Meringue

MERINGUE
Мой перевод статьи из The New French Baker. Sheila Linderman
Не для кого ни секрет, что merengue разбиваются на 3 котегории: Итальянские, Французские и Швейцарские. Каждый вид имеет свои особенности и очень редко может использоваться в виде замены другого. Ингредиенты для всех трёх видов одни и те же: белки и сахар. Общее у всех трёх видов следующее:

• Все три вида строятся на одной и той же пропорции 1:2 сахар:белки. Конечно при такой пропорции продукт получается очень сладким, но и очень воздушным. Ето традиционная пропорция, которая не всегда соблюдается в рецептах.
• "Старые" белки дают наилучшие результаты. Некоторые пекари оставляют белки при комнатной температуре на несколько дней. При том, что етого рекомендовать мы не можем, хотим заметить, что они должны быть комнатной темперетуры.
• Для етих изделий прекрасно подойдут замороженные и оттаявшие белки. Следует только аккуратно взвесить их до замораживания или после размораживания и добавить двойной вес сахара.
• При приготовлении всегда учитывайте, что обьём увеличится очень сильно, подбирайте соответствующую посуду.
• Используйте только очень чистую посуду. Несколько капель воды не помешаю белкам взбиться. Поетому лучше ещё раз миску помыть и вытереть, рискуя тем, что там осталось несколько капель, чем допустить попадания в белки малейшей капельки жира.

ИТАЛьЯНСКИЕ MERINGUE
Сахарный сироп добавляется в белки при взбивании - таким образом и проиcxодит их (белков) теплообработка. Белки с сиропом взбиваются до охлаждения. Таким образом приготовленные merengue редко используются самостоятельно (исключение составляет использование их ввиде покрытия на тартах или в десерте "Baked Alaska"). Чаще всего они добавляются в кремы для придания им воздушности и превращения в мусс. В етом случе уменьшается кол-во сахара в рецептуре крема.

ФРАНЦУЗСКИЕ MERINGUE
Вариант "печёных". Белки взбиваются с 2x их вес сахаром, высаживаются на пергаментную бумагу и медленно выпекаются (скорее высушиваются). Такие получаются пышными, хрустящими и очень хрупкими.

ШВЕЙЦАРСКИЕ MERINGUE
Идеальный рецепт для белоснежных, с тонкой ломкой корочкой, лёгких merengue. Самый лучший вариант для изготовления "раковин" для морошеного и фруктов. В отличие от ФРАНЦУЗСКИХ, которые могут слегка треснуть в процессе выпечки, а конечный результат будет очень хрупким и ломким (что иногда является плюсом), merengue, приготовленные по етому рецепту не трескаются и довольно прочны. По етой технологии белки с сахаром смешиваются и нагреваются до растворения сахара. После чего взбиваются до остывания и получения пышной массы. Идеальный рецепт для создания декоративных форм, которые должны остаться белоснежными и блестящими.

РЕЦЕПТ ИТАЛьЯНСКИХ MERINGUE

1.5 ч + 2 ст л сахара
4-6 ст л воды
5 больших белков комнатной температуры

Поместить 1.5 ч сахара в кастрюлю добавив воды столько, чтобы лишь смочить кристаллы. Смыть все кристаллы со стенок мокрой кистью. (На самом деле кол-во воды на данном етапе существенного значения не имеет, если добавите больше, то просто достижение нужной "пробы" займёт больше времени). Довести до кипения на малом огне. Как только сахар начнёт кипеть, тут же начать взбивать белки на малой скорости до появления пены. Увеличить скорость до средней и взбивать до пробы на "мягкие пики". (Ето значит, что если Вы опыстите венчик в массу, поднимите его и перевернёте белками вверх, то "пик" образует плавную дугу.) Добавить оставшиеся 2 ст л сахара и продолжать взбивать.

Когда сахар достигнет температуры 244Ф, увеличьте скорость взбивания. 248Ф - снимите с огня.

На малой скорости добавьте 1/3 сахара к белкам, не переставая взбивать, очень тонкой струёй. Как только добавите ету 1/3, увеличьте скорость и добавьте оставшийся сироб, уже более толстой струёй. Взбивать на высокой скорости 5 минут. Уменьшит скорость до средней и взбивать до охлаждения массы до комнатной температуры. Конечный результат может быть оставлен при комнатной температуре до 4 часов.

