1.5 ч + 2 ст л сахара
4-6 ст л воды
5 больших белков комнатной температуры
Поместить 1.5 ч сахара в кастрюлю добавив воды столько, чтобы лишь смочить кристаллы. Смыть все кристаллы со стенок мокрой кистью. (На самом деле кол-во воды на данном етапе существенного значения не имеет, если добавите больше, то просто достижение нужной "пробы" займёт больше времени). Довести до кипения на малом огне. Как только сахар начнёт кипеть, тут же начать взбивать белки на малой скорости до появления пены. Увеличить скорость до средней и взбивать до пробы на "мягкие пики". (Ето значит, что если Вы опыстите венчик в массу, поднимите его и перевернёте белками вверх, то "пик" образует плавную дугу.) Добавить оставшиеся 2 ст л сахара и продолжать взбивать.
Когда сахар достигнет температуры 244Ф, увеличьте скорость взбивания. 248Ф - снимите с огня.
На малой скорости добавьте 1/3 сахара к белкам, не переставая взбивать, очень тонкой струёй. Как только добавите ету 1/3, увеличьте скорость и добавьте оставшийся сироб, уже более толстой струёй. Взбивать на высокой скорости 5 минут. Уменьшит скорость до средней и взбивать до охлаждения массы до комнатной температуры. Конечный результат может быть оставлен при комнатной температуре до 4 часов.
Упрощённый вариант "Итальянских" я использую в кремax. По сравнению с обычным сливочным кремом етот получается гораздо легче, нежнее и воздушнее.
