Хлеб-6

Рецепт моего ржаного хлеба на закваске

Ржаную закваску выращиваю и подкармливаю самостоятельно.
В равных порциях вода с ржаной мукой.

270 г закваски
430 г пшеничной муки первого сорта (можно и второго)
1,5 ч.л соли
3 ст.л. сахару
1 ст.л тмина
1 ст.л коричневого солода
1 горсть тыквенных и подсолнечных семок (по желанию)
1 ч.л. сухого чеснока (по желанию)
3 ст.л растительного масла
200мл. воды

Замешиваю в х/п Panasonic SD-YR2550 на программе "пицца" 35 минут.
Вытаскиваю мешалку. Тесто красиво разравниваю мокрой рукой,.
Оставляю в х/п с вечера до утра.
Утром выпекаю на программе "выпечка" 1ч.15м.
Вытряхиваю из ведерка, кладу на решетку, смазываю силиконовой кисточкой густым отваром льняного семени со всех сторон.
Накрываю влажным полотенцем минут на 30.

Пахнет вкусно, хлеб вкусный. Плотый, не рыхлый, мелкопористый.
И красивый, добилась выпуклой красивой крыши.

Это сообщение отредактировал KozaNostra - 15.04.2025 - 23:27

Итальянская закваска Левото мадре(материнские дрожжи) -50 процентов влажности.
Я долго боялась сделать эту закваску.Мне она казалась сложной и рискнула.
Это итальянская закваска Левито мадре,так называемые материнские дрожжи
50 ти процентная.
Выводится двумя способами ,мокрым и сухим. Мокрым у меня с первого раза
фруктовое сусло покрылось грибком и я сделала сухимспособом на винограде
При температуре 22- 27 гр.
Выводится за 5 дней,а может и за 9-ть. Зависит от муки и температуры в помещении.
От этого зависит созревание её.
Первый этап(день) :
- берём 200 грамм муки высшего сорта с клейковино не менее 11%,
- горсть винограда,лучше без косточек,
- 90 гр воды комнатной температуры,лучше бутилированной,
- 2 чистые не широкие банки с крышкой 800 мл.
1. Погружным блендером давим виноград,могут остаться кусочки.
2. В чистую сухую миску насыпаем муку,добавляем одну столовую ложку
давленного винограда и 90 грамм воды. Хорошо замешиваем тесто.
Получается плотный и гладкий комок,чтоб ушли вся жидкость и мука .
обтягиваем шарик,диаметром с горлышко банки.
3. Делаем острым ножом крестообразный надрез тесто и осторожно кладем в банку.

Накрываем крышкой,можно не завинчивать .Оставляем на столе или в теплом месте
на 24 часа.Делаем маркером черточку или одеваем резинку.
2-й этап (день).
1. Закваска может не подняться,тогда оставляем ещё на 24 часа.Может температура
в помещении низкая. Не расстраивайтесь.
2. Если закваска поднялась в 2 или 3 раза,потом немного опала,это нормально.
Тогда снимаем её верх в мусор,из середины банки берем в чистую и сухую миску
100 гр закваски,добавляем 45 гр воды и пальцами или вилкой стараемся всю
закваску размять в сметанообразную жидкость.
Добавляем 100 гр муки и опять делаем тесто,гладкое и однородное.
Из него создаём шар,надрезаем крестом и кладём в сухую чистую банку,
накрываем крышкой . На 24 часа.
Если плохо поднимется закваска,можно ей дать ещё время до 24 дополнительных часов.
Надо смотреть,когда она будет куполом и начнёт потихоньку оседать.
Закваска должна подниматься в 2 или 3 раза и становится пористой.
Оставшуюся в банке закваску выкинуть и банку вымыть,осушить.
3-й ,4-й этапы(день) такие же.
Всё повторяется.Снять верхний и в мусорку. Из середины банки взять в чистую
сухую миску 100 гр закваски,добавить 45 гр воды,развести,добавить 100 гр муки
и сделать тугой гладкий комок теста.Надрезать крестообразно и в сухую банку
под крышку на 12 часов.Закваска должна подниматься
в 2-3 раза и становится вся ноздреватой.Значит она стала жить.
5-й этап(день)
Все повторяем.Если Ваша закваска хорошо поднялась и вся ноздреватая,
можно опять снять верх ,взять 100 грамм в миску,добавить 100 гр муки и 50 гр воду и
уже как бы делать опару для пыпечки.
Оставшиеся 100 грам покормить,добавить 50 гр воды и 199 гр муки сделать шарик
надрезать ,положить в банку и оставить на 2-3 часа. Потом в холодильник.
P.S.
При выведении любой закваски надо знать некоторые нюансы.
1. Созревание зависит от температуры в помещении. И время его может быть отличное от
стандартного.Когда холодно,идёт медленнее,когда жарко ,быстрее.
Я живу в Израиле.Сейчас очень жарко и моя закваска созревала не 24 часа,а 16-18 часов.
2. Также зависит от муку,от посуды,просто от настроения.
3. Когда закваска Левито мадре начнет созревать за 5-6 часов,значит она стала сильной.

Скажу Вам очень было интересно её создавать и я рада.

Цельнозерновой хлеб на закваске Левито Мадре
Нашла этот рецепт,но решила всё-таки использовать тестомес,
уже трудно такой обьём руками.
Продукты :
- 600 г пшеничной муки в/с
(я взяла 400 гр пшеничной муки+200 гр полбяной муки),
- 300 г пшеничной ц.з. муки,
- 600-700 мл воды комнатной температуры,
- 200 гр морской соли (можно простой),
- 200 гр активной закваски Левито мадре.
Приготовление :
1. Сначала сделала активизацию закваски,так как она простояла несколько
дней в холодильнике.
- Для этого я вынула из банки с закваской 80 г в чистую мисочку.
- Добавила 40 г(50% от её веса) воды и вилкой хорошо растворила
до состояния сметаны.
- Добавила просеянной пшеничной муки 80 гр.
- Замесила тесто в тугой гладкий шарик ,надрезала крестом и положила
в чистую мисочку.

