Оссобуко и ризотто по-милански
На 4 порции
Оссобуко:
4 порционных куска телячьей голени с костным мозгом (иногда в магазинах так и называются, оссобуко, но можно купить цельную и порубить самостоятельно)
соль, свежемолотый перец
мука для панировки
оливковое масло
свежий тимьян, розмарин
чеснок
150 мл белого сухого вина
300 мл. куриного бульона
1 небольшая банка пилатти (цельные томаты в собственном соку без шкурок)
2 средних моркови
1 луковица (или шалот)
2 стебля сельдерея
Гремолата:
1 лимон
небольшой пучок петрушки
2 зубчика чеснока
Ризотто:
350 г риса карнароли или арборио
2 лука шалот
2 зубчика чеснока
свежий тимьян
щепотка шафрана
оливковое масло
150 мл белого сухого вина
1 л куриного бульона
30 г сливочного масла
30 г натертого пармезана
Голени промыть, при необходимости зачистить от внешних пленок, обсушить, приправить солью и перцем, обвалят в муке. В глубокой сковороде или утятнице разогреть оливковое масло вместе с тимьяном, розмарином и 2 зубчиками раздавленного чеснока. Стряхнуть с мяса лишнюю муку и обжаривать в масле до золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку. В сковороду влить вино, немного выпарить, добавить томаты, подавить их. Вернуть в соус мясо, влить бульон, довести до кипения и томить на самом малом огне часа 2-2,5, или пока мясо не приобретет нежную консистенцию.
Лук порубить мелким кубиком, морковь - средним кубиком, сельдерей порезать на не тонкие слайсы. Овощи спассеровать на оливковом масле и добавить в соус за 40-60 минут до окончания приготовления. В конце довести соус до вкуса солью и перцем.
Для гремолаты с лимона снять тонкие полоски цедры, оборвать листья петрушки. Порубить цедру, петрушку и чеснок в крошево. Отставить для настаивания.
За полчаса до готовности оссобуко можно делать ризотто. Довести бульон до кипения, натереть сыр на мелкой терке. Мелко порубить лук и чеснок. Шафран залить небольшим количеством горячего бульона.
В сковороде или сотейнике на оливковом масле обжарить лук, тимьян и чеснок, не давая им изменить цвет. Добавить рис (не промывать!). Постоянно помешивая, дать рису впитать масло. Влить белое вино, помешивая, выпарить. Дальше добавлять по 1 половнику бульона, помешивать, давая рису впитать бульон. На 15 минуте приготовления влить бульон с шафраном. Примерно на 25 минуте пробуем, чтобы не упустить момент, когда рис будет "аль денте", чуть твердый внутри. Солим и перчим по вкусу, снимаем с огня, вводим сливочное масло и сыр, оставляем на 5 минут.
На подогретые тарелки выложить ризотто и оссобуко. Посыпать мясо гремолатой и украсить зеленью.
Не забудьте съесть костный мозг! Приятного аппетита!