Meringue, страница для печати

Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате

Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне в Колорадо, затянувшиеся "полторы недели" > Meringue

Автор: innok 26.12.2009 - 16:22

MERINGUE
Мой перевод статьи из The New French Baker. Sheila Linderman
Не для кого ни секрет, что merengue разбиваются на 3 котегории: Итальянские, Французские и Швейцарские. Каждый вид имеет свои особенности и очень редко может использоваться в виде замены другого. Ингредиенты для всех трёх видов одни и те же: белки и сахар. Общее у всех трёх видов следующее:

Все три вида строятся на одной и той же пропорции 1:2 сахар:белки. Конечно при такой пропорции продукт получается очень сладким, но и очень воздушным. Ето традиционная пропорция, которая не всегда соблюдается в рецептах.
"Старые" белки дают наилучшие результаты. Некоторые пекари оставляют белки при комнатной температуре на несколько дней. При том, что етого рекомендовать мы не можем, хотим заметить, что они должны быть комнатной темперетуры.
Для етих изделий прекрасно подойдут замороженные и оттаявшие белки. Следует только аккуратно взвесить их до замораживания или после размораживания и добавить двойной вес сахара.
При приготовлении всегда учитывайте, что обьём увеличится очень сильно, подбирайте соответствующую посуду.
Используйте только очень чистую посуду. Несколько капель воды не помешаю белкам взбиться. Поетому лучше ещё раз миску помыть и вытереть, рискуя тем, что там осталось несколько капель, чем допустить попадания в белки малейшей капельки жира.

ИТАЛьЯНСКИЕ MERINGUE
Сахарный сироп добавляется в белки при взбивании - таким образом и проиcxодит их (белков) теплообработка. Белки с сиропом взбиваются до охлаждения. Таким образом приготовленные merengue редко используются самостоятельно (исключение составляет использование их ввиде покрытия на тартах или в десерте "Baked Alaska"). Чаще всего они добавляются в кремы для придания им воздушности и превращения в мусс. В етом случе уменьшается кол-во сахара в рецептуре крема.

ФРАНЦУЗСКИЕ MERINGUE
Вариант "печёных". Белки взбиваются с 2x их вес сахаром, высаживаются на пергаментную бумагу и медленно выпекаются (скорее высушиваются). Такие получаются пышными, хрустящими и очень хрупкими.

ШВЕЙЦАРСКИЕ MERINGUE
Идеальный рецепт для белоснежных, с тонкой ломкой корочкой, лёгких merengue. Самый лучший вариант для изготовления "раковин" для морошеного и фруктов. В отличие от ФРАНЦУЗСКИХ, которые могут слегка треснуть в процессе выпечки, а конечный результат будет очень хрупким и ломким (что иногда является плюсом), merengue, приготовленные по етому рецепту не трескаются и довольно прочны. По етой технологии белки с сахаром смешиваются и нагреваются до растворения сахара. После чего взбиваются до остывания и получения пышной массы. Идеальный рецепт для создания декоративных форм, которые должны остаться белоснежными и блестящими.