Упрощённый вариант "Итальянских" я использую в кремax. По сравнению с обычным сливочным кремом етот получается гораздо легче, нежнее и воздушнее.

РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКИХ MERINGUE

5 больших белков
1.5 + 2 ст л сахара

Взбивать белки в идеально чистой посуде до начала образования пены. Добавить 3 ст л сахара и увеличить скорость до средней. Тонкой струёй добавить оставшийся сахар. Когда весь сахар уже добавлен, увеличьте скорость до высокой и взбивайте до получения пышной массы (Осторожно! Есть опасность "перебить".)

Высадить розетки кондитерским мешком или просто используя ложку на пергаментом выстеленный противень. Выпекать 3 часа при температуре 200Ф. Выключить духовку и не вынумая дать им остыть полностию (ето завершит процесс высушивания).

В процессе выпечки могут слегка увеличит'ся в размере и вследствии етого образуются небольше трещинки. Именно meringue, приготовленные по етому рецепту иногда приобретают красивый, слегка бежевый цвет.

Хрупкость етих пирожных явяется их большим плюсом, особенно, если они используются самостоятельно или с кремом. (Не путать с macaroons.)

РЕЦЕПТ ШВЕЙЦАРСКИХ MERINGUE

5 больших белков
1.5 ч + 2 ст л сахара

белки и сахар поместить в огнеупорную миску для миксера и немедленно взбить рукой.

Поместить на малый огонь и постоянно взбивая довести массу до 105Ф. Должен раствориться весь сахар. Масса станет густой. Перенести миску на миксер и взбивать на высокой скорости до значительного увеличения в обьёме. Продолжать взбивать, доведя массу до комнатной температуры.

Из кондитерского мешка высаживать на застеленный пергаментом противень нужные формы. Выпекать в нагретой до 200Ф духовке 2 часа. Если у вас газовая духовка, то достаточно оставить их на ночь при включённом "маячке". Никоим образом температура в духовке не должна привысить 200Ф.

ЛЕБЕДИ ИЗ ШВЕЙЦАРСКИХ MERINGUE

На пергаменте нарисовать контуры крыльев, помня, что крылья бывают левые и правые (трафарет нужен кому-то?), нарисовать изогнутые шеи с головками, помня, что шеи должны иметь запас для крепления. Всегда лучше сделать несколько запасных. Перевернуть пергамент (если етого не сделать, то крылья и шеи выйдут из духовки уже украшенными.

Сделать массу по рецепту для ШВЕЙЦАРСКИХ meringue. С помощью кондитерского мешка высадить контуры крыльев и заполнить их сплошным слоем. Можно оставить как есть, можно вилкой слегка текстурировать, а можно украсить листочками миндаля (они должны быть приготовлены заранее). Просто втыкаем их под углом. Не следует пытаться использовать как можно больше листочков: во-первых, етого просто ненужно; во-вторых, легко можно смазать крыло или повалить уже поставленные; в-третьих, пока Вы будете возиться с первым, на последнем образуется корочка подсохшей массы.

Нарисовать с помощью того же мешка шеи с головками, пририсовать клювы. Сделать несколько плоских дисков для основания лебедей. Если собираетесь подавать их на порционных тарелках, то можно обойтись и без дисков.

Высушить согласно рецепту.

Сделaть крем (лучше всего с использованием ИТАЛьЯНСКИХ meringue) и заполнить им кондитерский мешок с отверстием в 5 мм. Высадить крем на диски или прямо на тарелки. Высаживаем таким образом: вначале плотной спиралью покрываем весь диск. Потом начинаем "поднимать" ету спираль, с каждым новым витком слегка смещая её центр. В итоге получается наклонный конус. Его вершина будет хвостом лебедя.

На нижнюю внутреннюю часть крыльев нанести немного крема и закрепить их по бокам туловища. Воткнуть в туловище нижний кончик шеи. Можно развести кандурин водкой, нарисовать глаза и покрасить клювы. Можно, конечно, клювы сделать красными, а глаза чёрными, но на мой вкус ето будет то, что по-английски называется "spooky".

Пары-тройки таких лебедей вполне достаточно для украшения торта или десертного блюда. А можно использовать их как самостоятельный десерт. Тогда прямо перед подачей высадите вокруг лебедей "озеро" из ягодного соуса (прямо перед подчей, иначе могут размокнуть).