Правила форума Правила форума
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Кухонные "почему"......-3

(вопросы и ответы)

light225
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



гуд-куковка
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 22 013
Спасибок: 437
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль





Продолжаем задавать различные кухонные вопросы


Продолжаем задавать различные кухонные вопросы. Иногда бывает просто не знаешь какого-то ингредиента, или же какая-то авария на кухне приключается, хочется успышать рекомендации и советы...

Кухонные "почему"......
Кухонные "почему"......-2
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Alenionok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 3 361
Спасибок: 65
Пользователь №: 21 252
Регистрация: 13.08.2008
Откуда: Польша - Казахстан





A последнюю дискуссию о мясе сюда перенести можно? Ато как-то обрезано в полслова.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
light225
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



гуд-куковка
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 22 013
Спасибок: 437
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль





Alenionok
Перенести невозможно, посты стоят по датам, первый пост тогда уйдет вниз.
Продолжай с помощью цитат, если там еще есть, что обсуждать.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Alenionok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 3 361
Спасибок: 65
Пользователь №: 21 252
Регистрация: 13.08.2008
Откуда: Польша - Казахстан





В том-то и дело, что есть.
А новички, участвующие в дискуссии, этой темы не видят. Пишут в ЛС, что ответить не могут.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
kroha123
Цитировать сообщение




Unregistered














Почему омлет синеет, если соду добавить???
Top
nnsvz
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 312
Спасибок: 82
Пользователь №: 10 324
Регистрация: 23.12.2006
Откуда: Америкосия





Люсь, так раздели тему с 39-й страницы, начиная со своего сообщения. Ссылки на использование тажина в чьё-нибудь сообщение перенеси. Вот и всё
PMСайт пользователя
Top
Klyukva
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Существо гнусное, но священное
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 9 547
Спасибок: 27
Пользователь №: 20 425
Регистрация: 27.06.2008
Откуда: Волгоград





kroha123
А зачем вообще в омлете сода? blink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
turmarin
Цитировать сообщение




Unregistered














цитата: (Alenionok @ 31.03.2014 - 09:57)
В том-то и дело, что есть.
А новички, участвующие в дискуссии, этой темы не видят. Пишут в ЛС, что ответить не могут.

Спасибо, что приняли участие в моей проблеме rolleyes.gif Не думала, что тут так сурово и могли тему из-за размера закрыть, а следила только за "второй серией".

В общем, Вы совершенно правы - давайте обсуждать конкретный способ приготовления. Те блюда, что нам подавали в Италии были из жаренного мяса. Попробуем перефразировать тогда вопрос так - сделать мягким и сочным жареное мясо (преимущественно интересует свинина). Приправу из предыдущей темы на заметку, конечно, возьму, но окончательного мнения по ней еще не сформировала.
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 363
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





turmarin
жареное мясо это что? Болоньез или мясо кусочками, может знаете конкретное название блюда?
PM
Top
kroha123
Цитировать сообщение




Unregistered














Klyukva
Кто то для пышности добавляет.
Top
Klyukva
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Существо гнусное, но священное
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 9 547
Спасибок: 27
Пользователь №: 20 425
Регистрация: 27.06.2008
Откуда: Волгоград





kroha123
Сода - это щёлочь. Это же элементарная школьная химия. biggrin.gif Пышность придаёт углекислый газ, выделяющийся при химической реакции соды с кислотой. В омлете сода остается непрореагировавшей, неразложившейся, ибо кислоты там нет, поэтому она и придаёт ему неприятный цвет.
Смысла в добавлении соды в омлет - ноль целых ноль десятых.
Держите рецепт:
раз омлет
два омлет
цитата:
На 6 порций потребуется:

10 яиц (отборных)



1/2 литра молока

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сливочного масла для смазки формы

60 грамм сливочного масла

Форма для выпечки или сковорода с глубокими бортиками

Так вот, начнем с того, что ходят разные слухи. Некоторые знатоки утверждают, якобы в тот омлет добавляли муку, или даже соду. Бессовестно врут.

