьки температура не подскочит опять
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Иpena
Ириш, да бог с ними, у нас ещё месяца 4 есть до маминого приезда. wink.gif
Лечи Надюшку. ЧТо и она тоже? sad.gif
Выздоравливайте.
Ты сама не заболей, смотри.
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
да добегалась в протекающих сапогах (типа она не чувствовала, что ноги мокрые, пока меня не торкнуло их проверить почему-то huh.gif ) и наелась мороженого в морозы, да еще поехали с папой покупать сапоги и нагулялись в дождь по городу, не переобувшись в новые wacko.gif острый бронхит в итоге cool.gif
PM
Top
Talina
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Спасибок: 0
Пользователь №: 27 405
Регистрация: 3.04.2009
Откуда: Неизвестно





А хранить такие сосиски можно? замораживать? или это только в свежем виде потребляется?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Talina

Можно свежеприготовленные сосиски отварить почти до готовности и несколько дней(3-4) хранить в холодильнике, перед употреблением поджаривать или как там по рецепту надо использовать.
Можно сырые заморозить. Потом отваривать и дальше использовать.
Можно отварить, остудить и заморозить.
Как-то так. smile.gif
PM
Top
ape
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 13
Спасибок: 0
Пользователь №: 33 990
Регистрация: 20.01.2010
Откуда: Неизвестно





Зоя Неллик! Я когда увидела эту тему у тебя, радовалась как ребенок! Я думала раньше, что я одна такая сумасшедшая, колбасу сама делаю, а тут таких сколько хочешь! huh.gif У меня есть книга по производству колбас.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





ape
цитата::
Я думала раньше, что я одна такая сумасшедшая, колбасу сама делаю, а тут таких сколько хочешь!

Ой, Ольчик, именно на етом форуме таких маньяков много. В общем-то, они меня и сподвигли. wink.gif

цитата::
У меня есть книга по производству колбас.

У меня тоже, и там же террины. Но я пришла к выводу, что мне надо для них сначала технику обновить: новый миксер и новый фуд процессор купить. А то я всё повыбрасывала... sad.gif
PM
Top
ape
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 13
Спасибок: 0
Пользователь №: 33 990
Регистрация: 20.01.2010
Откуда: Неизвестно





Зоя
Неллик! Давай, меняй скорее свою технику, буду терпеливо ждать rolleyes.gif ты же знаешь, я терриная душа.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Иpena
Ириш, давай свою кровянку rolleyes.gif . Я тут с удивлением обнаружла, что у нас кровь на литры продают азиаты...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





ape
Ох, Ольчик, тяжко сейчас. Финансовая яма... laugh.gif


innok
цитата::
тут с удивлением обнаружла

чего ты, спрашивается, мать, с удивлением только обнаружила? ohmy.gif
А я о чём выше писала? biggrin.gif
PM
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (3) [1] 2 3  Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0702 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>