Страницы: (6) « Первая ... 3 4 [5] 6  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Закрытая темаСоздание новой темы

>

Настя и школа

(учимся готовить с сooking-school)

Катерина
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Читатели
Сообщений: 2 436
Спасибок: 0
Пользователь №: 2
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: США





А вы знаете какой он полезный - топинамбур? И сколько он стоит в США?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Катерина
лучше не есть? rolleyes.gif laugh.gif
PM
Top
Катерина
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Читатели
Сообщений: 2 436
Спасибок: 0
Пользователь №: 2
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: США





MaKosh Как раз наоборот. В нём содержится инулин, и такая еда исключительно полезна для людей с ожирением и особенно для диабетиков.
Топинамбур называют также земляной грушей и подсолнечником клубненосным. Родина растения - Северная Америка. В Европе топинамбур появился в 16-17 веках. Наибольшей популярностью земляная груша пользовалась в Голландии и Бельгии, где её отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь сходства с донышком артишока. В Бельгии растение даже называли подземным артишоком. Во Франции и Англии топинамбур был известен как овощ.

В пищу его используют в вареном, печеном и даже иногда сыром виде. Из клубней земляной груши готовят икру, повидло, сиропы. Свежие листья употребляют в виде салата.

В Россию земляная груша пришла уже в 17 веке, но как целебное растение: настой клубней на вине рекомендовали для лечения сердечных заболеваний.

Топинамбур содержит витамины С и группы В, фруктозу, минеральные соли железа, фософора и др., от 2 до 4% белка, 20% углеводов, среди которых до 12% полисахарида инулина, обладающего противодиабетическими свойствами, и около 2% клечатки.

Земляную грушу применяют при болезнях печени, сахарном диабете, язвенной болезни желудка, панкреатите, мочекаменной болезни, гипертонии, полиартрите, ожирении, а также как легкое слабительное средство.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Катерина
почему-то часто полезное - невкусно sad.gif
PM
Top
Катерина
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Читатели
Сообщений: 2 436
Спасибок: 0
Пользователь №: 2
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: США





MaKosh
Знаешь, я его однажды жарила, как картошку. И пюре из него делала. Вот пюре-нормально. Его даже можно пополам с картофельным смешать. Мальчики мои даже не заметили.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Milenchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 606
Спасибок: 2
Пользователь №: 462
Регистрация: 18.07.2004
Откуда: Kiev-New York





Катерина, интересно то что родина топинамбура С.Америка а цена как у неродного smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Катерина
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Читатели
Сообщений: 2 436
Спасибок: 0
Пользователь №: 2
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: США





Milenchik
Я иногда поражаюсь несоответствию цен здесь. Посмотри, к примеру, какова цена на зелень-укроп и петрушку, базилик. dry.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Самим надо выращивать зелень-то smile.gif
ЗЫ сказала и вспомнила, что у меня ничего и не растет rolleyes.gif
PM
Top
Milenchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 606
Спасибок: 2
Пользователь №: 462
Регистрация: 18.07.2004
Откуда: Kiev-New York





2-3 пучка на доллар smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Катерина
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Читатели
Сообщений: 2 436
Спасибок: 0
Пользователь №: 2
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: США





Milenchik
Это в Нью Йорке. В моём новоанглийском штате organic зелень стоит так - базилик 2 доллара пучочек. Укроп - полтора и петрушка доллар. И это один пучочек.
Макош, я выращиваю. Но не зимой. smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





ну и цены у вас blink.gif у нас же пучек зелени стоит 2 шекеля(петрушка,итд),базилик чуть дороже smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Milenchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 606
Спасибок: 2
Пользователь №: 462
Регистрация: 18.07.2004
Откуда: Kiev-New York





Катерина, органик и у нас дороже чем 2 на доллар, просто мне до ближайшего органик магазина где есть даже зелень нужно где-то час ехать.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