2. Накрыла крышкой.
Если закваску уже много раз использованная,достаточно это сделать
с раннего утра и оставить на 5-6 часов для поднятия.
Я использовала молодую закваску и активировать начала с вечера 12 часов
до утра и она стала такой.

Она поднялась и запузирилась.
3. В тестомес просеяла я все виды муки,поставила крюк и немного перемещала.
4. Добавила 600 гр воды,а 20 гр отлила в чашечку,где была соль,чтоб она
растворилась.
5. Включила тестомес на скорости -1 и крутила,пока хорошо
не перемешались вода и мука.
Отключила,немного замесила рукой ,чтоб не было сухих промесов,
накрыла крышкой и оставила на столе на 1 час.Аутолиз.
6. Через 1 час добавляем в тесто после аутолиза всю закваску,
распределяя её по всей поверхности.

7. Запускаем тестомес и вмешиваем закваску 2-3 минуты.
8. Не выключая тестомеса по-немногу добавляем воду с солью,соль
может и не вся раствориться,но добавить всё и промешивать
на скорости 2 ещё 4 минуты.
9. Теперь автор предложил повымешивать тесто на столе,смочив
его водой и 5 минут поотбивать.
У меня видимо другая мука,так как тесто было жидковатое и расплывалось.
10. Переложила его в миску и перешла к следующему этапу вытяжка и складывание в течение 3,5 часов .
Для этого накрыла крышкой и оставила на 30 минут.
11. Через 30 минут делаем растяжку и складывание по кругу 4 раза
через каждые 30 минут.
12. После последнего складывания ,тесто под крышкой должно
стоять 1,5 часа.
13. Готовим формы,раскладываем тесто по двум формам,накрываем шапочками и ставим в холодильник до утра.
У меня получилось 16 часов. Тесто в холодильнике поднялось.
14. Я включила духовку на 250 гр. на 40 минут.
Если бы тесто было у меня более плотное,я бы сделала предформовку
и разложила по корзинкам под шапочки и в холод до утра.
Потом выложила бы на пергамент с мукой,надрезала и пекла бы в кастрюле.
Но у меня оно более жидкое,я выпекала его с паром.
Как духовка нагрелась с формой для пара,поставила формы с тестом
в духовку,в ёмкость для пара бросила лёд ,можно налить кипяток.
Выпекала 15 минут.
15. Опустила нагрев до 220 гр,вынула форму со льдом и пекла
ещё 40 минут.
Потом на решётку и до утра дала хлебу устояться.
Вот такой разрез.

Хлеб понравился ,буду печь И Вы попробуйте!

Девочки,никаких сил и не надо.
Всё очень просто. Ржаной и пшеничный делала за 3-4 дня и без выброса лишней закваски.
А вот Левито Мадре,мне было жалко выбрасывать остатки,пока растила.
Теперь без выброса,
Ещё один рецепт покажу на закваске ЛевитоМадре ,
Шабатняя хала

Нашла рецепт в инете и решила попробовать.
Результат оказался замечательным.
Рецепт:
- 100 гр активной закваски,
- 160 гр теплого молока или воды,
- 1 яйцо+ 1 белок от яйца(желток будет для смазки халы),
- 1 чайная ложка соли,
- 2 столовые ложки мёда,
- 50 гр совсем мягкого сливочного масла(у меня растительное),
- 350-380 г белой муки в .с.
Приготовление.
Замешивать можно вручную и в тестомесе. Я использовала тестомес с насадкой крюк.
1. Закваску заранее активируем.
2. Берём 100 гр уже активной закваски в миску(дежу),добавляем
теплое 35 гр молоко,1 яйцо куриное и один белок от яйца,желток
оставляем для смазки.
2. Добавляем соль,мёд (можно заменить сахаром),совсем мягкое сливочное
масло кусочками,я заменила подсолнечным.
3. Теперь добавляем просеянную муку,но не всю. Смотреть по консистенции. Лучше потом добавлять.
4. Включаем тестомес на 4-5 минут. Тесто должно быть таким,чтоб можно
было сформировать комок.
Накрываем миску плёнкой или полотенцем и на расстойку в холодильник
на ночь.
5. Утром вынимаем тесто на стол,немного замешиваем и делим на 3 одинаковые куска.
Куски сворачиваем в колобки и накрываем пленкой или миской на 10 минут.
6. Теперь берём каждый шарик ,раскатываем скалкой в тонки пласт и
сворачиваем в жгут.
6. Каждый жгут раскатываем на столе ,чтоб стали тоньше и длиннее.
7. Три жгута кладем рядом в длину,верхние концы слепливаем и плетём
не тугую косичку,нижние концы тоже слепливаем и и оба конца ,
верхний и нижний подворачиваем под халу.
8. На противень застилаем пергамент,переносим халу ,накрываем
полотенцем и даём расстояться на 2 часа в тепле.
9. Нагреваем духовку до 180 гр. Хала хорошо поднялась. Разводим желток
и 1 ст.л теплого молока ,и смазываем халу.
По желанию. посыпаем маком или кунжутом.
10. Выпекаем первые 10 минут с паром,снижаем нагрев до 170 гр,
вынимаем пар и выпекаем халу до хорошо румяного цвета.
У меня это было 40 минут. Зависит от духовки.
Хала очень выросла при выпечке. И очень вкусная.
Мне понравилась эта закваска.