Настя и школа

А вы знаете какой он полезный - топинамбур? И сколько он стоит в США?

Катерина
лучше не есть?

MaKosh Как раз наоборот. В нём содержится инулин, и такая еда исключительно полезна для людей с ожирением и особенно для диабетиков.
Топинамбур называют также земляной грушей и подсолнечником клубненосным. Родина растения - Северная Америка. В Европе топинамбур появился в 16-17 веках. Наибольшей популярностью земляная груша пользовалась в Голландии и Бельгии, где её отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь сходства с донышком артишока. В Бельгии растение даже называли подземным артишоком. Во Франции и Англии топинамбур был известен как овощ.

В пищу его используют в вареном, печеном и даже иногда сыром виде. Из клубней земляной груши готовят икру, повидло, сиропы. Свежие листья употребляют в виде салата.

В Россию земляная груша пришла уже в 17 веке, но как целебное растение: настой клубней на вине рекомендовали для лечения сердечных заболеваний.

Топинамбур содержит витамины С и группы В, фруктозу, минеральные соли железа, фософора и др., от 2 до 4% белка, 20% углеводов, среди которых до 12% полисахарида инулина, обладающего противодиабетическими свойствами, и около 2% клечатки.

Земляную грушу применяют при болезнях печени, сахарном диабете, язвенной болезни желудка, панкреатите, мочекаменной болезни, гипертонии, полиартрите, ожирении, а также как легкое слабительное средство.

Катерина
почему-то часто полезное - невкусно

MaKosh
Знаешь, я его однажды жарила, как картошку. И пюре из него делала. Вот пюре-нормально. Его даже можно пополам с картофельным смешать. Мальчики мои даже не заметили.

Катерина, интересно то что родина топинамбура С.Америка а цена как у неродного

Milenchik
Я иногда поражаюсь несоответствию цен здесь. Посмотри, к примеру, какова цена на зелень-укроп и петрушку, базилик.

Самим надо выращивать зелень-то
ЗЫ сказала и вспомнила, что у меня ничего и не растет

2-3 пучка на доллар

Milenchik
Это в Нью Йорке. В моём новоанглийском штате organic зелень стоит так - базилик 2 доллара пучочек. Укроп - полтора и петрушка доллар. И это один пучочек.
Макош, я выращиваю. Но не зимой.

ну и цены у вас у нас же пучек зелени стоит 2 шекеля(петрушка,итд),базилик чуть дороже

Катерина, органик и у нас дороже чем 2 на доллар, просто мне до ближайшего органик магазина где есть даже зелень нужно где-то час ехать.

о кастрюлях

АЛЮМИНИЕВЫЕ КАСТРЮЛИ
До недавнего времени они были самыми распространенными. Они относительно дешевы, легки и долговечны. Алюминий - хороший проводник тепла, поэтому вода закипает в такой кастрюле быстрее, чем в эмалированной. Но посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому из алюминиевых кастрюль предпочтительнее толстостенные. Однако алюминий небезобиден. Во-первых, это металл нежный, он легко соскребается со стенок посуды. Мы съели уже немало алюминиевой стружки. И говорят, из-за нее возникают очень неприятные болезни.Ко дну такой посуды легко пригорает пища, а отмывается с трудом: нельзя скрести алюминий металлической мочалкой или щеткой, а тем более наждаком, как любят некоторые помешанные на блеске хозяйки. Алюминий не любит контакта с кислотами и щелочами. Но щи, кисель или мясо в кисло-сладком соусе как раз и есть такие реактивы, а молоко имеет щелочную реакцию. В результате в наши блюда со стенок кастрюль переходят соединения, не предусмотренные кулинарными рецептами. Продукты, содержащие серу, кальций, оставляют на такой посуде некрасивые темные следы. Это яйца, молочные продукты, рассолы. Даже если вы готовы примириться с темными пятнами на внутренних стенках кастрюль, не оставляйте приготовленную еду на хранение в алюминиевой посуде. Не годится он и для варки диетических блюд, детского питания.
Все вышесказанное относится и к алюминиевым сковородам. На них можно жарить картофель, тушить или пассировать овощи, но ворошить при этом вилкой или ножом не стоит, опять же из-за чрезмерной нежности металла.
Для кипячения молока нет лучшей посуды, чем алюминиевая - в ней молоко не пригорает. Но сразу же переливайте горячее молоко в чистую простерилизованную стеклянную или керамическую посуду. Еще алюминиевые кастрюли пригодны для кипячения воды, для варки картофеля и овощей (не кислых!), для приготовления каш.