рецепты с последних уроков

форель в соусе оландес

форель в соусе оландес

4 форели,4 средних кабачка и морковки,1 цветная капуста,несколько веточек тирагона,1/2 бутылки белого вина
для оландес:160гр желтков(с 5-6яиц),360гр растопленного сливочного масла,60гр белого вина или яблочного уксуса,1ст.л мелко порезанного репчатого лука,1/2ч.л черного молотого перца
Очищаем филе форели от костей,чешуи,плавников,хвота и головы,нарезаем на порции.Ложим рыбку в сковородку,заливаем вином,добавляем несколько капель оливкового масла,ложим порезанный чеснок,и веточку тирагона,солим,перчим и тушим 6 минут без крышки.
Отвариваем овощи до полуготовности,процеживаем,обжариваем на оливковом масле,солим,перчим.
Варим соус:ставим на средний огонь кастрюльку с водой(так чтобы чашка не касалась воды-примерно четверть кастрюли-) на нее ставим чашку в которой смешиваем лук с перцем и вином,затем добавляем желтки и взбиваем до те пор пока масса не увеличится в 3 раза,начинаем вливать тоненькой струйкой сливочное масло постоянно помешиваем.Как соус загустеет снять с огня,добавить специи по вкусу.
На тарелку выкладываем овощи,рыбу и поливаем соусом.
РЫБКА ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ НЕЖНАЯ И ВКУСНАЯ И АРОМАТНАЯ rolleyes.gif

PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





продоложим
паста с песто из зеленого лука и мяты(очень аппетитное и простое в приготовлении блюдо)

паста

на 1кг пасты,1/2 литра сливок
для песто:150гр зеленого лука(только зеленая часть),3-4 зубчика чеснока,50гр мяты,100гр кедровых орешков,100гр пармезана,200мл оливкового масла,соль,перец,жинжир,сок из одной половинки лимона
Делаем песто:обжариваем на капельке оливкового масла орешки до золотого цвета,натераем пармезан,отделяем листочки мяты от веточек,отрезаем у лука белую часть(ее используем для приготовления чего нибудь другого) и начинаем...В мagimix измельчаем чеснок,жинжер,30гр орешков с не большим кол-вом оливкового масла до пюреобразного состояния,затем добавляем маленькими порциями мяту и зеленый лук(песто делаем на режиме пульс, так как если делать его на обычном режиме,зелень нагревается и витамин C уходит из них,и соус чернеет ph34r.gif ) вливая тонкой струйкой масло,после того как залили все масло и засыпали всю зелень,добавляем сыр ,перемалываем в конце добавляем оставшиеся орешки,слегка измельчаем,солим,перчим,добавляем сок лимона.
На сковороду наливаем сливки,нагреваем,добавляем песто,и увариваем до тех пор пока соус слегка не загустеет.Отвариваем пасту в подсоленной воде,вытаскиваем за 2-3 минуты до полной готовности,процеживаем,добавляем в соус подаем с пармезаном.


баклажаны в классическом соусе песто

баклажаны в классическом соусе песто

песто:100гр базилика,100гр кедровых орешков,100гр пармезана,200мл оливкового масла,соль,перец,чеснок,сок лимона
2 баклажана,оливковое масло
Делаем песто так как написано в прошлом рецепте,меняя на базилик
Очищаем баклажаны от кожицы и режим их большими кубиками 2*2,раскаливаем масло и обжариваем в нем баклажаны до готовности,обсушиваем на салфетки,чтобы избавиться от лишнего масла,даем им остыть,смешиваем баклажаны с песто и подаем
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





соусы
все соусы холодного приготовления делаются одинаково (в фуд процессоре(можно и венчиком) смешиваем все ингридиенты кроме масла,после того как масса перемешалась(слегка взбилась),вливаем тонкой струйкой масло(соус получается более жидкий чем майонез)

винегрет с горчицей и медом
300 мл оливкового масла,80мл белого винного уксуса,1ст.л горчицы дижон,1ст.л зернистой горчицы дижон,2ст.л меда,соль,перец

винегрет барбикью
200мл оливкового масла,30мл масла сумсума,80мл винного уксуса,1ст горчицы дижон,150мл соуса барбикю

