Базовый рецепт домашних сосисок
Основновное отношение продуктов свежих домашних сосиках должно быть таково:
2.25кг мяса и жира, 40г соли и 250г жидкости, которая помогает распределению специй и гарантирует сочность. Из 2.25кг мяса как минимум 400г жолжны быть жира, лучше 675г. Однако, если вы будете готовить из переднего окорока (так я перевела pork shoulder butt, тут схема разруба туш), тогда у вас нет необходимости добавлять жир.
Вид специй и жидкости зависит от типа сосисок, которые вы готовите и от вашего личного вкуса.
Самый простой рецепт сосисок (базовый)
2.25кг свинины (pork shoulder butt), порезать на кусочки
40г морской соли (примерно 3 ст.ложки)
10г молотого чёрного перца
50г мелко порезанного чеснока
250г охлажденного красного вина хорошего качества*
3 метра тонких свиных кишок
*И не бойтесь алкоголя в вине. При температурах 75Ц алкоголь испаряется!!!
Как минимум за пол-часа до начала наполнения сосисок, кишки надо промыть и замочить в теплой воде.
Приготовление:
1. Смешать мясо, соль, чеснок и перец в большой емкости и хорошо охладить в течение как минимум 2 часов, можно до 24 часов охлаждать. Или, как альтернатива, поместить в морозильную камеру на 30 минут.
2. Перемолоть мясо с помощью мясорубки. В книге советуют ёмкость, в которую перемалывается мясо, ставить на лёд. Я этого не делала.
3. Смешать с помощью деревяной лопатки мясо и вино. Быстро вымесить до однородности пока жидкость не впитается. Смесь будет выглядеть немного липкой.
4. Обжарьте маленький кусочек фарша, попробуйте, при необходимости добавьте специи по вкусу.
5. Замоченные заранее кишки промойте по струей теплой проточной воды, оденьте на насадку для заполнения сосисок,
прикрепреплённую к мясорубке и заполните их мясом, перекручивая каждые 15 см или по тому размеру, который удобен вам.
6. Готовить сосиски надо до внутренней температуры 150 F/65 Ц.
Я сначала обжариваю их на сковороде до корочки, а затем 20 минут запекаю в духовке при 400F/205 Ц до готовности.
Можно предварительно сосиски отварить почти до готовности, а потом слегка обжарить. Это как вы больше любите.
Подавать с овощами, салатом, картофелем...
Источник Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing, Michael Ruhlman
Я как-то забыла это сделать самым наглым образом.
Просто подумала, что нам понравится, вот и воплощу её в след. раз в жизнь. 
с добавлением вина ещё не пробовала, обязательно сделаю !!!
) и наелась мороженого в морозы, да еще поехали с папой покупать сапоги и нагулялись в дождь по городу, не переобувшись в новые 
острый бронхит в итоге 
Иннульке отдельная спасибина за кишки! У меня вопросец: чтобы шкура хрустела их чуть обжарить и под гриль сунуть? Нель, ты как внутри температуру измеряешь? Сразу протыкаешь или в процессе? Или ты уже "на глаз" делаешь? 
МуЖЖЖ любит чтобы КОРОЧКА была 