Все дело в соотношении яиц и молока. Как вы готовите обычный омлет? Добавляете к яйцам пару ложек молока и хорошенечко взбиваете? А в этот омлет молока добавляется гораздо больше. И для того чтобы омлет как следует связался, ему требуется больше времени. Отсюда и корочка. И ещё один момент – яйца просто хорошо размешивают с молоком, не взбивая. Сами посудите, кто бы смог вручную в одной огромной кастрюле взбить пару сотен яиц с ведром молока? А если вы вспомните венчики для взбивания той эпохи, похожие на пружину приспособления на деревянной ручке – то поймете, что я ничуть не лукавлю.
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Alenionok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 3 361
Спасибок: 65
Пользователь №: 21 252
Регистрация: 13.08.2008
Откуда: Польша - Казахстан





kroha123
цитата:
Кто то для пышности добавляет.
Kак сода может яйцам пышность добавить? Сода взаимодействует только с кислой средой. Если вы испечете кекс на сметане или кефире, там сода уместна. А при выпечке на молоке использование соды смысла не имеет. То же самое с яйцами.

turmarin, присоединяюсь к вопросу Алены - какое именно блюдо обсуждаем. Напиши как готовишь ты определенное блюдо, а все вместе подумаем, что не так.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
turmarin
Цитировать сообщение




Unregistered














в меню оно именовалось Sliced beef with ... далее набор овощей + соус. По факту - жареное мясо с гарниром. Я жаренную свинину готовлю проще некуда - помыла, порезала, слегка подсолила и на сковородку. Ну изредка можно немного помариновать перед этим. Вот и все. huh.gif
Top
nnsvz
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 312
Спасибок: 82
Пользователь №: 10 324
Регистрация: 23.12.2006
Откуда: Америкосия





turmarin
Beef - это говядина, а не свинина.
Я уже 3 страницы прочитала и никак не могу понять, что Вы хотите...
У Вас не получается какое-то конкретное блюдо? Так напишите, какая часть туши, как готовите, на каком огне (температуре) и сколько. Вот тогда можно будет попытаться помочь.
PMСайт пользователя
Top
turmarin
Цитировать сообщение




Unregistered














цитата: (nnsvz @ 1.04.2014 - 05:05)
turmarin
Beef - это говядина, а не свинина.

С точки зрения английского языка Вы, безусловно, правы. Но с точки зрения реалий английского меню в итальянской сельской местности, где я пребывала - это означает лишь мясо.... Ни больше, ни меньше. Я, приводя строчку из меню, лишь хотела показать, что классических названий рецептов там и не было. Мой изначальный вопрос и не был про конкретное блюдо. Меня (и не только) вполне устраивают и те результаты, которые есть сейчас. Я спрашивала про то, как в принципе сделать приготовляемое мясо мягче и сочнее, так как хочется самосовершенствоваться в плане готовки. Какого-то общего правила что ли. Ну вот как Klyukva про соду и омлет, например, написала. Если ответ на мой вопрос возможен только при предоставлении пошаговых описаний приготовления какого-то одного конкретного блюда - ну извините, что отняла столько времени у уважаемого сообщества, влезши без подготовки с вопросом.....
Top
Ксарочка
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 3 681
Спасибок: 229
Пользователь №: 35 493
Регистрация: 18.03.2010
Откуда: Московская обл, то здесь, то там





turmarin
цитата:
с точки зрения реалий английского меню в итальянской сельской местности, где я пребывала - это означает лишь мясо...
И даже там, это означает говядина. В Италии достаточно хорошо знают английский язык.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
МариЭль
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 448
Спасибок: 20
Пользователь №: 11 048
Регистрация: 5.02.2007
Откуда: Израиль





turmarin
Насколько я поняла Вы имеете в виду мясо жареное одним куском типа стейка...
Хочу сказать вот что...не важно мясо какого животного вы решили пожарить,свинина то,или говядина - есть определенные части туши ,которые подходят для данного типа готовки. Обычно это мышцы животного ,которые менее всего напрягаются при движении животного...В этих целях обычно используют три части туши :
Вырезка филейная - самое нежное и сочное мясо. Подходит на стейки на гриле или сковороде...на стейк - тартар,медальоны и т.п.
Толстый край на кости или без кости(антрекот) , тонкий филей (синта) ,эти части тоже хорошо подходят для жарки или шашлыков.
Все три вида мяса не нуждаются в мариновании...они сами по себе хороши,достаточно их немного приправить специями в конце приготовления.
Также мягкость мяса очень зависит от времени приготовления, его ни в коем случае нельзя передержать,иначе оно будет безвозвратно испорчено. Достаточно 3-4 минут с каждой стороны ,хотя это дело вкуса...не все любят с кровью.
Теперь о современных технологиях ,которые продвинулись настолько,что после приготовления мясо практически не нужно жевать...Говорить о вреде или пользе не стану, но сама не стала бы этим пользоваться. Слышала также,что в некоторых странах выращивают животных ,в данном случае телят, таким образом,что бедные животные практически не двигаются ,т.е. в подвешанном состоянии ..sad.gif и кормят определенным образом, чтобы мясо в конечном итоге получалось мраморным,т.е. мясо с тонкими прослойками жира. Выглядит это красиво и аппетитно, но...жалко животных...
Ну вот...как-то так...надеюсь понятно объяснила...