бальзамный винегрет
300мл оливкового масла,80мл бальзамного уксуса,1ст.л финикового меда(можно и обычный),1ст.л горчицы дижон,соль,перец

кростини песто из сушенных помидоров и козьего мягкого сыра(для девочек из Израиля-фромэз)

кростини

50гр сушенных помидоров,100гр кедровых орешков,100гр кашкаваля,100мл оливкового масла,чеснок,500гр мягкого козьего сыра,пучек тимина,2багета
Обжариваем слегка орешки,отвариваем сушенные помидоры до размягчения и делаем песто в фуд процессоре из помидорок, чеснока, орешков, кашкаваля,масла,соли и перца.Режем багеты, намазываем на них песто и нарезаем козий сыр и печем в духовке 180 градусов 8 минут.Посыпаем тимином

кростини тапенад из оливок климента и кашкаваля
400гр оливок климента,1коробочка аншоби,200гр сыра кашкаваль,1пучек роката,2 багета

кростини песто из сушенных помидоров и козьего мягкого сыра

отделяем оливки от косточек и перемалываем их с аншоби ,моем и обсушиваем рокат,нарезаем багеты и подсушиваем их в духовке.На каждый кусочек(сухарик)намазываем тапенад,ложим на него рокат и резанный сыр.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





зеленый салат с пармезаном
хасу(зеленый салат) смешиваем с горчичным винегретом и посыпаем пармезаном

зеленый салат с рокатом и обжаренным козьим сыром

зеленый салат с рокатом и обжаренным козьим сыром

пол кило роката,козий сыр,мука,2 яйца,сухари,масло для обжарки сыра,сладкая паприка,тимин,50гр тыквенных семян,бальзамный винегрет
рокат смешиваем с бальзамным винегретом,нарезаем козьий сыр,обваливаем в муке перемешанной с тимином,затем во взбитых яйцах с паприкой и сухарях,обжариваем сыр в масле,обсушиваем и подаем с салатом посыпанным тыквенными семенами

салат из курицы и зеленой фасоли

салат из курицы и зеленой фасоли

4 куринные грудки,пол кило зеленой фасоли,соль,белый перец,оливковое масло,тимин,чеснок
куринные грудки соли,перчим,обжариваем на оливковом масле.Отвариваем фасоль и слегка обжариваем с чесночком и тимином.Поливаем соусом винегрет барбикью и подаем к столу

паста с соусом конкосе -на 8 персон

паста с соусом конкосе

500 гр пасты,2 кг помидоров,пол кило лука,1 головка чеснока,1 банка очищенных помидоров,2 шт зукини(кабачки),150гр пармезана,соль,перец,оливковое масло,базилик
Обжариваем лучек и чесночек на оливковом масле до золотистого цвета,добавляем свежие помидоры очищенные от кожицы и порезанные кубиками,добавляем порезанные помидоры из банки и тушим минут 10-15,солим,перчим добавляем тимин.Отвариваем пасту,смешиваем с соусом,посыпаем тертым пармезаном и украшаем порезанными в виде веера отварными кабачками.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





ростбиф антрекот

ростбиф антреко

1кг говяжьего антрекота,черный молотый перец,нить для перевязки,гарнир-броколи,булка хлеба,300гр пармезана,3 кг картошки,1 кг лука,пучек тимина,1головка чеснока
связываем антрекот,

связываем антрекот

солим,перчим,обжариваем на расколенной сковороде с несколькими капельками сливочного масла,и запекаем в духовке 180 градусов пол часа (на каждый киллограм мяса в зависимости от толщины куска).Отвариваем броколи до полуготовности и запекаем со сливочным маслом до полной готовности с сухарями( приготовленными из белой части хлеба) и пармезаном.Нарезаем картошку кубиками и отвариваем до полуготовности,крошим лук,чеснок и тимин и обжариваем все в сливочном масле до полной готовности.

