Meringue, страница для печати

Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате

Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне в Колорадо, затянувшиеся "полторы недели" > Meringue

Автор: innok 27.12.2009 - 17:30

РАЗЛИЧНЫЕ СТАДИИ САХАРНОГО СИРОПА

Ставим рядом с плитой чшку с очен холодной водой, я обычно держу ету чашку в моорзилке, пока подготавливаю всё для merinque. Kогда мне кажется, что проба достигнута, опускаю в сироп чайную ложку (в центр кастрюли, если опускать с краю, то есть опасность, что случайно занесёте в него осевшие на стенках кристаллы сахара и тогда... "прощайте, лебеди!"©). Быстро переносим ложку над чашкой с водой и капаем в неё осевший на ложке сироп.

Если он уже прозрачный, a падая тут же растекается в тончайшую плёнку-лужицу на дне - ето ПРОСТОЙ СИРОП. Нa етой стадии его можно перелить в бутылку и хранить вечно. Используется при исготовлении кондитерских изделий, а также для пропитки тортов: на 2 части сиропа - одна часть подходящего по вкусу ликёра;
Если слегка растекается, но из него можно собрать пальцами мягкий шарик - готова "проба на мягкий шарик".
Если сироп уже красивого медового или янтарного цвета и падая на дно сам образует твёрдый шарик, соответственно и проба называется "твёрдый шарик". Используется при изготовлении конфет, карамельной посыпки, карамелизированных орехов и украшений из карамели;
Тёмно коричневый сироп, начинающий дымится, называется "жжёнка", снять с огня и добавить немного воды для образования тёмно-коричневого, почти чёрного сиропа - добавляют в тесто при изготовлении тёмного хлеба.