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА
Долгое время она составляла предпочтительную альтернативу алюминию. Это массивная посуда из чугуна или железа, на которую в 2-3 слоя наложена стекловидная эмаль, защищающая металл от коррозии. В эмалированной посуде еда пригорает еще хуже. Просто попробуйте вскипятить в ней молоко. Если не перемешивать его безостановочно, оно обязательно приобретет противный горелый привкус. Вы добьетесь лучшего результата, если прежде сполоснете эмалированную посуду холодной водой. А когда вы, попробовав ложкой, какой у вас получается борщ, в забывчивости ударяете ею о край кастрюли, чтобы стряхнуть остатки, эмаль неминуемо начинает откалываться. Сначала это происходит около ручек, где механические напряжения неоднородны. Затем крошится эмаль у бортиков. А если вам придет в голову стучать по дну эмалированной кастрюли или вдруг вы ее уроните - сколы могут образоваться и на дне. В такой посуде готовить еду нельзя, даже воду не стоит кипятить - можно отравиться соединениями металлов. Правда, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам. Но пока ваша кастрюля новая и радует глаз блеском и нарядным орнаментом, без нее не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. И ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной. Только вот сверкающая белизна и блеск эмали мешают хорошему поглощению тепла от конфорки. Поэтому предпочтительнее темная эмаль или хотя бы чтоб у кастрюли было специально зачернено дно. Если у вашей старой кастрюли, лишенной этих новшеств, закоптилось дно - ну и прекрасно, не старайтесь его отдраить. Нагревание такой кастрюли на огне будет идти несколько быстрее.
Кроме эмалированных кастрюль, имеют место еще и эмалированные сковороды. Красивые, сверкающие белизной, но ведь к ним по определению все пригорает! Уверяю вас, что пригорает не больше, чем к чугунной сковороде, только на черном чугуне это не так заметно.

ЧУГУННАЯ ПОСУДА
Такая посуда довольно медленно нагревается, у чугуна сравнительно низкая для металла теплопроводность, но зато тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунки и гусятницы хороши для блюд, которые требуют длительного приготовления. Чтобы к поверхности чугуна пригорела пища, надо хорошо постараться, но и тогда он бережет нервы хозяйки, поскольку на черной поверхности не видны следы ее оплошности. К недостаткам чугуна относится его склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья надо постараться быстро высушить. А еще чугун тяжел, порист и при падении может расколоться. Приготовленные блюда оставлять в чугунной посуде не стоит. Например, гречневая каша от чугуна чернеет. Этих недостатков лишен чугун, покрытый эмалью.

ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМИКА
Это из разряда изысканной кухонной утвари, такая посуда обеспечивает несравненную тонкость вкуса приготовляемой в ней еды. Причем этот тонкий вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой. Правда, она плохо проводит тепло по сравнению с металлами, хрупкая, бьющаяся. Зато сравнительно дешева. Очень красива и элегантна посуда из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Она прочна и незаменима для микроволновых печей.Годится и для обычных духовок, электрических и газовых. Но уж и дорога. Зато ее сразу из духовки можно ставить на стол без риска нарушить гармонию сервировки.

СКОЛЬКО НАДО КАСТРЮЛЬ?
Для холстых или молодых пар нужно иметь сковороду,вок,2 маленькие кастрюли на 1.5-2.5 лирта воды.Для семьи с 2-3 детьми добавляем скороварку,еще одну сковороду и 2-3 дополнительные кастрюли,одна из кастрюль желательно огнеупорная.

ИТАК
Нержавеющая сталь
1. Предназначены для варки продуктов в воде.
2. Неравномерно пропускает тепло, еда может подгореть (исключение - кастрюли с тяжёлым дном, покрытые изнутри медью).
3. Эмалированные внутри - для супов, плова, запечённого мяса.
4. Можно с плиты ставить сразу на стол.

Алюминий
1. Предназначены для любой варки.
2. Хорошо пропускает тепло, экономичный материал (осторожно, ручки кастрюли легко деформируются).
3. После варки, необходимо сразу же освободить кастрюлю, чтобы еда не приобрела кислый привкус.

Медь
1. Предназначены для тушения мяса, медленной варки на низком огне, включая приготовление варенья.
2. Наилучший проводник тепла.
3. Современные сплавы полностью безопасны.

Железо
1. Предназначены для жарки, а также для выпечки пиццы и хлебных изделий в духовом шкафу.
2. После использования, чистят при помощи растительного масла.