нарезка антрекота

нарезка антрекота
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





о кастрюлях

АЛЮМИНИЕВЫЕ КАСТРЮЛИ
До недавнего времени они были самыми распространенными. Они относительно дешевы, легки и долговечны. Алюминий - хороший проводник тепла, поэтому вода закипает в такой кастрюле быстрее, чем в эмалированной. Но посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому из алюминиевых кастрюль предпочтительнее толстостенные. Однако алюминий небезобиден. Во-первых, это металл нежный, он легко соскребается со стенок посуды. Мы съели уже немало алюминиевой стружки. И говорят, из-за нее возникают очень неприятные болезни.Ко дну такой посуды легко пригорает пища, а отмывается с трудом: нельзя скрести алюминий металлической мочалкой или щеткой, а тем более наждаком, как любят некоторые помешанные на блеске хозяйки. Алюминий не любит контакта с кислотами и щелочами. Но щи, кисель или мясо в кисло-сладком соусе как раз и есть такие реактивы, а молоко имеет щелочную реакцию. В результате в наши блюда со стенок кастрюль переходят соединения, не предусмотренные кулинарными рецептами. Продукты, содержащие серу, кальций, оставляют на такой посуде некрасивые темные следы. Это яйца, молочные продукты, рассолы. Даже если вы готовы примириться с темными пятнами на внутренних стенках кастрюль, не оставляйте приготовленную еду на хранение в алюминиевой посуде. Не годится он и для варки диетических блюд, детского питания.
Все вышесказанное относится и к алюминиевым сковородам. На них можно жарить картофель, тушить или пассировать овощи, но ворошить при этом вилкой или ножом не стоит, опять же из-за чрезмерной нежности металла.
Для кипячения молока нет лучшей посуды, чем алюминиевая - в ней молоко не пригорает. Но сразу же переливайте горячее молоко в чистую простерилизованную стеклянную или керамическую посуду. Еще алюминиевые кастрюли пригодны для кипячения воды, для варки картофеля и овощей (не кислых!), для приготовления каш.

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА
Долгое время она составляла предпочтительную альтернативу алюминию. Это массивная посуда из чугуна или железа, на которую в 2-3 слоя наложена стекловидная эмаль, защищающая металл от коррозии. В эмалированной посуде еда пригорает еще хуже. Просто попробуйте вскипятить в ней молоко. Если не перемешивать его безостановочно, оно обязательно приобретет противный горелый привкус. Вы добьетесь лучшего результата, если прежде сполоснете эмалированную посуду холодной водой. А когда вы, попробовав ложкой, какой у вас получается борщ, в забывчивости ударяете ею о край кастрюли, чтобы стряхнуть остатки, эмаль неминуемо начинает откалываться. Сначала это происходит около ручек, где механические напряжения неоднородны. Затем крошится эмаль у бортиков. А если вам придет в голову стучать по дну эмалированной кастрюли или вдруг вы ее уроните - сколы могут образоваться и на дне. В такой посуде готовить еду нельзя, даже воду не стоит кипятить - можно отравиться соединениями металлов. Правда, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам. Но пока ваша кастрюля новая и радует глаз блеском и нарядным орнаментом, без нее не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. И ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной. Только вот сверкающая белизна и блеск эмали мешают хорошему поглощению тепла от конфорки. Поэтому предпочтительнее темная эмаль или хотя бы чтоб у кастрюли было специально зачернено дно. Если у вашей старой кастрюли, лишенной этих новшеств, закоптилось дно - ну и прекрасно, не старайтесь его отдраить. Нагревание такой кастрюли на огне будет идти несколько быстрее.
Кроме эмалированных кастрюль, имеют место еще и эмалированные сковороды. Красивые, сверкающие белизной, но ведь к ним по определению все пригорает! Уверяю вас, что пригорает не больше, чем к чугунной сковороде, только на черном чугуне это не так заметно.

ЧУГУННАЯ ПОСУДА
Такая посуда довольно медленно нагревается, у чугуна сравнительно низкая для металла теплопроводность, но зато тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунки и гусятницы хороши для блюд, которые требуют длительного приготовления. Чтобы к поверхности чугуна пригорела пища, надо хорошо постараться, но и тогда он бережет нервы хозяйки, поскольку на черной поверхности не видны следы ее оплошности. К недостаткам чугуна относится его склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья надо постараться быстро высушить. А еще чугун тяжел, порист и при падении может расколоться. Приготовленные блюда оставлять в чугунной посуде не стоит. Например, гречневая каша от чугуна чернеет. Этих недостатков лишен чугун, покрытый эмалью.

ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМИКА
Это из разряда изысканной кухонной утвари, такая посуда обеспечивает несравненную тонкость вкуса приготовляемой в ней еды. Причем этот тонкий вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой. Правда, она плохо проводит тепло по сравнению с металлами, хрупкая, бьющаяся. Зато сравнительно дешева. Очень красива и элегантна посуда из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Она прочна и незаменима для микроволновых печей.Годится и для обычных духовок, электрических и газовых. Но уж и дорога. Зато ее сразу из духовки можно ставить на стол без риска нарушить гармонию сервировки.

СКОЛЬКО НАДО КАСТРЮЛЬ?
Для холстых или молодых пар нужно иметь сковороду,вок,2 маленькие кастрюли на 1.5-2.5 лирта воды.Для семьи с 2-3 детьми добавляем скороварку,еще одну сковороду и 2-3 дополнительные кастрюли,одна из кастрюль желательно огнеупорная.

ИТАК smile.gif
Нержавеющая сталь
1. Предназначены для варки продуктов в воде.
2. Неравномерно пропускает тепло, еда может подгореть (исключение - кастрюли с тяжёлым дном, покрытые изнутри медью).
3. Эмалированные внутри - для супов, плова, запечённого мяса.
4. Можно с плиты ставить сразу на стол.

Алюминий
1. Предназначены для любой варки.
2. Хорошо пропускает тепло, экономичный материал (осторожно, ручки кастрюли легко деформируются).
3. После варки, необходимо сразу же освободить кастрюлю, чтобы еда не приобрела кислый привкус.

Медь
1. Предназначены для тушения мяса, медленной варки на низком огне, включая приготовление варенья.
2. Наилучший проводник тепла.
3. Современные сплавы полностью безопасны.

Железо
1. Предназначены для жарки, а также для выпечки пиццы и хлебных изделий в духовом шкафу.
2. После использования, чистят при помощи растительного масла.

Глина
1. Предназначены для приготовления супов, соусов.
2. Хрупкий недолговечный материал.
3. Для продления срока годности необходимо натирать внутренние и наружные стенки кастрюли зубчиком чеснока, а затем опустить в очень горячую воду (только что снятую с огня), держать, пока не остынет.

Керамика
1. Предназначены для приготовления блюд, с использованием духового шкафа.
2. Хрупкий, но красивый материал, можно из духовки ставить сразу на стол.

Стекло
1. Хрупкий, но красивый материал, осторожно с перепадами температуры, необходимо употреблять сетку для огня.
2. Можно сразу ставить на стол.

Чугун
1. Предназначены для всех видов варки, особенно на длительное время.
2. Тяжёлые. Существуют новые сплавы, гарантирующие отличный результат для любого блюда.

Специальные сплавы
1. Разработаны, чтобы варить и жарить без добавки жиров.
2. Дорогие, но имеют длительный срок годности, легко чистятся, хороши для диетических блюд.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Соусы
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Горячие соусы
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Бульоны
Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
Соусы на мясном бульоне
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
Соусы на рыбном бульоне
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Сметанные соусы
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Яично-масляные соусы
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Масляные смеси
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Oxana-MONAMI
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 5 488
Спасибок: 3
Пользователь №: 86
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Cyprus





nastia Спасибо, столько информации за один день, попробуй все переварить smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





у меня завтра экзамен по всему тому что проходили sad.gif ,вот и повторяю ,ох не здам я wacko.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Olja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 787
Спасибок: 5
Пользователь №: 122
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Estonia





nastia ни пуха ни пера!
PMПисьмо на e-mail пользователюMSN
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