Это сообщение отредактировал МариЭль - 1.04.2014 - 13:55
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
МариЭль
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 448
Спасибок: 20
Пользователь №: 11 048
Регистрация: 5.02.2007
Откуда: Израиль





Толстый край
толстый край
Тонкий край
Тонкий край
Вырезка
вырезка
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
turmarin
Цитировать сообщение




Unregistered














цитата: (Ксарочка @ 1.04.2014 - 10:28)
turmarin
цитата:
с точки зрения реалий английского меню в итальянской сельской местности, где я пребывала - это означает лишь мясо...
И даже там, это означает говядина. В Италии достаточно хорошо знают английский язык.

Вы про туристические центры? Возможно... В глубинке найти человека просто знающего английский - проблема, а уж хорошо знающего - еще большая проблема. Если Ваш опыт посещения Италии был немного другим - ну что ж, значит Вам повезло больше. Спорить на эту темы смысла не вижу. Я вполне доверяю своим глазам и ощущениям, чтоб полагаться на них.
Top
turmarin
Цитировать сообщение




Unregistered














цитата: (МариЭль @ 1.04.2014 - 13:50)
turmarin
Также мягкость мяса очень зависит от времени приготовления, его ни в коем случае нельзя передержать,иначе оно будет безвозвратно испорчено. Достаточно 3-4 минут с каждой стороны ,хотя это дело вкуса...не все любят с кровью.

Не все любят с кровью - это точно. Но при Вашем варианте с 3-4 минутами сколько ее обычно бывает? Если пол тарелки - тогда, конечно, это не мой вариант. Если несколько капель на среднего размера кусок - ну в принципе приемлемо (на мой взгляд).
Top
nnsvz
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 312
Спасибок: 82
Пользователь №: 10 324
Регистрация: 23.12.2006
Откуда: Америкосия





цитата: (turmarin @ 1.04.2014 - 00:34)
как в принципе сделать приготовляемое мясо мягче и сочнее

в принципе секрет простой. Купить "правильный" кусок мяса и обжаривать его не более 10 минут (зависит от толщины куска).

Пример выбора "правильного" куска

свин

PMСайт пользователя
Top
МариЭль
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 448
Спасибок: 20
Пользователь №: 11 048
Регистрация: 5.02.2007
Откуда: Израиль





цитата: (turmarin @ 1.04.2014 - 15:59)

Не все любят с кровью - это точно. Но при Вашем варианте с 3-4 минутами сколько ее обычно бывает? Если пол тарелки - тогда, конечно, это не мой вариант. Если несколько капель на среднего размера кусок - ну в принципе приемлемо (на мой взгляд).

Речь идет о стейке весом примерно 200-250 грамм (чистой мякоти без кости). Размером с ладошку и толщиной в два пальца ( 3-4 см ). Если готовить такой стейк 3-4 минуты с каждой стороны (можно перевернуть его трижды) то мясо при разрезе будет розовое ,кровь вытекать не будет.... это по-крайней мере по моему опыту
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
turmarin
Цитировать сообщение




Unregistered














nnsvz, МариЭль спасибо. Надо будет попробовать с предложенными вариантами времени.
Top
light225
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



гуд-куковка
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 22 013
Спасибок: 437
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль





У меня глупый вопрос, но вдруг кто-то часто чистит рыбу.
Никто не знает сколько весит карп после чистки? Если почистить 1 кг карпа, сколько в нем должно остаться по весу?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 363
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





light225
Ну грамм двести может потерять smile.gif
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: light225
PM
Top
Klyukva
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Существо гнусное, но священное
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 9 547
Спасибок: 27
Пользователь №: 20 425
Регистрация: 27.06.2008
Откуда: Волгоград





Девочки и мальчики, я чего-то туплю ближе к вечеру.) Если в рецепте 100г свежих дрожжей, то в пересчёте на сухие это сколько?
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Kriss
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 044
Спасибок: 19
Пользователь №: 7 059
Регистрация: 4.06.2006
Откуда: Марокко





PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Klyukva
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Существо гнусное, но священное
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 9 547
Спасибок: 27
Пользователь №: 20 425
Регистрация: 27.06.2008
Откуда: Волгоград





Kriss
Спасибо, Костя. smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Kriss
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 044
Спасибок: 19
Пользователь №: 7 059
Регистрация: 4.06.2006
Откуда: Марокко





Klyukva
Да и не за что,Ольчик... smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Supikk
Цитировать сообщение




Unregistered














Почему рецепты выпечки сладкого из книг не получаются?
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0667 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>