Глина
1. Предназначены для приготовления супов, соусов.
2. Хрупкий недолговечный материал.
3. Для продления срока годности необходимо натирать внутренние и наружные стенки кастрюли зубчиком чеснока, а затем опустить в очень горячую воду (только что снятую с огня), держать, пока не остынет.

Керамика
1. Предназначены для приготовления блюд, с использованием духового шкафа.
2. Хрупкий, но красивый материал, можно из духовки ставить сразу на стол.

Стекло
1. Хрупкий, но красивый материал, осторожно с перепадами температуры, необходимо употреблять сетку для огня.
2. Можно сразу ставить на стол.

Чугун
1. Предназначены для всех видов варки, особенно на длительное время.
2. Тяжёлые. Существуют новые сплавы, гарантирующие отличный результат для любого блюда.

Специальные сплавы
1. Разработаны, чтобы варить и жарить без добавки жиров.
2. Дорогие, но имеют длительный срок годности, легко чистятся, хороши для диетических блюд.

Соусы
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Горячие соусы
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Бульоны
Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
Соусы на мясном бульоне
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
Соусы на рыбном бульоне
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Сметанные соусы
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Яично-масляные соусы
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Масляные смеси
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

nastia Спасибо, столько информации за один день, попробуй все переварить

у меня завтра экзамен по всему тому что проходили ,вот и повторяю ,ох не здам я

nastia ни пуха ни пера!

ЧАСТИ ГОВЯЖЕЙ ТУШИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Антрекот грудинка на кости. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.
Шейная часть и толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.
Грудинка (brisket)мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.
Лопаточно-плечевая часть (shoulder)мякоть, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.
Верхняя часть костреца (top-rump)большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей
Бескостная часть лопатки, фальш-филе часть лопатки, фальш-филе (blade) - по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения.
Голяшка (shank)эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".
Пашина (thin rib)эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.
Ростбиф (sirloin)находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.
Филе самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления.
Кострец (rump)находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить.
Бедренная частьмякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш
Мякоть подбедерка (silverside)идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается.
Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен")подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.
Пашина (flank)покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.
Задняя часть голяшки (shank)требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.

nastia Надеюсь, экзамен позади? Я Вам написала в личку коротенькое письмо - если не затруднит - ответьте?

nastia загляни в тему Мясные блюда, я там все раскладки туш дала Это чтобы тебе не набирать много текста

nastia
Какие кастрюли-то лучше покупать? все прочитала и ничего для себя не решила. Мне предстоить менять кастрюли, вот в раздумье!

В одной из своих книжек вычитала что в чугуне готовить очень полезно особенно для тех у кого дефицит железа. Почему? Потому что якобы чугун насыщает железом пищу, которая готовится в той посуде.

Nadiya экзамен был несложный,а результаты будут нескоро аж через неделю ,если не пройду(провалюсь)буду обязательно переделывать!!!!

Не знаю как насчет насыщения железом, но многие блюда лучше готовить в казанах.В Узбекистане национальные блюда готовят только в казанах.Бишьармак на первый взгляд ничего особенного вареное мясо лепешки из теста, но попробуйте приготовить в казане получится бесподобно.Казан сохраняет все соки продуктов, Вам не придется практически добавлять жиров, все будет натуральное.Просто попробуйте приготовить картофель с мясом, просто, привычно но вкус будет другой

Milenchik
А я вот блин купила себе чугунную сковородку Le Creuset, правда огромную (12 inches). И вот пытаюсь на ней оладушки пожарить, ни черта не выходит. nastia тут выше писала что нужно постараться чтобы к чугуну что-то пригорело, я наверное, очень старательная , у меня пригорает, правда слегка, но всё равно обыдно. А ещё не вижу я хвалёной равномерной нагреваемости, чёрт бы её побрал! Оладушки ближе к центру норовят подгореть, а подальше совсем белые ещё . Короче, психанула я на неё, выкинула эти оладушки, вытащила свою старую сковородочку и пожарила изюмительные оладушки

Dina, а вот когда блины жаришь на чугунееее...
Сколько помню кого видела за этим занятием то нанизывали на вилку кусочек сальца и им на каждом 3-м блине проводили быстренько так по сковороде.

Но это блины.
А так... ты масло наливала когда оладьи-то жарила? Если нет то зряяя чугун это не тефлон На нем по-старому нужно...как раньше.

А я себе казан хочукупить да все никак не соберусь