ЧАСТИ ГОВЯЖЕЙ ТУШИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ЧАСТИ ГОВЯЖЕЙ ТУШИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Антрекот грудинка на кости
Антрекот грудинка на кости. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.
Шейная часть и толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.
Грудинка (brisket)мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.
Лопаточно-плечевая часть (shoulder)мякоть, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.
Верхняя часть костреца (top-rump)большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей
Бескостная часть лопатки, фальш-филе часть лопатки, фальш-филе (blade) - по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения.
Голяшка (shank)эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".
Пашина (thin rib)эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.
Ростбиф (sirloin)находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.
Филе самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления.
Кострец (rump)находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить.
Бедренная частьмякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш
Мякоть подбедерка (silverside)идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается.
Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен")подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.
Пашина (flank)покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.
Задняя часть голяшки (shank)требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Nadiya
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 297
Спасибок: 3
Пользователь №: 109
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Неизвестно





nastia Надеюсь, экзамен позади? Я Вам написала в личку коротенькое письмо - если не затруднит - ответьте?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Olja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 787
Спасибок: 5
Пользователь №: 122
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Estonia





nastia загляни в тему Мясные блюда, я там все раскладки туш дала smile.gif Это чтобы тебе не набирать много текста wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюMSN
Top
IRENA
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 034
Спасибок: 0
Пользователь №: 817
Регистрация: 9.09.2004
Откуда: Сибирь





nastia
Какие кастрюли-то лучше покупать? все прочитала и ничего для себя не решила. Мне предстоить менять кастрюли, вот в раздумье!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Milenchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 606
Спасибок: 2
Пользователь №: 462
Регистрация: 18.07.2004
Откуда: Kiev-New York





В одной из своих книжек вычитала что в чугуне готовить очень полезно особенно для тех у кого дефицит железа. Почему? Потому что якобы чугун насыщает железом пищу, которая готовится в той посуде.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Nadiya экзамен был несложный,а результаты будут нескоро аж через неделю dry.gif ,если не пройду(провалюсь)буду обязательно переделывать!!!!

Цитата
В одной из своих книжек вычитала что в чугуне готовить очень полезно особенно для тех у кого дефицит железа. Почему? Потому что якобы чугун насыщает железом пищу, которая готовится в той посуде.
Не знаю как насчет насыщения железом, но многие блюда лучше готовить в казанах.В Узбекистане национальные блюда готовят только в казанах.Бишьармак на первый взгляд ничего особенного вареное мясо лепешки из теста, но попробуйте приготовить в казане получится бесподобно.Казан сохраняет все соки продуктов, Вам не придется практически добавлять жиров, все будет натуральное.Просто попробуйте приготовить картофель с мясом, просто, привычно но вкус будет другой
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Dina
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 223
Спасибок: 0
Пользователь №: 321
Регистрация: 28.06.2004
Откуда: New York, USA





Milenchik
А я вот блин купила себе чугунную сковородку Le Creuset, правда огромную (12 inches). И вот пытаюсь на ней оладушки пожарить, ни черта не выходит. nastia тут выше писала что нужно постараться чтобы к чугуну что-то пригорело, я наверное, очень старательная smile.gif, у меня пригорает, правда слегка, но всё равно обыдно. А ещё не вижу я хвалёной равномерной нагреваемости, чёрт бы её побрал! Оладушки ближе к центру норовят подгореть, а подальше совсем белые ещё sad.gif. Короче, психанула я на неё, выкинула эти оладушки, вытащила свою старую сковородочку и пожарила изюмительные оладушки smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Milenchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 606
Спасибок: 2
Пользователь №: 462
Регистрация: 18.07.2004
Откуда: Kiev-New York





Dina, а вот когда блины жаришь на чугунееее...
Сколько помню кого видела за этим занятием то нанизывали на вилку кусочек сальца и им на каждом 3-м блине проводили быстренько так по сковороде.

Но это блины.
А так... ты масло наливала когда оладьи-то жарила? Если нет то зряяя smile.gif чугун это не тефлон smile.gif На нем по-старому нужно...как раньше. smile.gif

А я себе казан хочукупить да все никак не соберусь smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (6) « Первая ... 3 4 [5] 6  Закрытая темаСоздание новой темы

 


[ page time generated: 0.0903 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>